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職業咖啡師 韓國NCS基礎教科書 vol.2：咖啡館前台實務篇
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～韓國咖啡調理師標準教材～ ８大國家標準基礎項目訓練， 咖啡全面性知識及提升實務能力的必備指南。 隨著世界咖啡風潮的盛行，為了維持商家供應的穩定性， 各國紛紛投入資源，建設咖啡產業的評定標準。 「咖啡調理師」為韓國國家職務能力標準，簡稱NCS（National Competency Standards）， 以國家層級來標準化從業者的知識、技術、態度， 目標是使受訓人員能成功執行咖啡產業現場業務。 受訓咖啡師將以滿足客戶需求為最高原則， 在【技術方面】須熟稔「咖啡豆的選定及管理」、「磨豆機的運用及管理」、「機器的運用及管理」等專業能力， 及【經營層面】的「咖啡廳衛生管理」、「營業準備、打烊」、「物品及安全管理」等， 並進入前台親自面對顧客，達成要求事項。 本書 有vol.1、 vol.2兩冊，為韓國咖啡調理師的實務教材， vol.1收錄了咖啡賣場管理、咖啡豆挑選、義式咖啡機、磨豆機、咖啡萃取等， 對咖啡調理師來說絕對必要的咖啡基本概念； vol.2則從蒸煮牛奶、義式濃縮咖啡飲品製作、咖啡賣場顧客服務及經營等， 為咖啡調理師提升實務能力的必要內容。 全書提供咖啡相關實務能力通盤訓練， 是咖啡業界人士能靈活運用在咖啡賣場經營的範本， 無論是還在學習咖啡的學生，或是想提升現場職務能力的專業咖啡調理師， 都能參考本書，強化職務專業。 【調理師８大基礎項目訓練】 ①咖啡賣場管理 ②咖啡豆挑選 ③義式濃縮咖啡機 ④磨豆機 ⑤咖啡萃取 ⑥蒸煮牛奶 ⑦義式濃縮咖啡飲品製作 ⑧咖啡賣場顧客服務及經營 本書特色 ◎根據韓國NCS（國家職務能力標準）構成本書內容，咖啡調理師指定受訓教材。 ◎精密設計的【表格＋圖解＋照片】，分析機具原理、對比成品圖，講述世界規範標準。 ◎提供咖啡廳經營管理、衛生管理、商品管理、打烊管理等業界實務準則。
李榮敏 CBSC International代表 SCAE 韓國教育協調人 Coffee T&I 雜誌主編（2011～2015） 韓國咖啡協會 理事（2015） WCCK 國家代表選拔展 組織委員會長（2015） 韓國雀巢市場行銷食譜開發（2013） 新羅飯店Artisée咖啡產業部 顧問（2008～2009） 羅州大學咖啡調理師系 外來教授（2005～2006） 尙志嶺西大學 飯店料理飲食系 教授（2006～2009） 網站：www.topbarista.co.kr 得獎經歷 2010 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花冠軍 2009 UBC 咖啡師挑戰賽 冠軍 2008 Coffeefest 拉花 冠軍 2006 Tea & Coffee World Cup 咖啡師 冠軍 2004 WLAC世界咖啡師大賽 晉級決賽 資格 2008～2017 SCAE Authorised Trainer Agreement 2010 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員（倫敦） 2009 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員（德國） 2008 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員（丹麥） 2008 SCAE 世界盃大賽 Good Spirit 審查委員（丹麥） 尹善熙 CBSC International專務 CBSC感官教育訓練師 咖啡樹出版社代表 Coffee T&I 雜誌發行人（2011～2015） e-mail：[email