義大利麵料理王

　　義大利麵統稱Pasta，原意是「經搓揉過的麵糰」，雖然只有麵條與配料的簡單組合，搭配醬汁卻能變化出萬千風情，而這正是義大利麵的美妙之處！ 　　義大利麵材料容易準備，作法上也沒有太困難的技巧，但如果想要煮得好吃，仍然大有學問，囊括各式義大利醬料的美味作法，以步驟圖解，新手也能一學就會。 　　不論是經典的紅醬、白醬、黃醬、青醬、黑醬、清醬或創意的蘋果咖哩醬、檸檬酸辣醬、洋蔥肉汁醬、牛肉高湯、魚高湯等通通收錄，同時說明如何選擇義大利麵、麵條怎麼煮最好吃、香辛料怎麼搭配增添風味，在家也能做出好滋味的義大利麵！ 本書特色 　　121道義大利麵料理，輕鬆做出好滋味 　　介紹形形色色的義大利麵，解說煮麵的技巧要領，和增添風味、提點香氣的各式辛香料，輕輕鬆鬆就能做出一盤盤Q彈好吃的義大利麵，滿足挑剔的味蕾。 　　11種義大利麵常用醬料製作剖析，只要按部就班，不管紅醬（番茄醬）、白醬（奶油醬）、青醬（羅勒醬）、黃醬（南瓜醬）、黑醬（黑橄欖醬）、清醬（橄欖油醬）哪種口味，通通輕而易舉。

作者序 2 熱情與堅持的料理之路 4 自己動手做道地義大利麵 Part 1 義大利麵美味祕密 12 義大利麵種類花樣多 15 Q彈義大利麵這樣煮 16 義麵常用各種辛香料 18 六大醬料製作祕訣 23 琳瑯滿目的義麵醬料 25 自己做高湯 Part 2 紅醬（番茄醬） 28 波隆那肉醬直麵 30 燉番茄蔬菜螺旋麵 32 番茄鯷魚芥末籽水管麵 34 番茄鮪魚蝴蝶麵 36 紅酒番茄牛腩直麵 38 地中海酸豆水管麵 40 義式海鮮番茄寬麵 42 義式番茄培根扁麵 44 匈牙利牛肉寬麵 46 辣味番茄羅勒墨魚麵 48 辣味番茄雞肉斜管麵 50 地中海蔬菜乳酪麵餃 52 拿破里扁麵 54 雞排蘑菇蔬菜麵 56 茄汁鮪魚斜管麵 58 茄汁肉排番茄麵 60 西西里螺旋麵 62 干貝鮮蝦茄汁墨魚麵 64 小龍蝦野菇直麵 66 肉醬乳酪蝴蝶麵 68 鮮蝦茄汁斜管麵 70 鯷魚紅醬蔬菜麵 72 茄汁海鮮義大利麵 74 牛肚肉醬螺旋麵 76 雞腿紅醬斜管麵 78 雞肉青豆通心麵 80 培根野菇蝴蝶麵 82 翡翠鮮菇海鮮麵疙瘩 84 地中海乳酪麵餃 86 乳酪雞肉麵卷 88 翡翠肉醬千層麵 90 茄汁肉醬焗千層麵 92 涼拌通心麵 Part 3 白醬（奶油醬） 96 奶油培根直麵 98 野菇奶油斜管麵 100 奶油菠菜起司水管麵 102 奶油金鮭魚卵寬麵 104 鮭魚奶油蝴蝶麵 106 白花椰奶香菠菜麵 108 奶油燻雞橄欖貝殼麵 110 奶油蘑菇雞肉直麵 112 奶油彩椒螺旋麵 114 總匯海鮮奶油扁麵 116 奶油蛤蜊蝴蝶麵 118 翡翠鮮菇奶油直麵 120 頂尖皇海魚子墨魚麵 122 培根萊豆貝殼麵 124 青蒜培根義大利麵 126 月見燻鮭魚寬麵 128 奶油鮮蔬斜管麵 130 田園野蔬蝴蝶麵 132 野菇奶油墨魚麵 134 奶油洋菇菠菜寬麵 136 火腿起司斜管麵 138 奶香蔬菜通心麵 140 奶油蘑菇麵疙瘩 142 煙燻鮭魚寬麵 144 焗烤義式千層麵 146 蒜味培根蔬菜焗麵 148 起司焗海鮮通心麵 150 焗烤起司義大利麵 152 焗烤斜管麵 154 海鮮總匯焗麵 Part 4 黃醬（南瓜醬） 158 南瓜海鮮墨魚麵 160 切達起司通心麵 162 黃海金沙彩椒菠菜麵 164 鮮蝦南瓜椰奶水管麵 166 南瓜雞肉螺旋麵 168 油封大蒜蔬菜直麵 170 南瓜蟹肉松子扁麵 172 蛋包南瓜乳酪通心麵 174 蟹肉黃醬寬麵 Part 5 黑醬（黑橄欖醬） 178 橄欖時蔬千層麵 