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◎130道雞、豬美味家常料理輕鬆煮 雞肉、豬肉是一般家庭最常烹調的肉類，如何挑選、保存、處理，本書完整解答。從基礎的醃拌、煎炒、蒸煮，到製作主食、湯品，大廚獨門絕技全公開，無論是大宴還是小酌，都能輕鬆應對。 ◎營養師教你聰明吃肉，健康養生不發胖 雞肉、豬肉含有豐富蛋白質和多種人體必需胺基酸，怎麼吃才能達到最佳的保健效果？各族群的飲食宜忌為何？本書提供營養師專業建議，讓你享受美食不卡油，安心吃出營養健康。 本書特色 家庭必備雞、豬料理大百科，飄香美味輕鬆煮！ 雞肉&豬肉營養豐富、作法百變，是廚房常備食材， 無論烹調三餐或製作便當，都是方便又健康的好選擇。 大廚公開炸烤、醃拌、燒炒、蒸煮、燉滷等多項絕活， 讓您輕鬆省力出好菜，在家也能享受五星級的美味。
黃乃芸／美國家禽蛋品出口協會、博士 於知名大學的食品系擔任教職之外，也是一位愛吃、也懂得吃的美食家，長年擔任食品安全、衛生及營養菜餚的開發、品評及製作，在國際科學研究、政府推廣計畫、產品檢驗及稽查的領域琢磨良多。 以自身研發料理的點滴、投入職場的心得與旅居國外的經驗，與讀者分享烹調料理的祕訣及技巧，使人不再因做菜而迷惑苦惱。 康鑑文化編輯部 代表著作： 《烹飪祕訣料理王》、《家常菜祕訣全解答》、《做菜小竅門》、《吃對食物更健康》《食物配對健康加分》、《懶人料理讓妳瘦：電鍋瘦身湯》
TABLE OF CONTENT
Part 1 雞肉烹調祕訣 Chapter1 雞肉不可不知的二三事 8 雞肉為何是肉類首選 10 選擇新鮮雞肉有撇步 12 雞肉部位名詞大解析 Chapter 2 炸烤類 16 椒麻雞 18 泰式烤雞翅 20 迷迭香烤雞腿排 22 椒鹽雞 24 桔芝炸雞塊 26 傳統炸雞翅 28 檸檬雞塊 30 沙茶雞排 Chapter 3 涼拌類 34 黃瓜拌雞絲 36 洋蔥拌雞絲 38 雞蓉豆腐 40 麻醬雞絲 42 馬鈴薯雞肉沙拉 44 薑味雞絲 Chapter 4 燒炒類 48 三杯雞 50 宮保雞丁 52 左宗棠雞 54 腐乳雞 56 花雕雞 58 咖哩雞 60 辣子雞丁 62 紅燒棒棒腿 64 蔥燒雞腿肉 66 泡菜炒雞肉片 68 蠔油雞片炒香菇 70 豆炒雞片 72 薑汁爆雞柳 74 山藥紅棗雞丁 76 橙汁雞腿排 78 蒜子雞腿塊 80 彩椒雞塊 82 芋香燒雞 84 紅麴炒雞肉 Chapter 5 蒸煮類 88 雞肉腐皮捲 90 香菇蒸雞腿 92 粉蒸嫩雞 94 口水雞 96 洋蔥燉棒腿 98 青木瓜燉雞 100 麻油雞 102 白菜滷雞捲 104 香滷雞腿 106 醉雞 108 蓮藕雞肉燒 110 雞肉鑲苦瓜 112 冬瓜悶雞 114 雞肉蒸蛋 116 雞肉濃湯 118 紅棗雞湯 120 鳳梨苦瓜雞湯 Chapter 6 主食類 124 雞肉炒河粉 126 油雞蔬菜飯 128 番茄燉雞斜管麵 130 南瓜雞肉燉飯 132 雞柳烏龍麵 134 親子丼 Part 2 豬肉烹調祕訣 Chapter1豬肉不可不知的二三事 