未來食堂：提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由

前IT工程師在日本餐飲界掀起的經營革命 獲頒《日經WOMAN》WOMAN OF THE YEAR 2017飲食產業革新獎 　　位在東京神保町，只有店主1人，12個座位的小食堂， 　　引進IT產業資訊公開並共享的特性， 　　打造出好似背離常識，但卻又超合邏輯的經營制度， 　　跨越日本傳統飲食業界的全新思維， 　　讓營業額穩定獲利的成功創業形式！ 　　◎收支全透明 　　每月在網站公布成本與營業額，開店前的創業計畫書也完整公開。 　　◎一天只有一種菜單 　　每天只提供一種定食，入店後不需等待，餐點立即上桌。菜色每天更換不重複，下一週的新菜單由客人決定。 　　◎打工換膳 　　來過一次的客人就能申請，來食堂幫忙五十分鐘就可換得免費一餐，成為不是客人也不是員工的「第三種角色」。 　　◎免費餐 　　打工換膳者也可將獲得的免費餐券留下，貼在食堂牆上，任何有需要的人都可撕下餐券，免費吃一餐定食。 　　◎客製小菜 　　晚餐時段限定，從今天的「冰箱中的清單」列出的現成食材及調味料，可以根據客人的心情或身體狀況特製小菜的服務。 　　◎樂捐飲 　　客人可以攜帶飲料入店，不另收開瓶費，不過必須捐出一半給未來食堂。其他客人就有機會免費分享這份好意。 　　看了這些好像有些不可思議的經營制度，是不是也對「未來食堂」更感興趣了呢？ 　　店主小林世界小姐曾經是人人稱羨的IT工程師， 　　將IT產業的特性與自己從小就想開店的夢想相結合， 　　經過不斷的思考跟試驗，在創業之路上衝出屬於自己的成功模式， 　　現在這段不簡單的摸索之路，更有系統又毫無保留的為你公開。 　　「創造新事業需要勇氣。 　　你或許會認為自己能力不足而躊躇不安，我也是這樣的，但是即使被大家笑說不可能成功，還是不放棄的想要找出真實的答案。 　　可以點自己想吃的菜、某個人有時候是客人有時候又變成員工的餐廳，人與人之間互相為對方設想，每個人的個性不被常識束縛，只是單純的肯定他人。如果除了未來食堂之外，也能陸續有抱持著這種信念的場所出現的話就太好了。 　　如果未來能變成這樣，就太令人開心了。 　　希望，可以和你一起生活在這樣子的未來世界。」

前言 　　你好，初次見面，我是未來食堂的店主小林世界。 　　未來食堂是位在東京神保町，只有十二個座位的小小定食餐廳。 　　或許有些人會疑惑，「這麼小的定食餐廳為什麼也能出一本書呢？」 　　未來食堂一天只提供一種定食，但是每天都會更換菜單，也就是每天不同卻只有一種選擇的定食餐廳（順帶一提，今天是牛排定食）。 　　你是否覺得「沒有菜單的話，不就剝奪了客人選擇餐點的樂趣嗎？」 　　「比起只有五種餐點，提供五十種餐點的菜單，可以滿足客人需求的機率也提高了十倍之多」，如果按照這個思考邏輯，那麼在未來食堂用餐或許真的沒有任何樂趣可言，但情況真的是這樣嗎？ 　　現今的餐飲業汲汲營營於「提供迎合顧客喜好的菜單」，這樣的競爭情況不停擴大，結果出現了許多專門店，也出現了越來越多菜色供顧客選擇。 　　請試著想像。 　　你居住的地區一開始有五間餐廳。 　　隨著這個區域越來越熱鬧，餐廳數量也跟著增加，幾年後有個人說「這區還沒有土耳其風味的藥膳火鍋店，我來開一間吧」，接著又過了幾年，這區域內的餐飲店家持續增加至一百間了。而你必須從一百間餐廳中選擇一間，也就是要從這個區域內可能總計一千種以上的菜色中，選擇一樣自己想吃的，或許是菜單編號第七十二號的「在充滿大自然的日本海旁生活的梅婆婆所精心研製的溫暖海鹽，以及微笑太陽的好朋友來自農家的山田先生誠心誠意栽種的有機番茄所製作的自家製甜蜜蜜番茄醬軟綿綿蛋包飯」…… 　　試著想像這樣的世界時，我深刻地體悟到「我不想待在這樣的未來世界裡」，我不想待在菜單與餐廳急速繁殖的世界裡。 　　