180 辣味墨魚貝殼麵 182 海陸百鮮斜管麵 184 墨西哥辣味黑橄欖直麵 186 野菇奶香黑橄欖扁麵 188 白翡翠黑橄欖蝴蝶麵 Part 6 青醬（羅勒醬） 192 松子青醬直麵 194 青醬海鮮寬麵 196 綠海鮮蝦螺旋麵 198 青醬雞肉貝殼麵 200 蛤蜊羅勒斜管麵 202 青醬奶油鮭魚扁麵 204 漂浮青醬培根直麵 206 鮮味海鮮義大利麵 208 蘆筍雞肉斜管麵 210 青醬鮑魚細麵 212 地中海風味蝴蝶麵 214 甜椒朝鮮薊斜管麵 216 香辣章魚蟹肉麵 218 鮮貝青醬斜管麵 220 西西里魚村拌麵 222 海鮮義大利麵沙拉 Part 7 清醬（橄欖油醬） 226 蒜味蘑菇直麵 228 黑橄欖酸豆螺旋麵 230 香蒜白酒蛤蜊扁麵 232 白酒海鮮寬麵 234 香酥堅果1仔魚貝殼麵 236 鮮蝦蒜味菠菜麵 238 蒜香櫛瓜橄欖墨魚麵 240 時蔬拌甜菜根寬麵 242 干貝蝦仁螺旋麵 244 菠菜火腿貝殼麵 246 辣椒蒜味直麵 248 腰豆鮪魚寬麵 250 沙拉米細麵 252 南瓜雞肉螺旋麵 254 芥蘭臘腸直麵 256 鮮蝦干貝青豆寬麵 258 甜椒鮮蝦直麵 260 蒜香辣味蛤蜊細麵 262 鮮蝦滑菇義大利麵 264 鮮鮪墨魚麵 266 番茄天使麵 268 義式貝殼麵 270 茄拌通心麵 272 蒜片青蔬義大利麵 274 培根松子冷麵 276 煙燻鮭魚海苔冷麵 278 番茄斜管麵沙拉

Q彈義大利麵這樣煮 煮麵是做出義大利麵的重要第一步。煮義大利麵重要口訣：「鍋大、水多、火大、攪拌」。由這口訣可知在煮麵的時候鍋子要夠大，水就裝的多，並且保持大火煮沸麵條，麵條足以於鍋中盡情奔跑，如此才能保留麵條本身的口感及原味，並且要不時攪拌，才不會使麵條黏鍋或相黏在一塊，煮出Q而不爛的義大利麵。 煮麵步驟 Steps to cook perfect past 1 取鍋裝水煮沸（鍋要大，通常以100公克麵條至少要1000c.c.的水）。 2 水鍋中加少許鹽及橄欖油（加鹽是提早入味，加油是防止麵條沾黏）。 3 放入麵條。 4 設定時間後攪動麵條（讓水保持滾沸狀態，讓麵條均勻跳動防止沾黏及容易煮熟）。 5 撈起麵條，瀝乾多餘水分。 6 保存（煮好的麵條如果沒有馬上與醬料拌勻，可浸泡冷水至麵條冷卻）。 紅醬（番茄醬） 波隆那肉醬直麵 材料 義大利直麵、絞肉各100公克，西洋芹、紅蘿蔔各10公克，洋蔥30公克，牛番茄1顆，大蒜、培根、羅勒葉各2片 調味料 帕馬森起司適量 A料 紅醬80公克，紅酒、高湯各50c.c.，月桂葉1片，百里香1支 B料 橄欖油1大匙，糖3公克，鹽、胡椒各適量 作法 1 將牛番茄底部畫十字刀，放入滾水中汆燙，取出放入冰水中，剝去外皮切小丁，西洋芹、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥切碎，培根切小丁備用。 2 熱鍋倒入橄欖油，放入洋蔥及培根爆香，加入蒜碎、紅蘿蔔碎、西芹碎、番茄丁，略拌炒後加入絞肉翻炒至上色，加入調味料A燜煮30分鐘，再加入調味料B及羅勒葉即可。 3 煮一鍋水，水滾加入鹽及油，放入直麵煮10分鐘，至麵條中心呈現白點狀態拌入步驟2所有材料即可。 4 盛盤，淋上紅醬，並撒上帕馬森起司片即可。 貼心小語 可利用培根逼出來的油，去爆香洋蔥碎及蒜碎，會使整道佳餚的香氣及甜味更為濃郁及香甜。 