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蔡澜先生说: 吃不饱的菜,最妙。 豆那么细小,一颗颗吃,爱惜每一粒的滋味,也爱惜了人生中的一切细节。 虾一定是吃不热不冷的,温温地上桌,才是最佳状态。 鱼和饭的温度应该和人体温度一样,过热和过冷都不合格。 水平的要求,是逐步地提高,从便宜的,吃到贵的。 原则上,应从淡薄吃到香浓。 学会浅尝二字。 蔡澜先生也说: 活着,大吃大喝也是对生命的一种尊重。 最过瘾的莫过于放纵自己。偶尔地放纵自己,是清福。 有灵性的人,从食物中也能悟出道理。
蔡澜 最“年轻态”的生活家,电影人、美食家、作家、主持人。 《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问、《开讲啦》特邀讲师、《新周刊》年度生活家,与金庸、黄霑、倪匡并称香港“四大才子”。 爱好吃吃喝喝,到处旅行,与人闲谈,写书写字…… 向来活得潇洒,过得任性,金庸说他是真正潇洒的人,是世间第一等风流人物。 生活美学系列代表作《不如任性过生活》《今天也要好好吃饭》《愿你成为最好的女子》《我决定活得有趣》《没有什么了不起》。
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蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生,尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然,若无其事,不但外表如此,而且是真正的不萦于怀,一笑置之。“置之”不太容易,要加上“一笑”,那就更不容易了。 ——金庸 他以“真”为生命真谛,行文如此,做人如此。所以他看世人,不论青眼白眼,都出自真,都不计较利害得失,只求心中喜欢。世人看他,不论青眼白眼,他也浑不计较,只是我行我素:“岂能尽如他意,但求无愧我心。”这样的做人态度,这样的人,赢得了社会上各色人等对他的尊重敬佩,是必然的结果。 ——倪匡 我主演的《锋味江湖》有邀请蔡澜先生来担任美食家一角,蔡澜先生真是一本饮食活字典。 ——谢霆锋 他说过他把悲伤都锁进保险箱里,也许同样沉重。每个人对待世界的方式不同吧。 ——许知远 他是一个有文化、读书、有想法、有追求的人,只不过世事不能够尽如人意,他就选择放开。 ——陈鲁豫 下午听了旅行达人李桑和美食家蔡澜的【出走·走出】旅游美学讲座,很喜欢这句“旅行会看世界,但是旅途会让你对生活要求越来越高,人生要做减法才会收获旅途真正的快乐”。 ——畅销书作家阿Sam 大半生下来,蔡澜一直研究人生的意义,答案还是吃吃喝喝。这其中蕴含的一个简单道理是:吃好了,把自己的胃照顾好了,才会心情好,活得开怀。 ——《新周刊》 他的写作,以小品文见长;书法、篆刻、绘画都很了得;更将喜爱美食的天性发扬至极,开餐厅,当料理评审,甚至在1994年自创“暴暴茶”,也就是暴饮暴食之后,喝了就可以不必担心的茶,风靡香港和日本。 ——《南方人物周刊评》 放浪形骸,死也要吃!这是食神蔡澜的半生烟火。漂洋过海去到世界各地,对他来说,旅行的意义不是目的地,而是美食,是一碗疲惫生活的心灵鸡汤。 ——二更视频 他,游历世间美景,吃遍全球美食,写尽人间烟火,不喜欢别人叫他“吃货”,却允许别人叫“老不正经”。他,琴棋书画、艺术、电影、金石、饮食文化,无不精通,与金庸、黄霑、倪匡,并称“香港四大才子”——他就是蔡澜。 ——CCTV《看点》 其实,人生很简单,是人心太复杂。好想像蔡澜先生这样,潇洒而闲适地活着! ——CCTV《开讲啦》
