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職業咖啡師 韓國NCS基礎教科書 vol.1：咖啡館後台經營篇
NOW: RM 64.70 (-0%)
MEMBER: RM 58.23 (-10%)
職業咖啡師 韓國NCS基礎教科書 vol.2：咖啡館前台實務篇
NOW: RM 53.90 (-0%)
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～56堂咖啡拉花必修課～ 拿鐵拉花、卡布奇諾拉花＋立體拉花、花式咖啡， 達人提供４大正統技法，教你從零開始學拉花！ 【４大技法】 ①拿鐵拉花＝傾注成型 將牛奶倒入濃縮咖啡裡，調成卡布奇諾或拿鐵咖啡後，再利用奶泡器與名為「傾注成型」的技術，將牛奶畫成花紋或圖案。 ②卡布奇諾拉花 使用發泡量較多的奶泡、可可粉、模型與拉花針等工具製成。 ③立體拉花 打出較硬的奶泡後，用湯匙等做出造型、再用拉花針畫線，並用粉末上色的拉花技術。 ④花式咖啡 以一般咖啡或濃縮咖啡為底，並加入酒、糖漿等素材加以發揮創意製成的飲品。 咖啡與牛奶是世界上最為奇幻的味覺組合， 咖啡的深層香氣搭配打發程度適中的奶泡， 黑與白、深層與溫潤，交織出無比衝突又均衡的味覺深度。 咖啡拉花起源於1985年義大利米蘭的一場咖啡表演， 咖啡成癮者們發現當濃縮咖啡遇上香醇的牛奶，變幻出藝術化的圖案線條後無不震懾， 相繼投入研究，在經過長久的演進和發展後， 開發出無數兼具視覺性的創意表現。 而日本人秉持其謹慎、細心、靈活等傳統特質，在咖啡拉花技術上不斷推陳出新， 善用拉花針、湯匙、傾注成型的技法，將「拉花」、「雕花」的創意推升入化， 在鑽研美感的同時，也不忘研究牛奶的口感與融合的方式， 以期達到色、香、味俱全的境界。 本書以鞏固咖啡口感為基底，從認識咖啡豆、烘培到製作專業濃縮咖啡開始， 一步步帶領讀者奠定基礎，進入拉花殿堂。 先就手部動作、工具選擇、萃取技術的熟悉提升咖啡口感， 再講解牛奶性質，注入時分引起的對流等原理說明拉花時須兼顧的細節， 接著用完整的圖解帶領讀者實踐拉花技法，製作基礎的拿鐵、卡布奇諾拉花， 並進階到立體拉花、花式咖啡， 營造出圖案立體、漸層優美等更具變化性的咖啡藝術表現形式。 甚至混入雞尾酒、巧克力、黑胡椒開創嶄新滋味， 透過食材的搭配，使咖啡飲食文化躍升至無疆之境。 本書特色 ◎56堂咖啡拉花必修課： 將拉花系統性分為基礎知識、實踐、花式三大章節，56堂課程，善用拉花針、湯匙、傾注成型技法變換無限創意，開創獨特咖啡美學。 ◎４大拉花技法： 從正統的拿鐵拉花＆卡布奇諾拉花，到變化版立體拉花＆花式咖啡，凝鍊謹慎、細心、靈活三大日式特質，呈上兼具美感與質感，視覺與味覺的咖啡饗宴。 ◎系統性知識彙整： 從人為的手部動作、工具選擇到萃取技術，到咖啡豆、牛奶的特性說明，種種內外因素、程序細節調配整合，創生均衡、深度、溫潤的滋味與香氣。
篠崎好治 出生於1979年，家鄉在日本神奈川縣。 20歲時到歐洲強化足球技術，沒想到卻迷上了義大利的咖啡吧，於是轉而投身加入咖啡師的行列。曾在Segafredo ZANETTI擔任經理兼咖啡師。 包含位於東京的ESPRESSO＆ENOTECA BAR Primoordine在內，協助許多咖啡廳開業。另外也活躍於媒體，指導咖啡師、提供食譜等，並在日本飲食專業學校L'ecole Vantan擔任專任講師。
TABLE OF CONTENT