protected] 資格 WBC世界咖啡師大賽（World Barista Championship）審查委員（2015～2016） WLAC世界咖啡師大賽（World Barista Championship）審查委員（2013～2014） SCAE Authorised Trainer Agreement（2012～2017） 取得SCAA Barista資格（2014） 取得CQI Q-Grader資格（2010，USA） 審查經歷 2015 WBC世界咖啡師大賽 感知審查委員（美國） 2015 KNBC韓國咖啡師大賽（Korea National Barista Championship）主審（韓國） 2014 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員（義大利） 2014 CBC中國咖啡師大賽主審（中國） 2014 TBC台灣咖啡師大賽 感官委員（台灣） 2014 UBC 咖啡師挑戰賽（Ultimate Barista Challenge）審查委員（俄國） 2014 WRC 世界盃烘豆大賽（World Roaster Cup）感官審查委員（台灣） 2014 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2013 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員（澳洲） 2013 CBC中國咖啡師大賽主審（中國） 2013 PIBC 福山盃國際咖啡師大賽 審查委員（中國） 2013 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2012 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員（奧地利） 2012 WRC世界盃烘豆大賽感官審查委員（台灣） 2012 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2011 WRC世界盃烘豆大賽感官審查委員（台灣） 2011 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2010 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花審查委員（中國） 2010 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2009 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花審查委員（中國） 崔根杓 江原大學研究所博士 專攻食品工學 現任江原道立大學 咖啡師糕點麵包科 教授 著作 《NCS基礎 學習模組-麵包製作（麵包類產品材料混合）》（韓國職業能力開發院，2016） 《NCS基礎 學習模組-咖啡師（咖啡磨豆應用）》（韓國職業能力開發院，2016） 《從初學者到專家都受用的幸福麵包》（白山出版社，2014） 《嶄新的洋菓子材料科學》（白山出版社，2014） 《一本學習糕點麵包工藝實務》（設計之聲，2010） 《巧克力工藝ABC》（設計之聲，2008） 經歷 2014至今 江陵Macaron Master World組織委員長（主辦：江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局） 2012至今 江陵咖啡師世界 組織委員長（主辦：江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局） 2012至今 江原道深層水產業委員會 委員（江原道） 2011至今 韓國糕點麵包教授協會 副會長（韓國糕點麵包教授協會） 