TABLE OF CONTENT
金庸序:蔡澜是一个真正潇洒的人 代 序:吃少一点,吃好一点:学会浅尝二字 第一部分:学会浅尝二字,追求“究极”二字 追求“究极”二字 大决斗 一休庵 南禅寺 黑泽明的餐桌 通会之际,皆为“真” 技 艺心 我们都是有些丈夫气的 孤僻 清福 好吃,是一个长久诱惑 不惜工本求完美 诚 旬 不变 第二部分:日本料理极具观赏性,讲究平静、优雅、平和 日本人的一日三餐 关于清酒的二三事 关于日本茶的二三事 关于鱼——留学时吃的鱼生 日本料理的最高境界,是天妇罗 镰仓 小樽鱼市 函馆朝市 寿司礼仪 正统的寿司 万国屋 最上川 神户飞苑 大渔河豚 鳗鱼屋野田岩 鱼中香妃 乌鱼子 牛丼 极品番薯:做点有生命力的东西 山葵 莼菜 松茸 第三部分:尽量地学习和经历,尽量地吃好东西,人生就比较美好一些 求精 有趣 吃相 当食家的条件 蔡澜的喝茶方式 访问自己·关于水果 访问自己·关于健康 最有营养食物一百种 怀念吃盒饭的日子 外卖经 忆故友 儿时小吃 吃的情趣 吃情感 说不完的美食 口味的转变 近来吃些什么 附录 蔡澜:人生真好玩儿(《开讲啦》) 蔡澜:我的方向就是把快乐带给大家(《鲁豫有约》) 蔡澜:人生的意义无非就是吃吃喝喝(《十三邀》) 倪匡跋:以“真”为生命真谛,只求心中真喜欢
PREFACE/READING GUIDANCE
推荐序 蔡澜是一个真正潇洒的人 / 金庸 除了我妻子林乐怡之外,蔡澜兄是我一生中结伴同游、行过最长旅途的人。他和我一起去过日本许多次,每一次都去不同的地方,去不同的旅舍食肆;我们结伴同游欧洲、藩市,再到拉斯维加斯,然后又去日本。最近又一起去了杭州。我们共同经历了漫长的旅途,因为我们互相享受做伴的乐趣,一起去享受旅途中所遭遇的喜乐或不快。 蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生,尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然,若无其事,不但外表如此,而且是真正的不萦于怀,一笑置之。“置之”不太容易,要加上“一笑”,那是更加不容易了。他不抱怨食物不可口,不抱怨汽车太颠簸,不抱怨女导游太不美貌。他教我怎样喝最低劣辛辣的意大利土酒,怎样在新加坡大排档中吸牛骨髓,我会皱起眉头,他始终开怀大笑,所以他肯定比我潇洒得多。 我小时候读《世说新语》,对于其中所记魏晋名流的潇洒言行不由得暗暗佩服,后来才感到他们矫揉造作。几年前用功细读魏晋正史,方知何曾、王衍、王戎、潘岳等等这大批风流名士、乌衣子弟,其实猥琐龌龊得很,政治生涯和实际生活之卑鄙下流,与他们的漂亮谈吐适成对照。我现在年纪大了,世事经历多了,各种各样的人物也见得多了,真的潇洒,还是硬扮漂亮一见即知。我喜欢和蔡澜交友交往,不仅仅是由于他学识渊博、多才多艺,对我友谊深厚,更由于他一贯的潇洒自若。好像令狐冲、段誉、郭靖、乔峰,四个都是好人,然而我更喜欢和令狐冲大哥、段公子做朋友。 蔡澜见识广博,懂得很多,人情通达而善于为人着想,琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影,什么都懂。他不弹古琴、不下围棋、不作画、不嫖、不赌,但人生中各种玩意儿都懂其门道,于电影、诗词、书法、金石、饮食之道,更可说是第一流的通达。他女友不少,但皆接之以礼,不逾友道。