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PRODUCT INFORMATION
烘豆師的堅持與技術 十足的耐心與知識，再加上嚴格的品質控管 只有火候、環境、設備、技術的集大成者 才能成就撼動味蕾的極品芳香…… 尋訪了在日本全國各地備受歡迎的咖啡名店，將烘豆達人的專業技法整理而成的本書，適合每一位想開咖啡店創業的人、想了解咖啡美味秘密的人，甚至是想追求頂尖烘豆技術的人。 純淨的風味加上回味無窮的好味道，無比的咖啡魅力讓人無法自拔。請各位咖啡愛好者盡情沉浸在美好的咖啡世界裡。 ◆丸山珈琲 烘焙的要訣在於「香氣」。「隨著香氣的變化調整火力，充分發揮生豆原有的特色，是我們公司對於烘豆最重視的主題。」──宮川先生。 丸山珈琲所使用的生豆，都是公司自行進貨，因此代表董事丸山健太郎總是親赴咖啡豆產地，向生產者直接購買生豆。所選購的生豆經常都是超過100種以上。由於是和生產者直接溝通，所以能親眼挑選出高品質的咖啡豆。將這些咖啡豆擁有的個性充分發揮，就是丸山珈琲烘焙團隊的使命。 ◆豆香洞コーヒー 以「令人感動」為宗旨，製作出百喝不膩的味道。豆香洞所追求的咖啡，基本上是「在家庭飲用的咖啡」。首先是使用方便性（方便沖泡），接著是盡量避免咖啡隨著時間變化，讓客人在購買後的一個月期間都能品嚐到原有的風味。因此在烘焙時，基本上是緩慢地給予熱源，花較長的時間讓豆子膨脹。如此一來咖啡豆在烘焙後的風味變化也比較緩慢，可長期間品嚐原有的風味。 另外在製作時也會留意「調製出感動（美味）的味道」。「家庭用咖啡是每天都會喝的咖啡。對於每天飲用、不斷重複的飲品，所追求的就是『百喝不膩』和『不會厭倦』。因此我認為『不過於強烈的感動』是必要的。在繼續飲用的過程中能細細感受到其美味，才是我製作的理想咖啡的味道。」──後藤先生。 ◆コーヒーソルジャー 「我認為咖啡師是個不侷限於飲品的職業。在業界的頂級大會中，必須要能掌握咖啡的本質。所以應該要追求更深入的烘焙。」──竹元先生。 為了獨立開業，他謹慎擬定計畫，同時也精挑細選開店的位置。基本上都是由竹元先生獨自一人經營，所以盡量選擇最低限度的小規模店面。最後決定在咖啡愛好者多，競爭對手也相對較多的鬧區開店。除了考量到烘豆部分，同時也以外帶為主、咖啡站形式的「飲料吧」為概念出發。 位於咖啡店激戰區，該店的武器就是能降低人事費用及租金，並將省下來的費用提高商品的品質。另外，為了融入顧客的日常生活，因此將價格定得十分親民。這個戰略非常成功，在下一階段就是經營網路商店，也提供自家烘焙的咖啡豆。 本書特色 ★將烘豆過程圖表化，清楚呈現焙煎的科學技術 ★「工欲善其事必先利其器」，名店烘豆器材大公開！ ★挑選生豆的學問、保存方式、試飲，不可不知的日常作業 ★經營方針、製作理念，建立品牌與廣大客群的秘密！
TABLE OF CONTENT
自家烘焙咖啡店‧咖啡豆專賣店 人氣烘豆師的烘焙技術和理念 005 MARUYAMA COFFEE 丸山珈琲（長野．小諸市） 006 CAFEHANZ カフェハンズ（神奈川．橫濱市） 018 TOKADO COFFEE 豆香洞コーヒー（福岡．大野城市） 028 CAFÉ MAPLE 珈琲屋めいぷる（東京．八丁堀） 040 FRESCO COFFEE ROASTERS フレンスコ コーヒーロースターズ（東京．阿佐谷） 050 AMAMERIA COFFEE ROASTER アマメリアコーヒーロースター（東京．目黑區） 058 YAMATOYA/C&C 大和屋／シーアンドシー（群馬．高崎市） 066 TARUKOYA 樽珈屋（兵庫．神戶市） 076 TANPOPO 珈専舎たんぽぽ（兵庫．神戶市） 086 Coffee Soldier コーヒーソルジャー（鹿兒島．鹿兒島市） 094 manu coffee マヌコーヒー（福岡．福岡市） 104 CAFÉ ROSSO beans store+cafe カフェロッソ（鳥取．安來市） 116 CAFFE VITA カフェヴィータ（島根．松江市） 126 Unir ウニール（京都．長岡京市） 136 IWAI COFFEE いわい珈琲（北海道．札幌市） 144 DOUBLE TALL ダブルトール（東京．澀谷） 152 MATSUMOTO COFFEE マツモトコーヒー（兵庫．神戶市） 162 向Bach C offee請教 「正確烘焙」的常識 175 ●自家烘焙店應具備的烘豆技術 176 ●生豆和烘焙的關係 178 ●烘焙程序與烘焙中咖啡豆的變化 182 ●「溫度上升‧排氣」和味道的關係 185 ●烘豆機類型的差異 187 ●和天氣、季節及烘焙環境的關係 188 ●「優質烘焙」的評價 189 新手教室 超小型烘焙機Discovery的烘焙技巧 190 向生豆批發業者US Foods請教 開啟自家烘焙咖啡店之路的挑選生豆方法 196 有志創業的人必讀 烘焙機設置、保養的基礎知識 200 通往烘豆達人之路 SCAJ Roast Masters委員會主辦 Retreat（烘豆集訓營）成果報告 204 咖啡烘焙機購買指南 206