「菜色越多就越容易有客人喜歡吃的東西。」 　　「經營餐廳的準則，就是不管是誰在什麼時候點了相同的食物，都必須要維持一樣的味道。」 　　未來食堂並不是依循著這些既定常識開始營業的。 　　未來食堂還有各種不同以往的經營體制，因此被評論為前所未有的新型態餐廳，本書的副書名《提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由》就是其中一例。 　　例如，不管是誰只要在這裡幫忙工作五十分鐘，就能得到免費一餐的「打工換膳」，未來食堂就以此「打工換膳」的方式經營，所以員工人數是零。 　　另外，因「打工換膳」得到的免費餐券就貼在牆上，撕下來的人就能夠不付錢吃到一頓「免費餐」。 　　還有，如果客人提出「喉嚨有點痛」或是「今天有好事情發生」，我就會依照客人的身體狀況和希望提供不同菜色的「客製小菜」服務。 　　以及，可以自由帶酒入店，但是帶來的酒要留下一半在未來食堂，這就是「樂捐飲」。 　　這樣的經營體制到底怎麼運作呢？不知道是不是因為許多人對此感興趣，開幕後不到四個月就有許多電視台、報紙、網路、電台等媒體相繼前來採訪。 　　所以，這本書除了介紹未來食堂的經營體制和如何運作之外，如同書名中「賺錢的理由」一般，也讓大家知道乍看令人驚訝的結構背後到底存在著什麼，以及提供給和我一樣想要創造新型態事業的人一些啟發。 　　雖然我前面寫道「相繼前來採訪」，但是我並不是希望成為眾人注目的對象而開始經營未來食堂。 　　我決定「要有一間自己的店」是在十五歲的時候，人生中第一次踏入咖啡廳。當時只是想要找個地方能坐下來閱讀正看到一半的書（村上春樹先生的《發條鳥年代記》），環顧四周後眼光停在一間小咖啡廳的招牌上。 　　第一次踏進咖啡廳，並沒有發生什麼戲劇性的大事，只是平淡的讀著我的《發條鳥年代記》，但是對於初體驗屬於「大人」的「個人」空間感到莫大的衝擊，不知道為什麼當時腦海裡閃過的念頭是「有一天我一定要開一間這種店」。 　　現在回想起來，當時所感受到的衝擊，不是「學校裡的自己」或「家裡的自己」，而是真正的「我」，是這種接受自己的感覺讓我感到衝擊。 　　到了大學時期，為了開店這個目標，我開始在新宿歌舞伎町和黃金街的酒吧工作。稍微離題告訴大家，在這種酒吧工作，就是端看你能夠賣多少酒。從二十歲生日就開始站在黃金街酒吧吧台裡，面對不熟悉的客人，我根本不知道該聊些什麼，為了填滿和客人相處的時間，我就只能一直喝酒，喝了酒才能輕鬆和客人聊天。 　　但是有一天我發現「再這樣下去我的身體會壞掉」，並且突然了解「這樣不是專業的做法，不喝酒也能讓客人感到開心有趣才是專業人士該有的表現」，自此之後我就決定不管客人怎麼勸酒，我都不在工作時喝酒了。現在也有很多客人會邀我喝一點，但是基於當時的決定，我只要站在吧台中就絕對不喝酒，我想以後也會是這樣。 　　雖然一直只是隱約的想法，但從那時起我就有種「總有一天自己開店吧」的感覺。只是當時想的都是咖啡廳或酒吧，根本沒有考慮過要開餐廳，因為我是一個極度偏食的人。 　　話說回到我個人，學生時期有過一整年的早餐都吃冷蕎麥麵，午餐和晚餐則只吃穀片，當上班族的時候有好幾個月的午餐都只吃優格，我自己覺得的「普通」卻讓同桌吃飯的人為我感到擔憂，「吃這樣沒問題嗎？」「不好好的多吃一點不行吧」，每次被這樣勸告時，都讓只是單純想一起吃飯的我覺得自己是個異類，並且對此感到痛苦。 　　這麼偏食的我決定開餐廳是因為遇到了三件事。 　　第一件事情是高中時期的離家出走。