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在生活裡，加入司康； 在司康裡，加入愛。 奧地利寶盒，睽違兩年的「家庭烘焙」之作， 50帖司康手札，應允純粹與滋味， 帶你同享暖度十足，樸實且豐富的司康烘焙之樂。 每個愛上司康的理由，都是好理由。 每個不同形狀的司康，都住著一樣的美味靈魂。 愛司康 樸實外貌與內蘊的自然美味。 愛司康 自在的本質與簡捷的滿足感。 愛司康 保留食材原味與容易操作的特點。 愛司康 傳遞的熟悉度，親密度，甜蜜度，幸福度。 只要廚房裡有：粉、鹽、糖、油、蛋、奶， 就能為餐桌日日捕捉甘美駐留的司康風景。 只需掌握「翻折疊壓捲手法」與「整形與切割」的操作要訣， 就能讓愛的司康，更增酥香鬆潤，充滿風味層次，成為「日日常有的好滋味」。 超過180個日子裡，身為異鄉烘焙人的奧地利寶盒， 製作司康，烘焙司康，品嚐司康，拍攝司康，寫下司康。 將溫潤的台灣黑糖、盛產時的甜蜜南瓜，或是帶有鹹香的鹹蛋黃， 揉和完成一款款乘載著夢想與念想的司康。 無論偏愛甜蜜潤澤，還是鹹辣辛香， 抑或希望滿足無糖、無蛋、無奶的需求， 《愛。司康》一書，帶給你不同以往的「司康經歷」， 為你找到一個又一個，不容抗拒的，愛上司康的理由。 本書特色 【特色1】絕無僅有的司康全書，領略「絕對好好吃」的風味組合。 真滋實味的司康，沒有人不愛。司康不需要太多技巧就能「幾分像」，但想要做出有「酥脆度、鬆軟度、潤澤度」並存的好司康，卻需掌握幾分眉角。在本書中，你將認識「司康真正應有的外型、口感、滋味」；從此與往昔的「乾硬」、「單調」、「乏味」的司康，正式告別。 【特色2】易於取得的食材、工具，創造「媽咪咖啡廳」的純粹美食。 司康，始於原味，也忠於原味。善用有情大地中的自然食材，藉家庭廚房中的常備日用器具，即使在無法出門採購的日子裡，信手拈來的歡喜滋味，也能給予主婦烘焙人無限儀式感。單純的在司康中加入堅果、茶粉、蔬菜、水果、起司等各式風味食材後，揉入愛與關切，將所有的美好妥善收藏，以不變的付出，接納萬變的精采。 【特色3】集結完整測試經驗與心得，傳授「保證成功率」的高穩定性。 美好的司康，值得嚴陣以待。寶盒老師在本書中，將各類司康與食材的特性與影響、加入時間點、製程等鉅細靡遺寫出，例如，如何在添加水分含量高的蔬果時，應用冷凍果實與裹上麵粉的方法調節乾濕度；如何以平行收合麵團手法，保持司康應有的分明層次。多一點點，美味程度便大不相同。 【特色4】無蛋、無奶油、不加糖也可以，滿足「全家人需求」的全面食譜。 為了許多人可能有的健康考量，寶盒老師特別製作了許多「無蛋、無奶油、無糖」版本的司康。善用食材特性，不僅同樣滿足對美食的企求，並有不同以往的口感、味感、風味組合的感動。例如，以植物油取代奶油讓口味更清爽的榛果蜂蜜司康，不加蛋卻不減層次的杏仁優格黑糖司康，或是藉著食材本身甜度呈現的香蕉巧克力核桃司康。
奧地利寶盒（傅寶玉） 以父母親授予的寶字，啟程 抱持人間所有的寶貝，慢行 曾經裡，遊歷42個國家，背包行腳累積超過9000公里步程 曾經是，廣告人，媒體人，新聞人，管理人，科技人，經理人 為了在甜蜜糕點中長大的先生，成為家庭烘焙人 為求回施有情大德，2013年底以奧地利寶盒之名，走入人生焦距中的另一段景深 七年站立於同一份願心裡，耕耘 七年懷抱著無數善德的深意，前行 一路人間，青絲白髮，至情至性，唯心為寶 著有《奧地利寶盒的家庭烘焙》 Facebook︱奧地利寶盒 www.facebook.com/austriabox
TABLE OF CONTENT
