Carol烘焙新手聖經（上）：手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解

部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持，您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著！ 　　繼《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後，Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。 　　「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。」 　　由作者Carol本人親身的經驗，讀者來信提問，加上部落格500,000個留言，歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症，搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！ 　　這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經，全書6,000張定格式的彩色照片圖解，200,000字超翔實文字說明，是出版史上難以超越的驚人紀錄，完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。 　　「甜點帶有一股幸福的魔力，可以將您的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，請一起收藏這份小小的幸福吧！」 本書特色 　　★繼麵包之後，Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A！ 　　18大單元，從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作，到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！ 　　★全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上難以超越的驚人記錄！ 　　200,000字詳細說明＋170款好吃的美味糕點＋6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂，一學就會！

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人 前言：使用本書之前您必須知道的事 如何使用本書 附錄1：工具與材料圖鑑 附錄2：烘焙材料店一覽表 Part1關於烘焙器具 1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？ 2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？ 3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？ 4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？ 5如何利用電子鍋做甜點？ ★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕 ★Example：B.乳酪蛋糕 6如何利用鬆餅機做甜點？ ★Example：雞蛋糕鬆餅 7各式各樣的烤模種類該如何使用？ 8不同模具的容量該如何換算？ 9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？ 10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？ 11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？ Part2關於烘焙材料 12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？ 13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？ 14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？ ★Example：A.咖啡酒 ★Example：B.枇杷籽杏仁酒 ★Example：C.橙酒 ★Example：D.香草酒 15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？ 16動物性鮮奶油如何保存？ 17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？ 18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？ 19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？ 20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？ 21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？ 22什麼是小蘇打粉？作用為何？ 23什麼是泡打粉？作用為何？ ★Example：威爾士蛋糕 24如何使用泡打粉來製作的甜點？ ★Example：藍莓馬芬 25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？ ★Example：香蕉胡桃馬芬 26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？ ★Example：蔓越莓乳酪馬芬 Part3如何自製醬料 27什麼是卡士達醬？如何製作？ ★Example：A.卡士達醬：全蛋 ★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃 ★Example：C.南瓜卡士達醬 ★Example：D.巧克力卡士達醬 28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？ ★Example：A.原味香堤鮮奶油 ★Example：B.巧克力鮮奶油 ★Example：C.咖啡鮮奶油 ★Example：D.卡士達鮮奶油 29如何製作鏡面巧克力醬？ ★Example：鏡面巧克力醬 30如何製作巧克力淋醬？ ★Example：巧克力淋醬 31如何融化巧克力磚？ ★Example：巧克力醬 32如何製作奶油南瓜餡？ ★Example：奶油南瓜餡 33如何製作奶油紫薯餡？ ★Example：奶油紫薯餡 34如何自製糖霜？ ★Example：糖霜 35如何製作黑糖蜜？ ★Example：黑糖蜜 36如何製作義大利奶油蛋白霜？ ★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作） 37檸檬汁如何保存？ 38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？ ★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉 39什麼是焦糖？如何製作？ ★Example：焦糖液 Part4糕點基本操作步驟 40製作甜點時，需事先準備的工作為何？ 41烤模如何鋪紙？ 42量匙份量如何換算？ 43為什麼低筋麵粉要過篩？ 44奶油如何回溫？ 45分蛋的方式有哪幾種？ 46蛋白打發的基本步驟為何？ ★Example：A.法式蛋白霜 ★Example：B.義大利蛋白霜 ★Example：C.瑞士蛋白霜 47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？ 48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？ 49為何打發蛋白時，糖要分次添加？ 50什麼糖最適合打發蛋白霜？ 51如何手打蛋白霜？ ★Example：蛋白霜 52為什麼全蛋打發要加溫？ 53如何打發動物性鮮奶油？ ★Example：打發動物性鮮奶油 54切拌混合的步驟為何？ 55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？ 56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？ 57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？ 58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？ 59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？ 60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？ 61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？ 62甜點中的糖可以減少嗎？ 63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？ 64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？ 65蛋糕可以熱熱的切嗎？ 66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？ ★Example：三層布丁蛋糕 67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？ 68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？ 69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？ 70如何自製紙捲？ Part5認識餅乾 71餅乾的種類有哪些？ 72什麼是奶油餅乾？如何製作？ ★Example：A.原味手工奶油餅乾 ★Example：B.糖霜餅乾 ★Example：C.胡桃刺蝟餅乾 73何謂液體植物油餅乾？如何製作？ ★Example：A.小熊餅乾 ★Example：B.抹茶義大利脆餅 ★Example：C.楓糖餅乾 74何謂乳沫類餅乾？如何製作？ ★Example：A.海綿小西餅（牛粒） ★Example：B.手指餅乾 ★Example：C.巧克力棉花糖夾心派 ★Example：D.紫薯馬卡龍 ★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃） 75何謂酥皮類餅乾？如何製作？ ★Example：A.簡易千層派皮 ★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥） ★Example：C.起司酥條 ★Example：D.果醬派餅 76何謂鹹餅乾？如何製作？ ★Example：A.鹽味脆餅 ★Example：B.義大利圈圈餅 77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？ ★Example：植物油酥餅 78製作馬卡龍時，有何注意事項？ 79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入？ ★Example：巧克力全穀片餅乾 80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是否可以自行將餅乾配方中糖減少？ ★Example：豆渣起司脆餅 81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？ ★Example：古早味杏仁酥餅 82餅乾麵糰中，可以加入葡萄乾這類的果乾嗎？ ★Example：酒漬果乾餅乾 83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？ ★Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白 ★Example：B.抱抱餅乾：蛋黃 ★Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋 84冷凍餅乾切片時，邊緣都會碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？ ★Example：小小兵造型餅乾 85烘烤餅乾的溫度及時間，應如何控制比較適合？ 86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀？ 87為什麼餅乾在烘烤的過程中，奶油都流到烤盤上？ ★Example：牛奶餅乾 88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了？而且麵糊好硬好難操作？ ★Example：擠花果醬餅乾 89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬？ 90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性？ 91為什麼餅乾隔天就回軟了？ ★Example：洛神酥餅 92只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅乾？ 93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當？ ★Example：棉花糖巧克力餅乾 94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的，但周圍已經有一點焦，而且隔天就回軟了？ ★Example：巧克力杏仁瓦片 Part6認識塔與派 95塔皮的做法為何？與派皮有何不同？ 96如何利用奶油來做塔皮？ ★Example：A.奶油甜塔皮 ★Example：B.檸檬煉乳塔（奶油） ★Example：C.蛋塔（奶油） ★Example：D.藍莓乳酪塔（奶油） 97如何利用植物油來做塔皮？ ★Example：A.植物油甜塔皮 ★Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油） ★Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油） 98酥皮的製作方式為何？ ★Example：A.塊狀派皮麵糰 ★Example：B.粉狀派皮麵糰 99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？ ★Example：A.國王派 ★Example：B.蘋果派 ★Example：C.檸檬蛋白派 ★Example：D.洛神派 Part7認識泡芙 100何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？ ★Example：A.基本泡芙製作 ★Example：B.閃電泡芙製作 ★Example：C.聖誕泡芙圈製作 101製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？ Part8認識布丁&果凍 102製作布丁、果凍的基本材料為何？ 103吉利丁要如何使用？使用時有什麼需特別注意的地方嗎？ ★Example：A.吉利丁片蔓越莓果凍 ★Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍 ★Example：C.全蛋吉利丁布丁 ★Example：D.香草奶酪 ★Example：E.草莓鮮果凍 104吉利T（植物性凝結粉）或果凍粉的使用方式為何？ ★Example：A.吉利T粉果凍 ★Example：B.豆奶凍 105洋菜的使用方式？ ★Example：A.抹茶寒天凍（寒天粉） ★Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉） ★Example：C.椰奶水果凍（洋菜條） 106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同？新北市板橋，璇兒 ★Example：A.焦糖烤布丁 ★Example：B.蛋黃蒸布丁 ★Example：C.蛋白奶茶布丁 ★Example：D.蒸全蛋布丁 ★Example：E.麵包布丁 107為何布丁組織有很多孔洞？ 108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點？ ★Example：牛奶凍 Part9認識水果乾＆果醬 109水果是如何加入糕點中？ 110如何製作果醬？ ★Example：A.草莓果粒果醬 ★Example：B.櫻桃果醬 111如何製作水果乾？ ★Example：A.蜜漬橙皮 ★Example：B.巧克力密漬橘片 ★Example：C.奇異果乾 112如何製作糖漬水果？ ★Example：A.糖漬櫻桃 ★Example：B.酒漬果乾 113如何製作水果派餡？ ★Example：A.藍莓派餡 ★Example：B.洛神派餡 114家庭果醬的消毒方式為何？

作者序 將甜點的幸福魔力傳達給所有人 　　櫥窗中精緻的糕點，是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞？無論是華麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。 　　時代改變，蛋糕也講求健康，更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味，也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候，腦海中不停構思著成品口味及外觀，烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待，也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美，但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。 　　自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。 　　部落格記錄至今已經10年，從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕，到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕，這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題，至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同，許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明，也要特別謝謝她們。 　　甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，一塊收藏這份小小的幸福吧！