高三的時候，因為對許多事情感到迷惘而離家出走（雖然決定離家卻不知道出走的方法，於是在書店買了一本當時引起話題的《完全失蹤教導手冊》，打算在前往東京的新幹線中閱讀，但是當時卻感覺怎麼以前所未有的速度飛快地就到東京了）。 　　手中握著僅有的一點錢，坐在通往池袋太陽城人來人往的大馬路上，我感到滿滿的惶恐不安，「希望不管是誰都好快來跟我說話吧」。但是，當然沒有任何人過來攀談，原來自己在這個世界上是這麼的孤獨，那時候的痛苦簡直就像身體被刀切開一般。 　　奮不顧身離家的我，當時帶在身上的證件只有高中學生證，於是去考了當天就能拿到的輕型機車駕照，謊報自己的學歷是國中畢業，因為害怕家人報警而遭到搜索，所以晚上盡量不在外面閒晃，每天傍晚天色漸暗時是我最寂寞不安的時候。 　　經過一番曲折終於找到工作，在員工休息室與同事們一起吃晚餐時，我因為聽到大家說「開動了」的聲音而無法控制地淚流不止，我們並不是互相了解對方的關係，只是剛好在同一個地方工作甚至連對方叫什麼名字都不知道，不過就只是因為有人和我在一起，對孤獨的我來說這是多麼可貴。「原來我是需要像這樣與人相處在一起的啊」，我是在餐桌上發現自己的想法，這個親身體驗也是自己對於餐桌的堅持的原點。順帶一提，這次的離家出走記就在當晚打了通電話給爸媽後迎來結局，歷時剛好兩個月。 　　這段時期發現的事情對於未來食堂有著極大的意義，未來食堂並沒有讓人因為在這裡吃飯而感情越來越親密，只是提供讓每個人坐下吃飯的空間，但是就算彼此間沒有攀談聊天，在這個空間中散發出來的空氣是「有人和自己在一起」，這種難能可貴的感覺，我覺得一定是和當時自身的經歷有關連。 　　第二件事情是學生時代。和另一半同居時都是由我做晚餐，偏食的我曾有段時間非常喜歡紅蘿蔔，每一道菜都有紅蘿蔔：紅蘿蔔沙拉、燉煮紅蘿蔔、醋拌紅蘿蔔、紅蘿蔔菜飯……一般人看到都會嚇一跳的菜色，我卻不覺得奇怪。直到有一天我都忘記曾經端出過這樣的菜色時，另一半才老實的告訴我：「雖然那個時候嚇了一跳，但是我覺得還是以平常心一起吃飯，才是面對做菜的人最好的反應，所以我沒有讓妳看到我感到驚嚇的表情。」我聽到時雖然受了打擊，卻也了解到能夠「完全」接受對方的一切有多重要，未來食堂做為「能夠接受每個人認為的『普通』的場所」，並且「為你訂製你的『普通』」，就是受到當時經驗很大的影響。 　　第三件事情是上班族時代。身為工程師的我轉職到當時擁有高度技術能力的食譜分享網站Cookpad，公司裡有廚房設備，每個員工都可以在這裡煮飯做菜。但是因為工作忙碌，大部分的人都是在便利商店隨便買個東西就解決一餐，對此我感到很震驚，並且強烈的覺得「很想做些什麼」。有著雞婆個性、看到別人孤單吃飯就無法袖手旁觀的的我，當時才剛進公司沒多久並沒什麼時間，於是一開始也只能簡單先煮了1.5公斤的米，然後再隨便煮鍋簡單的湯。 　　「今天吃番茄咖哩！」 　　我將菜色寫在紙上並且在公司裡繞一圈募集想吃的人，不到一會兒的時間就聚集了好多人，作為吃飯場所的會議室立刻就坐滿了，雖然是很簡單樸實的菜色，但是當我看到人數已經多到有人必須站著吃時，我發現「以前總認為自己不可能開餐廳，但其實說不定我可以喔」。這就是未來食堂的原點，未來食堂最初的風景。 　　辭掉工作，甚至是辭去當時對於工程師來說令人憧憬的好公司時，的確讓別人很驚訝，但是如同我先前說過的「總有一天要開一間自己的店」，所以我對於辭職並不後悔。而且對於不再當工程師，我也覺得可以將工程師時期培養的能力發揮在其他領域，所以對此也沒有遺憾（關於這點接下來會告訴大家未來食堂的「結構」，如果大家多少能夠在其中領悟到我的工程師中心思想，我會更開心）。 　　辭去工作後，我在幾間餐廳學習，經過一年半後開了未來食堂。 　　