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内容简介
你喝的是純天然釀造醋？自己釀才能喝得安全又健康。 想第一次釀醋就成功，就跟著釀醋專家一起學習家庭釀造醋。 素食、重視保健、熱愛美味的你更不能錯過。 醋的保健效果眾所周知，醋在料理和飲品上也有增加風味的功能，但是市面上流通的醋，大部分是浸泡醋或合成醋，對身體的益處很有限。釀造醋的保健效果最佳，這是第一本可以自己學會釀造醋的書籍。跟著釀醋專家一點一滴地進入釀醋的世界，是素食者、保健者、熱愛美味的人都需要的最佳釀醋指南。 釀造醋的製作訣竅很重要，往往是成功與否的關鍵，這也是很人知道的一門學問。要成功釀醋――― ․必須選對釀醋季節 ․先學會釀酒，再學釀醋 ․找到好的醋酸菌種 ․預防及減少污染 學會代表性的十三款純天然釀造醋，就能延伸釀製百種以上的醋―――― ․7種最受歡迎的水果醋 ：鳳梨醋、紅葡萄醋、葡萄酒醋、桑葚醋、檸檬醋、李子醋、橘子醋 ․3種最實用的榖物醋：酒糟醋、台灣家庭釀造米醋、紅麴醋 ․3種特殊的保健醋：蜂蜜醋、紅茶菇（茶醋）、椰果 醋在飲食和保健上的功能不可不知―――― ․ 醋能開胃 ․醋能刺激胃酸分泌、幫助消化 ․醋能調和味道 ․醋能軟化肉質 ․ 醋能幫助易於攝取鈣質 ․醋能預防高血壓 ․醋能殺菌防腐 ․醋能提神、促進新陳代謝、消除疲勞 ․醋能調節和改善體內器官的運作 本書公開所有釀造過程與訣竅，從醋的產生原理、使用功能、保健效果、釀造原理和方法，以及釀造步驟都有詳細的教學。以蔬果與穀物為原料，加上優質微生物、確實的釀造步驟，以及把握釀造醋培養過程時異常的解決之道，讓自己釀醋變得容易許多，不論是做為飲品或調味料都是生活中不可缺少的好食物。 *什麼季節釀醋最好？ *傳統釀造醋與新式釀造醋比較？ *成功釀醋的基本條件？ *浸泡醋沒有保健效果？ *影響家用米醋的風味關鍵？ *紅茶菇醋為什麼有很好的保健效果？ *養生醋蛋怎麼做？ *最有效的食醋法？
徐茂揮 教學經歷 ‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師 ‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師 ‧ 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師 ‧ 社團法人台灣職能發展協會授課講師 ‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師 ‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師 ‧ 民國94 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師 ‧ 桃園市原住民族部落大學講師 ‧ 桃園市新楊平社區大學講師 ‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師 ‧ 萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」課程講師 ‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師 ‧ 台北市身障者關懷協會專業課程講師 ‧ 各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師 ‧ 中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師 專業證照 ‧ 中式麵食發麵類，乙級證照 ‧ 中式米食米粒、米漿、一般漿糰、熟粉、一般膨發類，共3 張丙級證照 ‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3 張丙級證照 ‧ 烘焙西點麵包，丙級證照 ‧ 中餐烹調葷食，丙級證照 ‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師 ‧ 貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師 ‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師 ‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書 近年獲獎紀錄 ‧ 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎 ‧ 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎 ‧ 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食產品創意大賽佳作 著作 2002.06 台灣民間釀酒實務、2006.04 台灣釀造醋釀造生產應用實務、 2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿 古麗麗 教學經歷 ‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師 ‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師 ‧ 民國95 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師 （原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心） ‧ 桃園市原住民族部落大學講師 桃園市新楊平社區大學講師 ‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師 ‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師 ‧ 台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師 ‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師 專業證照 ‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照 ‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照 ‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照 ‧ 烘焙西點麵包丙級證照 ‧ 中餐烹調葷食丙級證照 ‧ 西餐烹調丙級證照 ‧ 農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書 ‧ 貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書 著作 2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2
目录
導讀 如何學習釀造醋？ 第一章 先了解什麼是釀造醋 釀造醋的界定 醋的造字藝術釀造完成時間完美結合 醋的種類與分類 醋的品質鑑定、選擇與保存 醋的貯存方法 醋的妙用 第二章 怎麼食醋最好 醋在烹調中的使用範圍 醋在食療方面的作用 醋的保健功能 市售各種醋的療效參考彙總 醋的食用禁忌 釀造醋與浸泡醋的保健效果不同 第三章 釀造醋的基本原理 從釀酒到釀醋的簡易生產流程 認識醋酸菌（Acetobacter）微生物 醋酸發酵的主要機理 一般釀醋原料的準備條件 醋酸發酵基本生產條件 傳統釀造醋法與新式釀造醋法的比較 成功釀醋的條件 第四章 釀造醋的製作方法 如何培養製作醋母(醋種) 製備釀造醋用的酒醪(醋醪原料) ․含有澱粉質原料的酒醪製法 熟料米酒家庭DIY 的製法 生料米酒家庭DIY 的製法（原料不須蒸煮，直接用生米原料） 台灣半固態發酵高粱酒製法 ․含有糖類及水果類原料的酒醪製法 白葡萄酒的釀製法 蘋果酒的釀製法 各種釀造醋的生產方法 液態釀造醋DIY 固態釀造回流淋醋DIY ․穀物類（糙米、圓糯米、蓬萊米、高粱）釀造醋操作說明 ․水果類釀造醋操作說明 第五章 釀醋中常用的成分檢測方法 酒精度的測定法 糖度的測定法 醋酸酸度的測定法 第六章 釀造醋培養過程的異常及解決方法 殺菌用75度酒精的調配 各種污染狀態判斷 培養過程表面有污染如何處理？ 發酵時如何做好DIY控溫處理？ 發酵酸度不夠的解決之道 食醋混濁有那些原因？如何防治？ 食醋培養中出現醋鰻、醋虱、醋蠅如何防治？ 成品醋醪如何過濾澄清處理？ 成品如何有效滅菌？ 裝瓶、裝罐注意事項 第七章 浸泡醋(再製醋)的製作方法 浸泡醋製作的通用規則 浸泡醋範例 ․梅子浸泡醋 ․橄欖浸泡醋 ․五葉松浸泡醋 ․醋蛋 第八章 家庭釀醋法 分量單位使用說明 水果醋的釀造 ․鳳梨醋 ․紅葡萄醋 ․葡萄酒醋 ․桑葚醋 ․檸檬醋 ․李子醋 ․橘子醋 榖類醋的釀造 ․酒糟醋 ․台灣家庭釀造米醋 ․紅麴醋 其他類釀造醋 ․蜂蜜醋 ․紅茶菇（茶醋） ․椰果
