自在生活：涓涓的101道家传好味

　涓涓以向世界张展的味觉美学、手工技艺，创造着她书中那让人眼花撩乱，却因为那《芭比的飨宴》对烹调的庄重、华丽，而让人心生温暖幸福之感的小宇宙。──文坛才子五年级一哥骆以军感动推荐 　　我用一道道的料理当做针线，在厨房织出自己与父母及家人间的情感牵绊。 　　希望美味可口的料理不只满足口腹之欲，还可以凝聚一家人的心，丰富美丽人生。──胡涓涓 　　继中式面点之后，Carol最令人期待的中菜食谱。 　　以烹调法分类，设计出101道最家常的美味料理，加上Carol亲手绘制，精美传神的食材插图，每道料理搭配一种食材介绍，让您不只学会Carol不藏私的各式美味，还可细细品味每道料理背后的小故事。 　　部落格4000万人次点阅率的支持与肯定！ 　　全书1500张照片以上，最完整的step by step图解，最诚意也最让人感动的家传好味道完整献给您！

　　我与胡涓涓的缘分说来奇妙，他的父亲胡传安老师，当年与家父同在台北商专（现在的国立台北商业技术学院）任教，真正是结拜兄弟的交情。在我是少年的鬼混时光，回家经过永和老屋的客厅，父亲低声但又严肃说：「没叫人啊！」我便乖乖喊：「胡叔叔！」在我的记忆里，那是父亲的「最好的时光」。一群年过半百，传统文人的老哥儿们，庭院里养兰花，搭金银花藤架，喝酒，像老饕不定期相聚台北哪些馆子，意兴湍飞弄个诗社酬对古诗。其实以我父亲这样民国三十八年来台的离散者而言，那个年纪，他们早已内心清楚，「回不去了」。他们在永和安家，慢慢小孩也逐一念中学，高中。父亲后来收集古砚台，收集字画，收集印石，收集宜兴茶壶，主要是有钱便买书。我想那有一个神秘的，原乡失落者另寻一个文化小宇宙的心灵的乡愁。 　　问题是，像我们这样的第二代，哪里知道那个班杰明般的父亲（和他的老友如胡叔叔）这样的文化遗民，他们那层层的暗影，那些讲究、教养、古诗的意境、典故、品器？后来多年后有一次，听我文化大学中文系的老师，金荣华主任私底下说，他认识胡传安（就是胡涓涓的父亲），此人诗才极高，一手好字。我惊呼曰：「啊！您说的这位胡老师，是我父亲的结拜兄弟呢！！」 　　同样的，我不知道那样的神秘时光里，父亲（就像好莱坞电影“Big Fish”里那个爱吹嘘，最后变成一尾神秘大鱼的父亲）和他的哥儿们，喝哪些好酒？（金门的陈高、总统纪念酒、花雕，后来他们跑大陆带回来的酒鬼、五粮液、茅台、孔府家酒。）吃了哪些好菜？在那些味蕾和作工的细节里，他们曾享受、体验、品味怎样层次的味蕾，难以言喻的文明及教养？ 　　我记得小时候，在永和老屋，每逢过年，父亲找来当年一起从南京逃来的弟兄，像家人吃团圆饭。我的母亲，便一道一道在那破旧的厨房，甚至院子里用炭炉升火，大蒸笼一屉一屉架上，举袖捞襟，一道道外省工夫菜：红烧狮子头、佛跳墙、珍珠丸子、辣椒镶肉、蒸臭豆腐、鸡汤煨豆干丝、「轰炸莫斯科」……。可惜我从小粗枝大叶，从不观察细节，印象只留下那些年节蒸腾的白烟，和小孩脑额叶最深刻的馋。 　　后来才吃这些淮扬菜或上海本帮菜，都是父亲和他那些品酒吟诗老饕的文士结拜兄弟们，在台北那些传说中的馆子，一路吃下来，问了做法，回来教给母亲的。后来母亲学佛茹素，我们这些子女又恰活在一个，同伴巷弄、夜市吃的是蚵仔煎、甜不辣、炸臭豆腐、猪血糕、蚵仔面线的现实。台北出现义大利面、日本料理、韩式火锅，更别说披萨外卖或麦当劳的现代轰轰而来的世界。父亲的那个饮食上的文化乡愁，遂在我们这代真正断裂、失传。 　　