對於這本書所描寫的未來食堂，一開始可能會令人驚訝。 　　或許有些人會認為這種經營方式太困難了。事實上我辭去工作並且告訴朋友未來食堂的經營概念時，好幾次都被大家說「不可能做得起來」「妳這樣做到底要幹嘛」，這讓我覺得不甘心。 　　但是，訂製「普通（＝客人自身認為理所當然的事情）」，真的有那麼標新立異嗎？ 　　當客人出現在眼前，這位客人希望吃到什麼？他的心情和身體狀況又是如何？我能為他做什麼呢？像這樣直接面對對方的需求，然後端出他期望的料理，這其中似乎存在著現今這樣高度發展的通訊工具出現前，人與人必須直接接觸的那個時代所擁有的懷舊感覺。 　　創造新事業需要勇氣。 　　你或許會認為自己能力不足而躊躇不安，我也是這樣的，但是即使被大家笑說不可能成功，還是不放棄的想要找出真實的答案。 　　我覺得這一定是一場孤獨的奮戰。 　　所以我更想為你加油，因此寫了這本書。 　　面對客人，跨越世間常識的框架，只是想提供最適合對方需要的東西，「可以接受任何人，適合每個人的場所」。 　　雖然被笑說不可能達成的理想，即使如此還是有一個已經成形的真實答案，那就是未來食堂。 　　這個答案會是什麼模樣呢，相信讀完這本書後你就會知道了。 　　這本書是繼已經出版的《未來食堂開店前》（小學館）後我的第二本著作，第一本書的內容就如同書名的字面意思「～開店前」，是未來食堂開店前我發表在部落格的開店準備紀錄。而這本新書則是開店後每天的經驗和發現的事情，以及給想開店的人的啟發，還有我想透過未來食堂的經營方式來傳達的想法，都鉅細靡遺的寫在這本書裡面，這些都是我盡量利用每天營業之外的時間寫下的。 　　雖然我說「未來食堂是新型態的餐廳」，但這是在二○一六年底所發表的，或許幾年後，手中拿著這本書閱讀的你所身處的世界，未來食堂已經是「經常可見」的餐廳型式。 　　可以點自己想吃的菜、某個人有時候是客人有時候又變成員工的餐廳，人與人之間互相為對方設想，每個人的個性不被常識束縛，只是單純的肯定他人。如果除了未來食堂之外，也能陸續有抱持著這種信念的場所出現的話就太好了。 　　如果未來能變成這樣，就太令人開心了。 　　希望，可以和你一起生活在這樣子的未來世界。

前言 第一章‧未來食堂是間什麼樣的店家？ 神保町的小型定食餐廳／每天只有一種菜色 〈每天一種菜色〉的超．合邏輯重點 由客人決定下周菜色／一個人也能有效率應付工作的店內規畫／ 在網站上公開每個月的收支和創業計畫書／提供餐飲業「Open Source」（開放原始碼） 〈公開化〉的超．合邏輯重點 第二章‧懷舊又創新，未來食堂的經營體制 1‧打工換膳：工作五十分鐘可以獲得免費的一餐 ◎用漫畫看懂「打工換膳」 從某天的「打工換膳」體驗開始／「打工換膳」不划算嗎？／「三百日圓」變成「九百日圓」的價值／不是客人也不是員工的「第三種角色」／新的工作方式──餐飲業的「Cloud Resource」／比判斷「是否為可用人才」還重要的事情／如果真的來了「幫不上忙的人」怎麼辦？／沒有工作手冊時的「屬人性」較低／參加打工換伙膳的人們──除了沒有餐飲經驗的人之外也有中學生／嚴格執行「不能觸碰食品」，不過只要通過衛生檢查就OK／來自國內外想開餐廳的人／以自已的創意菜色挑戰兩百人的份量／為了將來，先在未來食堂經歷失敗／目前為開便當店的打工換膳者／利用打工換膳者的智慧讓餐廳更進步／不慰留打工換膳者的理由／其實我並不知道「來的會是什麼樣子的人？」／不想切斷與客人的緣分／即使被嘲笑還是認為「想變成一間讓沒有錢的人也能進來吃飯的餐廳」／傳承給打工換膳者的DNA──不是連鎖餐廳的模式，未來食堂的進化型式 〈打工換膳〉的超．合邏輯重點 2‧免費餐：撕下一張貼在牆上的餐券就能獲得免費一餐 ◎用漫畫看懂「免費餐」 「免費餐」的起源／誰貼上去？ 