140 排骨各部位的烹調應用 142 排骨必勝祕技－烹調前處理訣竅 144 讓排骨更好吃的烹飪技巧 147 肉類加工品食用須知 148 豬肉烹調技巧大公開 Chapter 2 炸烤類 156 咖哩豬排 158 椒鹽排骨酥 160 金沙排骨 162 豬肉可樂餅 164 蜜汁烤肋排 166 蘋果豬肉卷 168 串烤豬肉 170 起司豬肉焗青椒 Chapter 3 涼拌類 174 檸檬豬肉片 176 蒜味松阪豬 178 香根拌肉絲 180 麻醬培根沙拉 182 雲南大薄片 Chapter 4 燒炒類 186 醬燒蒜香里肌 188 蔥燒豬肉 190 香草煎豬排 192 紅燒獅子頭 194 筍絲紅燒圓蹄 196 蹄筋燒豆腐 198 泰式番茄炒肉末 200 苦瓜炒肉末 202 魚香肉絲 204 四季豆炒肉絲 206 回鍋肉 208 泡菜炒豬五花 210 糖醋排骨 212 蒜苗炒香腸 214 薑絲炒大腸 Chapter 5 蒸煮類 218 香菇鑲肉 220 梅干扣肉 222 東坡肉 224 辣豆豉蒸排骨 226 粉蒸排骨 228 家常滷肉 230 香滷豬腱 232 黑豆燉豬腳 234 薑汁南瓜燉肉 236 排骨酥湯 238 玉米排骨湯 240 蓮藕排骨湯 242 苦瓜排骨湯 244 三絲豆腐羹 246 香菇肉羹 248 補鐵豬血湯 250 酸菜肚片湯 Chapter 6 主食類 254 古早味滷肉飯 256 筒仔米糕 258 薑燒豬肉米漢堡 260 什錦蛋炒飯 262 薑汁燒肉飯 264 滑蛋豬排蓋飯 266 皮蛋瘦肉粥 268 鍋燒烏龍麵 270 叉燒拉麵 272 三鮮豬肝麵 274 台式炒麵 276 紅油炒手 278 瓠瓜豬肉水餃
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
雞肉採購保存有撇步 想要燒出好吃的雞肉料理，除了自身的烹調技術，食材的新鮮也是不可或缺的重要因素。所以如何選購新鮮的雞肉，並且有良好的保存過程與正確的處理方法，才能讓每一道佳餚都能吃得美味又安心。 購買地點有冷藏設備 在超市或量販店選購時，應選擇管理良好信譽佳的超市、量販店，有冷藏設備的場所購買，購買雞肉時，記得回家前最後一站再到超級市場，在超級市場時，最後再把冷凍或冷藏的雞肉放到推車上。 此外，認明外包裝有HACCP食品安全系統認證的廠商或標示有CAS的產品，才是安全無虞的雞肉（例如美國雞肉通過HACCP食品安全管制系統的品管監測後，會貼有雞寶寶貼紙）。 觀察外表並用手觸壓 品質優良的雞皮膚完整，四肢健全，肉嫩結實，色澤呈淡粉紅帶光澤；挑選雞翅時的要訣是看毛細孔，毛細孔越大就代表著飼養的時間越長，其肉質較鮮甜；雞胸肉則要挑選表皮完整，沒有受傷的；新鮮雞肉外表光滑，不會有黏液，表皮顏色為黃白色，帶有新鮮的肉味。 保存注意溫度與期限 儲存前，先將雞肉洗淨，吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱中，冰箱的冷藏溫度要定在5℃以下，放在最冷且最下層，並在下面放一盤子接住滴下的水滴，以免血水會污染冰箱，造成細菌滋生；冷凍溫度則要定在-18℃，甚至更低。 