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那些我们所熟悉的食物其实并非生来如此,在陪伴人类的漫长岁月里,它们有着属于自己的进化史,很多食物其实在最初是被世人所误解的,后来才逐渐被大众所接受和认可。人类一步步把野草驯化成果腹的粮食;“催熟”在打破水果储藏时空限制的同时也被投以质疑的目光……为了安全和健康,人类在食物上不断探索,有的成功了,也有的失败了;从那些关于食物的著名官司和事故中,我们伴着教训一步步修正路线,食品安全和大众认知在科学和常识的空隙之间相互博弈。 人气科普作家云无心再献佳作,在一个个科普小故事里,给你来点关于食物的“严肃八卦”,带你走出关于食物的既定思维,也为长辈们的朋友圈提供一些关于食品保健的真正干货。
云无心 畅销书作家,清华大学生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,公益组织科学松鼠会的科普明星。曾在美国从事食品研发十余年,目前回到国内从事健康食品研发与技术咨询服务。在《瞭望东方周刊》《时尚育儿》等十多家知名媒体上开设过个人科普专栏,出版了科普畅销书《吃的真相》系列、《万物皆有理》等。云无心,畅销书作家,清华大学生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,公益组织科学松鼠会的科普明星。曾在美国从事食品研发十余年,目前回到国内从事健康食品研发与技术咨询服务。在《瞭望东方周刊》《时尚育儿》等十多家知名媒体上开设过个人科普专栏,出版了科普畅销书《吃的真相》系列、《万物皆有理》等。
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食物大概是我们每一个人*熟悉的东西了,但围绕食物的各种故事你知道吗?云博士的这本《食物的逆袭》绝对有料,看完后你一定会成为餐桌上的段子手,谈笑间狠狠地影响一下同桌的胃口。 ——李宇(博士,中国食品工业协会总工程师) 这本书,帮你建立关于食物的知识体系基础。在这个领域,你就有了独立思考能力,辨别真假能力。内容相当有趣,不枯燥,对生活帮助很大。 ——美食家大雄(著名美食博主) 人类改变了食物,食物也改变了人类。了解食物的过往,我们能更好地吃在当下,吃向未来。 ——邢立达(新锐古生物学者) 云无心老师是为食物代言的人,抛数据讲科学,貌似严肃实则轻松,为我们和食物之间开启一个全新交流方式,绝对是一次完美的“逆袭”。 ——梦遥(资深美食主播)
TABLE OF CONTENT
第一章 初辟:为了吃饱的奋斗 想吃“纯天然”粮食?对不起,这个真没有 他为饥饿的世界提供了面包 接受土豆,欧洲用了200年 为了吃饭,美国不惜鼓励全民“找屎” 如果没有它,世界上一半的人将陷入饥荒 催熟——让蔬果突破时空的限制 哥伦布为欧洲带回了玉米也带回了疾病? 食品行业的“千年狐狸”创立过期食品超市 第二章 进化:那些食品添加剂的前世今生 反式脂肪酸的前世今生 糖精的百年故事 三氯蔗糖,何去何从? 为什么超标的总是甜蜜素? 从味精到鸡精 冰激凌的进化史 第三章 摸索:向着安全与健康出发 二甘醇悲剧与新药申请流程的诞生 “海豹儿悲剧”与新药申请流程的变革 孤儿药谁来造? 新食品成分进入市场,谁来审核? 牛奶激素的标注之争 食品营养标签,促进技术革新 膳食补充剂:安全有效对自由权利的妥协 食品标签,食品的健康声明 什么是天然食品? 美国最严厉的食品犯罪判决 转基因的“稀泥”是怎样和的? “糖税”,是健康措施还是苛捐杂税? 第四章 反思:那些事故与著名的官司 “爆米花肺”的官司 不断刷新的天价罚单 “粉红肉渣”的生与死 一瓶纯净水引发的惊天赔偿案 农民与大企业的专利之争 雪印牛奶危机,食品史上的一次反思 奥利司他的伤肝故事 “能量饮料”的事故报告 当哈密瓜引起细菌感染 婴儿与奶粉事件 双酚A 是如何退出食品容器的? 色氨酸悬案 “美酒加咖啡”被亮红牌 沙琪玛里可以加硼砂吗? 食品色素,在民意与科学之间 松香拔毛,危害很大? 电子烟,现实不按理想去运行 为什么“面粉增白”会引发巨大争议? “砷啤酒”落网记 第五章 飞跃:当基因技术遇上食物 辐照食品,望文生“疑” 转基因甜菜的一波三折 美国会把主粮转基因吗? 转基因土豆的过去、现在和将来 那些转基因的水稻们 曾获得成功的转基因番茄,躺着中了土豆的枪 孟山都公司在阿根廷的郁闷 拯救美国板栗 番外篇:你需要知道的食物真相 变革让鹅肝变难吃了吗? 当抗衰老被冠以科学之名 花生带来死亡之吻? 咸鱼致癌,是真是假? 当螺旋藻卸去盛装 从小麦草到大麦青汁 奶、茶同喝,会破坏营养吗? 全食物养生法,对科学理论的伪科学演绎 普洱茶的逆袭之路 “适量饮酒”,真的有益健康吗? 童子尿煮蛋与尿疗养生 超级p57,以“女神”为小白鼠
