正韓食：韓國歐巴主廚的刀法、調醬、烹飪全書，神還原道地韓劇美食（附料理影音）

「五星級國際韓廚」孫榮Kai的第一本韓式料理全書 學會大廚不外傳的最強基本功， 做出正統道地的韓國美味！ 　　★2019年台灣最具影響力百大網紅──料理123「親古們，歐爸KAI飯啦」單元主廚 　　★現任台北W Hotel行政副主廚，曾擔任澳洲五星洲際酒店、杜拜七星帆船酒店主廚 　　★旅居國外多年學習深造的最強廚藝大公開！ 　　大韓民國「原廠輸出」！ 　　韓國主廚孫榮Kai，帶你用韓國人才知道的技巧，重現韓劇裡歐巴歐膩最愛的美食， 　　以專業手法簡單做出韓式泡菜、蔘雞湯、辣炒年糕、韓式炸雞……在家華麗上桌！ 　　① 從切絲、切片、捲紅棗等基礎刀法開始教起，一次學會韓國料理最常見的做菜技巧。 　　② 公開包飯醬、洋釀醬、烤肉醬等調配方法，傳授廠商店家不透露的美味韓醬秘方。 　　③ 細說讓炸雞裹醬後依然酥脆、熬出濃白雞湯的韓菜撇步，做出台灣吃不到的正統韓味。 　　④ 從明洞雞蛋糕、糖餅這些街頭小吃，到安東燉雞、部隊鍋等經典韓食全收錄！ 　　不只給你從備料到製作的步驟方法， 　　每道食譜更詳載重點筆記(Cooking Points)和主廚小撇步(Chef’s Tips)， 　　讓你不論是沒進過廚房的料理新手，還是信手拈來都好菜的廚藝高手， 　　都能在本書中找到需要的「料理知識、專業技巧、調理祕訣」！ 　　★特別附錄：『韓國飲食文化小學堂』★ 　　收錄「銅盤烤肉不算經典韓食！」「韓國以前沒有辣椒！」的小知識，讓你邊煮邊吃邊長知識，一起聽韓國土生土長的Kai主廚說故事。 本書特色 　　1. 集結傳統正宗的道地韓食，每一道都是韓國人從小吃到大的經典料理。 　　一上餐桌就擺滿的水泡菜、涼拌豆芽菜、韓式炒雜菜等各式韓國小菜；每個韓國媽媽都會做的煎餅以及大醬湯；在韓國中式餐廳裡必點的炸醬麵與糖醋肉；街頭隨處可見、菜料豐富的韓式飯捲……從家常菜、餐廳名菜到街邊小吃，全書收錄53道最道地的韓式美食。 　　2. 由擔任五星級飯店主廚的韓廚親自傳授，經過世界名人認證的好手藝。 　　身為韓國人的孫榮師傅，年輕時為了精進廚藝而旅居世界各地，曾在日本、杜拜、澳洲等地的星級餐廳就職，其手藝深獲各方肯定。目前於台北知名飯店擔任明星主廚，於每回的韓式主題餐，完整呈現韓國傳統料理，並持續研發特色韓食，讓更多人因此愛上韓食滋味。 　　3. 深入淺出的步驟和說明，每個人都能在家簡單上手並加入創意的食譜工具書。 　　你對韓國菜的烹調很陌生嗎？擔心太難而做得不好吃嗎？本書從韓式調味料、常用乾貨、以及食材切法開始介紹，讓你了解韓國料理的基礎知識。每道菜除了搭配圖示說明，更無私分享大廚才會知道的烹調祕訣與好吃重點，只要依照提示，每道菜都能做得美味又充滿韓味。 　　4. 特色韓食故事＋韓式套餐範例，帶你走進韓國人的飲食文化迴廊。 　　除了教你做菜，還要帶你認識韓國料理文化！例如，韓國的湯品可分為功夫湯、配飯湯、燉物湯和火鍋湯，料理特色不同、吃法也不同；吃煎餅要配馬格利酒、烤肉要配燒酒、炸雞則配啤酒。同時收錄Kai師傅親自設計的9種「韓式經典套餐」，從生日饗宴、夏日補身餐、豪華海鮮餐到肉食派對，透過主菜、小菜、湯品的組合，讓你徹底了解韓國人的飲食習慣。 各界推薦 　　（依字首筆畫排序） 　　V歐妮／知名韓國旅遊部落客 　　小林&郭郭／知名美食旅遊部落客 　　崔榮真／濟州島漢拿大學酒店烹飪學與營養調理教授

