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乖，朕賞你；乖，本宮賞你；民以食為天，何況是皇帝和六宮的娘娘們！ 清代紫禁城最大秘密，隨著「吃喝」解答所有疑題！ 不要誤會了，甄嬛才不會只吃素呢！她雖然吃齋念佛，以素食為主，但唯獨愛吃豬蹄！ 「如懿」為何會失寵？作為清代唯一沒有諡號的皇后，那拉氏為何遭到乾隆皇帝如此厭棄？ 一騎紅塵四爺笑，在今天，荔枝也是當季才能吃到的水果，在古代的北方吃荔枝就更難了。怎奈雍正皇帝愛吃呢！ 乾隆是有名的火鍋愛好者，愛吃火鍋，也愛和大家一起吃火鍋。 紫禁城內，皇帝的吃喝日常，神秘而令人著迷。但事實上的情況到底是如何？ 皇上和後宮佳麗一天吃幾頓飯？御膳房裡的廚子們什麼來頭？滿漢全席有哪些菜色？ 透過細心考據的第一手檔案資料和精緻插圖，揭開清代宮廷飲食生活，包括清代宮內飲食制度、花樣菜式、皇室食器、時節食俗，以及帝王們獨特的飲食口味和嗜好。 權威的檔案、豐富的內容、精美的插畫，還有滿滿的八卦精神，徹底刷新你對於紫禁城裡帝王生活的認識和想像。 由知名作家、美食雜誌《Lucky Peach福桃》主編李舒主編的《皇上吃什麼》，書末附有溥傑妻子愛新覺羅‧浩記錄下來的三十道皇家菜譜，大飽眼福之餘，大可動手照做，享一回皇上才有的口福。 本書特色 想入宮跟皇上一起用御膳？可沒那麼容易，得先通過三道考題五個關卡的試煉，才有資格踏入紫禁城的大門！ 回答以下問題，看看自己夠不夠格： 選擇題： 1 Q：後宮嬪妃之間流行的減肥消脂茶是：1. 普洱茶 2. 珍珠奶茶 3. 人蔘茶 A：1。進入清宮的普洱茶膏，擔當了「減肥茶」的角色，后妃們平日運動少，吃得又有些油膩，刮油的普洱茶膏一出現，立馬受到了後宮小主們的熱烈追捧。 2 Q：為溥儀開啟品味西餐之門的女子是：1. 伊莎貝爾 2. 婉容 3. 慈禧 A：2。溥儀對於西餐的「第一次」是獻給了婉容。婚後不久，禁不住婉容的一再慫恿以及強烈好奇心的驅使，溥儀決定嘗一嘗西餐， 3 Q：清宮除夕夜一定要吃的是：1. 包子 2. 粽子 3. 餃子 A：3。清太祖努爾哈赤在登上汗位那年元旦，發誓每年除夕包素餡餃子，來紀念戰爭下的無辜死者。從此，除夕夜吃素餡餃子，就成了清宮裡不成文的規定。 4 Q：每年新鮮進供的荔枝，皇后可以吃幾個：1. 1串 2. 1個 3. 愛吃幾個就幾個 Ａ：2。進供的荔枝，乾隆先恭進皇太后二個，再給溫惠皇貴太妃和裕貴妃，每位鮮荔枝一個；剩下的賜皇后及眾嬪妃等人，每位鮮荔枝一個。 5 Q：宮內的御廚會做幾道菜？1. 滿漢全席 2. 1道菜 3. 10道菜 A：2。清宮內的大多數御廚其實都是一道菜走天下。我們印象中的各位的廚藝大師，可能連你的廚藝都不如。 是非題： Q：清宮的年夜飯是皇帝皇后、眾嬪妃和所有皇子公主全家一起吃？ A：錯。為了避免年長皇子和非生身妃嬪接觸，即使是皇帝的家宴，也要分開男女兩場吃。所以其實皇帝不會吃到一頓真正一家人完整的「團圓飯」。 Q：清宮在浴佛節時，要煮一萬粒結緣豆？ A：對。清宮在這天要煮10,000粒結緣豆，分別是青豆3,333粒、黃豆3,333粒、茶豆3,334粒，煮熟後撒上鹽。 Q：大清國宴，赴宴的人不但要自己準備食物，還得自備碗筷？ A：對。太和殿國宴中，酒席所需的羊與酒都需要王公按爵位等級進獻：不但不能白吃白喝，進獻的席面還需包含餐具。 恭喜你，獲得進宮吃飯的入場卷！