父亲晚年，我和妻曾陪他跑几个馆子（譬如秀兰小馆），中山堂对面巷子里一间老上海本帮菜饭馆，看他馋得要命翻吃那「真正入味」的葱烧鲫鱼、凉拌黄豆芽，还有「腌笃鲜」，真正金华火腿和三层白猪肉、冬笋切块熬成……我总是既惭愧，又好奇。 　　如今我以这样完全不懂美食料理的尴尬身分，帮涓涓这位有名的美食料理家写序，心情上其实有一种，同为（我父亲与他父亲）这样的丰饶、深邃，但已隐没入上辈失传之教养的暗影，同为这样的「离散者的孤雏」，但我以西方现代小说的概念和视觉在反省，记录着我置身的当代；涓涓以向世界张展的味觉美学、手工技艺，创造着她书中那让人眼花撩乱，却因为那《芭比的飨宴》对烹调的庄重、华丽，而让人心生温暖幸福之感的小宇宙。 我是这样的心情。

推荐序：让人心生温暖幸福之感的小宇宙5 自序：幸福就是为家人准备一桌温暖的菜肴8 一、快炒慢煎精制作──煎炒料理15 沙茶羊肉空心菜16 黑胡椒牛小排．特选食材：洋菇19 盐酥虾．特选食材：鲜虾22 蚂蚁上树．特选食材：冬粉25 干扁四季豆．特选食材：四季豆28 八宝辣酱丁．特选食材：毛豆32 姜丝炒大肠．特选食材：姜36 干烧虾仁．特选食材：虾仁40 沪江烤麸．特选食材：烤麸44 樱花虾炒蒲瓜．特选食材：蒲瓜47 糖醋鸡丁．特选食材：鸡胸肉50 苍蝇头．特选食材：韭菜54 鱼香肉丝．特选食材：黑木耳57 麻婆豆腐．特选食材：板豆腐60 沙茶玉米．特选食材：玉米63 蕃茄炒蛋．特选食材：蕃茄66 咸蛋炒苦瓜．特选食材：苦瓜69 滑蛋虾仁．特选食材：鸡蛋72 辣子鸡丁．特选食材：甜椒76 油豆腐镶肉．特选食材：山药80 腰果虾仁．特选食材：腰果84 辣椒肉丝豆干．特选食材：豆腐干88 肉末酸豆角．特选食材：酸豆角92 鱼香油豆腐．特选食材：油豆腐95 回锅肉．特选食材：青蒜98 塔香茄子．特选食材：九层塔102 照烧猪肉片．特选食材：白芝麻105 香橙鸡丁．特选食材：柳橙108 香葱虾米丝瓜．特选食材：虾米112 客家小炒．特选食材：五花肉条115 宫保鸡丁．特选食材：干辣椒118 二、缓蒸久煮细衡量──炖煮蒸料理121 豆豉蒸虱目鱼．特选食材：豆豉122 花雕鸡．特选食材：鸡腿125 香菇镶肉．特选食材：鲜香菇128 红烧鲭鱼．特选食材：鲭鱼132 苋菜小鱼．特选食材：苋菜135 无锡排骨．特选食材：冰糖138 蛤蜊狮子头．特选食材：蛤蜊142 酱烧猪脚．特选食材：八角146 咸蛋蒸肉饼．特选食材：咸蛋150 瓜子肉．特选食材：酱瓜153 家常卤味．特选食材：陈皮156 豆酥鳕鱼．特选食材：鳕鱼160 萝卜烧鸡翅．特选食材：鸡翅164 萝卜海带炖肉．特选食材：海带167 干贝烩红白萝卜．特选食材：干贝170 皇帝豆烧五花肉．特选食材：皇帝豆174 姜蒸冬瓜．特选食材：冬瓜177 文蛤蒸蛋．特选食材：文蛤180 卤肉饭．特选食材：红葱头184 红烧面轮．特选食材：面轮188 三、椒麻美点称娇艳──凉拌腌渍料理191 椒麻猪肉．特选食材：红辣椒192 芹菜干丝．特选食材：芹菜195 金橘渍白菜．特选食材：金橘198 凉拌素鸡．特选食材：素鸡201 麻辣香菜小黄瓜．特选食材：香菜204 辣萝卜干．特选食材：白萝卜207 糖醋藕片．特选食材：柠檬210 凉拌大黄瓜．特选食材：大黄瓜213 凉拌洋菜．特选食材：洋菜条216 凉笋沙拉．特选食材：竹笋219 凉拌茄子．特选食材：茄子222 凉拌大头菜．