Intro. 歐巴帶路！走進韓國人的廚房學做菜 ‧韓國人的飲食習慣與韓食文化 ‧醬料與調味──韓國料理的味道來源 ‧主廚特調！自製超好用的韓式醬料 ‧韓式泡菜──韓國人的生活必需品 ‧韓國料理常見的蔬菜切法 ‧主廚設計的主題韓食套餐 1肉食派對套餐 2生日派對套餐 3夏日補身套餐 4野餐套餐 5經典辣炒豬肉套餐 6朋友小聚套餐 7韓式豪華海鮮套餐 8韓國中華美食套餐 9韓劇街頭小吃套餐 Chapter01. 代表性主菜 韓式煎餅（海鮮／泡菜） 韓式炸雞 安東燉雞 春川辣炒雞 韓式烤肉拼盤 馬鈴薯燉排骨 泡菜燉豬肋排 生菜包肉&豆腐 辣炒豬肉 韓式炒牛肉 韓式糖醋肉 辣燉海鮮 Chapter02. 正統韓系主食 紫菜飯捲 石鍋拌飯 忠武飯捲 韓式炸醬麵 拌拌麵 湯冷麵 韓國蒸餃／炸餃 蔬菜粥 紅豆粥 Chapter03. 食療湯鍋 部隊鍋 嫩豆腐鍋 年糕湯 海鮮麵疙瘩 蔘雞湯 豬骨湯 辣牛肉湯 辣魚湯 大醬湯 豆芽湯 海帶湯 Chapter04. 特色小菜 韓式炒雜菜 泡菜炒五花肉 水泡菜 醬漬洋蔥 黃瓜泡菜 涼拌海帶芽 涼拌小黃瓜 涼拌豆芽菜 韓式菠菜 韓式蒸蛋 韓式蛋捲 釜山鯖魚燉蘿蔔 韓式燉馬鈴薯 韓式辣拌小魚 韓式炒蝦乾 Chapter05. 街頭小吃 辣炒年糕 魚板湯 孝子洞雞肉串 明洞雞蛋糕 糖餅 花煎餅

推薦序 崔榮真──濟州島漢拿大學酒店烹飪學與營養調理教授 　　寫書是一個很難的過程，尤其身為廚師，時間的掌握與分配更是艱難。我完全了解孫榮花費多努力，才能完成這本書。 　　但是也因為Kai堅毅的信念，今天才能夠把最完美的成果呈現給大家，把這個豐盛的果實獻給每位翻開書的你們。我衷心給予他鼓勵與祝福。 　　飲食文化受到許多元素的影響。除了當地的區域性、宗教信仰、國家的民俗風情外，隨著時間的變化、文化的演變，飲食習慣也不斷持續更新。不只這樣，還要加上現代化的烹飪技術、科技的影響，食品、食材也有所進步。換句話說，不管是烹飪的方式或材料，都跟以前有很多不一樣的地方。這個世界的演變非常快速，所以我們的知識也需要跟著進步，在此，我推薦具國際性、非常有天分的主廚Kai。 　　我很高興自己有機會在Kai的學習道路上給予指引。他靠著自己的努力，成功前往許多國家與五星級飯店深造。在這本書中，他融合了自己在國外學習到的方式，將韓國的美食與藝術，用簡單易懂的方式傳授給大家。做一個受大家尊敬又喜愛的廚師並不容易，過程需要付出很多心血，而且不能放棄。 　　我很榮幸能為大家推薦這本書。Kai為了帶給觀眾歡樂與料理的知識，將很多料理上面的理念與烹飪技巧結合在《正韓食》這本傑作中，是一個很有價值的作品。誠心希望大家喜歡《正韓食》，在Kai的這本書中學習到多元化的韓食，用好吃的韓食豐富自己的美味人生。 2020. 3. 손영씨를 응원하는 대한민국 제주한라대학교 최영진교수 V歐妮──知名韓國旅遊部落客 　　旅行多地，最能長存於腦海、心中的回憶，通常是味道。一年前往不下十次的韓國，餐食滋味更是成為我的日常。 　　韓國餐桌，總是充滿著鹹香酸辣多重層次，從器皿擺設到食材烹調，從視覺衝擊到味蕾饗宴，即便看似色澤雷同的一碟泡菜，箇中滋味卻是百轉千迴。韓國料理，可以是充滿宮廷禮節的御膳料理，可以是融匯大地恩惠的養生慢食，可以是狂歡作樂的派對美食，也有著百吃不厭的國民小吃。無論是哪一種，在正宗韓國輸入歐巴主廚孫榮 Kai 的這本書籍裡都能看到，甚至打開影片一起動手作，書中不僅有文字、圖片還有影片，相當豐富的內容，光是看試讀就好想動作跟著做呢。用美味回憶旅行的美好，用料理體現文化的情感，今天想來點韓式煎餅還是安東燉雞呢？ 