營養關鍵32問 :破解最新飲食謠言，蔡營養師的健康生活搜查線

　　★用知識破解假新聞！ 　　專業營養師以超有感生活營養關鍵字， 　　讓你輕鬆掌握「健康」觀念，釐清「食安」真相。 　　「黃殼蛋」營養價值比「白殼蛋」高嗎？ 　　「鮮奶」比「保久乳」新鮮嗎？ 　　水果究竟是「飯前」吃，還是「飯後」吃比較好呢？ 　　體質「冷底」的人，不能吃涼性的水果嗎？ 　　蔬菜川燙2分鐘，冷凍儲存可以放很久嗎？ 　　從國外紅到台灣的「無麩質飲食」，是為了「減敏」？還是「減重」？ 　　為什麼日本鐵路便當不會壞？ 　　今日的科學，明日的謊言。在網路流通的時代，人們可以更快速地得到資訊，但卻不一定是「正確」的知識，好像A說得對，B也有道理。於是生活中營養迷思百百種，飲食謠言更是滿天飛，未經證實的報導與渲染，若是再加上「國外研究」保證，難免造成民眾困惑與恐慌，或是一窩蜂的跟進，讓人無所適從。 　　￭結合時事議題及新舊謠言，為讀者提供實用的營養科學資訊。 　　本書透過蔡營養師的專業背景與觀點，有助於關注食安與營養的讀者，破除以訛傳訛的營養迷思與不實傳言，建立正確的食品與醫藥知識。除了做好日常保健之外，也讓自己和關心的人變得更好更健康。 　　￭淺顯易懂的對話式情境，簡單建立正確的飲食觀念。 　　承襲「蔡營養師的大搜查線」FB的親民風格，以生活實例為切入點，透過一問一答的對話方式，與三位不同世代的發問者：潘妮─似是而非「聽說篇」、沈媽─婆媽實用「廚房篇」及Q妹─原來如此「食安篇」，融入生活實例，做深入的搜查、驗證，傳授「正確營養知識」。只要學會搜查、理解真相，吃出健康，其實很簡單！ 　　￭在這本書中，蔡營養師要告訴你： 　　▶ 讀者最想知道、最想問的32則熱門營養冷知識。 　　▶ 與你我生活經驗相關，但教科書鮮少提到的學問。 　　▶ 每篇設有「營養常識隨堂考」，在進入內文解答前，能先檢測自己的營養小常識。 　　▶ 每篇列有「關鍵字」，可以幫助讀者快速搜索想知道的資訊，並與問答間建立連結。 名人推薦 　　有位醫生名人演講曾說：「人類的疾病有三分之一的病不治也好，三分之一的病治也不好，只有最後三分之一才是治好的」，可見吃出健康來保持身體免疫功能正常的重要性。蔡正亮營養師《營養關鍵32問》一書，就在破解最新飲食謠言，讓我們真正吃出健康、吃出快樂，達到身體維持正常免疫功能，減少疾病發生之目的。這是一本好書，值得我推薦！──文長安│輔仁大學食品科學研究所、餐旅管理系兼任講師，前衛生福利部食品藥物管理署技正 　　在此偽科學充斥的年代，難得有這麼一本正派的營養資訊書籍。──林慶順│加州大學舊金山分校醫學教授（退休），科學的養生保健站長（版主），CEO, Cell4Vet Corporation 　　豐富的資訊創造了貧乏的注意力，在資訊爆炸的時代，讓人可以輕易取得自己想要的知識，但往往讓人失去判斷的能力，像是常常在網路上瘋傳的農場文，或是不正確的知識，而此書提供以科學為基礎的知識來破解迷思，非常推薦給大家。──營養師杯蓋│營養初Nuture粉專、IG、Youtube創辦人

前言 Chapter1 似是而非「聽說篇」 01.聽說服藥期間不能喝「葡萄柚汁」，真的嗎？其他果汁有沒有限制呢？ Key Words：葡萄柚汁，藥品說明書，仿單，食品藥物交互作用，細胞色素P450 02.空腹吃水果會傷胃，肚子最好先墊一些食物，再吃水果，這個說法合理嗎？ Key Words：空腹、鉀、鎂、電解質、滲透壓、胃食道逆流、芸香科柑橘屬水果 03.國外流傳的說法，多喝檸檬水或萊姆汁可以降低腎結石或尿路結石，是真的嗎？檸檬跟腎結石有什麼關係呢？ Key Words：腎結石，檸檬酸，鉀，草酸，草酸鈣 04.聽說「保久乳」營養價值較低，也不夠新鮮；也有人說，保久乳有加防腐劑，才可以放很久都不會壞？到底真相為何？ Key Words：鮮乳，保久乳，防腐劑，超高溫瞬間殺菌法（UHT），無菌充填 05.嬰兒開始吃副食品時，像雞蛋、牛奶等易導致過敏的食物，最好等一歲以後再吃，才不容易養成「過敏體質」，真的是這樣嗎？ Key Words：過敏體質，副食品，過敏原，蛋白，後天性免疫 06.