特选食材：大头菜225 凉拌海哲皮．特选食材：海哲皮228 鲔鱼洋葱沙拉．特选食材：鲔鱼罐头232 糖醋萝卜．特选食材：红萝卜236 四、酥脆香排色嫩黄──酥炸料理239 炸猪排．特选食材：猪里脊肉240 甘梅薯条．特选食材：蕃薯243 排骨酥．特选食材：猪小排246 豆腐野菜丸子．特选食材：干燥香菇250 脆皮蛋豆腐．特选食材：蛋豆腐254 炸牛蒡．特选食材：牛蒡257 白菜冬粉丸子．特选食材：白菜260 软炸鲍鱼菇．特选食材：鲍鱼菇264 五、面饭中西多式样──主食料理267 咖哩乌龙炒面．特选食材：洋葱268 鲑鱼蔬菜粥．特选食材：鲑鱼272 鲜虾炒河粉．特选食材：韭黄274 肉丝蛋炒饭．特选食材：青葱277 上海菜饭．特选食材：青江菜280 什锦炒米粉．特选食材：豆芽284 鸡丝凉面．特选食材：小黄瓜288 海产粥．特选食材：透抽292 芋头排骨糙米粥．特选食材：芋头296 丝瓜面线．特选食材：丝瓜300 麻辣凉面．特选食材：蒜头303 茶香蛋炒饭．特选食材：茶叶308 油饭．特选食材：干鱿鱼312 哨子凉面．特选食材：花生316 高丽菜饭．特选食材：高丽菜320 皮蛋瘦肉粥．特选食材：皮蛋324 六、养生滋补品鲜汤──汤品料理327 柿饼炖鸡汤．特选食材：柿饼328 黑白木耳炖鸡汤．特选食材：白木耳331 酸菜肚片汤．特选食材：酸菜334 铁观音卦菜鸡汤．特选食材：芥菜337 菇菇炖鸡．特选食材：杏鲍菇340 蕃茄金针排骨汤．特选食材：金针343 凤梨苦瓜鸡．特选食材：凤梨356 萝卜海带排骨汤．特选食材：干燥海带350 牛蒡花瓜炖鸡．特选食材：参须353 菜心丸子汤．特选食材：菜心356 莲藕排骨汤．特选食材：莲藕360

　这本书对我的意义非常不同，我将自己的人生借由奶奶、外婆及母亲的味道记录下来。穿过时间的长廊，种种童年的记忆透过一道道料理涌上心头。我的厨房除了收藏美味，也有着我对家浓浓的依恋。在冬阳中晒着萝卜干、腊肉及风鸡，清明时节腌渍青梅，在厨房揉着面包、馒头、包子面团，熬煮一锅热腾腾的汤品。单纯的日子因为四季食材的变化有了新的生命力。 　　在这五年多的时间中，部落格一直持续的更新成长，因为这个小小空间我认识了很多好朋友，在与大家互动的同时，平凡的主妇生活获得无限的快乐。一些建议也让我尝试出更多元的料理，每一个朋友的留言或默默支持都给予满满的鼓励。这些真诚点点滴滴的互动，不仅让部落格更有人情味也充满温暖。格友的留言，让这些料理有了特别的回忆。这些美好的日子有大家的参与，我的厨房才如此精采！ 　　此次企画最特别的一个单元是亲手绘出每一道料理中的一样食材，我花了非常多的时间与精力将这些平时不太注意的材料一一用画笔呈现。虽然费神，但是在搜集资料与近距离观察食材的过程中，又重新认识了这些丰富每天餐桌的功臣。也多亏先生细心帮忙及着色润饰，使得一○一道食材更加生动精采。更要特别感谢骆以军大哥在百忙之中为我写的序文，他的文字深深地触动我的心，带着我穿越时空，回到儿时单纯的岁月。我用一道道的料理当做针线，在厨房织出自己与父母及家人间的情感牵绊。 　　谢谢幸福文化所有工作同仁，因为她们坚持做不一样的食谱，才得已完成这本书。希望美味可口的料理不只是满足口腹之欲，还可以凝聚一家人的心，丰富美丽人生。幸福就是在灯火阑珊处，为晚归的家人点亮一盏灯，准备一桌温暖的菜肴。 　　将此书献给亲爱的家人及在厨房中为爱忙碌的每一个身影！