男友更多,三教九流,不拘一格。他说黄色笑话更是绝顶卓越,听来只觉其十分可笑而毫不猥亵,那也是很高明的艺术了。 过去,和他一起相对喝威士忌、抽香烟谈天,是生活中一大乐趣。自从我去年心脏病发之后,香烟不能抽了,烈酒不能饮了,然而每逢宴席,仍喜欢坐在他旁边,一来习惯了;二来可以互相悄声说些席上旁人不中听的话,共引以为乐;三则可以闻到一些他所吸的香烟余气,稍过烟瘾。 蔡澜交友虽广,不识他的人毕竟还是很多,如果读了我这篇短文心生仰慕,想享受一下听他谈话之乐,又未必有机会坐在他身旁饮酒,那么读几本他写的随笔,所得也相差无几。 代序 吃少一点,吃好一点:学会浅尝二字 问:你眼睛一看,就知道这道菜好不好吃? 答:有些菜可以的。 问:比方说? 答:比方说,上了一碟鸡蛋炒虾仁,那些虾,已经冷冻得变成半透明,怎会好吃呢? 问:那你就不举筷了? 答:也不是,朋友请客的话,我会夹鸡蛋来吃,鸡蛋是无罪的。 问:我很想问一个许多人都想问的,那就是怎么能成为一个像你一样的美食家? 答:美食家我不敢当,我只是一个喜欢吃的人,问我怎么成为什么什么家,不如问我怎么求进步。我的答案总是努力、努力、努力,没有一件事不是不努力就可以得来,努力过后就有代价,用这些代价去把生活质素提高,活得比昨天更好,希望明天比今天更精彩。 问:说得容易,做起来会很难吧? 答:不开始,怎么知道难? 问:我们为了努力工作,对吃喝怎么会有要求?所以只有到快餐店去解决了。 答:早一个小时起身,自己煎个蛋,或者煮好一碗面,也不是太难,做个自己喜欢的便当,也能吃得好,这就是所谓的努力了。 问:我发现你原来是吃得不多的,你的许多朋友也说:蔡澜这个人不吃东西的,这是不是因为你已经吃厌了,人也老了? 答:老不是一种罪,我承认我是老了,有一天,你也会经过这个阶段。至于是不是吃厌,好的东西怎么会吃厌呢?当今好的东西少了,我就少吃一点。 问:照样很多呀,有瓜果菜蔬,有猪肉鸡肉,有石斑也有苏眉,怎么说少了呢? 答:有其形,无其味,你们吃的鱼多数是养殖的,肉类的脂肪也愈减愈少,蔬菜更是经基因改造,弄得没有味道。人类为了贪婪,拼命促生,有些还加了很多农药,又为了养殖失去颜色,不管人家死活,加苏丹红等色素,不好吃不要紧,吃出毛病来可不是开玩笑的。 问:那食物,你也只选好的来吃? 答:鲍参肚翅,我一看到就逃之夭夭,人家请客,我最多淋点蒸鱼汁在白饭上,拿来送酒。 问:去的都是高级餐厅? 答:“我一个礼拜写一篇评介餐厅的文字,不能只吃高级的,那会离开读者,我甚么食肆都去,只要能引起我食欲的。” 问:什么东西才能引起你的食欲。 答:没有吃过的。我的好奇心很重。 问:有什么东西,是百食不厌的? 答:妈妈做的菜,家乡的味道,怀旧的味道。 问:这世界上你没吃过的,不多吧? 答:错。太多了,再活三世,也吃不完。 问:那——那我们要怎么样才好? 答:一切浅尝。 问:浅尝? 答:是,这是一种很深奥的学问,美食当前,叫你不再去碰是不容易的,我自己也忍不了,要学会浅尝不容易。 问:那要怎么开始? 答:从要吃,就吃最好的开始。别贪便宜,有野生的,贵一点也得买,吃过野生的,就知道滋味有多好,再也回不了头去吃养殖的了。 问:那和浅尝有什么关系? 答:你们这个年代,就算有钱,能吃到野生东西的机会也不多,那么就别贪心,吃几小口就放弃,看到养鱼,只用它的汤汁来浇白饭,也是一种美食。 问:白饭吃了不会发胖吗? 答:胡说,现在的人哪会吃得太多饭?你们发胖,是因为你们喜欢吃垃圾食物,而垃圾食物多数是煎炸,煎炸的东西吃多了,才会发胖! 