阿芳的新三杯麵粉

經典玩麵粉技巧重現，獨創容量版食譜，最適合在家操作、成功率最高的製程， 只要有量杯、量匙和麵粉，跟著阿芳的圖解步驟， 巧手做出80道傳家蒸點、烤點、變化麵點 ★阿芳老師獨創「容量版」麵點食譜，玩麵粉的葵花寶典，江湖絕版多年，數十萬讀者期待與呼求，10年後再度重裝上陣 ――不用磅秤，簡化工序，只要量杯、量匙和麵粉，加上一份心意與一雙手，就可以為自己與家人朋友做出安心的麵食好滋味。 ――三杯麵粉的分量製成的成品，最適合一般家庭在最短時間內、食物最新鮮的狀態下食用完畢。 ★開啟初學者的玩麵粉信心，數十萬讀者「跟著做就上手」的成功率保證； 打通進階者的玩麵粉功力，拿捏麵糰、材料、餡料，口味風貌千變萬化 ――三杯麵粉的量可以做出6個山東大饅頭、12顆包子、16條燒餅、30個小餐包……照著阿芳的食譜，輕鬆學簡單做。 ――各式麵糰發酵法、小撇步；麵糰分量技巧、裝杯裝匙示範；不用繁瑣工具，平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋皆可應用，適用於所有人與日常家庭生活。 ★最詳盡與清楚的步驟圖，配備QR Code隨時掃描隨時看示範作法 ――全台唯一所有步驟全圖解的食譜。 ――不用上網找影片、不用擔心看不懂文字，動態影片輔助教學。 阿芳的食譜不是以最絕對的重量為標示單位，而是用國際標準的量杯及量匙為主要度量單位，目的在於簡化食譜的數字和備料的工序，較符合一般家庭操作的方式。標準量杯是236cc，為什麼呢？因為在烹調用途中，最常盛裝的材料除了乾項的粉糖料外，就是水分及油脂，而這杯236cc的杯子一般就說約240cc，分為四等分。一分約60cc，很好記，而且1杯約為16大匙，容易對算。 《阿芳的新三杯麵粉》從介紹麵糰發酵、整型與分量技巧開始，搭配全新打造的製程與貼心訣竅，量杯、湯匙、烤箱、炒菜蒸鍋隨手應用，跟著阿芳一搓一揉、一捏一拉，就可以做出甜鹹兼具的麵食。食譜包括︰24道日常年節必備的百搭麵食蒸點；37道讓老人小孩都開心的美味烤點；19道信手拈來充滿幸福的變化麵點

認識麵粉 →種類 →加料 二、究竟是哪三杯？ →為什麼要用這個杯 →量杯量匙、如何裝杯裝匙 →常用材料的計量換算 三、工具介紹 四、玩麵基本工 →冷水和麵這樣和 →熱水燙麵這樣做 →基礎發酵麵糰的揉法 →以基礎發酵麵糰為麵種，揉成中種麵糰 →老化的發酵麵糰如何變年輕 →麵包機與攪拌機的攪麵程序 →鬆弛後的麵糰如何分割整形 →小包酥擀捲法 →大包酥擀折法 →蒸籠麵食完成後的取出法 五、食譜 →蒸蒸日上一起上 刀切白饅頭 兌鹼大饅頭 棗發饅頭 全麥饅頭 北方花捲 薑香黑糖饅頭 芋香豬蹄圈 養生雜糧饅頭 鮮奶葡萄乾花捲 壽桃 大紅龜 小白兔 金沙南瓜造型包 香菇蛋黃鮮肉包 薑葱鮮肉包 花素包子 荷葉夾刈包 臘腸捲 梅干破酥包 銀絲捲 蜜汁叉燒包 流沙奶皇包 雞油馬拉糕 桂圓核桃棗香發糕 →烤來烤去真有趣 白吐司 麥香小餐包╱酒漬葡萄乾餐包 熱紅酒麵包 古早味果醬麵包 欖型麵包 肉鬆麵包 薯泥麵包 紅豆麵包 芋頭麵包 皇冠地瓜麵包 葱阿胖 花生麵包 菠蘿+菠蘿叉燒 維生素A+麵包 港式椰蓉麵包 媽媽軟法 歐風香草麵包 奶油流淚吐司 香蒜薄片 白吉饃 陝西肉夾饃 胡椒餅 長夾燒餅 糖沁燒餅 蛋黃酥╱白土鹹蛋 咖哩餃╱元寶酥 芋頭酥 蘿蔔絲餅 順德杏仁桃酥 司康 香蕉核桃馬芬 肉桂葡萄捲 紅茶貝果 椪餅 →信手拈來幸福來 手工自然麵貓耳朵 手工自然麵揪片 手工自然麵拉麵 手工自然麵菠菜拉麵 烙單餅╱蛋餅 烙葱餅 葱抓餅 軍屯鍋盔 韭菜盒子 櫻花蝦高麗菜水煎包 冷凍披薩皮╱冷凍小披薩 Pita口袋餅 麥仔煎 銅鑼燒 寸棗╱蒜茸枝 陝西涼皮╱麵筋 麵排骨