CHAPTER1 拿鐵拉花的基礎知識 ．1 想調製出美味的拿鐵拉花，不可不了解咖啡豆 ．2 咖啡豆的滋味會隨烘焙而異 ．3 開始拉花之前，先認識製作濃縮咖啡的基本工具吧 ．4 認識咖啡師好搭檔──濃縮咖啡機 ．5 掌握研磨咖啡豆的機器──磨豆機 ．6 填入濾槽的咖啡粉量，會左右咖啡的美味程度 ．7 填壓的時候，要均勻填滿咖啡粉並水平施壓 ．8 拿鐵拉花的精髓──製作出美味的濃縮咖啡 ．9 了解「牛奶」才能掌握拉花的基本 ．10 想畫出漂亮的咖啡拉花，必須看懂奶泡的理想狀態 ．11 了解倒入牛奶引發的對流，便能學會正確的注入訣竅 ．12 事先熟記咖啡拉花的完整流程 ．13 使用紙杯或馬克杯時，應選擇較簡約的拉花圖案 ．14 要做卡布奇諾拉花時，必須熟悉拉花針的使用方法 cloumn咖啡師這個職業 CHAPTER2 拿鐵拉花的實踐 ．15 基本的拿鐵拉花，是藉牛奶在咖啡表面畫出圓形 ．16 卡布奇諾很重視奶泡器與杯子的角度、距離！ ．17 用耐熱的透明杯，做出唯美漸層的拿鐵瑪奇朵 ．18 以拉花針沿著牛奶的輪廓，勾勒出羊毛的質感 ．19 用湯匙背部拉開牛奶，做出貓耳朵 ．20 用湯匙修飾奶泡，做出熊貓的耳朵 ．21 善用可可粉，畫出對比強烈的拿鐵拉花 ．22 善用可可粉，畫出有層次感的卡布奇諾拉花 ．23 寫下訊息時，使用顏色較深的可可粉才會比較清晰 ．24 以橫切杯子般的手法注入牛奶，藉此繪出愛心 ．25 愛心形狀歪掉時，可用湯匙修飾成其他圖案 ．26 分兩階段注入牛奶，便能夠在愛心裡畫出小愛心 ．27 較複雜的拿鐵拉花，必須透過牛奶對流與注入量加以調整 ．28 以奶泡畫出２個圓形後，畫出熊的嘴巴 ．29 用傾注成型法描繪帽子，並畫出雪人 ．30 以拉花針、湯匙、傾注成型法畫出聖誕老人 ．31 改變牛奶的注入方向，畫出兔耳朵 ．32 調整牛奶的注入位置與分量，畫出２隻兔子 ．33 藉傾注成型法畫出較大的形狀時，大量倒入奶泡 ．34 藉左右晃動奶泡器，畫出葉子的紋路 ．35 應顧及牛奶的注入起點與注入分量的均衡度 ．36 由２個圖案組成的拿鐵拉花① ．37 練習畫出波浪，更熟悉如何用對流畫出花紋 ．38 由２個圖案組成的拿鐵拉花② ．39 藉傾注成型法，畫出適合老手的圖案 ．40 拉花成果不理想時，能夠輕易補救的方法 ．41 利用圖案模板，以可可粉灑出喜歡的圖案 ．42 補救法之一──灑滿可可粉，畫出格紋 ．43 藉生活中的餐具與可可粉，輕鬆畫出漂亮的圖案 ．44 善用濃縮咖啡的注入痕跡，畫出有顏色的愛心 ．45 以拉花針與巧克力醬畫出幾何圖形 cloumn親手製作香草糖漿 CHAPTER3 認識花式咖啡 ．46 倒入冰塊後緩緩注入牛奶，營造出優美的漸層 ．47 規律並快速搖動雪克杯，調出口感佳且細緻的泡沫 ．48 搭配調理機混入空氣，調出美味的冰卡布奇諾 ．49 以檸檬酒與咖啡染出美麗漸層的雞尾酒 ．50 製作愛爾蘭咖啡時，必須謹慎倒入發泡鮮奶油 ．51 添加風味糖漿，打造出特調咖啡 ．52 想要調出美味冷飲的話，就使用濾杯吧 ．53 善用密封袋，能夠更輕易製作冰沙 ．54 善用各種利口酒，打造出豐富的卡瑞托咖啡 ．55 製作立體拉花時，可以分次使用奶泡固定形狀 ．56 藉巧克力與辛辣的黑胡椒，營造出嶄新的滋味
PREFACE/READING GUIDANCE
前言 我身為日籍咖啡師，拿鐵拉花、卡布奇諾拉花對我來說，是相當具指標性的兩種技術。放眼全世界，無論哪一個國家做出的拉花，都沒有日本這麼成熟，也沒有如此豐富的造型種類。這或許是因為日籍咖啡師做出的拉花，凝聚了日本人特有的謹慎、細心與靈活的特質吧。 當然，咖啡師的工作並非只要製作美味的咖啡、漂亮的咖啡拉花，還必須擁有廣泛的技能，提供讓來客覺得『還想再來！』的商品、服務、空間與氣氛。而拿鐵拉花、卡布奇諾拉花就是其中很重要的一個環節。 因此，本書同時介紹了拿鐵拉花與卡布奇諾拉花的製作程序。 咖啡師不能只做自己想做的拉花設計，有時也必須滿足客人的要求。無論是目前正從事咖啡師工作的人，還是有志加入這個業界的人，如果能夠從本書獲得益處，我將感到無比開心。
