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職業咖啡師 韓國NCS基礎教科書 vol.1：咖啡館後台經營篇
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～韓國咖啡調理師標準教材～ 韓國８大國家標準基礎項目訓練， vol.2涵蓋「前台蒸煮牛奶」、「義式濃縮咖啡飲品製作」、「咖啡廳顧客服務及經營」， 咖啡全面性知識及提升實務能力的必備指南。 隨著世界咖啡風潮的盛行，為了維持商家供應的穩定性， 各國紛紛投入資源，建設咖啡產業的評定標準。 「咖啡調理師」為韓國國家職務能力標準，簡稱NCS（National Competency Standards）， 以國家層級來標準化從業者的知識、技術、態度， 目標是使受訓人員能以統一標準執行咖啡產業現場業務。 受訓咖啡師將以滿足客戶需求為最高原則， 在【咖啡調理方面】須熟稔「蒸煮牛奶」、「蒸氣棒的分解與清潔方法」、「義式濃縮咖啡飲品製作」等專業能力， 在【賣場顧客服務方面】須熟稔「顧客接待」、「咖啡廳整理整頓」、「客訴對應與客訴處理方法」等，理解咖啡實際製作技法，並進入前台達成客戶要求事項。 本書共分上下兩冊，為韓國咖啡調理師的實務教材， 上冊收錄了咖啡廳管理、咖啡豆挑選、義式咖啡機、磨豆機、咖啡萃取等， 對咖啡調理師來說絕對必要的咖啡基本概念； 下冊則從蒸煮牛奶、義式濃縮咖啡飲品製作、咖啡廳顧客服務及經營等， 為咖啡調理師提升實務能力的必要內容。 全書提供咖啡相關實務能力通盤訓練， 是咖啡業界人士能靈活運用在咖啡廳經營的範本， 無論是還在學習咖啡的學生，或是想提升現場職務能力的專業咖啡調理師， 都 能參考本書，強化職務專業。 【調理師８大基礎項目訓練】 ①咖啡廳管理 ②咖啡豆挑選 ③義式濃縮咖啡機 ④磨豆機 ⑤咖啡萃取 ⑥蒸煮牛奶 ⑦義式濃縮咖啡飲品製做 ⑧咖啡廳顧客服務及經營 本書特色 ◎根據韓國NCS（國家職務能力標準）構成本書內容，咖啡調理師指定受訓教材。 ◎精密設計的【表格＋圖解＋照片】，分析機具操作方法、牛奶與義式咖啡的製作步驟，講述世界規範標準。 ◎提供咖啡廳顧客接待、商品整頓、客訴應對與處理實務準則。
尹善熙 CBSC International 專務 CBSC感官教育訓練師 咖啡樹出版社代表 Coffee T&I 雜誌發行人（2011～2015） e-mail：[email protected] 【資格】 WBC世界咖啡師大賽（World Barista Championship）審查委員（2015～2016） WLAC世界咖啡師大賽（World Barista Championship）審查委員（2013～2014） SCAE Authorised Trainer Agreement（2012～2017） 取得SCAA Barista 資格（2014） 取得CQI Q-Grader 資格（2010，USA） 【審查經歷】 2015 WBC世界咖啡師大賽 感知審查委員（美國） 2015 KNBC韓國咖啡師大賽（Korea National Barista Championship）主審（韓國） 2014 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員（義大利） 2014 CBC中國咖啡師大賽主審（中國） 2014 TBC台灣咖啡師大賽 感官委員（台灣） 2014 UBC 咖啡師挑戰賽（Ultimate Barista Challenge）審查委員（俄國） 2014 WRC 世界盃烘豆大賽（World Roaster Cup）感官審查委員（台灣） 2014 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2013 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員（澳洲） 2013 CBC中國咖啡師大賽主審（中國） 2013 PIBC 福山盃國際咖啡師大賽 審查委員（中國） 2013 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2012 