李舒 女，復旦大學新聞系碩士畢業。 好讀書不求甚解， 好唱戲不務正業， 好八卦囫圇吞棗， 好歷史走馬觀花， 好美食不遠庖廚。 著有暢銷書《潘金蓮的餃子》、《山河小歲月》、《民國太太的廚房》。 在「Vista看天下」、騰訊「大家」、「入流」等設有專欄。 美食雜誌《Lucky Peach福桃》主編。
TABLE OF CONTENT
編者序 Part 1 吃吃的四季 春夏秋冬不時不食 過節啦 從乾隆到張愛玲，穿越幾百年的「黏黏轉」 紫禁城裡的粽子，甜黨贏還是鹹黨勝？ 清宮除夕肉食大會 素餡當道的餃子 Part 2 御膳房職場指南 什麼樣的人才能當御廚？ 超三星米其林餐廳御膳房的日常 清宮第一主廚是怎樣煉成的 權力的味道：貢品與皇莊 乾隆皇帝的荔枝帳 仿膳靠譜嗎？ 下毒高手養成記 紫禁城通勤一族去哪兒吃早點 Part 3 皇上吃了嗎 清代皇帝的三餐 陛下，請看日程表 皇上娘娘愛哪味 火鍋一統紫禁城 雍正，口是心非的酒鬼 清宮酒水單之帝后推薦款 心機BOY下江南 小菜不小 「如懿」失寵的秘密 不愛江山愛雞蛋 愛吃下午茶的老佛爺有點可愛 坐著火車吃大餐 庚子西逃──落難的吃貨 Part 4 美食不如美器 天下第一甲方就是你，四爺 朕有好多十二月花神杯 重華宮茶宴：揣只茶碗帶回家 咖啡杯裡的西風東漸 Part 5 大清洋飯運動 溥儀番菜研究報告 李鴻章告訴你，這碗傳承百年的牛肉汁究竟什麼味道 西餐外交進化史 Part 6 奉旨吃飯 皇帝的飯可不好蹭 無法團圓的團圓宴 Part 7 故宮食譜
PREFACE/READING GUIDANCE
編者序 感謝聯經出版公司出版了《皇上吃什麼》繁體版，使得這本書能夠以更有古意的方式和更多讀者見面。 清宮帝後生活，永遠充滿神秘。遙想紫禁城的日常，魯迅先生的笑話最有代表性：大熱天的正午，一個農婦做事做得正苦，忽而嘆道：「皇后娘娘真不知道多麼快活。這時還不是在床上睡午覺，醒過來的時候，就叫道：『太監，拿個柿餅來！』」 皇后娘娘當然不吃柿餅。 於是，我們只能通過螢幕上越來越多的不靠譜和更不靠譜的清宮影視劇來想像宮廷生活，於是更多的誤會產生了。比如： 其實宮女們是不能掄手絹的。 皇上駕到時是從來不喊「皇上駕到」的。 皇上是不可以隨便去妃嬪宮裡吃飯的。 皇上和皇后吃飯，飯菜不是擺在圓桌、方桌或八仙桌，而是有專門的宴，叫「圖思根」。 ⋯⋯ 清宮文物專家朱家溍先生曾經為電影《垂簾聽政》、《火燒圓明園》等做顧問，當他向導演提出，劉曉慶扮演的懿貴妃（即後來的慈禧太后）不應該在皇帝面前邊跑邊唱〈豔陽天〉，因為宮裡的嬪妃是不可能知道這些小曲的。不過，導演顯然一笑了之──影視劇作品更關心的是劇情衝突，而為此可以犧牲的東西，實在太多了。 真正的後宮生活，遠比我們想像的無聊。 一日兩餐，吃來吃去都是分例裡的那些東西；皇上要到下午才有空找娘娘們玩耍，玩的也不過是紙牌投壺看戲；五點吃晚點心，之後要禮佛，沒電視看沒電腦玩，八點就要上床睡覺──並沒有傳說中脫光了被太監扛進寢宮這樣的香豔情節，事實上，侍寢的人選在中午正餐時，就被翻牌決定了。嬪妃們會在寢宮旁邊的圍房暫住，並不能像電視劇裡一樣整晚都陪伴著皇帝──皇帝真正入睡時，只有隨侍太監能留在身邊。 然而，也比我們想像的有趣。 《皇上吃什麼》其實是源自我的這種好奇心而起的。