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咖啡的科學：從栽種採收、烘焙研磨、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典
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不懂「杯測語言」，如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」？ 【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】 36種風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想比對，自我訓練訣竅 全球標準杯測「實作演練」 X 專業級品鑑表 ★ 唯有「杯測」，能完美一杯咖啡的極致風味—— ▶ ▶ 烘豆師：「烘焙數據」精準調校，誘發最佳香氣 ▶ ▶ 咖啡師：設定「萃取參數」，研磨、沖煮不失誤 ▶ ▶ 品鑑師：全球通用「杯測語言」，品味詮釋的世界標準 ▶ ▶ 尋豆師：掌握產地「生豆履歷」，為精品咖啡品質把關 ★ ３６種咖啡風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅 你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」？或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味，還是土壤味嗎？想追求「頂級咖啡」，就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道，正是「杯測職人」的必備技能。 《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺，並結合大腦的「風味聯想能力」，藉由咖啡香氣科學公式，完美辨別咖啡的３６種基礎香與味。 ★ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表，追求頂級咖啡的必備絕技 就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知，若缺乏運用「杯測語言」的能力，不但難以傳達咖啡美味；想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。 書中以「專家級」咖啡風味輪，輔以職人品評實例，詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表，領你一窺世界級杯測的全貌。 追求頂級咖啡，必學的杯測知識還有—— ▶ ▶注水、破渣、撈渣……，專業杯測如何實行？ ▶ ▶全球標準CoE、SCA杯測桌擺法，有何不同？ ▶ ▶杯測基本評鑑項目有哪些？CoE、SCA杯測表如何應用？ ▶ ▶杯測匙、計時器、電子秤……，備齊杯測器具，還缺什麼？ ★２４位品鑑職人絕學，征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技 充足的「杯測技術」，不但是追求頂級咖啡的必備技巧；更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄２４位咖啡職人的品鑑絕學，從尋豆、烘豆、萃取、品評……，透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作，揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。 此外，也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東祜的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技，讓你更接近世界大師選拔，朝國際殿堂邁進一步。 本書特色 ‧台灣第一本「杯測完全技術」手冊，２４位咖啡大師的絕學，獨家公開！ ‧全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表，行家絕技教你真正「品嚐咖啡」 ‧尋豆、烘豆、萃取、品評……，咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析 ‧「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技，獨家披露
IBLINE編輯部 透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材，持續出版全方位咖啡書籍，從入門書到專業用書一應俱全，讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。 IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外，同時也經營咖啡教育機構——韓國咖啡教育中心（Korea Coffee Education Center，KCEC），並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」（Seoul Cafe Show）及咖啡師大賽KCL（Korea Coffee League），積極推動各種活動，以促進韓國咖啡產業與文化之發展。
葉雨純 喜歡沉浸在不同國界的文字中，轉換字裡行間的溫度。 譯有《50公分的世界：進入我生命的腦麻小貓，未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。
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專業審訂 ★WCE世界盃杯測師大賽冠軍 劉邦禹 專業推薦 ★社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲 ★台北精品咖啡商業發展協會理事長 郭維平 ★咖啡大叔 許吉東
TABLE OF CONTENT