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員（澳地利） 2012 WRC世界盃烘豆大賽感官審查委員（台灣） 2012 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2011 WRC世界盃烘豆大賽感官審查委員（台灣） 2011 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2010 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花審查委員（中國） 2010 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國） 2009 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花審查委員（中國） 李榮敏 CBSC International 代表 SCAE 韓國教育協調人 Coffee T&I 雜誌主編（2011～2015） 韓國咖啡協會 理事（2015） WCCK 國家代表選拔展 組織委員會長（2015） 韓國雀巢市場行銷食譜開發（2013） 新羅飯店Artisée咖啡產業部 顧問（2008～2009）羅州大學咖啡調理師系 外來教授（2005～2006）尚志嶺西大學 飯店料理飲食系 教授（2006～2009）網站：www.topbarista.co.kr 【得獎經歷】 2010 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花冠軍 2009 UBC 咖啡師挑戰賽 冠軍 2008 Coffeefest 拉花 冠軍 2006 Tea & Coffee World Cup 咖啡師 冠軍 2004 WLAC世界咖啡師大賽 晉級決賽 【資格】 2008～2017 SCAE Authorised Trainer Agreement 2010 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員（倫敦） 2009 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員（德國） 2008 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員（丹麥） 2008 SCAE 世界盃大賽 Good Spirit 審查委員（丹麥） 崔根杓 江原大學研究所博士 專攻食品工學 現任江原道立大學 咖啡師糕點麵包科 教授 【著作】 《NCS基礎 學習模組-麵包製作（麵包類產品材料混合）》（韓國職業能力開發院，2016） 《NCS基礎 學習模組-咖啡師（咖啡磨豆應用）》（韓國職業能力開發院，2016） 《從初學者到專家都受用的幸福麵包》（白山出版社，2014） 《嶄新的洋菓子材料科學》（白山出版社，2014） 《一本學習糕點麵包工藝實務》（設計之聲，2010） 《巧克力工藝ABC》（設計之聲，2008） 【經歷】 2014至今 江陵Macaron Master World組織委員長（主辦：江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局） 2012至今 江陵咖啡師世界 組織委員長（主辦：江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局） 2012至今 江原道深層水產業委員會 委員（江原道） 2011至今 韓國糕點麵包教授協會 副會長（韓國糕點麵包教授協會） 2010至今 咖啡聊理失資格檢定審查委員（韓國能力教育開發院 咖啡資格審查評價院） 2010至今 江陵咖啡慶典執行委員會（主辦：江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局） 2009至今 糕點麵包技能師傅 糕點麵包實際技能測驗 監督委員 2009至今 