一碗肉臊飯：台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

　　台灣第一本深談肉臊的專書！ 　　透過小吃裡的肉臊學問，重現台灣早期的飲食光景， 　　深入闡述每一種肉臊的製作精髓以及做法撇步。 　　＊理解肉臊之於台灣小吃的重要。 　　＊重新闡明台灣小吃的真實樣貌。 　　＊剖析當代台灣飲食謬誤的真相。 　　從此不再一鍋肉臊走天下 　　台灣經典小吃，從肉臊說起。 　　藏在小吃裡的肉臊，說著前人的料理智慧與飲食記憶。 　　特別收錄—黃老師私房肉臊食譜做法 　　＊肉臊飯的南北差異？ 　　＊米粉炒還是炒米粉？ 　　＊蚵仔煎原來有放肉臊？ 　　＊鹹味狀元糕的美味秘密？ 　　＊已經消逝的肉圓仔和鹹軟物仔 　　代表著台灣庶民飲食文化的肉臊飯，到底有些什麼樣的學問？ 　　傳統台菜飲食文化家黃婉玲老師透過本書，深入解析款款肉臊的製作細節差異與滋味層次變化！ 　　同一款肉臊不適用於各種料理，每一種料理小吃各有其最配搭的肉臊，不論是肉塊的尺寸、醬汁的濃淡、配料的成分，差一分一毫都會影響滋味的最佳呈現。 　　黃老師在傳承台菜的教學現場，深刻感受到現代人對於肉臊的誤解與謬用，於是提筆寫下我們熟知的台灣小吃裡的肉臊學問細節，不管是飲食現場的重現，抑或人與料理之間的人情故事，以及詳細的肉臊做法與眉角，都一一詳實記錄在本書裡。

前言 肉臊飯 台南水餃 米粉炒 米糕 肉圓仔 芋粿 狀元糕 阿雪的家常肉臊 蚵仔煎 筒仔米糕 台南麵 煎鎚 碗粿 滷肉飯 蝦仁肉圓 豎臊 擔仔麵 鹹軟物仔 鹹湯圓 黃婉玲私房肉臊/圖解做法

自序 　　飲食文化最能夠赤裸反映出時代的背景，古早味原汁原味呈現數百年來祖先對食材的珍惜與巧思，能夠將每一種食材變化出美味的功力，但隨著時代的變遷，傳統飲食文化也跟著改變。 　　近五十年來社會演變的腳步更快，我們的生活習慣也跟著產生劇烈的變化，卻也無形中對我們的飲食文化產生更大的衝擊，要知道小吃是我們的根，也是本，倘若我們的根、本動搖了，基礎不再，那我們台菜的原味就不見了。 　　肉臊是小吃最基本的元素，它需要是火候的控制和時間的等待，偏偏現代人的生活充滿著求新、求快，傳統做菜的「等」、「慢」要訣變得太遙遠，我們學得一樣技術，就希望套用在百種東西上面，不能像祖先一款肉臊只用在一種菜色中，我們太想變了，卻成為古早味的致命點，想不到我們的優點在這裡竟然成為缺點。 　　很多人談肉臊飯這個議題，總會以為肉臊是很單純的食材，只要能夠生產一款肉臊就能「萬用」，殊不知即使是看似相同的肉臊，以不同的逼油程度和摻雜的材料，如醬油、五香等，就會變成不同的肉臊，適用在不同的食物上面，台灣早期對這種庶民餐點其實已經發展到淋漓盡致，在使用上可是十分講究的。 　　肉臊的基本組合，不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水，不同的肉臊再從這幾個材料拉出來做變化，使用的地方也不同，像肉臊飯的肉臊可以拿來淋汁拌青菜，但要用肉臊飯的肉臊做米糕，就會讓米糕顯得有點乾澀，用來做台南湯麵，也不夠油，吃起來的滋味嫌平凡。 　　所以「一鍋肉臊走天下」的觀念其實是錯誤的，麻煩的是有些業者連那一鍋肉臊都沒煮好，更不用說哪一款肉燥適用在什麼食物上了，這也才讓我興起談肉臊的念頭，將我所學和大家分享。 　　因為我覺得肉臊是庶民百姓的基本飲食，用不同的肉臊可以做各種不同的小吃，倘若大家連肉臊的製作和使用都不懂，小吃當然會走味，而如果連小吃的原貌都沒了，那我談老台菜就會顯得有點曲高和寡。 　　這本書中無法詳盡介紹各種食材所需的數量，只因為斤兩計算在古早味是很難存在的，畢竟氣候、濕度都會影響採用的數量，而且火候的大小、等待的時間，也無法精準的用馬表來測量。 　　現代人在做肉臊時最無法執行的就是「慢」，所謂慢工出細活，殊不知唯有慢慢等候，才能讓肉臊產生醬香味，但也不能慢過頭而產生焦味，兩種極端的做法，是現代人容易出現的問題。 　　有趣的是，現代人無法自我要求多做幾次，以累積經驗和功力，只會一昧要求快速學習，卻也就難能累積功力，肉臊的功力很精深，這本書詳細記錄各款肉臊的製作方式，讓你了解肉臊不能以一當百，如此才能將古早味原汁原味傳承下去。 　　當大家抱怨小吃走味時，其實很多是肉臊惹的禍，小細節做錯了就影響整個局面，味道就走樣了，現在我們清楚每道小吃的肉臊作法之後，也許就能將老滋味留下來，現在來做，一切還來得及拯救。 　　這幾年我深感現代人凡事想著創新，還沒學到正統台菜的做法，就急著想要求新求變，造成老台菜快速消失，因此我這幾年積極推動「老台菜的飲食復興運動」，希望過去那種讓人回味無窮的老滋味能原汁原味的流傳下去，我深感，倘若小吃能得到振興，想必台菜也就能復興了。