前言：杯測，把關咖啡品質的絕技 Part01 杯測，到底是什麼？ 1 「好咖啡」，如何定義？ 2 風味評鑑，咖啡產業鏈的最基本功 3 品質掌控，理想美味的實踐準則 Part 02 杯測，有何用？ 1 「生豆杯測」，咖啡品質的第一道把關 2 「原豆杯測」，萃取配方之設定標準 3 品嚐有任務，咖啡優點最大化 Part 03產地栽種，頂級咖啡的起點 1 咖啡櫻桃怎麼栽？美味的決定關鍵 2 從羅布斯塔到瑰夏，咖啡品種之潮流演變 3 日曬？水洗？誘出酸甜的加工處理 4 品種改良，科學工法提升風味 5 分豆有標準，零瑕疵不壞味道 Part 04 尋豆交易，探訪理想中的美味 1 採購生豆，基準如何判斷？ 2 選豆有時機，讓「農場杯測」更精確 3 競賽辨高下，好咖啡的多元採購 4 香氣的化學變化，如何避免？ 5 產地潛力評估，提升品質的要訣 6 輕鬆買豆，貿易商採購優缺點 Part 05 烘焙，調配完美咖啡的絕技 1 「樣品烘焙」，探尋生豆最佳風味 2 「大量烘焙」，穩定品質的商用要訣 3 設計烘焙數據，綜合豆、單品豆大不同 4 烘焙瑕疵豆，如何篩檢？ Part 06 萃取，頂級咖啡的最終呈現 1 品嚐，萃取風味最後防線 2 沖煮不失誤，制定「萃取參數」有訣竅 3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技 4 維持萃取一致性，「內部校正」不可少 Part 07 杯測實作，咖啡風味的評鑑基礎 1 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合 2 杯測語言，詮釋咖啡的世界標準 3 擺好杯測桌，如何備齊器具？ 4 破渣、撈渣怎麼做？杯測流程全解析 5 專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇 Part 08 公開杯測，品味咖啡的入門盛會 1 新豆試水溫，公開杯測的宣傳效果 2 公開杯測舉辦實例 Part 09 商業杯測，生豆貿易的推廣行銷 1 優質豆搶先購，商業杯測商機無限 2 商業杯測舉辦實例 Part 10 品鑑大賽，世界級杯測競技 1 差之毫釐，風味鑑別的實力較量 2 賽前準備，生豆陷阱要能辨 3 萃取變數調整，咖啡達人的日常鍛鍊 Part 11 風味溝通術，精準分享咖啡美味 1 「咖啡標籤」，讓風味一讀就懂 2 「用語校正」有訣竅，消費者共鳴更強 3 推薦好咖啡，怎麼做最有效？ 附錄：咖啡職人受訪清單
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
★ 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合 一杯咖啡的完成，需要經歷許多階段，若想將杯測運用其中，就必須從實務與日常領略「理解、分析咖啡風味」的實質方法。 杯測即是辨別咖啡風味的過程，唯有反覆體驗各種風味，才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中，就算面對的是初次品嚐的咖啡，也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較，如此一來，杯測技巧也會越來越精進。 ◎ 味與香，風味認知的過程 口鼻是人體負責感受味道和香氣的器官，因此味覺及嗅覺的訓練，便是熟稔風味辨識前的必經過程。 「味道」是指食物中特定成分刺激舌頭後傳遞出的感受。味覺細胞在受到刺激後，會把訊息傳遞至腦部，並與既有經驗比較分析，最後形成「味」的認知。 同樣地，香氣則是藉由嗅覺細胞分析氣味之固有特性後，與腦中的資料庫比對聯想，來形成「香」的認知。 ◎ 平衡酸、苦、甜，咖啡的頂級美味 從咖啡中可感受到的風味大致可分為酸味、甜味、苦味，下面分別列舉說明。 酸味 在咖啡所蘊含的各種有機化合物中，有機酸（Organic Acid）會使我們感受到酸味，其代表性成分有檸檬酸（Citric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）、磷酸（Phosphoric Acid）、醋酸（AceticAcid）……。 上述成分的特色都很鮮明，但有時在一杯咖啡裡會同時蘊涵所有酸成分，呈現出複合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分，各自特性為—— ❶檸檬酸：如果品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強，但隨著時間逐漸轉弱，多半是因檸檬酸成分含量高的緣故。 品嚐紀錄中常用清爽、沁涼的水果類，像是檸檬（Lemon）、柳橙（Orange）、橘子（Tangerine）、萊姆（Lime）等來表現。 ❷蘋果酸：酸味的強度從開始到結束都隱隱持續，蘋果酸常用未熟的青澀蘋果（Apple）香來比喻。 ❸酒石酸：剛開始只能感受到隱約酸味，越到後段餘韻越強，是葡萄（Grape）中含量很高的成分。品嚐紀錄多以葡萄、酒味（Winey）來表現。 ❹磷酸：非因有機化合物之變化而產生，而是生豆本身便具備有的酸成分，當它正向展現時會帶來熱帶水果的酸味；負向展現則會過酸，進而影響風味評價。 ❺醋酸：食醋的主要成分，經常於發酵過程生成的成分之一，在咖啡中被歸類為負面風味。 甜味 這是咖啡中最正向的風味評價，因碳水化合物或蛋白質（Protein）而產生。兩者之特性分別為—— ❶碳水化合物：占據生豆60％的成分，主要由醣組成，烘焙時會因葡萄糖（Glucose）、果糖（Fructose）、蔗糖（Sucrose）等醣類受熱反應顯現甜味。 ❷蛋白質：蛋白質分子大，本身不具味道，要受熱分解才能展現甜味。 苦味 咖啡最經典的風味，常被誤認為是負面味道。若苦味過多，確實無法獲得好評；但如果與酸味、甜味調和得當，苦味也可說是成就咖啡豐富層次的功臣。 釋放苦味的代表性成分有咖啡因、葫蘆巴鹼（Trigonelline）、綠原酸（Chlorogenic Acid），特性如下—— ❶ 咖啡因：咖啡成分中最廣為人知的咖啡因可以促進神經傳導物質之釋放、加速血流、擴張血管，讓身體變得敏感。 咖啡經常被用「苦澀」來形容，但屬於咖啡中好的苦味。咖啡因含量之多寡，與咖啡粉和水的接觸時間成正比。 ❷葫蘆巴鹼：阿拉比卡約含1％、羅布斯塔則是約有0.7％的成分，是類似可可（Cacao）的苦味。 ❸綠原酸：抗氧化物質，具有去除體內活性氧的功效。但若在萃取過程中遇到熱水則會加速分解，誘發負面苦味奎寧酸（Quinic Acid）成分。 ★ 專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇 「杯測表」是評鑑咖啡樣品的工具，也被用以當成「品質管控」的依據。在咖啡產地進行杯測時，杯測表上記載的分數對於生豆交易價格有著舉足輕重的影響。 不過每個人杯測的目的皆不盡相同，每間公司的評鑑標準也各自有異，因此杯測表的樣式千變萬化，就連咖啡樣品的評鑑項目也會隨著杯測表而有所差異。接著便以常用的CoE和SCA杯測表為例，介紹基本評鑑項目。 填寫杯測表時要根據項目別，針對咖啡樣品進行評分，同時將自己感受到的風味用杯測語言記錄下來。基本的項目有以下幾種——