江陵市農業技術中心 農業終生學習大學 營運委員（江陵市） 2014～2015 江原道立大學產學合作團 團長（江原道立大學） 2013 WSBC審查委員（主辦：韓國咖啡聯合會） 2011 江原道立大學終生教育中心 中心長（江原道立大學） 2010 KCABC 審查委員（主辦：韓國咖啡聯合會） 2010～2015 江原道立大學食品加工糕點麵包科 學院院長（江原道立大學） 2010～2013 韓國食品營養科學會 學術期刊編輯委員（韓國食品營養科學會） 2010～2012 大韓製菓協會 學生技術指導委員長（大韓製菓協會） 2007～2013 江原道技能競賽（Skills Competition）糕點麵包審查委員（主辦：江原道） 2007～2011 全國技能競賽（National Skills Competition）糕點麵包審查委員（主辦：全國技能競賽 組織委員會） 鄭珍颿 現任BTS KOREA代表 2014～2015 NCS（國家職務能力標準）咖啡師實習模組開發執筆團隊 2013 NCS（國家職務能力標準）咖啡師開發領域研究院 2012～2014 KCA（韓國咖啡聯合會） 八大講師 2010～2011 WSBC（World Super Barista Championship） 審查委員長 2008 WSBC（World Super Barista Championship） 營運委員長 2003～2005 KBC（Korea Barista Championship） 營運委員長 2000 成立第一個韓國咖啡師教育專門體系BTS KOREA（Barista Training System） 李承勳 All about Espresso 作者 《基礎咖啡調理師》 共同作者 1992年至今，咖啡機技師暨咖啡調理師 教育經歷24年 義式咖啡機、義式濃縮咖啡教育研究 日本手沖咖啡及虹吸式咖啡壺教育研究 現任湖西專門學校特聘教授 現任coffeenspace的月刊諮詢委員 現任松坡女性文化會館 咖啡調理師課程講師 現任社團法人韓國咖啡聯合會理事 現任社團法人韓國咖啡聯合會產學教育領域委員長 誠信女大終生社會教育學院兼任義式濃縮咖啡課程講師 新丘專門大學終生社會教育學院兼任咖啡師課程講師 參加MBC TV獨家驚人的世界、YTN及各大節目演出 與松坡女性文化會館簽定咖啡師教育協定 咖啡調理師資格證 松坡評價長 松坡地區首位登錄咖啡會員 社團法人韓國咖啡聯合會的會員公司 新亭女子商業高等學校產學合作 與大元大學簽訂產學協訂 小型企業創業者教育 松坡教育長 與江原道立大學簽訂產學協訂 光州、濟州分店開幕 2015 社團法人 韓國咖啡聯合會 諮詢委員 2015 松坡區廳長表揚 2015 產業人力管理公會 咖啡師職務標準化執筆 2015 WSBC大會 會長 2014 WSBC大會 審查委員長 2013 產業人力管理公會 咖啡師職務標準化開發員 2013 WSBC大會審查委員 2013 國民權益委員會特別講習 2012 朴槿惠總統候選人任命為咖啡產業發展委員會委員 2012 漢陽大學終生社會教育願咖啡師課程講師 2012 全國學生咖啡師大賽諮詢委員 2012 身障咖啡師大賽組織委員長 2011 松坡區廳長表揚為優秀講師 2011 當選韓國咖啡耀眼領導者的20名之一 2010 韓國咖啡聯合會 咖啡師大會（KCABC）組織委員長 2010～2012 實施小型企業創業者教育 2009～2012 堤川大元大學校、江原道立大學特殊講座 2007～2009 韓國咖啡聯合會 咖啡師大會（KCABC）審查委員長 2007～2009 外匯卡VIP顧客、現代百貨公司、KTF顧客咖啡特殊講座 2006～2009 羅州大學咖啡調理師系 歷任招聘及兼任教授 2006 韓國咖啡聯合會主辦咖啡師大會（KBC）審查委員長 2006 世界咖啡師大賽（WBC）韓國預賽審查副委員長 2005～2007 韓國咖啡師大會（KBC）評審 2005～2006 美國西雅圖、瑞士世界咖啡師大賽韓國代表選手培育 2004 世界咖啡師大賽 韓國大會（CBC）評審