2010至今 咖啡料理師資格檢定審查委員（韓國能力教育開發院 咖啡資格審查評價院） 2010至今 江陵咖啡慶典執行委員會（主辦：江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局） 2009至今 糕點麵包技能師傅 糕點麵包實際技能測驗 監督委員 2009至今 江陵市農業技術中心 農業終生學習大學 營運委員（江陵市） 2014～2015 江原道立大學產學合作團 團長（江原道立大學） 2013 WSBC審查委員（主辦：韓國咖啡聯合會） 2011 江原道立大學終生教育中心 中心長（江原道立大學） 2010 KCABC 審查委員（主辦：韓國咖啡聯合會） 2010～2015 江原道立大學食品加工糕點麵包科 學院院長（江原道立大學） 2010～2013 韓國食品營養科學會 學術期刊編輯委員（韓國食品營養科學會） 2010～2012 大韓製菓協會 學生技術指導委員長（大韓製菓協會） 2007～2013 江原道技能競賽（Skills Competition） 糕點麵包審查委員（主辦：江原道） 2007～2011全國技能競賽（National Skills Competition） 糕點麵包審查委員（主辦：全國技能競賽 組織委員會） 鄭珍颿 現任BTS KOREA代表 2014～2015 NCS（國家職務能力標準）咖啡師實習模組開發執筆團隊 2013 NCS（國家職務能力標準）咖啡師開發領域研究院 2012～2014 KCA（韓國咖啡聯合會） 八大講師 2010～2011 WSBC（World Super Barista Championship） 審查委員長 2008 WSBC（World Super Barista Championship） 營運委員長 2003～2005 KBC（Korea Barista Championship） 營運委員長 2000 成立第一個韓國咖啡師教育專門體系BTS KOREA（Barista Training System） 李承勳 《All about Espresso》作者 《基礎咖啡調理師》 共同作者 1992年至今，咖啡機技師暨咖啡調理師 教育經歷24年 義式咖啡機、義式濃縮咖啡教育研究 日本手沖咖啡及虹吸式咖啡壺教育研究 現任湖西專門學校特聘教授 現任coffeenspace的月刊諮詢委員 現任松坡女性文化會館 咖啡調理師課程講師 現任社團法人韓國咖啡聯合會理事 現任社團法人韓國咖啡聯合會產學教育領域委員長 誠信女大終生社會教育學院兼任義式濃縮咖啡課程講師 新丘專門大學終生社會教育學院兼任咖啡師課程講師 參加MBC TV獨家驚人的世界、YTN及各大節目演出 與松坡女性文化會館簽定咖啡師教育協定 咖啡調理師資格證 松坡評價長 松坡地區首位登錄咖啡會員 社團法人韓國咖啡聯合會的會員公司 新亭女子商業高等學校產學合作 與大元大學簽訂產學協訂 小型企業創業者教育 松坡教育長 與江原道立大學簽訂產學協訂 光州、濟州分店開幕 2015 社團法人 韓國咖啡聯合會 諮詢委員 2015 松坡區廳長表揚 2015 產業人力管理公會 咖啡師職務標準化執筆 2015 WSBC大會 會長 2014 WSBC大會 審查委員長 2013 產業人力管理公會 咖啡師職務標準化開發員 2013 WSBC大會審查委員 2013 國民權益委員會特別講習 2012 朴槿惠總統候選人任命為咖啡產業發展委員會委員 2012 漢陽大學終生社會教育院咖啡師課程講師 2012 全國學生咖啡師大賽諮詢委員 2012 身障咖啡師大賽組織委員長 2011 松坡區廳長表揚為優秀講師 2011 當選韓國咖啡耀眼領導者的20名之一 2010 韓國咖啡聯合會 咖啡師大會（KCABC）組織委員長 2010～2012 實施小型企業創業者教育 2009～2012 堤川大元大學校、江原道立大學特殊講座 2007～2009 韓國咖啡聯合會 咖啡師大會（KCABC）審查委員長 2007～2009 外匯卡VIP顧客、現代百貨公司、KTF顧客咖啡特殊講座 2006～2009 羅州大學咖啡調理師系 歷任招聘及兼任教授 2006 韓國咖啡聯合會主辦咖啡師大會（KBC）審查委員長 2006 世界咖啡師大賽（WBC）韓國預賽審查副委員長 2005～2007 韓國咖啡師大會（KBC）評審 2005～2006 美國西雅圖、瑞士世界咖啡師大賽韓國代表選手焙育 2004 世界咖啡師大賽 韓國大會（CBC）評審