誰撕下來？／助人的困難，如果每天都有人使用怎麼辦？／「讓我得到幫助了」就算是謊言也好／如果是「看起來很可憐的人」就可以使用嗎？／「禁止將免費餐券帶走」──從錯誤經驗中所衍生出來的規則／不知道什麼才是正確的／無記名，只寫上日期的「免費餐券」──螺旋狀的溝通方式／稱作「免費用餐券」的理由 〈免費餐〉的超．合邏輯重點 3‧客製小菜：根據你的需求客製化配菜 ◎用漫畫看懂「客製小菜」 「客製小菜」的起源／「無菜單料理」和「客製小菜」的不同／不區分食材類別的「冰箱中的清單」／不只是被期待「完成一道菜」／聽到任何需求時不感到驚訝，用平常心接納「普通」／未來食堂是「定食餐廳」的理由／「客製小菜」能被接受嗎？開幕前的嘗試／「客製小菜」的經營優勢／午餐時段以「無法客製化」達到客製化服務／真正的目標是「不進行客製化」 〈客製小菜〉的超．合邏輯重點 4‧樂捐飲：可以攜帶飲料，但是必須留下一半送給未來食堂 ◎用漫畫看懂「樂捐飲」 「樂捐飲」的場景／「樂捐飲」的起源／「獲利」的是誰？／讓利他行為更容易發生的秘訣／從店家角度觀察到的「樂捐飲」優勢／「送給店家」和「送給其他客人」的不同／「分享」和「樂捐飲」的不同 〈樂捐飲〉的超．合邏輯重點 5‧何謂未來食堂的特色 「螺旋狀交流方式」和其理由／「一對一的交流方式」和其理由／「懷舊又創新的模式」和其理由／「當下的人性本善主義」和其理由 第三章‧創造新事物的能力 從想法變成現實的過程／利益就像客人們投下的選票，金錢並不是壞事／把原來覺得我愚蠢的人一起變成傻子 第四章‧關於未來食堂的兩三事 何謂「十八禁招待所」／未來食堂「不理人」的接客型態／以一九六○年代時的未來所構想的店內裝潢／使用名家製作的小盤子和特別向專業職人訂製的木桶／對於食材的堅持不公開／和媒體及網路社群的相處方式／辭去上班族的工作前 後記

每天只有一種菜色 在未來食堂沒有可以「選擇」的菜單，每天只有一種定食，客人入座時就能端上當日定食。在店門口貼著本週的每日定食菜單，可讓客人參考之後再決定是否入店消費，偶爾會遇到客人詢問「沒有菜單嗎？」我也會說「很抱歉，我們一天只有一種定食，今天提供的是『紫蘇糖醋漬鮭魚定食』」，大部分的客人聽到後會說「那麼就請給我這個」，但是如果有客人覺得不合口味，我也會指引他們貼著菜單的地方，請他們看看是否有自己想吃的定食，可以考慮那天再度光臨。 有許多人對於「只有一種菜單並且每天更換」感到訝異，但正因為採取這種模式，所以省去了點菜的過程，在看見客人進來後就可以開始準備，並且能在客人入座後立刻端上餐點，對於店家和客人來說都是非常良好的經營機制。 雖然我說「立刻端上餐點」，但是具體來說，我的目標是在一分鐘內讓全部料理到齊，如果主菜需要時間調理（例如炸物），我也會在五秒內端上放好配菜和飯碗的托盤，讓客人能夠馬上開始用餐。 聽了以上高效率的菜單形式說明，或許有些人會覺得雖然真的很有效率，但是未免也太無趣了，「五秒內端上餐點，是不是就代表也必須在五秒內用餐完畢呢！？」這當然是個誤解。 一般餐廳會將午餐時段客人停留在店內的時間分成「準備餐點．用餐．餐後的休息」三個段落，將這些時間設定為十分鐘、十分鐘、十分鐘平均總共三十分鐘。在未來食堂，可以將最初的十分鐘設定為零秒鐘，這樣一來，客人不需要匆忙用餐，也能縮短十分鐘的時間。未來食堂的目標正是如此，為了客人提高出餐的效率。 基本上每天更換的菜單都不會重複，是真正的「每日更換」，雖然有些王道菜色（如漢堡排或薑汁燒肉）會重複出現，但是時間上會間隔兩個月左右。 菜色也盡量符合季節性，例如夏天會有炒苦瓜定食，湯類不是味噌湯而是日式麵線或冷湯；冬天則提供淋上勾芡湯汁或燉煮類的料理。