所以，我和我的團隊們小夥伴們用了大半年時間，幾乎是蹲守在紫禁城和歷史檔案館裡，和故紙堆打交道。當我們發現乾隆皇帝在晚飯後命令內侍們數一數樹上的荔枝時，大家不僅哈哈大笑；當我們透過皇帝的賜膳來判斷那拉皇后失寵的原因時，我覺得自己化身福爾摩斯，在幾百年前江南的御舟中，冷冷看「如懿」最戲劇化的一幕；我們也企圖還原讓慈禧太后一吃再吃的蜜餞，復原雍正「四爺」的酒杯（當然失敗了）⋯⋯ 這半年裡，這樣的實驗有很多很多。我們嘗到了宮裡配方做出的酸梅湯、普洱茶，好看卻並沒有那麼好吃的蘋果饅頭，還有宮廷煙燻雞腿⋯⋯我們也翻閱了大量膳底單和造辦處檔案，希望能夠接近、更接近一點歷史的真實，畢竟，我們不希望大家真的認為，清宮裡的娘娘們，動不動就被人灌了夾竹桃做的點心或摻了芭蕉的糕點而滑胎。皇帝也不可能今天到這個妃子這裡喝豆漿，明天去那個娘娘那裡吃藕粉桂花糖糕，皇上總是一個人吃飯。 值得一提的是，在《皇上吃什麼》的後半部分，我附上了一份和想像不太一樣的宮廷食譜，這份食譜來自愛新覺羅‧浩，就是大家熟悉的嵯峨浩，她的丈夫是末代皇帝溥儀的弟弟溥傑，我是在東京神保町書店街裡無意中發現這本《食在宮廷》的。 嵯峨浩和溥傑的婚姻曾被認為是一場陰謀，但嵯峨浩確實決心做一個好妻子，她仔細觀察偽滿洲宮廷裡的廚房飲食，向皇后的母親學習宮廷飲食習俗，向當時的御廚常榮氏學習各種菜點的製作：攤黃菜是炒製的；糖蓮子、白扁豆、百合是蒸熟的；薩其瑪、豌豆黃、三色糕等從民間傳入御膳房的糕點，在原料選擇和製作方法上有了改進⋯⋯她把自己所見所聞所學，一一作了筆記。正是在此基礎上，嵯峨浩才寫出了這本清代中國宮廷飲食專著，雖然是日本人，但她的食譜，也許最為接近清末宮廷菜餚的原本。在簡體版出版之後，我們收到了大量讀者根據嵯峨浩的版本復原的「清宮菜」，大家都說，沒想到自己家裡也可以做出宮裡的菜餚，體面又美味。 也許，這才是我們理想中的「皇上吃什麼」──舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。 李舒 《Lucky Peach福桃》美食雜誌主編
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
乾隆皇帝的荔枝帳 夢想穿越回清宮的各位小主可得想好了，即便能過五關斬六將，入主中宮，貴為皇后，一天也只能吃上一顆荔枝…… 乾隆二十五年（1760）六月十八日，乾隆皇帝收到報告，他的荔枝，熟了。 這些荔枝樹並不是種在宮裡，而是由福建巡撫吳士功進貢的，共有58桶，每一桶有一棵樹，太監們細細數過，共結果220個。六月十八日這一天，有36個荔枝熟了。 根據宮裡的規矩，太監們「拿十個進宮供佛，其餘隨晚膳後呈進」。乾隆皇帝看了看，下了一道旨：「明日早膳送。欽此。」 為啥當天晚上不吃？這是一個謎。有一種可能是，荔枝太珍貴，乾隆皇帝需要思考一下如何分配。 第二天吃完早飯，御茶房進呈了40個荔枝──除了前一天拿到的36個之外，還有第二天早上新摘下來的4個。乾隆皇帝終於做出了決定，這些荔枝，先恭進皇太后2個，又差御茶房首領蕭雲鵬送給撫養過他的溫惠皇貴太妃（康熙之妃）和裕貴妃（雍正之妃），每位鮮荔枝1個；剩下的賜皇后、令貴妃、舒妃、愉妃、慶妃、穎妃、婉嬪、忻嬪、豫嬪、林貴人、蘭貴人、郭貴人、伊貴人、和貴人、瑞貴人，每位鮮荔枝1 個。 