陳冬雪 文化大學韓語文學所語學碩士。曾長年旅居韓國、泰國和印度等地，現為韓中譯者、韓語及華語文教師。譯有《跟著少女時代學瑜珈：Nadia的明星瑜珈》、《咖啡拉花實戰技巧》等書。
TABLE OF CONTENT
咖啡廳的管理 ．01 咖啡一詞的由來 ．02 咖啡調理師 ．03 咖啡廳的衛生管理 ．04 咖啡廳的經營準備 ．05 咖啡廳的打烊管理 ．06 咖啡廳的用品管理 挑選咖啡豆 ．01 咖啡的起源 ．02 咖啡的傳播 ．03 咖啡館的開端 ．04 咖啡植物學 ．05 咖啡的品種 ．06 咖啡的栽培 ．07 咖啡的栽培方法 ．08 咖啡的生產與採收 ．09 咖啡的處理法 ．10 咖啡豆的乾燥 ．11 咖啡豆的分類 ．12 各產地的特色 ．13 咖啡的烘焙 ．14 烘焙機 ．15 咖啡豆的烘焙度 ．16 咖啡烘焙度的測定方法 ．17 咖啡的烘焙過程 ．18 咖啡烘焙的物理變化 ．19 咖啡烘焙的化學變化 ．20 咖啡烘焙後的保存 ．21 調配綜合咖啡 ．22 咖啡的風味評價 義式咖啡機 ．01義式咖啡機 ．02義式咖啡機的分類 ．03義式咖啡機的萃取科學 ．04義式咖啡機的外部結構 ．05義式咖啡機的內部結構 ．06義式咖啡機的調整 ．07義式咖啡機的確認 ．08義式咖啡機的零件管理 ．09義式咖啡機的保養 磨豆機 ．01磨豆機的定義 ．02理解磨豆機 ．03咖啡的研磨度 ．04磨豆機的原理 ．05磨豆機的分類 ．06磨豆機的挑選 ．07磨豆機的研磨度調整 ．08義式咖啡磨豆機的外觀 ．09義式咖啡磨豆機的種類 ．10義式咖啡磨豆機的研磨度調整 ．11義式咖啡磨豆機的出粉量調整 ．12磨豆機的清理 咖啡萃取 ．01咖啡萃取的定義 ．02各種萃取法 ．03咖啡濾器的種類 ．04咖啡萃取的條件 ．05水的種類 ．06總溶解固體量（TDS） ．07手沖咖啡的萃取工具 ．08手沖咖啡的實際操作 ．09義式濃縮咖啡 ．10義式濃縮咖啡的四大要素 ．11義式農酥咖啡的萃取過程 ．12義式濃縮咖啡的萃取結果 ．參考文獻
PREFACE/READING GUIDANCE
推薦序 世界持續變化著。無論從哪開始，或往哪個方向發展，都不知不覺地持續變化著。當然人們群聚生活著的這個世界，其變化則是由人們創造出來的。 二十多前年開始創業的時候，無從想像到我現在的模樣。這段期間見過了許許多多的人。伴隨著咖啡產業的發展，我們自己也就跟著改變了。有些事情是因為自己的努力發展而成的，有些事情則是由於周邊的情況使然，又有些事物會被淘汰，同時也有些人會趁機謀取自身的某種利益，當然也不免要看人臉色。 從哪個學校畢業，有哪些能力，好像並沒有那麼重要。我是從韓國眾所皆知的名門大學一流科系畢業的。接著在大家都很羨慕的一流企業裡工作，之後才開始創業的。不過令人感到羞愧的是，在這二十多年間，我好像沒為自我開發做出什麼努力的樣子。看了本書的作者們，不禁讓我深深反省。有句話說，十萬時間的法則，過去的時間一點也不重要，努力的時間才是重要的。他們都是默默在咖啡領域中，也同時在咖啡調理師領域中，持續不懈地累積著努力的時間，累積著自己實力的人們啊。 厲害的人們根據自己的努力大展鴻圖，也將這樣累積得來的能力，傳授給晚輩，他們可說是發展我國咖啡產業的一群人。這樣厲害的人們，為了寫下這些精華，出版了這本書，讓我覺得非常感謝。 我聽過許多人討論著我們的教育有多麼重要，也知道在學校學到基礎知識的重要性，因為這些都是在世上，要像個人活著的基礎。