问:煎炸的东西很香,你不喜欢吃吗? 答:我也喜欢,不过我喜欢吃好的。 问:煎炸也分好坏吗? 答:当然,包着那层粉那么厚,吸满了油,我一看到就觉得恐怖。好的天妇罗,炸后放在纸上,最多只有一两滴油,你吃过了,就不会去尝坏的了。 问:我们哪有条件天天去吃高级天妇罗? 答:把钱省下,吃一次好的,这么一来,至少你不会天天想吃肯德基。同样道理,你吃过一顿好的寿司,就不会想去试回转的了。 问:道理我知道,但是我们还在发育时期,你教我怎么不吃一个饱呢? 答:那我宁愿你吃几串鱼蛋、一碟炒饭、一碗拉面,每一种都浅尝,好过把一种东西塞得你的胃满满的,对感情,花心我不鼓励;但对食物,绝对要花心! 问:这话怎么说? 答:好像吃鱼,如果有孔雀石绿,那么少吃一点也不要紧,吃太多,毛病就来了。吃火锅有地沟油,那么吃少一点,再来杯茶解解,也没事。 问:你的意思是什么都可以吃,但是什么都少吃一点? 答:对,要保持好奇心,中国菜吃了,吃日本,吃韩国,吃泰国,吃越南,吃西餐,什么都好,什么都不必狂吞,多吃几样。 问:什么都只吃一点点,半夜不会饿吗? 答:回到家里才吃点方便面,或在冷饭中,浇上一点菜汁,填填肚才能睡得着。 问:我们都以为你食量很大。 答:这是大家随意给的印象,像遇到我,有的说你胖了,有的说你瘦了,其实我这二十多年来一直保持着七十五公斤的体重。不然的话,我得去买新衣服,那会很贵,身材不变的话,就算一年一件好的,不跟流行,累积下来,也有一整柜。 问:不喜欢的呢?像芝士,我就从来不碰。 答:也要逼自己去吃,试过了,你才有资格说喜欢或者不喜欢,从来不碰,就是无知,年轻人求的是知识,你怎么可以连这一点都不懂?芝士很臭,但是可以从不臭的卡夫芝士开始,蘸点糖,甜甜的,好像吃蛋糕,慢慢地你就会发现卡夫芝士满足不了你,因为这是牛奶做的,当你要求更浓郁的味道时,你就会去吃羊奶的了,到时,这个芝士的味觉世界,就给你打开了。 问:榴莲也是同一个道理? 答:对。把榴莲放在冰格上冻硬,拿下来用刀切一小片,当雪糕吃,当你接受了,泰国榴莲满足不了你,便会去追求马来西亚的猫山王了。 问:道理我明白,但是有些人也只爱吃麦当劳,只喜欢吃肯德基,那怎么办? 答:那只有祝福你了。 问:对着一些我爱吃的东西,总得吃个饱,怎么做到“浅尝”呢? 答:我知道,有些东西在这个阶段是很难入脑的,我现在唠唠叨叨地向你说,也不希望你会了解,我只是在你脑中种下一颗种子罢了。有一句话你记得就是:那是今天要吃得比昨天好,希望明天就得比今天更精彩。到时,你就会发现,一切食物,浅尝一下,就够了 跋 以“真”为生命真谛,只求心中真喜欢 / 倪匡 不拘一格降人才 要用文字素描一个人,当然要先写下他的名字: 蔡澜。 然后,当然是要表明他的身份。 对一般人来说,这很容易,大不了,十余个字,也就够了。可是对蔡澜,却很费功夫。而且还要用到标点符号之中的括号和省略号,括号内是与之相关,但又必须分开来说的身份,于是在蔡澜的名下,就有了这些: 作家,电影制片家(监制、导演、编剧、策划、影评人、电影史料家),美食家(食评家、食肆主人、食物饮料创作人),旅行家(创意旅行社主持、领队),书法家,画家,篆刻家,鉴赏家(一切艺术品民间艺术品推广人、民间艺术家发掘人),电视节目主持人,好朋友(很多人的好朋友)……还有许多,真的不能尽述。 这许多身份,都实实在在,绝非虚衔,每一个身份,都有大量事实支持,下文会择要述之。 在写下了那么多身份之后,不禁喟叹:人怎么可以有这样多方面的才能?若是先写下了那些身份,倒过来,要找一个人去配合那些身份,能找到谁? 