經常不吃早餐或長時間節食，容易有「膽結石」，為什麼？ Key Words：膽結石，膽囊收縮素，膽汁，空腹，節食，無油或低脂飲食 07.聽說無麩質飲食可以幫助減重，所以許多產品宣稱「無麩質」（Gluten-Free），藉以吸引消費者眼球，但事實的真相是？ Key Words：過敏原，麩質，麩質不耐症候群，乳麋瀉，全麥製品 08.體質「冷底」的人，應該少吃屬性寒涼的水果嗎？ Key Words：四性（寒涼溫熱），寒涼食物，燥熱食物，藥食同源，藥膳料理 09.經常嘴破的朋友得救了，高單位的維他命B2專治口角炎，是真的嗎？維他命B群平常就要吃來保養，還是嘴破時再吃？ Key Words：口角炎，嘴破，口瘡性潰瘍，維他命B群，維他命B2，維他命B12 10.市面上降膽固醇的保健食品琳瑯滿目。曾有新聞報導，婦人吃完紅麴膠囊，再吃降膽固醇藥後，卻緊急送醫，為什麼呢？ Key Words：紅麴，Statin類降膽固醇藥，Monakolin K，HMG-CoA還原酵素抑制劑，內生性膽固醇，橫紋肌溶解症 Chapter2 婆媽實用「廚房篇」 11.先進大國陸續禁用「部分氫化植物油」，台灣也公布「不完全氫化油」不得使用於食品中，以降反式脂肪，這樣就可以放心了嗎？ Key Words：反式脂肪，飽和脂肪，氫化植物油，不完全氫化油，低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 12.「反式脂肪」有分「人工的」及「天然的」，這之間有什麼不同？ 哪一個對健康有害？ Key Words：反式脂肪，氫化油脂，低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），共軛亞麻油酸（CLA） 13.新一代保鮮膜（PE材質）雖然貴了點，但比「老字號」（PVC材質）安全得多，一分錢一分貨，真是如此嗎？ Key Words：保鮮膜，塑化劑，PVC聚氯乙烯，PE聚乙烯，塑膠耐熱溫度 14.「不鏽鋼」等於「鐵金剛」，百利而無一害，高溫加熱、大力撞擊、耐強酸強鹼，安全沒話說！是這樣嗎？ Key Words：304不鏽鋼，氧化鉻保護膜，合金金屬，錳溶出，鎳含量 15.用鐵鍋烹煮食物，可以補充「鐵質」，真的嗎？這樣的「鐵」吃了不會影響健康嗎？ Key Words：鐵鍋，鐵負荷，運鐵蛋白，紅血球，鐵溶出 16.血壓高，要減鹽！為了降血壓，料理改使用「減鈉鹽」，真的有用嗎？ Key Words：高血壓，減鈉鹽，氯化鈉，氯化鉀，腎功能不全者，味素，L-麩酸鈉 17.植物油跟身體發炎有關係？炒菜用什麼油最健康？ Key Words：Omega-3 / 6多元不飽和脂肪酸，次亞麻油酸，花生四烯酸，發炎介質 18.一般早餐店加蛋是「加5元」，有店家加的是土雞的「黃殼蛋」，而非一般「白殼蛋」，聲稱營養價值比較高，所以「加8元」，合理嗎？ Key Words：土雞蛋，黃殼蛋，白殼蛋，葉黃素 19.蔬菜只要汆燙2分鐘，冷凍儲存後可以放久一點，而且顏色不變黃，還能維持口感，是真的嗎？所有蔬菜都適用嗎？ Key Words：殺菁，葉綠素，冷凍蔬菜，過氧化酵素 20.深綠色蔬菜、莢豆類（菠菜、扁豆等）含鐵量不低，但吸收率卻比紅肉、內臟來得差，只要補充「維他命C」就可改善嗎？ Key Words：維他命Ｃ，血色素鐵，非血色素鐵，缺鐵性貧血，三價鐵，二價鐵 21.一提到「貧血」，大家第一個就想到就是「缺鐵」？如果是先天性貧血的人，可以靠營養來改善嗎？ Key Words：海洋性貧血，營養性貧血，血色素，鐵，葉酸，維他命Ｂ12，維他命Ｂ6 22.別擔心，這可不是黃疸。南瓜、紅蘿蔔、地瓜、木瓜等黃色系蔬果吃太多，皮膚可能會變黃，為什麼 Key Words：β-胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素，胡蘿蔔素血症，嬰兒副食品，黃色系蔬果 23.不用咀嚼，年長者也適合吃的麻油麵線或蚵仔麵線，其「含鈉量」比一般麵條高？ Key Words：麵線，鈉，食鹽，麵筋，醇溶蛋白，麥穀蛋白 Chapter3 原來如此「食安篇」 24.