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
接受土豆,欧洲用了200 年 土豆的远祖是有毒的植物,经过了南美洲人民一代又一代的驯化, 大约在1 万年前成了人类的粮食。欧洲没有类似的作物,直到16 世纪30 年代,西班牙殖民者到达南美洲,欧洲人才见到了这种“奇怪的植物”。对于当地原住民来说,土豆是美味佳肴,而初见土豆的欧洲人则不敢或者不愿意食用。 后来西班牙人把土豆带回了欧洲,到17 世纪前后欧洲才有小规模的种植。跟远道而来的玉米相比,土豆没有受到欧洲人的欢迎。毕竟, 这种东西跟欧洲人的其他食物相比差别太大了。当时,欧洲传统医学通常根据外形来推断物体的功效。在欧洲人眼里,土豆粗糙的外皮就像麻风病病人的手,所以他们认为土豆有毒,会引起麻风病。虽然有植物学家指出它们可以食用,但很少有人相信。 不过土豆的高产还是有一定吸引力的,当时的人们能够接受它作为饲料。至于食用,只出现在社会阶层的两端——极其富有的阶层把它作为新奇的园艺作物,并用它制作一些新奇的食物;极其贫穷的阶层顾不了那些“万一有害”的传说,认为吃饱才是关键。在爱尔兰、英国、比利时、荷兰、法国、普鲁士等国家的一些地区,穷人们慢慢接受土豆作为主粮。这些“先驱”逐渐发现,土豆没什么可怕,不仅高产而且美味。17 世纪60 年代,英国皇家学会肯定了土豆作为粮食的价值。 土豆进一步被人们接受,缘于18 世纪几次粮食歉收导致的饥荒。在1740 年的饥荒之后,普鲁士政府大力推广土豆。1756 年,“七年战争” 爆发,在战争中,俄罗斯、法国、匈牙利、奥地利等国军队在普鲁士地区见识到了土豆的价值——高产而美味。返乡之后,他们积极推动种植土豆。其中,法国科学家帕门蒂尔的贡献尤为突出。 帕门蒂尔在法国军队中担任药剂师,后来被普鲁士军队俘虏并被关了3 年。在监狱里,他基本上只能吃土豆。吃了3 年后,他确信土豆是一种很有营养的食物。战争结束回到法国后,他就变成了土豆的积极推广者。 那时候,法国的公众仍然普遍认为土豆有毒,因此帕门蒂尔被视为异端。1770 年,法国再次遭遇粮食歉收,法国科学院举办了一次论文竞赛,主题是探讨解决饥荒问题的食物。帕门蒂尔发表了一篇主题为“把土豆作为面粉的最佳替代品”的论文,获得了竞赛评委们的一致认可。此后,法国学术界也支持帕门蒂尔的观点,宣布土豆适合人类食用。 不过,要想改变公众根深蒂固的“土豆有毒”的认知,光有学术界的支持还远远不够。当时,帕门蒂尔在一家医院工作,医院的土地归教会所有,教会的反对使得他甚至不能用医院的试验田来种植土豆。 帕门蒂尔不是一个死板的科学家。如果在今天,他肯定会成为“ 网 红科学家”。为了推广土豆,他制造了一系列噱头。1785 年,法国再度遭遇粮食歉收,而法国北部的土豆大大缓解了饥荒。在法国国王路易十六的寿宴上,帕门蒂尔趁机向国王和王后献了一束土豆花。国王把土豆花别在了衣襟上,而王后则戴上了土豆花的花环。此外,他还制作了几道含有土豆的料理。显而易见,有了领导的示范,吃土豆食物、戴土豆花很快就成为法国上流社会的时尚。帕门蒂尔顺势办了几场晚宴,向宾客们提供土豆制作的各种食物。参加晚宴的宾客中不乏超级名流,比如美国的科学界、政治界双栖明星富兰克林,还有法国化学家拉瓦锡, 等等。 国王赐给了帕门蒂尔一些巴黎城外的土地,帕门蒂尔用它制造了一个更大的噱头——他在土地上种植土豆,并派士兵武装保卫。保卫森严的农田引起了人们浓厚的兴趣。帕门蒂尔偷偷告诉卫兵:如果有人为了偷盗土豆而向他们行贿,那么他们可以放心收下。到了收获季节,帕门蒂尔干脆悄悄地撤除了警卫,让附近的人们毫无阻碍地去偷那些土豆。 大概是偷来的食物比较香,帕门蒂尔的噱头获得了成功,法国人终于消除了对土豆的成见。在法国大革命之后,帕门蒂尔获得了拿破仑设立的荣誉军团勋章,他为法国人解决饥荒所做的努力得到了世人的肯定。在后世的法国料理中,凡是名称中含有“parmentier”的,就必然是以土豆为主要食材。人们用帕门蒂尔的名字来命名这些菜肴,以纪念他为推广土豆成为食物所做的贡献。