白醬（奶油醬） 蒜味培根蔬菜焗麵 材料 通心麵200公克，培根100公克，大蒜10瓣，香菇5朵，洋蔥50公克，黃甜椒、紅甜椒、甜豆、黑橄欖、大黃瓜各15公克，巴西利碎1公克 調味料 白醬50公克，義式綜合香料3公克，黑胡椒10公克，鹽、糖各1/2小匙，乳酪絲50公克 作法 1 香菇、大蒜、黑橄欖洗淨，切片；培根和紅甜椒、黃甜椒切丁；大黃瓜、洋蔥去皮，切小塊。 2 通心麵放入滾水煮至7分熟，撈出，拌入白醬，放入焗烤盤備用。 3 平底鍋中倒入橄欖油，放入培根丁、洋蔥塊、蒜片炒香，加入香菇片、紅甜椒丁、黃甜椒丁、大黃瓜塊、黑橄欖片，及義式綜合香料、黑胡椒、鹽拌炒均勻。 4 將作法3蓋在通心麵上，均勻鋪上乳酪絲，移入烤箱以攝氏250度烤約3～4分鐘，取出，撒上巴西利碎即可。 貼心小語 焗烤麵時，最好選擇含水量豐富的根莖類或瓜果類蔬菜，加入適量奶油或醬汁，才能避免食物快速蒸發水分，產生蓬鬆、糊化的口感。 黃醬（南瓜醬） 切達起司通心麵 材料 義大利通心麵180公克，洋蔥30公克，大蒜20公克，巴西利少許 調味料 黃醬、切達起司各60公克，高湯50c.c.，無鹽奶油15公克，橄欖油少許，鹽、胡椒各適量 作法 1 煮一鍋水，水滾加入鹽及橄欖油，放入義大利通心麵煮6分鐘，撈起備用。 2 洋蔥及大蒜切碎；切達起司刨絲，均備用。 3 熱鍋，倒入奶油爆香洋蔥碎及大蒜碎，加入黃醬、高湯及切達起司拌煮後，再加入義大利通心麵拌炒，以鹽、胡椒調味，最後再撒上巴西利碎。 貼心小語 切達起司就是一般早餐使用的乳酪起司片，有白、黃兩種可選。起司刨絲作 用是讓溶化速度加快，切小丁也可以。 黑醬（黑橄欖醬） 辣味墨魚貝殼麵 材料 義大利貝殼麵180公克，洋蔥30公克，花枝80公克，大蒜20公克，紅辣椒、青辣椒各10公克 調味料 黑醬60公克，高湯50c.c.，白酒30c.c.，橄欖油1大匙，鹽、胡椒各適量，乾辣椒片10公克，羅勒少許 作法 1 煮一鍋水，水滾加入鹽及油，放入義大利貝殼麵煮6分鐘，撈起備用。 2 洋蔥及大蒜切碎；花枝切圓圈狀；青辣椒、紅辣椒切片；羅勒切絲，均備用。 3 熱鍋，倒入橄欖油爆香洋蔥碎、大蒜碎、青辣椒片、紅辣椒片及乾辣椒片，加入花枝圈拌炒以白酒熗鍋，加入黑醬、高湯拌勻後再加入義大利貝殼麵，以鹽、胡椒調味，起鍋時加入羅勒絲即可。 貼心小語 乾辣椒片可以選用朝天椒代替；羅勒到最後再加入，以免過度加熱導致色澤變深黑。 青醬（羅勒醬） 蘆筍雞肉斜管麵 材料 斜管麵250公克，大蒜2瓣，洋蔥1個，紅蘿蔔1/2根，蘆筍100公克，去骨雞腿肉2隻，義大利香芹適量 調味料 青醬120公克，莫札瑞拉起司50公克 作法 1 材料洗淨。大蒜和紅蘿蔔去皮，分別切片；洋蔥去皮切末；蘆筍切段；去骨雞腿肉切塊。 2 紅蘿蔔片、蘆筍段放入滾水中汆燙撈出，瀝乾；斜管麵放入滾水中煮熟撈出，瀝乾；莫札瑞拉起司刨絲，備用。 3 鍋中放入適量橄欖油燒熱，爆香蒜片，放入洋蔥末炒軟，加入雞肉塊拌炒至熟，再加入紅蘿蔔片、蘆筍段拌炒均勻。 4 加入青醬拌炒至香味溢出，最後放入斜管麵炒至入味盛起，食用前撒上義大利香芹即可。 清醬（橄欖油醬） 鮮蝦滑菇義大利麵 材料 義大利麵250公克，大蒜2瓣，蝦仁200公克，杏鮑菇100公克，新鮮蘑菇100公克，鮮香菇100公克，柳松菇100公克，紅辣椒1～2根，巴西利適量 調味料 清醬30公克，白酒60c.c. 作法 1 蝦仁去腸泥，洗淨；大蒜去皮，切片；杏鮑菇和新鮮蘑菇洗淨，切片；鮮香菇和柳松菇洗淨；紅辣椒洗淨，切絲備用。 2 義大利麵放入滾水中煮熟，撈出，瀝乾備用。 3 鍋中倒入清醬加熱，放入蝦仁和蒜片拌炒，淋上白酒，煮至酒精蒸發，再加入杏鮑菇片、蘑菇片及柳松菇炒軟，放入煮熟的義大利麵，拌炒至入味，盛起，食用前撒上切碎的巴西利及紅辣椒絲即可。