黃薇之 曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年，現為兼職韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化，對於未知的韓國領域，永遠有一顆好奇心。
TABLE OF CONTENT
咖啡飲品中的蒸煮牛奶 ．01蒸煮牛奶 ．02牛奶 ．03牛奶的種類 ．04蒸氣棒 ．05蒸氣棒的分解與清潔方法 ．06奶泡杯 ．07蒸煮牛奶的前置作業 ．08蒸煮牛奶原理說明 ．09蒸煮牛奶實作 ．10冷奶泡實作 ．11拉花 咖啡飲品蒸煮牛奶實作 ．01直接倒入法 ．葉片 ．愛心 ．戀愛高手 ．鬱金香 ．02雕花法 ．兔子 ．微笑貓咪 ．風向標 ．咖啡花 ．永恆愛戀 ．03醬料繪製法 ．流星 ．花朵 ．漩渦 ．星星 ．螺旋槳 製作義式濃縮咖啡飲品 ．01製作飲品的必備器具 ．02製作飲品的必備材料 ．03製作冰沙＆果昔的必備材料 義式濃縮咖啡飲品 ．義式濃縮咖啡飲品 ．義式濃縮咖啡 ．短萃取濃縮咖啡 ．雙倍濃縮咖啡 ．淡式義式濃縮咖啡 義式濃縮咖啡飲品＆變化飲品 ．01熱飲 ．美式咖啡 ．拿鐵咖啡 ．拿鐵瑪琪雅朵 ．焦糖瑪琪雅朵咖啡 ．卡布奇諾 ．卡布奇諾康寶藍 ．維也納咖啡 ．摩卡咖啡 ．02冷飲 ．冰美式咖啡 ．冰搖濃縮咖啡 ．冰拿鐵咖啡 ．冰焦糖拿鐵 ．冰卡布奇諾 ．冰拿鐵瑪琪雅朵 ．冰焦糖摩卡 ．03其他變化飲品 ．摩卡冰沙 ．香草冰沙 ．優格冰沙 ．綠茶奶昔 ．芒果果昔 咖啡廳接待注意事項 ．01咖啡廳接待要點 ．02點單與結帳 ．03飲品服務與器具整理 ．04咖啡廳服務事項 ．05咖啡廳環境整理 ．06客訴應對與處理
PREFACE/READING GUIDANCE
序 以實務能力為主的人才漸漸受到矚目，這樣的社會風氣，顯示出韓國教育開始展現認可多樣性與自主性的趨勢，好比說海外留學返國的人數急遽增加，他們在國外所享受的多元國家文化特色，對於部分的產業帶來影響，同時也滿足了消費者喜愛多樣性與個性的需求。 尤其在近十年間，咖啡產業更是急速成長，咖啡發源地或咖啡文化先進國的特色，以各式各樣的形態彰顯無遺。有著簡潔有型的裝潢、怡人的咖啡香氣、溫馨氣氛的咖啡專賣店，創業與投入相關職業的人數每年都在增加，但隨著這樣的增長趨勢，歇業與離職率也在快速成長。造成這種現象的原因，很多人認為是經濟不景氣與不穩定的社會結構，但與其說是結構性的現實問題，對於實務欠缺基本知識才是我們知道的最大主因。 從這個角度來看，將知識、技術、態度加以標準化的國家職務能力標準（NCS：National Competency Standards）無疑是個好消息，也有人顧慮到這樣的標準是否又退回整齊劃一的窠臼。不過，就像自由是受到一定程度的法律與規則所保護，產業現場中各種百花齊放的活動，也要在基本的標準內來規劃和發展其系統，上市時才能維持穩定性。 為了適應發展中的咖啡教育與產業現場中的實際變化，我們招集了各領域的咖啡專家共同出版了這本書。要將龐大且多元的咖啡資料加以數值化，成為準確的數據，可說是極為困難的工作。透過這本書，能讓需要咖啡基本知識的咖啡調理師和咖啡館（Cafe）創業者獲得資訊，進而輕易地應用在實務上。內容根據國家職務能力標準（NCS）所構成，由八個部分所組成，並分成vol.1、vol.2兩冊出版。 vol.1從咖啡的起源、種植、加工到萃取等技術性元素，依過程分成不同階段來介紹；vol.2則是說明實務中必備的蒸煮牛奶、咖啡飲品與賣場服務等。 此外，配合教材所提供的影片內容，若能一併收看的話，更有助於理解咖啡理論與咖啡調理師的實戰技術。 在此要感謝致力於教材出版的USTIN BOOKS鄭賢哲代表、聖白哲次長、白知善室長，以及編輯部的同仁。同時還要感謝協助出版的（株）METEORA金晃代表、（株）大橋通商劉東烈代表、GLOBAL BNP金善英代表、（株）YEHDAM張成秀、韓秉圭代表、CBSC Korea李浩俊代表，以及拍攝出精美照片的李潤行攝影師，提供照片的GSC國際。最後要感謝以本教材為基礎，製作出精美影片內容的李宗哲理事，以及咖啡調理師任宗明、劉正弦、柳妍珠等。 期許這本著作能成為韓國咖啡調理師技術，以及韓國咖啡產業發展的基石與指標；對於所有喜愛咖啡的人來說，期盼這本書能成為好友般的存在。 全體作者