米糕 台南米糕和油飯截然不同，唯一相同的是全部用糯米做成，差別在油飯是當糯米煮熟後，用大量的油和醬汁拌勻，客人上門就可直接吃；米糕則是糯米煮熟後，客人上門盛上一碗，再將肉燥醬汁淋上，裡面的油脂來自醬汁裡的肥油丁，兩者製作方式有異，口感也有差別，是完全不同的食物。 曾有外地朋友來訪，我買台南米糕請他品嚐，還強調是「台南米糕」，只聽他直稱：「好吃！」，下一秒卻打電話給在北部的老婆說：「我在台南朋友家吃油飯，沒想到那麼好吃！」，讓我聽了有些傻眼，趕緊解釋二者的差異，只見他似懂非懂的，卻還是飛快的吃完兩碗米糕才滿意的放下筷子，我也驚覺原來還是有很多人不了解米糕和油飯的差異。 老闆的米糕表演藝術 我覺得米糕在製作過程就比油飯多了幾分藝術感，當客人上門後，小販先輕巧的盛起白泡泡又鬆軟的糯米飯到碗裡，再用左手四根手指和大拇指像「踩高蹺」般的端著碗，在碗底輕巧的轉動著，右手快速將肉燥鍋裡的肉塊撥開，臽上湯汁，輕巧的均勻淋在米粒上，讓米粒含著醬汁，這就是米糕的特色，整個過程就像是一場曼妙的藝術表演。 坊間常出現店家用竹葉包好的冷凍米糕，其實這種做法有點失真，他們先將糯米加肉燥醬調好之後，盛一大桶，再用有點像包粽子般的方式將米用竹葉包起來，放到冰箱裡冷凍，客人上門就直接取出販售，如果向這種店家要求「不想買冷凍的，而要現場包的」，通常會被委婉拒絕，事實上，用竹葉包裹米糕是另外一種技術。 會大費周章的多此一舉談這件事，是因為用竹葉包的米糕蒸過後，多了一分竹葉的香氣，若是以上述用竹葉包好的冷凍米糕或用油飯去蒸，這股竹葉香味就無法顯現了。 早年米糕被列為點心，而且是價格稍貴一點的點心，所謂「點心」就是小小的吃，「吃得巧，不是吃飽」，做米糕的攤子，一大早不開門，中午也不營業，都是接近傍晚才開市，屬於夜間的點心。 在賣米糕的攤子上，除了米糕，搭配的湯也很重要，通常會有味噌湯、魚丸湯或四神湯，視攤子老闆的手藝做組合，但若配羹就絕對不搭，因為米糕吃的是巧，羹則吃的是飽，兩者主題、訴求不同，搭不在一起。 米糕的好壞除了盛裝肉燥汁那鍋肉燥外，店家可還要會有炒旗魚鬆的工夫，及蒸出一鍋米粒Q彈、晶瑩剔透的糯米的功力，這些技術都要兼備才能出來賣米糕，而早年的師傅除具備這三項功力，還必須有純熟的肢體動作，就像是表演者在賣米糕的舞台上盡情演出般。 我小時候常在米糕攤上看到客人上門後，老闆會拿下披在肩上的乾淨抹布，右手邊轉著碗，左手拿乾布順勢將碗邊轉邊擦乾淨，隨後將碗盤到左手，順勢將碗轉一圈之後，右手將蓋在藺草上的布掀開，拿出一支竹子做的爪狀竹匙，一次彈一小撮米粒到碗裡，如此邊轉著碗、邊挑著米，一小撮一小撮的將米粒疊起，每彈拿一次米，就要將竹爪泡一次水，避免竹爪上沾了米粒。 剎那間米粒疊高了，老闆會順勢再轉一圈，邊拿起幾粒煮軟的花生，均勻的疊在米粒上，再用右手拿著一把綁著竹筷子的長湯匙，輕輕的將肉燥鍋裡的肉塊推開，挑起肉汁淋在糯米飯上，這時候可以看到老闆微躬的身體，隨著動作上下左右頓搖，這個規律的頓搖和手勢最能吸引顧客目光。 將湯汁淋遍之後，老闆停止搖擺，用長柄湯匙將肉塊撈起瀝掉湯汁，蓋在糯米上面，然後放下長柄湯匙，改拿另一把湯匙輕輕挖著魚鬆，放在碗旁，再轉個圈在碗另一端放幾塊醃過的小黃瓜，最後拿起一小撮香菜放在肉塊尖端上面，才轉個圈將碗擦乾淨，慎重的遞給客人。 師傅將米糕遞給客人後，吃米糕的方法不提還真的不行，現在人對吃米糕和吃肉燥飯用的幾乎是相同的吃法。依傳統的吃法，米糕上桌後客人並不會拿筷子將它全部拌勻，而是拿筷子用夾的方式將米糕小口小口的送到嘴裡，細嚼品味，夾到哪裡吃到哪裡，每一口都可呈現不一樣的風味。 我發現這個傳統吃法現在已被遺忘，很多人看到米糕後，會先將米糕拌勻，這個動作看在老台南人眼裡可是會被嚇呆了，因為這個動作不夠文雅，也顯得不懂品味。 米糕的身世尺寸 我曾經在網路上看到有人抱怨：「台南米糕好小碗，根本不夠吃，想以碗就口扒著吃都嫌太小了！」，那時候我頓時笑翻了，「可憐的米糕啊！人家不知道妳是名門閨秀姑娘家，可是裹著小腳、巧步輕盈走路，竟然要求妳像男子漢大丈夫般跨步大走，真是為難妳囉！」