作者序 三杯麵粉，一場好玩又有趣的生活接力賽 在阿芳念書的年代，有一部極為轟動的經典港劇《上海灘》，還有一首阿芳很喜歡的經典老歌《不了情》。多年後，新媒體時代我們看到了重拍的《新上海灘》，也聽到了音韻更優雅、起落迴旋更盛老歌的《新不了情》――就是這樣的想法與領悟，讓阿芳在看完出版社編輯提給我的讀者連署，冷靜地思考了兩天後，勇敢拿起電話跟工作同仁承諾，我會重新編寫，把「三杯麵粉」寫成「新三杯麵粉」。只不過再怎樣經典的連續劇和歌曲，重新再製作都需要創新，對於阿芳來說，要將自己的舊書翻新，既要維持主題的精神，又要適應世代的變遷，還要讓曾經擁有三杯麵粉的讀者，在看完新三杯麵粉之後可以明確感受︰這確實是一本新的三杯麵粉。這是阿芳對自己最大的挑戰及期許。 如今稿子已然完成即將付印，思索多日，始終未能提筆寫下自序，這和阿芳這幾個月來整理書稿的進度完全不同。一大疊手寫的文字稿，一面是白天錄影的電視節目腳本，回收帶回家，晚上就成了沾上麵粉油脂的寫稿纸。每天利用工作縫隙實做與檢查調整，不斷重複謄寫，雖然忙碌辛苦，但速度很是順暢。對照這一篇需要用文字來表達的情感序文，三杯麵粉真的是有做過就做得出來、寫得出來。 昨晚興起查看了阿芳所有出版書籍的版稅單，發現《3杯麵粉72變》是阿芳的作品中排名第二的暢銷書。依稀記得，十多年前的《3杯麵粉72變》是阿芳因為接觸電視節目，發現隨著生活型態改變，注重生活情趣的人越來越多，紛紛投入專業料理的學習，而透過電視收視的數字，了解更多的手做人口是掌管全家伙食的媽媽，為了家人的健康、生活的樂趣、還有滿足口福，而願意自己動手做。只不過她們需要的並不是專業的烘焙理論或刁鑽的料理，而是在家運用隨手可得的食材，簡單做，全家人就能快樂吃。就是這樣的想法，讓阿芳把自己會做的麵點食譜，慢慢地全都改成了像在家裡洗米煮飯用杯量米配水的概念，以三杯麵粉的方便做法，信手拈來就能成功。 網路多媒體的盛行改變了許多事物，包括自古以來的紙本文化。人手一機的年代，滑動的頁面取代了印在紙上的文字圖片，也讓阿芳許多的著作隨著出版社的經營政策改變而絕版。照理說阿芳應該也要隨著世代變遷而慢慢從職場退下，卻在抱著玩一玩的心態下設立的臉書粉絲專頁開啟後，又有了不同的活力。謝謝外子劉爸這幾年來陪著我一起走入廚房，開始直播做菜，也認識到更多熱愛廚房的好朋友，讓我們的生活變得好不熱鬧。本想緩步退休，卻因此變得更加忙碌精彩，而「三杯麵粉」這個詞，在這個臉書園地及社團中，成了一種好玩有趣的生活接力賽。 劉爸家的親戚每年開春都會餐敘，他們和阿芳分享當年的《3杯麵粉72變》他們都買了兩本，因為第一本翻到頁面脫落又沾滿麵粉及油脂，是全家同樂的筆記書，用舊了所以就再買一本。這對阿芳是一種肯定，也讓我有了更多的方向及想法，重新編寫這一本舊中求新、新而更熱的新三杯麵粉。它就像一首大家都會唱的歌「哥哥爸爸真偉大」，歌詞旋律簡單卻經典，流傳至今也許大家都不知道作者是誰，卻都能夠朗朗上口。 這就是新三杯麵粉的方向。書本只是一個工具，讓三杯麵粉成為一種家庭遊戲，而阿芳只是這個階段的代筆者。除了深深感謝陪我完成這一本書編寫拍攝全部過程的工作夥伴們，更期許有了這本書，熱愛飲食生活的讀者大眾都能夠是三杯麵粉的真實手做者。