當然也能藉由自己的專業領域，創造在世上的豐功偉業。畢業之後，大家都在各自的位置上，為了自己想要做的事，不知不覺得接受著教育。 雖然咖啡產業是這個世代的熱門話題，不過仍是個有待發展的領域。是個開始沒多久的領域，即使每個人都是專家，但這樣的專家還算是少數。因為咖啡產業是從種植咖啡開始的，當然就起源於農業。不過卻在與我們無關的地方，歷經著種植、分離、包裝的過程。當然能透過杯測，挑選出優質以及自己喜愛的咖啡，不過這樣的過程，並不是賣場經營，或是在賣場工作人們的責任。畢竟為了要挑選手機，並不需要鑽研晶片的性能和經營體系啊。 這本書就像是為了要成為專業的咖啡調理師，為指引出正確的方向，在歷經無窮盡的研究後歸納成理論，接著再次透過檢討，總括出咖啡調理師的理論和實務教材。 不管在哪個領域都有個基準。咖啡產業教育基準的製作，是透過了數年籌備而成的，期間我常看到他們週末聚在一起討論的模樣。當然我反對所有的事情都整齊劃一，不過仍需要個基準。如果選擇要當咖啡調理師的人，或是正在接受咖啡調理師教育的人們，就應該為了咖啡產業的未來，理解其根本性的基準。 在此向這段期間五位勞苦功高的作者們致賀，並自問了一句： 「永遠不嫌太晚，知道現在是再次開始的時刻吧？」 KCA 韓國咖啡聯合會 顧問 李世旭 前言 以實務能力為主的人才，能受到矚目的社會氛圍，顯示出韓國教育的趨勢，果然還是認可多元性和自律性。例如，海外留學返國的人數急遽增加，享受於多元國家文化特色的人們，對於部分產業界造成了影響，為了滿足喜愛多元性的消費者們需求，因而產生這樣的結果。 尤其咖啡產業在近十年之間，成長得非常快速，咖啡的發源地或咖啡文化先進國的特色，以多元的形態表露無遺。俐落有型的裝潢、氛圍絕佳的咖啡香以及溫暖的氣氛，與咖啡專門店創業相關的職業，每年都有大幅的成長，不過伴隨著這樣的增長趨勢，歇業和離職率也同樣在快速增加。造成這種現象的根源，很多人認為是因為經濟不景氣和不穩定的社會結構，不過我們認為比起結構性的現實問題，對於實務不具基本知識，才是最重要的主因。 從這個角度來看，知識、技術、態度都可以透過國家標準化的國家職務能力標準（NCS：National Competency Standards）來規範，這真是個令人雀躍的好消息。也有人顧慮是否需要這樣的標準來統一。不過所謂的自由，就是在具備一定法律和規則的籬笆內受到保護一樣，活躍於產業現場的活動，也要在基本的標準內設計發展整個體系，這樣才能維持其穩定性。 為了要配合這樣的發展，適應咖啡教育和產業現場中的實際變化，我們聚集了各個領域的咖啡專家們，共同出版了這本書。要將龐大多元的咖啡資料，數值化為正確的資料庫，可說是一項非常困難的作業。不過透過這本書，能讓需要具備咖啡基本知識的咖啡調理師和咖啡廳（cafe）創業者們得到資訊，輕易的運用在實務上。本書內容主要以國家職務能力標準（NCS），共以八個部分組成，分成vol.1、Vol.2兩冊出版。 vol.1從咖啡的起源，歷經種植、加工到萃取等技術性要素，依照各個階段構成。Vol.2則是從實務出發，說明必要的蒸煮牛奶、咖啡食譜和賣場服務等部分。 此外，附贈的影像課程能搭配著教材收看，有助於理解咖啡理論和咖啡調理師的實戰技術。 在此要感謝致力於出版教材的USTIN BOOKS的鄭賢哲代表、聖白哲次長、白知善室長，以及出版部的員工們。同時還要感謝協助出版的（株） METEORA金皇代表、（株）大教通商劉東烈代表、GOBAL BNP金善英代表、（株） YEHDAM張成秀、韓秉圭代表、CBSC Korea李浩俊代表，以及拍攝出精美相片的李潤行攝影師，提供照片的GSC國際。最後要感謝此這個，製作出精美授課影片的李宗哲理事，以及感謝林宗明、劉正弦、柳妍珠咖啡調理師們。 期許這本著作能成為韓國咖啡調理師技術，以及韓國咖啡產業發展的基石和先驅，希望對於喜愛咖啡的所有人來說，這本書就如同是朋友般的存在。
