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介紹烤箱做菜訣竅，不論海鮮、魚類、雞鴨豬牛羊等肉類、蔬菜、米麵主食，都能保有食材的原汁原味，使口感香酥軟嫩，不僅讓做菜變得更簡單、更有效率，就算用烤箱做點心也能輕鬆上手，滿足每一張挑剔的嘴！ 本書特色 125道最受歡迎的烤箱料理，教您調製最對味的塗烤醬、醃醬、淋醬和沾醬，作法深入淺出，口味變化豐富。 每道料理皆附烹飪流程，清楚標示烤箱溫度和烘烤時間，讓毫無經驗的廚房新手也能快速上手。
楊珮珊 培德工家烹飪老師 高毓茹 實踐大學行政助理 林淑珠 內湖媽媽教室烹飪老師
TABLE OF CONTENT
10 烤箱七大關鍵技法 12 烤箱做料理，健康又美味 14 烤箱烹調的成功要訣 16 烤箱的使用與保養 18 就醬烤出好味道 20 烤箱做菜Q&A Part 1海鮮與燒烤的超搭美味 蝦蟹貝類 24 鹽焗蝦●鹽焗醬 26 烤芝麻魷魚●沙茶烤肉醬 28 奶油螃蟹●奶油焗醬 30 烤八寶中卷●五味醬 32 彩椒蝦盅●起司焗醬 34 鮮蚵豆腐●豆豉醬 36 焗烤淡菜●番茄紅醬 38 烤蛤蜊絲瓜●奶油醬 40 泰式小卷●泰式酸辣醬 42 起司鍋蝦●奶油起司醬 44 起司百里香扇貝●百里香起司醬 46 焗烤海鮮總匯●奶油白醬 48 鹽酥蝦●五香椒鹽醬 50 烤蟹肉盒子●奶油起司醬 52 奶油焗紅蟳●奶油醬 54 蒜烤中卷●烤肉醬 56 烤香酥蝦仁●奶香焗醬 58 烤香蒜鮮貝●蒜香醬 60 烤蝦盒子●芥末美乃滋醬 魚類 62 烤秋刀魚●山椒胡椒鹽 64 檸香虱目魚肚●檸檬醃汁 66 杏仁鱈魚●香茄醬 68 香烤鰻魚●烤鰻醬 70 椒鹽下巴●椒鹽醃汁 72 豆酥烤鱈魚●豆酥醬 74 酥皮鮭魚●蛋黃醬 76 鹽烤香魚●薑汁蘿蔔醬 78 蔥味鱸魚●香辣魚露汁 80 蔬菜鮭魚卷●黑胡椒鹽 82 檸檬旗魚●味噌醬 84 烤赤鯮魚●檸檬醃汁 86 鱈魚佐莫內醬汁●莫內醬 88 培根魚卷●米酒醃醬 90 焗烤三色鯛●奶油起司醬 92 香烤鮭魚●鮮奶油醬 94 三絲馬頭魚●香辣魚露汁 96 錫紙包鮭魚●椒鹽醃汁 98 烤味噌香魚●味噌辣醬 100 焗烤香料鮭魚卷●羅勒青醬 102 烤杏仁小魚 Part 2烤肉與醬料的絕配滋味 雞鴨肉類 106 烤春雞●五香椒鹽粉 108 蜜汁烤雞腿●蜜汁醬 110 照燒雞腿排●照燒醬 112 辣味雞翅●芝麻甜辣醬 114 串烤雞丁●沙茶烤肉醬 116 香草雞腿排●迷迭香醬 118 紅酒香蔥雞●紅酒醬 120 芒果烤鴨胸●鴨香紅酒醬 122 香烤雞腿●紅燒醃醬 124 烤雞翅●沙茶烤肉醬 126 烤雞胗●蒜味烤肉醬 128 千層雞肉●起司焗醬 130 椒鹽烤雞●紅燒醃醬 132 紅糟雞腿排●紅糟醃醬 134 泰式烤雞翅●泰式串烤醬 136 迷迭香烤雞腿排●迷迭香醃醬 138 鴨胸佐紅醋栗醬汁●紅醋栗醬 140 茶碗蒸 豬肉類 142 烤德國豬腳●蜂蜜芥末醬 144 烤藍帶豬排●豬排醬 146 蘑菇醬烤豬肋排●蘑菇醬 148 蒜味香腸●蒜香醬 150 茄汁漢堡肉●紅茄醬 152 椒香鹹豬肉●五香胡椒醬 154 烤叉燒肉●叉燒醬 156 梅花沙嗲●沙嗲醬 