例如先前提到的漢堡排，夏天時會搭配大量沙拉和蘿蔔泥柚子醋，冬天則是搭配根莖類食材的燉煮物，依照季節調整變化。另外，十二月底時的湯類餐點會提供過年吃的蕎麥麵、春秋分的掃墓時節有牡丹餅、每個月二十五日的發薪日，則會有壽喜燒或鯛魚茶泡飯定食等高成本率的「招待菜色」。我會盡量讓每天的餐點和日常生活中的記憶有所重疊，而不是「一成不變」。 相同地，搭配主菜的小配菜也會隨著季節不同變換，夏天使用小黃瓜、冬瓜、番茄、南瓜、櫛瓜和秋葵等食材，運用梅甘醃或西式醃漬等調味方式，在炎熱的夏天也能引起客人的食慾，冬天時就改用燉蘿蔔或是菠菜等料理。 經常聽到客人稱讚說「有各式各樣使用當季食材的小配菜，而且每天都不一樣，真是令人開心，這樣的餐點有些家庭料理的味道，但是在家卻做不出來」，客人也常常問我，這樣一份定食到底有幾樣菜呢，答案是差不多十五～十七樣。我通常會先裝盤看看，如果覺得今天的菜色有點少，就會運用原本加在味噌湯中的多餘蔬菜，切細後再多增加一些配菜份量以取得平衡。 雖然每一道定食菜色都不同，但是在思考一周的菜單時會將「食材」「調味」「作法」等條件全部考量進去，才能均衡並且不重複。具體來說：①肉類和魚類交叉出現；②中式、日式、西式，不偏向任何一種；③安排菜色時讓炸物、烤物、生食達到均衡，在這個原則下設計菜單。例如「炸雞」的隔天安排「鐵火丼」，另外，因為鐵火丼是日式料理，所以炸雞就做成中式的「油淋雞」，我會在這些細部加以調整（當中還會增加「④季節感」）。 因為每天更換不同菜色，所以也有不少客人每天都會光臨，以一天大約有六十位客人計算，每天都來用餐的客人大概不超過十位，占整體的一成，而兩天光臨一次的客人則高達整體的三分之一。 雖然經常到未來食堂用餐的客人各有不同的理由，但是我認為菜色平均分配又兼具季節感的每日定食菜單應該是理由之一吧。 〈每天一種菜色〉的超．合邏輯重點 我一直提及的「每日不同並且只有一種菜色」的菜單，是其他餐廳不常見的作法，有幾個理由讓我採取這種方式，在說明理由的同時也會告訴大家解決對策的提示重點。 ◎讓準備工作規律化（難易度★） 因為餐點內容總是不同，所以要將訂購食材和準備工作定出常規是很困難的，但是，只要假設有十種菜單，並且設定為「十天輪流一次的每日菜單」，就可以將此規律化，並且也能減輕勞力。雖然未來食堂持續每天更換不同的菜色，但是配菜中就經常出現「日式煎蛋」，日式煎蛋是不分季節都適合提供的方便配菜。 ◎並非以改變的要素吸引客人，不變的特色才是店家魅力（難易度★★★） 每天的菜單都不一樣，站在客人的角度，就無法以「因為那道菜很好吃所以要再去吃」這種因素吸引客人再度前來；以店家的立場來看，也很難以「本店特別推薦的○○漢堡排！」這種介紹招牌菜的方式招攬客人。在每天更換菜單的同時也能讓客人再度上門，就不是以菜色而是藉著店家的魅力吸引客人。「去那間餐廳就能吃到美味的餐點」「雖然每次吃到的菜色都不同，但是很合我的口味」，必須增加客人對店家本身的期待值和品牌性，既然剝奪了客人選擇餐點的樂趣，就要以超越此樂趣的優勢彌補，如果只是「普通的薑汁燒肉定食」，那麼不如光顧一般的餐廳，還能夠擁有選擇餐點的樂趣呢。 每次跟專業廚師聊到未來食堂每天只提供一種菜單時，他們都會無奈的笑說「真好啊，其實我也想這麼做，但是在這個業界待得越久就越難辦到啊」。我這個原本只是個上班族的傢伙，居然初生之犢不畏虎地選擇「每天更換並且只有一種菜色」的經營方式，在外人眼裡看來，成功應該也只是偶然吧。 不是偶然而已。每天更換並且只提供一種菜色的方式，如果店家本身不具有品牌性就無法成立，這是非常危險的經營方式。如同先前敘述的，講究季節性的菜色、堅持每周的菜單有協調性、提供非常多樣化的配菜，我認為如果沒有做到這些就無法讓客人有「來這裡吃飯真好」的感覺。 