為什麼超商賣的奶茶、咖啡飲料都會添加「乳化劑」？愛喝奶茶、咖啡的朋友，長期下來是否會影響健康？ Key Words：乳化劑，脂肪酸甘油酯，奶精，食品添加物，反式脂肪 25.超商買的蛋糕、麵包，部分加了「化學澱粉」，這跟一般澱粉有什麼不同？長期吃安全嗎？ Key Words：食用修飾澱粉，黏稠劑，澱粉老化，食品添加物 26.瓶裝茶飲添加「小蘇打」，炒菜也可以放「小蘇打」，為什麼？吃多了會傷身嗎？ Key Words：小蘇打，碳酸氫鈉，維他命C，抗氧化劑，茶多酚，葉綠素 27.有些人吃完鮪魚蛋餅或三明治後會心跳加快，嘴唇或舌頭也有麻麻的感覺，可是吃鮪魚生魚片反而不會。這是食物過敏？還是食物中毒？ Key Words： 鯖魚科中毒，組胺酸，組織胺，組胺酸脱羧酶，中溫型腐敗菌 28.為什麼吃完奇異果、鳳梨等水果，舌頭、嘴巴會麻麻的，甚至耳朵也會癢癢的，這是食物中毒的症狀嗎？有什麼方法可以改善？ Key Words：奇異果過敏，鳳梨過敏，口腔過敏綜合症候群，花粉蛋白質，舌頭搔癢 29.國外流傳最省錢、環保的「補鈣」妙招：蛋殼別丟掉，磨粉吃可補鈣。這樣吃安全嗎？ Key Words：蛋殼，沙門氏桿菌，碳酸鈣，食品添加物，營養添加劑，重金屬，抗生素 30.外表「黑金」的珍珠粉圓，看來誘人，有些其實是加了「焦糖色素」，這種人工色素吃了安全嗎？ Key Words：焦糖色素，食品添加物，著色劑，4-甲基咪唑，銨鹽化合物 31.「冷飯熱炒」最好吃，所以大家經常拿隔夜飯來炒飯。以食品安全的角度，是正確的嗎？ Key Words：隔夜飯，仙人掌桿菌中毒，炒飯症候群，低溫儲藏，熱藏 32.外帶熱食時不要使用塑膠袋，改用紙盒，就能減少塑化劑的接觸嗎？進口蘋果所塗的一層蜜蠟，又是從哪來的，吃了會不會傷身？ Key Words：塑化劑，一次性使用餐具，聚乙烯（PE），塑膠淋膜，耐熱溫度，食用蠟

序 　　筆者的第一本書《營養師教你不用怕：用實證科學破解27個常見飲食迷思》於2018年4月出版。書中引述大量科學文獻、融會貫通，以深入淺出的方式，破解每一篇飲食迷思。在第一本書出版之後，筆者也開始著手經營FB粉絲專頁「蔡營養師的大搜查線」，對於民眾所關心的營養問題，與個人寫作的熱情從未停滯過。 　　近來，不難發現「假新聞」的新聞充斥在各大媒體版面，最新營養的科學實證與迷思也不遑多讓，尤其當訊息來自國外的頂尖專家背書，民眾常有「國外的月亮比較圓」的心態，一窩蜂的跟隨（或抵制），讓筆者更有捨我其誰的動力，發揮個人追根究柢的研究精神，目的就是希望能夠終止人云亦云的謠言，帶給國人更健康受用的營養觀念與資訊。 　　這一年來，筆者透過與粉絲朋友的互動與回饋，深切瞭解民眾在意的生活飲食問題，以及一些長年困惑不已的營養迷思：好像A說得也對，B說得有理，就是不知道，誰是真，誰是假。很高興在遠流出版社的鼓勵下，讓筆者繼續揮灑寫作的熱情，出版這第二本書。此期間，筆者也一改第一本書《營養師教你不用怕》較生硬、科學文獻整理的方式，而開始嘗試另一種對話的寫作風格，更自詡成為生活中的「飲食偵探」，找出更多營養的冷知識。 　　本書將藉由三位人物：潘妮、沈媽及Q妹，分別代表6年級、4年級及9年級的發問者，就像是你我身邊關心飲食健康的家人，透過與蔡營養師的生活對話，將大家想問的、想知道的，或沒想過的營養冷知識，都透過一問一答展現出來。 　　本書搜查的32個營養關鍵與迷思，通常教科書不會提到，卻都與你我的生活經驗息息相關。如：「不鏽鋼便當盒到底安不安全？」「反式脂肪有分天然及人工的？」「大家都說吃維他命B群治嘴破？」「為什麼吃奇異果會舌頭癢、耳朵癢，有沒有方法改善？」……等諸如此類常見的生活疑問，在此，期許自己不僅是「營養師」的身分，更重要的是能發揮「搜查家」的精神，將這些大家從沒想過的，卻又好奇的飲食議題，逐一搜查到底並釐清真相。 　　《營養關鍵32問》希望能承襲「蔡營養師的大搜查線」FB粉絲團的親民風格，針對飲食迷思進行破解。以生活實例作為切入點，並且透過對話的文章類型，投射多數讀者內心話，並以「蔡營養師」角色，不厭其煩、娓娓道來，成就一篇篇化繁為簡，淺顯易懂的生活營養家庭百科。