158 蘋果豬肉卷●蘋果燒烤醬 160 蜜汁香肋排●蜜汁醬 162 椰汁醬焗排骨●椰汁醬 164 醬烤子排●紅燒醃醬 166 香烤小排●中式烤肉醬 168 香烤里肌肉●紅燒醃醬 170 紅糟燒肉●紅糟醃醬 牛羊肉類 172 黑胡椒菲力牛排●黑胡椒醬 174 焗烤牛小排●紅酒牛排醬 176 咖哩牛肉●咖哩醬 178 培根牛肉卷●黑胡椒紅酒醬 180 鳳梨牛肉串●蠔油柴魚醬 182 蒜香牛排●黑胡椒醬 184 黑胡椒牛小排●黑胡椒醬 186 青醬烤羊排●青醬 188 烤羊肉卷●椒麻烤肉醬 190 孜然羊肉燒●孜然醬 Part 3焗烤蔬菜與米麵主食 蔬菜類 194 XO醬烤茄子●ＸＯ調味醬 196 七味杏鮑菇●中式烤肉醬 198 培根蘆筍卷●起司沾醬 200 奶油培根烤馬鈴薯●胡椒奶油醬 202 烤番茄盅●黑胡椒鹽 204 焗奶油花椰菜●奶油白醬 206 起司南瓜●蜂糖醬 208 烤玉米●烤肉醬 210 焗烤時蔬野菜●黑胡椒鹽 212 烤甘藍菜心 214 海鮮薯泥堡●胡椒奶油醬 216 烤茭白筍●醬油膏 218 咖哩蔬菜●咖哩醬 220 奶油烤白菜●奶油白醬 222 豆皮奶油焗烤花菜●奶油起司醬 224 烤香芋卷●香茄醬 226 蜜汁腰果●蜂蜜醬 228 鮮烤香菇●橄欖油醬 米麵主食 230 義式千層麵●義式香料醬 232 海鮮烤飯●咖哩醬 234 燒烤烏龍麵●柴魚甜醋醬 236 焗茄汁蝦仁飯●起司番茄醬 238 烤柴魚飯糰●柴魚香鬆 240 烤什錦披薩●香茄醬 242 茄汁肉醬焗千層麵●番茄肉醬 244 起司焗海鮮通心麵●奶油白醬 246 蒜味培根蔬菜焗麵●奶油白醬 248 焗烤斜管麵●咖哩奶油醬 250 蛋餅皮披薩●番茄紅醬 252 青醬海鮮焗飯●青醬 254 起士奶油雞肉焗飯●奶油白醬 256 蔬菜奶油焗飯●奶油白醬 258 焗咖哩雞飯●咖哩醬 260 烤鹹蛋披薩●番茄肉醬 Part 4用烤箱做點心 點心 264 烤米布丁●香草醬 266 爆漿奶油餐包 268 海苔薄燒 270 高纖胡桃餅乾 272 洋蔥鹹餅乾 274 什錦堅果瓦片 276 雪姬 278 抹茶核桃雪球
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
烤箱烹調的成功要訣 1 預熱烤箱 使用烤箱前需要一段時間加熱機體，待內部溫度達到適當熱度時，再放入食物，則食物表面會因受熱而立即收縮，將水分鎖在內部。反之，如果烤箱溫度不夠熱，就將食物放入，加熱時，食物的水分會快速流失，外表變得乾澀不可口。 2 適當的溫度與時間 不同的食材各有最適合的烤溫與烘烤時間。一般來說，海鮮類適合低溫短時間烘烤，其他肉類適合的溫度則比較高，烘烤的時間也略長，不會明顯改變肉質吃起來的感覺。 大塊的食材不適合以高溫烘烤，應該採取低溫長時間的料理方式，才能讓食材的中心熟透時，且外皮不會過焦。 3善用工具 常見的烤箱工具有烤盤、烤架、烤碗、鋁箔紙等。烤盤除了盛裝食物烘烤之外，還能當作水盤使用，減少材料中水分的流失，隔水加熱時也很方便；沒有湯汁以及會滴油的材料，最好搭配烤架使用；焗烤類以及有湯汁的料理適合使用烤碗；鋁箔紙可以墊底、做成容器或是包裹食材，算得上是烤箱的萬用工具。 