當「去那間餐廳不會踩到地雷」這種想法漸漸滲透之後，即使是平凡無奇、很難納入菜單呈現的料理也能端上桌了，例如「麵包粉沙丁魚的燒烤定食」。這道菜是將煸炒後的麵包粉塞滿沙丁魚再去燒烤，麵包粉吸附了沙丁魚的油脂，乃是非常美味的一道菜。將外觀如此平凡的料理放在菜單上，我想大部分的人也不會點餐吧，但是如果未來食堂推出這道「麵包粉沙丁魚的燒烤定食」，因為當天只有這一道菜色，就能夠讓很多人品嘗到這份美味。菜單上容易吸引人點餐的，總是肉類料理或多油多鹽的重口味「外食菜色」，能夠提供客人店家自身想推薦的料理，對於料理人來說是多麼幸運並且值得慶幸的事情。順帶一提，很多客人跟我詢問這道「麵包粉沙丁魚的燒烤定食」的作法，因為他們覺得「似乎很適合帶便當，我也要做做看」，是非常受到好評的一道菜色（料理重點是在麵包粉中加入搗碎的堅果增加口感）。 ◎注意因為餐廳規模而改變的「機率」（難易度★★★★★） 舉大眾家庭餐廳為例來說明吧。如果大眾家庭餐廳的菜單中只有一種菜色，你是否會感覺這真是間自私的餐廳呢，原因在於「群體客」和「只有一種菜色」是互不相容的關係。大眾家庭餐廳的座位大多是桌子或沙發席位的設計，設定為三人以上的群體客，所以「只有一種菜色」讓人感覺不自然。 為什麼群體客和「只有一種菜色」無法相容呢，那是因為全員必須有相同喜好，假設有一個人願意吃「味噌鯖魚定食」的機率是0.6，那麼單純的計算後四個人都OK的機率就是0.13（0.6的四次方），機率變得非常低，所以只要一群人中有一個人說「我今天不想吃魚」，全部的人都不會走進去用餐。 另外，一般規模的餐廳如果只有一種菜色，所需勞力和員工人數也無法互相對應。假設有五十個座位數的餐廳只提供一種菜色，或許一個人就能夠應付準備工作，但是這種規模的餐廳廚房，如果以一般的設計來說，要單靠一個人整理和供餐是非常困難的，所以負責廚房的員工就要有三個人的配置，這樣一來為了確保三個人的人力費用，就必須要有三倍的來客數，結果就不可能以非常可能流失群體客的「只有一種菜色」方式經營，而是需要增加菜單選擇才能讓每個人都願意前往。 相較之下，未來食堂是只有十二個座位的小餐廳，員工只有我一個人，因此沒有來客數的壓力，只要有被當天菜色吸引進來的客人和老客人就能打平。這就像蚱蜢和汽車，汽車的速度雖然比蚱蜢快得多，但是需要汽油還得經過一長串的製造過程，而蚱蜢則是可以獨自地輕鬆向前飛，因此我就像蚱蜢一般獨自輕鬆進行，不需要負擔人力成本，即使只有少數客人也能應付，更不需要有能夠迎合眾人口味的多樣菜單。也就是說，「只有一種菜色」的經營方式必須在開店前就該認清事實，若非蚱蜢型態的方式就不可行。 在網站上公開每個月的收支和營運計畫書 二○一五年十月：1,001,400日圓、252,448日圓，二○一六年五月：1,231,000日圓、349,506日圓。 這個數字是未來食堂每個月的營收和成本。 未來食堂將每月的收支公開在部落格上，任何人都可以看見營收和成本數字。有人問我為什麼要將這些數字公諸於世，我認為，除了可提供想在餐飲界創業的人參考，從經濟學的角度來看，也是很有幫助的數據，最重要的是要讓看到的客人對未來食堂更有種親近感。 因為公開成本，就表示必須以適當的成本比例經營，順帶告訴大家，未來食堂的食材成本比例以二十五～二十八％為目標。一般餐飲界的成本大約是三成，最近有些餐廳打出高成本比例（例如四十五％）的口號，強調使用高價食材因此非常划算，以此經營戰略吸引客人，而我卻公開表明低於三成的成本比例，也因此招致有些人在網路上造謠評論「餐點品質不好吧」。 當然不是這樣的，如果我企圖使用品質不良的食材來降低成本比例，那麼根本就不會公開成本吧。 