认识的人不算少,奇才异能之士很多,但如能配得上这许多身份的,还是只有他:蔡澜! 蔡澜,一九四一年八月十八日生于新加坡(巧之极矣,执笔之日,就是八月十八日,蔡澜,生日快乐),这一年,这一天,天公抖擞,真是应了诗人所求,不拘一格,降下人才。 人才易得,这许多身份不只是名衔,还有内容,这也可以说不难,难得的是,他这人,有一种罕见的气质,或气度。那些身份,都或许可以通过努力获得,但气度是与生俱来,是天生的,他的这种气质、气度,表现在他“好朋友”这身份上。 桃花潭水深千尺 好朋友不稀奇,谁都有好朋友,俗言道:曹操也有知心人。不过请留意,蔡澜的“好朋友”项下有括号:很多人的好朋友。 要成为“很多人的好朋友”,这就难了。与他相知逾四十年,从未在任何场合听任何人说过他坏话的,凭什么能做到这一点? 凭的,就是他天生的气质,真诚交友的侠气。真心,能交到好朋友,那是必然的事。 以真诚待人,人未必以真诚回报,诚然,蔡澜一生之中,吃所谓“朋友”的亏不少,他从来不提,人家也知道。更妙的是,给他亏吃的人士知道占了他的便宜,自知不是,对他衷心佩服。 许多朋友,他都不是刻意结交来的,却成为意气相投的好友,友情深厚的,岂止深千尺!他本身有这样的程度,所交的朋友,自然程度也不会相去太远。 这里所谓“程度”,并不是指才能、地位,而是指“意气”,意气相投!哪怕你是贩夫走卒,一样是朋友,意气不投,哪怕你是高官富商,一样不屑一顾,这是交友的最高原则。 这种原则也不必刻意,蔡澜最可爱的气质之一,就是不刻意地君子。有顺其自然的潇洒,有不着一字的风流,所以一遇上了可交之友,自然而然友情长久,合乎君子交友的原则,从古至今,凡有这样气质者,必不会将利害得失放在交友准则上,交友必广,必然人人称道。把蔡澜朋友多这一点,列为第一值得素描点,是由于这一点是性格天生使然,怎么都学不来——当然,正是由于看到他的许多创意,成为许多人模仿的目标,所以有感而发。 蔡澜的创意无穷,值得大书特书。 千金散尽还复来 蔡澜对花钱的态度,是若用钱能买到快乐,不惜代价去买。若用钱能买到舒适,不惜代价去买…… 这样的态度,自然“花钱如流水”,钱不会从天上掉下来,也自然要设法赚钱。 他绝对是一个文人,很有古风的文人。从他身上,可以清楚感到古人的影子,尤其像魏晋的文人,不拘小节,潇洒自在。可是他又很有经营事业的才能,更善于在生活的玩乐吃喝之中发现商机,成就一番事业,且为他人竞相模仿。 喜欢喝茶,特别是普洱,极浓,不知者以为他在喝墨水,他也笑说“肚里没墨水,所以喝墨水”,结果是出现了经他特别配方的“暴暴茶”,十余年风行不衰。 喜欢旅行,足迹遍天下,喜欢美食,遍尝各式美味,把两者结合,首创美食旅行团。在这之前,旅行团对于参加者在旅行期间的饮食并不重视,食物大都简陋。蔡澜的美食旅行一出,当然大受欢迎,又照例成为模仿对象。参加过蔡澜美食旅行团的团友,组成“蔡澜之友”,数以千计,有参加十数次以上者。这种开风气之先的创举,用一句成语——不胜枚举,各地冠以他名字的“美食坊”可以证明。 这些事业,再加上日日不辍的写作,当然有相当丰厚的收入,可是看他那种大手大脚的用钱方式,也不禁替他捏一把汗。当然,十分多余,数十年来,只见他愈花愈有。数年前,遭人欺骗,损失巨大(八位数字),吸一口气,不到三年,损失的就回来了,主宰金钱,不被金钱主宰,快意人生,不亦乐乎。 真正了解快乐且能创造快乐、享受快乐,当年有腰悬长剑、昂首阔步于长安道路的,如今有背着僧袋,悠然闲步在香港街头的,两者之间,或许大有共通之处?