4烘烤料理時不要打開烤箱 許多材料在烘烤時不能打開烤箱，原因是打開烤箱會讓溫度瞬間下降，需要重新加熱一段時間才能回復溫度，會影響烘烤品質。 除非要為材料刷醬汁或是翻面，否則只要透過箱門觀察烘烤的狀況即可。 5將食材放在烤箱的中央烘烤 「受熱均勻」是決定烤箱料理品質與美觀的關鍵，食材和加熱管不能太靠近，會造成加熱不均，烤出來的成品顏色便會不一致，且很容易烤焦。 因此放置材料時，要先調整烤盤或烤架，讓材料位於烤箱的中央。 蜜汁烤雞腿 醃漬時間 15分鐘 烤箱溫度 上火 180℃ 下火 180℃ 第一次烘烤 15分鐘 第二次烘烤 10分鐘 香味口感 芝香甘甜風味 材料 雞腿2支，巴西利碎1/4小匙，熟白芝麻1/4小匙，生菜1片，小番茄2顆，玉米筍2根，綠花椰菜2朵 蜜汁醬 蜂蜜2大匙，烤肉醬1大匙，糖、檸檬汁各1小匙 作法 1 雞腿洗淨，加入少許拌勻的蜜汁醬塗抹均勻，醃15分鐘至入味。 2 生菜洗淨，切絲，鋪在盤中備用；小番茄洗淨；玉米筍、綠花椰菜洗淨、燙熟備用。 3 烤盤鋪上鋁箔紙，放上醃好的雞腿，送入烤箱烤15分鐘，取出，表面再刷一層蜜汁醬，送入烤箱續烤10分鐘至熟透。 4 取出烤好的雞腿，放在生菜盤中，趁熱撒上熟白芝麻及巴西利碎，再加上小番茄、玉米筍及綠花椰菜裝飾即可。 蜜汁醬 用途 醃醬、塗烤醬 貼心小語 烤全雞或是烤雞腿時，在雞肉表面塗上蜂蜜汁不但能讓烤雞更易上色，也能讓雞皮表面香甜爽脆。除了蜂蜜之外，用麥芽糖也有相同效果。 XO醬烤茄子 醃漬時間 無 烤箱溫度 上火200℃ 下火200℃ 烘烤時間 15分鐘 香味口感 香辣XO風味 材料 茄子2條，青蔥1支，九層塔15公克 XO調味醬 XO醬2大匙，米酒、糖各1/2小匙 作法 1 青蔥洗淨切末；九層塔摘下葉片洗淨，擦乾，排入盤中備用。 2 茄子洗淨去蒂，對切，放入稀鹽水中浸泡10分鐘，取出，表面劃刀備用。 3 烤盤上抹少許沙拉油，排入茄子，淋上拌勻的XO調味醬，送入烤箱烤約15分鐘至茄子熟軟，取出，擺在九層塔葉片上，撒上蔥末即可。 XO調味醬 用途 塗烤醬、料理醬 貼心小語 烤茄子宜選粗一點的茄子，或使用外型比較圓短的日本茄子，吃起來口感比較厚實。但茄子切開後，切口很容易氧化變黑，可先泡鹽水，防止變色。 蛋餅皮披薩 醃漬時間 無 烤箱溫度 上火190℃ 下火190℃ 烘烤時間 12~15分鐘 香味口感 奶油茄香風味 材料 市售蛋餅皮4張，乳酪絲1杯，高達芥末乳酪50公克，洋蔥1/4個，青蒜2根，香腸3條，玉米筍5根 紅醬 番茄1200公克，洋蔥1個，蒜末1/4杯，橄欖油50公克，番茄醬1/2杯，胡椒粉、鹽各2小匙，義大利綜合香料適量，月桂葉3片 作法 1 烤箱預熱；高達芥末乳酪切丁備用。 2 洋蔥洗淨，去皮，切絲；青蒜洗淨，切絲；香腸切薄片；玉米筍洗淨備用。 3 蛋餅皮一片攤開，塗上少許橄欖油，鋪上適量的乳酪絲，蓋上另一片蛋餅皮，用手輕輕壓緊，重複此步驟，共可做2份餅皮。 4 將做好的餅皮放入烤盤中，表面叉洞，在9分滿的範圍內均勻塗上紅醬，鋪上適量的乳酪絲，再放入洋蔥絲、高達芥末乳酪丁、青蒜絲、玉米筍及香腸片。 5 鋪上剩餘的乳酪絲，移入烤箱烘烤12～15分鐘即可。
