第1本素西餐料理書

對身、對心都友善的素食‧蔬食 　　蔬食當道，養生觀念抬頭， 　　愈來愈多人在三餐中選擇一餐不吃葷， 　　讓腸胃休息、讓飲食更有品質。 　　這幾年，在健康、養生風潮帶動下，西式蔬食餐廳有如雨後春筍般出現，新式的素食料理，讓大家對蔬食的接受度一下竄升起來。 　　這些素西餐料理已跳脫傳統素食的侷限，讓吃素變得精緻。它跟以往台式素菜最大的區隔在於： 　　‧食材選用真食物～不再都是素雞、素火腿、蒟蒻蝦等仿葷素菜的加工品，改採大量使用在地生產的蔬果，以真正食物取勝。 　　‧烹調手法更多元～為迎合大眾口味，傳統素食多半用油煎、油炸，以複製葷食料理為主；素西餐則以煎煮烤炸多樣化的料理方式，讓菜色口感更豐富多元化。 　　‧料理口味無國界～不再如傳統素食味道單一，充斥著濃濃的中式生薑爆香味；善用香料，活用蔬果、起司入菜，做出清爽、酸甜及濃郁，截然不同的新風味。 　　本書的菜色正是受大家喜愛的素食新潮流，特別邀請素食金牌獎名廚──小黑師傅，以投入素食多年的烹飪經驗，用最簡單方法，做出令人驚豔的好滋味。不論是茹素、陪吃素、重視健康的人，都會愛上這友善的西式素料理 本書特色 　　★菜色走向為最風行蔬食西餐廳設計──好吃好滋味好健康 　　本書以時下最新潮流的蔬食西餐為主題，顛覆傳統素食的印象，做出既健康又美味的友善西式素料理。 　　★內容詳盡、豐富，全以新手角度出發 　　本書是第1本以新手的角度為出發點，精選出100道簡單易學且廣受歡迎的素西餐菜色，內容豐富紮實，又有詳盡資訊解說，絕對是物超所值全方位入門指南。