小林&郭郭──知名美食旅遊部落客 　　可以幫Kai主廚寫推薦序，實在太讓人激動了！ 　　我們曾經有幸吃過兩次Kai做的菜，真的很好吃！ 　　而且我們可不是去餐廳吃飯，而是吃他本人現場幫我們做的菜喔！（撥髮） 　　想當初我們第一次認識Kai，就是跟他學韓式炸雞跟雜菜。 　　我必須說，Kai的韓式炸雞，非、常、厲、害啊！ 　　酸酸甜甜的醬汁，搭配外酥內嫩又醃漬入味的雞腿肉。喔某某某～有夠銷魂～ 　　那天我們吃完意猶未盡，還打包了一份回家吃。沒想到，Kai的韓式炸雞，即使帶回家已經冷掉了，還是一點都不油膩，酥脆又Juicy。記得當時我們夫妻倆，不可置信的在家睜大眼睛說：「哇賽！這未免也太強了吧！」 　　（然後立刻跑去冰箱拿啤酒了） 　　喔～我現在想到那味道又流口水了！ 　　所以我拿到這本書的時候，當然是立刻翻到韓式炸雞那一頁。 　　裡面寫的，完全就是我們上課的時候的筆記啊！Kai毫不藏私的把祕訣都寫在書裡面了。連炸東西的油溫控制、醃肉的秘密調味料都寫的鉅細靡遺。 　　親古啊～你們買了這本書，完全就是賺到了！ 　　我們第二次見面，是到「料理123」，跟Kai一起錄影。 　　那陣子，我們突然迷上吃北海道的名物：湯咖哩。 　　因為知道Kai其實對日式料理非常專精。 　　所以就跟Kai點餐，說想要學怎麼做「北海道湯咖哩」。 　　結果到了錄影當天，他瞇著眼睛，笑笑地跟我們說： 　　「你們怎麼會點湯咖哩？我以為你們會想要吃更高級的料理yo 螃蟹啊～牛排啊……」 　　「這個湯咖哩..……嗯……太簡單yo～」 　　哈哈哈哈可惡！早知道節目可以點高級食材，我就不點這種平民美食了啊！ 　　但總之，Kai那天一次準備了兩種不同口味的湯咖哩：「日式唐揚炸雞vs豬肉口味」。 　　「因為湯咖哩很簡單，我先教大家調配我獨家口味的咖哩粉，再教你們怎麼運用同樣的湯頭，變化出不一樣的口味yo。」 　　吃完Kai做的炸雞湯咖哩以後，我們就完全被圈粉。 　　真的神美味！！！ 　　所以知道Kai要出書以後，我一直非常期待！ 　　雖然貴為W hotel的主廚，但是作風卻超級親民。即使是最簡單的家庭料理，也用盡全力的教你最極致的作法！ 　　如果你也跟我們一樣熱愛韓式料理，那這本書以後就會是你的廚房聖經。從此以後，你家就是韓式小食堂啦！ 　　親古們～歐巴Kai開嗑囉！ 　　by 小林＆郭郭小夫妻 作者序 獻給喜歡韓食文化的朋友， 邀你一同來品嚐我的家鄉味。 　　안녕하세요（大家好），我是孫榮，英文名字叫Kai，我是一個韓國人，在釜山的鄉下出生長大，父母親經營一家中韓餐館。餐館的工作非常忙，每件事情都要自己動手，所以從很小的時候開始我就在廚房裡幫忙，同學朋友在外面玩，我忙著包幾百顆餃子包到半夜。但也因為這樣，我長大後選擇讀餐飲科，進一步加強自己的韓菜技巧與料理基本功，並成功在畢業前通過飯店徵選，前往韓國濟州島的五星級君悅飯店工作。 　　◎踏出國門，走向世界的料理台 　　工作後沒多久，有一次公司希望送表現優異的員工到日本飯店受訓，當時選上了大約20歲的我。因為這次日本受訓的經驗，我發覺國外還有好多不一樣的料理知識，也明白了語言的重要性，於是我努力自學加補習日文，幾年後用自己存的第一筆錢，前往日本的服部營養專門學校專攻日本料理。出國唸書對家裡經濟狀況不好的我來說是很難得的機會，雖然當時沒有錢，每天只能吃最便宜的牛丼，可是我學到許多以前不知道的技巧，過程很辛苦，但也很開心。 　　畢業後我為了研究西餐的技術，選擇往國外發展，到杜拜的七星級帆船飯店工作。待在帆船飯店的期間，我因為工作需求研讀了很多國外食譜、學習英文，也在那邊見識到許多異國料理與國外貴賓，包含當時的美國總統小布希。