冷凍的雞肉解凍後，放置冰箱隔夜或兩天最為妥當。如果是在微波爐中解凍，應在解凍完畢後立即進行烹調，只要內部達到安全的溫度，解凍就可以作為烹調過程的一部分。 另外，生的雞肉存放在冰箱中，兩天內一定要烹煮或冷凍；烹煮過的肉類存放在冰箱中，四天內一定要食用或冷凍；而新鮮的雞肉最好在兩天內食用完，最多不超過四天，為確保最佳品質，冷凍儲藏的生雞肉，儲藏時間不要超過三個月，如果是煮過的肉，不要超過兩個月。 正確處理以保持衛生 處理未煮過或冷凍的生雞肉時，避免碰觸鼻子、眼睛和嘴巴，並且在接觸任何食品前後都應該用肥皂和熱水徹底清洗雙手，可以確保雙手遠離病菌。 處理熟食和生食的刀具及砧板應分開使用。生肉應該和熟肉及其他的生食品分開放置，以避免引起交叉污染。 炸烤類雞肉料理 椒麻雞 【材料】 雞腿1支，小黃瓜1條，紅辣椒1根，蒜頭2粒，高麗菜3片 【調味料】 A料：醬油1大匙，糖1小匙 B料：花椒粒1小匙，香油、白胡椒各1小匙，鹽1/2小匙，麵粉2大匙 【作法】 1 雞腿洗淨去骨，放入混合拌勻的A料中醃約20分鐘，沾上薄麵粉備用。 2 熱一油鍋至150℃，將作法1的雞肉炸至熟且表面酥脆撈起，待油溫拉高後再續炸第二次，去除雞腿多餘的水分。 3 小黃瓜、辣椒、蒜頭均洗淨瀝乾，切片備用；高麗菜洗淨切絲鋪盤。 4 另取平底鍋或炒菜鍋，先放入花椒粒和香油爆香，再將花椒粒取出。 5 於作法4鍋中放入作法3的所有材料一起爆香，最後再加入鹽和白胡椒調味。 6 將作法2炸好的雞腿切成條狀，放入盤內，淋上作法5的醬料。 【營養師專業建議】 花椒具刺激性，孕婦不宜食用。 【料理祕訣】 花椒粒不要爆太久，不然會有焦苦味；炸第二次的動作稱作「搶酥」，可使雞肉口感更加酥脆。 涼拌類雞肉料理 麻醬雞絲 【材料】 雞腿肉100克，紅蘿蔔30克，小黃瓜60克 【調味料】 芝麻醬1/2大匙，黑醋2大匙，辣油1大匙，香油1/2大匙，米酒1/3大匙 開水1大匙，花生粉1/2大匙，白醋1大匙，糖1/2大匙，蒜泥1/2大匙 【作法】 1 雞腿肉洗淨燙熟後剝絲；紅蘿蔔洗淨去皮燙熟切絲；小黃瓜洗淨切絲備用。 2 將紅蘿蔔絲、小黃瓜絲拌勻後裝盤，並鋪上雞腿肉絲備用。 3 蒜泥與水先拌均勻；再把芝麻醬加入黑醋、冷開水拌開，最後加入所有調味料調勻，淋在雞絲上。 【營養師專業建議】 麻醬中的芝麻的素能抗氧化、預防老化。 【料理祕訣】 白醋可用新鮮檸檬榨汁代替，口感酸中帶有微微甜味，也更加清香，同時還能攝取豐富的維生素C。 燒炒類 三杯雞 【材料】 棒棒腿2支，薑50克，蒜6顆，九層塔15克，辣椒1/4條 【調味料】 醬油膏2大匙，糖2小匙米酒3大匙 【作法】 1 薑洗淨去皮切片；蒜洗淨去皮削去兩邊；辣椒去籽切片；九層塔洗淨摘去老 梗備用。 2 熱鍋，加入2大匙沙拉油，放入蒜仁、薑片以小火炸至金黃，再加入剁塊的雞腿以中火煎至兩面略焦黃。 3 於作法2的鍋中加入所有調味料，用中火炒約2分鐘後，轉小火、蓋上鍋 蓋，燜煮約5分鐘（中途須掀蓋翻炒兩次），起鍋前再加入九層塔、辣椒片， 以大火炒至九層塔變軟即可。