2推薦序1 佛光山開山寮當家 釋覺具法師 3推薦序2 料理美食節目主持人 焦志方 4作者序 素食金廚獎名師 李耀堂 PART1 基礎學堂 9　Basic 1　素西餐基礎講座 認識素食 東西方吃素大不同 吃素的5大好處 素西餐健康時尚的新潮流 14　Basic 2認識特殊食材 16　Basic 3素西餐必備調味料 18　Basic 4必學經典醬料 無蛋沙拉‧水果優格‧塔塔醬‧千島醬‧蜂蜜芥末醬‧巴薩米克油醋醬‧檸檬油醋汁‧紅酒醋汁 21　Basic 5素西餐常用配菜 水煮青花菜‧水煮玉米‧水煮小蘑菇蘿蔔‧水煮橄欖形蘿蔔‧薯泥‧炸薯片‧炸薯條‧烤馬鈴薯 24　Basic6熬煮基礎高湯 蔬菜高湯‧昆布高湯 25　Basic 7素西餐的美味技 28　Basic 8好用廚具＆烹調幫手 PART2活力早餐 31健康從營養豐富素早餐開始 每天吃早餐的6大好處 素早餐吃得好，3大營養素不可少 營養豐盛完整的西式素早餐組合 34自己做抹醬 香草奶油醬‧鳳梨起司醬‧草莓醬‧堅果抹醬‧酪梨抹醬‧橄欖油、巴薩米克醋汁 36馬鈴薯溫沙拉 37鳳梨起司蕃茄貝果 38香草奶油法國麵包佐南瓜濃湯 39總匯三明治佐薯條 40蘑菇恩利蛋 42豆包鮮蔬漢堡、水果優格三明治 44迷迭香野菇墨西哥卷餅 45鼠尾草黃瓜薄餅 46堅果乳酪潛艇堡 47破除對素食的誤解之1 48蘆筍口袋麵包 50水波蛋生菜鬆餅 52米蘭蔬菜薏仁湯 53花椰菜米粥 54蜜糖吐司 55分清楚葷素，吃得更安心 PART3 精選附餐 57西餐的進食順序 開胃菜 58「開胃菜」勾人食慾的好滋味 59橄欖油漬風乾番茄 60山藥佐雙味果香優格醬、薑黃醋漬時蔬 62油醋蒟蒻養生菌 63青醬乳酪番茄 64法國麵包佐番茄莎莎 65酪梨堅果佐麵包 66奶油蘑菇、全麥鮮蔬卷餅 68番茄天使冷麵 湯品 69「湯品」喝出健康補元氣 70腰果牛蒡清湯 71番茄蔬菜湯 72蘑菇濃湯、咖哩紅蘿蔔濃湯 74紫高麗菜濃湯 沙拉 75「生菜沙拉」吃得清爽無負擔 76田園凱薩沙拉、野菇海藻沙拉、南瓜甜薯佐蘿蔓 78甜薯沙拉 79馬鈴薯蛋沙拉 80水果蔬菜條 PART4 精選主菜 82「主菜」賞心悅目又有飽足感 83西餐主菜的基本盤飾 84辣味猴頭菇 85香煎節瓜佐青醬 86焗烤馬鈴薯、義式燉時蔬 88香煎杏鮑菇佐莎莎醬 90迷迭香素羊排佐寬麵 92藍帶茄汁豆包排 93香料麵腸佐油漬彩椒 95乾煎時蔬串 96黑胡椒馬鈴薯排 975大必吃營養豐富的好食材 98墨西哥香料煎餅佐南瓜醬、香料辣味油條 100高麗菜卷佐紅椒醬 102芋泥起司條 104威靈頓杏鮑菇佐南瓜奶醬 106焗烤千層大白菜 107蘆筍雙色山藥 108烘烤松露野菇 109健康吃蔬食要補充4大營養素 110紅蘿蔔漢堡排佐春卷 112千層芋頭塔、馬鈴薯餅佐野菇時蔬 114素醬冬瓜排 115破除對素食的誤解之2 116焗烤香菇豆腐盅 118鐵板鮑魚菇 119松露百靈菇 120時蔬起司火鍋 PART5 蔬食麵飯類 122「主食」健康美味好食在 123牛肝菌燴炒薏仁 124焗烤白醬花椰菜燉飯 126松露時蔬燉飯 128野菇燉飯 129松子青醬燉飯 130焗烤南瓜花青飯、焗烤牛肝菌拌飯 132西班牙飯 133破除對素食的誤解之3 134菠菜起司餃 136紅醬時蔬餃 138辣椒義大利麵 139番茄筆管麵 140奶油波特菇義大利麵 141焗烤鮮蔬千層麵 142南瓜麵疙瘩 144野菇南瓜鹹派 146夏威夷堅果披薩 148香椿星星披薩

作者序 　　十年前的因緣，讓我在佛光山彰化社區大學素食烹飪教學，對一個不懂素食的我，在道場廚房中以義工方式、學習的心態，讓我更快速地知道在道場中是吃些什麼，又是煮什麼。對於非常喜愛逛菜市場的我，也很喜歡走進賣素食的雜貨店一探究竟，瞭解這些素食的原物料來源及成分後，慢慢地，我拓展了對素食的認識，也進一步對素菜的菜式產生興趣，進而想要創作出有別於以往素菜又油又單調乏味的料理口味。 　　台灣的素食廚師非常的短缺，這也是我當初為何選擇與眾不同的路線；就餐飲素食市場來說，它是不斷的在成長，而且用餐人數不斷地增加當中。走進素食餐廳中也不見得全部的人都是茹素的，有的是初一、十五吃素，有的是陪吃，也有的是方便就好，不管是哪種因素，我一直深信台灣的素食市場占有率會愈來愈高。 　　隨著教學及多年實驗的累積，素食之於我，不再是每道菜都是添加薑，或用薑爆香，它可以很天然、很隨興，轉個念就是創意連連。近年來，為了健康、樂活而開始食用蛋奶素的人口不斷上升，在西方飲食強勢的台灣，運用西餐手法，添加香草植物，並且採用大量新鮮蔬果，創造出蔬食一詞，更讓素食減少了嚴肅，多了點平易近人，甚至帶動現代飲食的新風潮。 　　 　　西餐的料理強調食物的原味，並且運用香料帶出食材本身的風味並加以提升，手法也多變化，這正是我一直追求的：素食也能口感豐富、回味無窮。本書基於這樣的基礎，運用不同的食材、香料、烹飪方法到擺盤，讓你在家也能享受素食的好滋味。 李耀堂