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追求“究极”二字 神户牛肉餐厅老板蕨野,对食物要求尽善尽美,连木炭也自己去窑里体验,烧得连眉毛都焦掉。和他做了好朋友,深信他的品位,去偏僻乡下一定拉着他探路。 “那么你得到婆娑罗去。”蕨野说。 我在大阪下机后,蕨野来迎接,一路向神户走,过了世界最长的吊桥鸣门桥,抵陆路岛,再过两小时的车程,到达目的地德岛。 “婆娑罗?”我说,“名字真怪,是什么?” “是一家很独特的餐厅,在日本也算数一数二。” 经过优美的小庭院,踏入餐厅,有一长柜,可坐八个人,柜后有一幅像综艺合体宽银幕的画,是活生生的树木,透过玻璃窗望外面的花园。玻璃窗的左端开了一个小缝,让一棵寒梅长了进来,给客人的错觉是没有东西隔着的,设计得极花心思。 略为肥胖的主人小山裕久亲自走出来招呼,对蕨野有一份互相的尊敬。寒暄数句后,他走进厨房准备材料。 蕨野指着柜台后的那两块很厚的木板说:“这叫火木,在上面切鱼,绝对不磨损,就不会沾上不同种类的海鲜的味道。现在已经很难买到,一百万日元一块吧。” 先上桌的是日本人叫为“鲷”的红鱲。一鱼三味:刺身、烧烤和煮鱼头。 “唔,淡味。”我吃进口后说。 小山笑了:“对,调味品不咸、不甜,最主要用来发挥鱼的味道,我就直接叫这种烹调法为‘淡淡’。” 鱼多数已经是人工养殖,天然的少之又少。上次去罗浮山吃过一尾天然的黄脚鱲,鲜甜得不能用文字形容,这尾日本红鱲,味道比黄脚鱲还好吃。 “一般的所谓烹调,一定拼命加工调味,我做了几十年厨子,才发现原来调味愈简单,愈能把材料感觉吃出来。让客人吃到原汁原味的东西,才叫料理。当然,也不是全部活生生拿出来吃,我们加热来处理时,尽量适可而止。”小山说。 “等到夏天,你来吃他们的烧鳗鱼,和别的地方完全不同。”蕨野告诉我。 “又是怎么一个做法?”我问。 小山说:“日本人的蒲烧,是把鳗鱼煮熟了才去烤的。一煮,鳗鱼汁已经失去,我们是原只烧的。” “那肉不硬吗?”我又问。 小山笑而不语,蕨野说:“这就叫功夫了。” “功夫也会害死人的。”小山说,“我几十年来一直追求,什么是更好吃的?什么是更好吃的?同种方法和酱料尝试后又尝试,总是碰壁。” “客人不满意吗?”我问。 “客人只说好吃,没有其他反应。”小山说,“我又去研究油盐酱醋,追求‘究极’这两个字,结果发觉把‘自我’都抹杀掉了。烧菜的人都想把自己的那一套用自己的个性表现出来,犯的错误最大。客人像一面镜子,我们都想看到自己的影子照得漂亮,忘记了什么是原味,忘记了什么叫作真。” “那么最古老的那一套烹调法,就是最真的啦?” “不。”小山说,“我学师时,有些所谓‘黄金分量’的教条,像天妇罗蘸的酱,是上汤三分之一、米醋三分之一、酱油三分之一的配合,不能改动。换句话说,师傅教你怎么煮你就怎么煮,那就没进步。我教后辈时,向他们说‘黄金分量’是可以打破的,各种三分之一也可以变成五分之一,加点清酒,加点海带汁。或者可以变成六比一、十一比一,能够显得出材料原味的话,什么方法都能采取。” “他还开学校。”蕨野说。 我一听到料理学校,大有兴趣,只知道日本出名的那几家,不知道在这种乡下地方也有料理学校。 “要学多久?”我问,“日本大师傅的训练,传说是几十年的。” “一年就够了。”小山说,“一年之内便知道自己做得了做不了。也有很多本身已经是大师傅的人来我们这里短期进修。” 请小山的助理拿学校表格给我们看,学费是全年一百一十八万日元,合七万八千港币左右,学校还有宿舍可住,学历只要高中毕业就可以,当然也要懂得日本话,除了日本料理,还有中国菜和法国菜的课程。 “一年之中,他们主要学的是怎么把春夏秋冬的材料搞熟。有了基本训练,其他让他们自由发挥,能不能成为大师傅,是造化。”小山说。 “怎么不在东京或大阪开,为什么要在乡下开?”这是我最想知道的。 小山笑着说:“在德岛可以找到最新鲜的材料,与其把材料搬到大城市,不如把学生搬到这里来。” 大决斗 大决斗 代表日本料理的菜,其实并不用“料理”,只是将生鱼切成一片片上桌。 对日本人来说,吃寿司也是极为奢侈的,因为每一件都是“时价”,到不熟悉的店,随时像鱼一样被斩成数块。 寿司绝对是要坐在柜台前吃才过瘾,眼看玻璃长柜,选新鲜和合自己胃口的东西吃。 切生鱼的人叫“板前样”,外号“快刀二郎”,客人的“生死”,掌握在他手中,算账没有一定的规格,全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候,他的庖丁尖刀在砧板上轻轻划几下,叫出个夸大的价目,要是他看你不顺眼,用刀大力地割,就变成天文数字了。 当然,你可以说:老子有钱,无所谓。不过这种待刳的态度太消极,我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入,直闯柜台。忽然背景昏暗,雷电大作,抛起巨浪,快刀二郎的眼中闪出凶光,我们面对着他,眼看就是一场生死的大决斗…… 握撮二招 快刀二郎一见客人,即刻先下马威,大喝道:“欢迎光临!”抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声,略点头,从容坐下。 接着由我们出拳:指着鸡蛋块,叫:“撮(tsumami)”。寿司的做法不外两类, 一种只是切片,用手抓来下酒,便叫“撮”;另一种是肉片下加了饭团,叫“握(nigiri)”。这是基本招,一定要学会发音。 鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜,用微煎熟蛋,一层层地贴上紫菜,不能太硬也不能太软,更忌过甜和过咸,可当前菜亦是甜品,通常是老师父亲自教导的“武器”。 经你这么一叫,快刀二郎的反应若是亲切地笑,微声地“嗨”,那么你知道他在说你是内行,已胜了一招。要是他面无表情,粗嘶“嗨”的话,他心中必定是在说:“这家伙,竟然考起我来了!”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下,沉住气,等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。 金枪 不管你多么喜欢吃寿司店中较高贵的食品,如鲍鱼和云丹等,你一定得先尝一客“金枪(maguro)”,它是最普遍的生鱼片,客人以此为基石。 快刀二郎可逮到机会了,他拿出一大块金枪鱼,切那黔黑的次等部分回敬你一记。我们也只好吃下这一棍,但即叫甜酸姜片来涮口,表示反抗。姜日语叫“shiyoga”,却千万不能直言,而须用寿司秘籍的口诀“我利(gari)”。到了这个阶段,快刀二郎已经知道你的段数不低,不敢再出阴招。 这时我们便将一套精练的拳法耍出,让他眼花缭乱。八爪鱼是“tako”,但鱿鱼须不能这样叫,叫“geso”;活虾跳跃不停,不叫虾叫“踊(odori)”;鲍鱼嫌太硬,最佳部分是它的肠,叫“wata”,这绿油油的东西很少人敢生吃,不过下喉后你会感觉它美味无比,所以必须放胆尝试。 快刀二郎想不到你会走险招,等他没有防备时,你得使下杀手锏。