皇后貴妃們才能分得1個荔枝，我覺得我比皇后幸福。 這些細節，都被記在清宮的《哈密瓜、蜜荔枝底簿》，皇帝對待荔枝如此珍視，全因為荔枝乃是不易得的珍貴果品。 最著名的皇家荔枝愛好者，當數楊貴妃，「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」。有人推測，即使是快馬加鞭，楊貴妃也不太可能吃到嶺南的荔枝。不過，荔枝並不是廣東特產，福建和四川兩地也有。南宋的范成大在《吳船錄》卷下記載：「唐以涪州任貢，楊太真所嗜，去州數里，有妃子園。」涪州在今天的重慶。 漢代皇帝曾經試圖在長安種植荔枝，結果始終不結一果。到了北宋宣和年間，徽宗想要吃新鮮的荔枝，權臣蔡京決定用小株的荔枝栽在瓦器中，敷以當地的泥土，用船運到汴京，移植於都門闕下。這種方法到了清代，又有了長足進步。雍正二年（1724）四月初九日，閩浙總督滿保、福建巡撫黃國材奏報說： 荔枝盛產於福建地方，小樹插桶內種植者，官民家中皆有，其味不亞於大樹所產者，此等小樹木載船運至通州甚易，並不累及官民，亦無需搬運人夫。是以將臣衙門種植桶內之小荔枝樹，於四月開花結果後，即載船由水路運往通州……於六月初，趕在荔枝成熟之季，即可抵達京城。 荔枝樹開花結果之後上船，兩個月水路，到了京城，正好成熟。 鮮荔枝難得，宮裡有時也吃蜜荔枝，這種做法至少從宋朝起就開始用於處理荔枝。北宋大書法家蔡襄寫過的《荔枝譜》裡，曾經提及福建的荔枝，有「紅鹽」和「蜜煎」兩種： 紅鹽之法：民間以鹽梅滷浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之，曝乾，色紅而甘酸，可三四年不蟲，修貢與商人皆便之。然絕無正味……蜜煎：剝生荔枝，笮去其漿，然後蜜煮之。 還是在乾隆二十五年（1760），七月十四日，處暑的第二天，宮裡收到來自閩浙總督楊廷璋進貢的72瓶蜜荔枝和福建巡撫吳士功進貢的48 瓶蜜荔枝。皇帝的分配如下：進皇太后蜜荔枝8瓶，差首領張義公進訖。給溫惠皇貴太妃蜜荔枝2瓶，裕貴妃等位蜜荔枝4瓶。剩下的賜皇后蜜荔枝3瓶，令貴妃蜜荔枝2瓶，舒妃、愉妃、慶妃、穎妃、婉嬪、忻嬪、豫嬪每位蜜荔枝1 瓶。慎貴人、林貴人、蘭貴人、祥貴人、伊貴人、郭貴人、瑞貴人、和貴人、鄂常在、白常在，10位蜜荔枝15瓶。 乾隆皇帝的御製詩裡，也有荔枝的身影。這位被公認為古往今來最喜歡寫詩的皇帝，一輩子留下了三萬多首御製詩，平均每天要寫一首多。他大概是用寫詩的辦法記日記：「拈吟終日不涉景，七字聊當注起居。」乾隆皇帝的詩寫得不好，用錢鍾書先生的話說，是：「清高宗亦以文為詩，語助拖沓，令人作嘔。」不過，在浩瀚的詩海裡，荔枝出現的次數可不少： 乾隆七年（1742） 食荔支有感 炎州佳種號離支， 巴峽瀘戎未足奇。 色寫天霞連顆綴， 影留閩月帶根移。 酪漿雪質無能比， 玉管雲箋有所思。 夢裡不知身是夢， 還如賜食寢門時。 ──《御製詩初集》卷十 乾隆九年（1744） 荔支至頒賜朝臣因而有感 閩中佳實秋前到， 相對年年有所思。 州酉節秪供原廟， 承恩非復寢門時。 飛來嶺外炎風送， 斜倚欄邊揭露垂。 料得擎歸舊鴛侶， 幾多歡喜幾多悲。 ──《御製詩初集》卷二十二 乾隆十一年（1746） 夢【時六月十六日】 來何忽忽去憧憧， 空際雲行尚有蹤。 應為嘗新荔子到， 又教夢裡一相逢。 ──《御製詩初集》卷三十三