或許有些人會驚訝於未來食堂一份的定食，包含十五種以上的各種菜色，卻能將成本控制於三成以下，那是因為我會將主菜的剩餘食材用於隔天的小配菜中，所以幾乎是零丟棄，也藉此降低成本比例。 網友無視我花的各種功夫和實際狀況，單憑數字的判斷就任意中傷實在令人難過，我也可以將免洗筷等消耗品列入「成本」計算，讓成本數字看起來高出許多，但我的本意並不是要防止惡評，所以決定堅守原本「成本只包含食材」的計算方式，中傷惡評等負面反應，或許是公開資料之下必須繳交的稅吧。 我個人認為，賺錢並獲取利益這件事完全沒有錯。在接下的內容也會詳細介紹的「打工換膳」，也就是不支付打工者工資而是提供餐點服務的機制，曾經被稱讚「未來食堂不考量利益的經營模式，實在非常厲害！」但其實這是個誤解，金錢就像選票一樣，數目越多代表得到越多人的認可，讓店賺錢對於經營事業來說是一大前提，也是我的責任與義務。我認為這個承諾，也就是藉由公開每月收支與營收，可以將我誠心誠意的經營態度傳達給客人。 我也曾經被說「是因為賺錢所以才公開（收支與營收）的吧」，的確是一開店就獲得眾多客人支持，讓我有好的開始，再加上受到許多媒體的矚目，並被廣為報導，相較於開店前的營運計畫書，我的業績真的是大幅成長，但這些都只是結果。我並不是因為業績很好才公開，而是不論業績好壞都公開，並且從而持續進步，這不才是應該追求的經營態度嗎。 另外，我也將當初創業時寫的營運計畫書原稿公開於網站上，任何人都可以看到。這份營運計畫書在二○一五年通過中小企業廳舉辦的創業促進補助金申請，是得到二百萬日圓補助金的計畫書，對於之後想創業的人來說，也是不錯的範本。 不是客人也不是員工的「第三種角色」 參加「打工換膳」的條件是「必須在未來食堂用餐一次以上的人」。工作的報酬並非以金錢支付，所以沒有聘雇的關係，另外，也沒有年齡限制。 參與打工換膳的人不僅是客人也同時是員工，是讓人覺得不可思議的角色立場，因為不是以金錢雇用，所以未來食堂和打工者的立場是平等的。假設店家有隱瞞客人的地方，也不可能強迫要求打工者保密，而五十分鐘結束後，打工者就回到客人的角色。對客人有所隱瞞的店家，很難實行這種讓客人自由進出廚房的經營方式吧。如果客人認為「在這裡幫忙五十分鐘，發現實際狀況後根本不敢在這裡用餐」就糟糕了，每天都有好幾位（而且是客人）打工換膳者會進出廚房，對店家來說也有不小的緊張感，所以一定要將環境整理得很乾淨。我自己並非勤勞之人，但是比起其他餐廳，未來食堂每天都保持著超高等級的整潔度，其實有極大的原因都是因為「打工換膳」制度。為了迎接明天的打工換膳者，就得和今天的打工換膳者一起努力刷洗地板，我每天都是這樣做的。 由於打工換膳者同時也必須服務客人，因此我嚴格禁止會讓客人感到不舒服的言語和行為，而為了工作的安全，我也會要求大家一定要遵守規則。打工換膳者當中也有在公司裡已經是某個位階的年長者，但是在廚房裡就是共同工作的夥伴，不管原本是什麼身分，在這裡就不是像賓客一樣要被招待，而是站在未來食堂的角色，一起努力服務客人。 在一般的餐廳中只有員工（收錢的人）和客人（付錢的人）兩種立場，但是未來食堂的「打工換膳」創造了介於這兩者間的新角色。 你是否對這樣的角色感到新奇呢？在工作方式逐漸多樣化的今日，我認為餐飲業會誕生新的工作方式也是非常自然的。或許這與我的工作經驗有著極大關係，前面提過我從前是一名系統工程師（SE），SE是只要有筆電在哪裡都可以工作的職業，在公司內沒有固定的座位，可以自由的到處工作，我甚至經常在家工作。此外，我們不會隱藏知識而是互相分享知識，跨越公司的藩籬，共同創造出新產品更是家常便飯。或許正因為我接觸過這樣新穎的工作方式，所以才想出「打工換膳」這種新型態。