语言是……打开世界大门的咒语
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國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授

作者: 周清源
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商品资料:

  ISBN/Ean:9789863427520
出版日期: 2016/12/09
页数: 440


 

Description

等待超過40年,終於出版的中式麵食經典! 從知識到實作,從歷史、材料、器具、手法到食譜,超完整收錄!   周清源,人稱「中式麵點界國寶」。   40多年前,他一頭栽入麵食世界,   為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,   從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,   他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,   對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。   轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,   期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯   「我在麵食的領域,待了一輩子,一路走來,辛苦萬分,因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人,所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來,我學習上的痛苦,不希望下一代也是如此,本書是我的心願,傳承是我的目標。」──周清源   本書將中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類,提供詳盡作法及要訣;而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法,即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述,並搭配詳盡圖解、易學易懂。   麵粉依溫度的不同、原料與配方,所變化出的經典麵食包羅萬象,包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種,書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易,初學者也能立即上手! 本書特色   連業界都期待的經典, 一本抵百本!   本書7大經典特色   特色1:最完整的中式麵點大全   將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中,完整收錄131款傳統麵食麵點,包括許多已失傳的中點佳餚,收藏一本抵百本!   特色2:逾千張圖解,簡單易懂   無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等,無論從主食到點心,或從鹹食到甜點,皆詳盡圖解,簡單易懂!   特色3:製作者視角拍攝   以製作者的角度拍攝,呈現40年技法精華,輕鬆理解好上手!   特色4:關鍵技法QRcode   針對較困難的麵食製作,附上QRcode,掃一掃即可看見師傅手法動態圖,幫助快速理解繁複技巧。   特色5:深入淺出中式麵食文化史   本書不只教技巧,更探究每一樣麵食的身世與演變,能同時飽足舌尖與腦袋!   特色6:健康取向的麵食配方   回歸天然與質樸,以傳統配方為主,減少添加物的使用,吃出健康!   特色7:取材容易   書中詳盡介紹了各式麵食機具,但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主,讓新手、熟手皆好上手!

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