我的手上有道疤痕，就是在接待小布希總統的時候不小心弄傷的，那時候還因為交通管制的關係，所有出入口都封起來沒辦法去醫院，只能壓著傷口止血，等待交通管制結束。 　　經過韓國、日本、杜拜，我接著抵達了澳洲。這次到澳洲有一個很重要的任務，因為我受到韓國集團的邀請，幫他們在雪梨創立一家新餐廳，短短2年的時間，從無到有，我們餐廳獲得媒體評論為「一個主廚帽One Hat（澳洲相當於米其林的美食評鑑標準）」的肯定。順利完成任務後，我到澳洲藍帶學院攻讀碩士，將英文與管理技巧學好的同時，也在五星級洲際飯店全職擔任主廚的工作。 　　◎改變人生的，太太和台灣 　　繞了地球一大圈，很多朋友好奇問我，為什麼最後我會選擇在台灣？因為在讀碩士的最後半年，我認識了我的台灣太太，她是我選課時遇到的MBA學生。因為緣分，我決定在畢業後前往我以為是泰國(Thailand)的台灣(Taiwan)，開始新一段旅程。 　　我在台灣的第一份工作，是微風集團的行政主廚。我在工作中學習到許多活動規劃的方式，也更了解台灣文化，同時每天苦讀中文。2年多後進入了W集團，在台北W飯店擔任行政副主廚的職位至今。差不多在這個時期，太太與我開始用粉絲團記錄生活，也在這個時候被發掘，在型男大主廚與料理123擔任客座主廚，成為節目中的一顆新星，獲得許多粉絲的愛戴。 　　為什麼會想要出這本書，也是因為在錄製節目的過程中，我發現很多熱門的菜色都是韓國菜，台灣人到韓國旅遊的時候，也很喜歡吃道地口味的料理，但台灣卻很少有人教正統的韓食做法，於是我把自己的許多拿手菜、家鄉菜，還有許多台灣人不知道的韓菜技巧細節整理出來，讓更多人可以了解我的家鄉味。 　　◎一本集結韓食精髓的食譜書 　　我希望這本書對於初次嘗試韓菜的人來說，也能夠跟著書上的步驟，做出具有道地韓國風味的料理。所以在挑選菜色時，特意不選擇難度很高的韓國糕點、宮廷料理，而是將一些地方知名的美食，像是全州有名的拌飯，安東地區有名的安東燉雞，以及春川辣雞等等……收錄於這本書中，裡面也包含了很多韓國家庭喜歡的家常菜，每一道都是可以在家裡做得出來的菜色。 　　同時，我發現台灣人時常去首爾、釜山旅行，是去韓國旅遊的首選城市，常常聽到大家在懷念旅行時曾經嚐到的美味，所以像是明洞的街頭小吃雞蛋糕，還有釜山豬骨湯，我都有排入此這本書內，讓大家可以做給自己和親朋好友嚐嚐。同時在這本書中，我也想向大家介紹韓國的飲食文化，除了講解醬料的不同，也會說明菜色的搭配方式。 　　其中有一篇很重要的內容，就是韓國的小菜文化。「반찬」，也就是與飯一起配食的小菜，是韓國飲食文化中不可少的部分，所以我在書中也花了很多篇幅介紹給大家。除此之外，也有韓國很受歡迎的粥品、湯品，並在一開始的時候，用具有主題性的韓國套餐方式陳列，讓大家更快翻閱到自己想要學習的料理。 　　這是我的第一本韓國料理食譜書，每一道都是自己烹煮過，調整配方比例後，才有的食譜。 　　因為並不是韓文寫作，所以難度增加很多，一直不認為自己可以把這麼多的故事與小步驟，用文字傳遞給喜歡我的讀者。這時候必須要感謝我的太太（妙麗）與我的家人親友，還有我的製作團隊。因為他們給我許多建議與支持，尤其是妙麗努力地花時間整理與翻譯，尋找最適合的對照中文，才能與我一同完成這一本書。 　　在此，把這本書的成就獻給妙麗、我的寶貝兒子에신與我的家人，希望大家在翻閱這本書時，能夠感覺到我用心的陳述，為我推薦這本書籍給喜歡韓食與韓國文化的親朋好友，一起愛韓食，並了解更多有關韓食的小故事。 감사합니다 Kai