自序：每個愛上司康的理由，都是好理由 前言：司康在時光中的美味版圖 食譜導讀 CHAPTER 1 司康的旅程，從此開始 ── 司康的基礎知識 司康烘焙必備的基本工具 基本主食材 ○ 麵粉・膨脹劑・鹽・糖・無鹽奶油・植物油・雞蛋・乳製品・起司 影響口感或質地的變數，使用不同食材製作的差異 ○ 無鹽奶油・植物油・動物鮮奶油35% ○ 鮮奶・優格・白脱牛奶・酸奶油・動物鮮奶油35% ○ 有雞蛋・無雞蛋 ○ 中筋麵粉・全麥麵粉・黑麥麵粉・斯佩爾特小麥麵粉 延伸變化的風味食材 ‧各有滋味的風味食材 _ 堅果・種籽・果乾・蔬菜水果・香料與調味料・起司・其他 ‧風味食材應在哪個階段步驟加入？ ‧風味食材的大小 翻折疊壓手法與整形切割 ‧翻折疊壓的做法與重要性 ‧圓司康與方司康，各具特色的切割方式 寶盒心法｜失敗是架構完美的基石 CHAPTER 2 愛司康，不厭倦 ── 經典風味 基礎奶油司康 基礎鮮奶油司康 英國鄉村司康 優格司康 CHAPTER 3 我的司康，我的守候 ── 堅果‧種子‧果乾風味 蛋黃酥胡桃司康 榛果蜂蜜司康 杏仁糖脆司康 杏仁優格黑糖司康 椒鹽花生司康 南瓜籽司康 黑糖核桃葡萄乾司康 黑糖酥頂 椰棗柑橘司康 杏桃乳酪司康 玫瑰蔓越莓司康 CHAPTER 4 在愛裡，複習司康 ── 茶粉‧巧克力風味 碎栗子抹茶司康 抹茶栗子司康 伯爵杏仁司康 士力架花生巧克力司康 花生醬司康與黑巧克力片 香蕉巧克力核桃司康 咖啡巧克力司康 摩卡可可巧克力司康 白巧克力蛋奶酒司康 CHAPTER 5 分享司康，分享愛 ── 蔬菜‧水果風味 紅栗南瓜與南瓜籽司康 淋香草糖霜 紅蘿蔔南瓜籽司康 馬鈴薯培根司康 櫛瓜司康 焦糖洋蔥司康 香蒜醬松子司康 青蔥培根起司司康 青蔥司康 芒果杏仁糖司康 淋香橙糖霜 多多莓果司康 淋檸檬糖霜 藍莓司康 淋檸檬糖霜 香橙優格司康 迷迭香蘋果埃文達起司司康 威廉斯梨司康 椰蓉香蕉司康 CHAPTER 6 以司康，典藏靜好 ── 起司‧穀物風味 橄欖起司香料司康 義大利帕瑪森乾酪與香料司康 豌豆仁起司辣味司康 乳酪司康 紅薯黑芝麻小麥司康 花生巧克力小麥司康 雙種籽全麥司康 貝禮詩奶酒全麥司康 無花果黑麥司康 楓糖核桃黑麥司康 台灣黑糖酥頂葡萄乾黑麥司康 蜂蜜椰棗黑麥司康 CHAPTER 7 征服司康，問與答 ── 50個司康Q & A 工序與步驟篇 切割與整形篇 烘焙與測試篇 保鮮與冷凍篇 司康大哉問篇 SPECIAL 戀戀司康，醬醬好 ── 搭配司康的美味甜鹹醬料 黑橄欖紅洋蔥酸奶油風味醬 酪梨乳酪風味醬 蜂蜜芥末風味醬 香芹與茅屋起司風味醬 開心果奶油乳酪風味醬 杏桃奶油霜風味醬
PREFACE/READING GUIDANCE
作者序 每個愛上司康的理由，都是好理由 司康裡有溫暖的家常，淳厚的平實，自由的灑脫，以及，靜好的時光。 ✽讓人失控的司康✽ 去年在台東食冊書局停留的最後一天，與麥寇師傅一起在烘焙坊裡做洋蔥起司與蔓越莓司康的那一天，是最讓我「失控」的司康日。 麥寇，我的師傅，我的夥伴，我的朋友，在前一晚對隔日即將離開的我說，我們明天輕鬆一點，做點司康就好……。 當晚我們計劃完成兩種風味司康，鹹甜各一；鹹香的洋蔥起司司康使用我曾發表的食譜，甜味蔓越梅司康則是麥寇自己的鎮店食譜，計劃的總數約為4大盤共100多個。 隔日上午備料操作時，麥寇在群組上公開司康販售品項與單價，還來不及發成品照片。我們一起投入工作，誰也沒有去管回應與訂單這回事。 午餐時間，店裡的咖啡師朝榮跑進廚房問我們，到底是有多少司康可以賣，因為所有出爐的司康已經全部被來店裡買麵包的客人拿光了，還有好多訂單沒有司康可以給……。 在同時，訂購司康的願望還是繼續從群組裡跳進來。 麥寇開車送我搭下午的火車前，我們不斷備料，不停烘焙來補足已經訂購的份量。我記得，在我離開食冊前，我們一共一起製作並賣掉了300多個司康。 即使如此，愛司康的願望，並沒有停止。 抵達台北後跟麥寇報平安時，他告訴我，回店後，他一個人，除了正規計劃中需上架的麵包與貝果之外，又趕著烤完100多個司康。 我想，那天，大概所有關注食冊書局群組的人，都訂購了司康。 我想，那天，或許全台東市愛司康的人，都享受了兩個即將各自天涯的好朋友合力把憂傷藏在忙碌裡的友情司康。 司康，果然會讓人失控。 ✽我們一起賣司康好了✽ 我們必須經歷離別，但是我們不一定要喜歡離別。 在台東火車站的時候，麥寇忍不住把照顧好自己與不希望我太累的話，再次重新倒帶重播……。站在我身前年紀年少我十歲的他，不光是師傅與朋友，也有著兄長的光韻。 一邊聽著，一邊答應著，一邊想著，一邊難過著；明明這些話才是我對即將離別那個眼睛亮亮的他最想說的……。 等他與我一起複習完所有叮嚀後。他接著說，如果，如果在奧地利寂寞了，就讓我來台東找他。 我問，來找你做什麼？ 他沉默了一會兒後，看著我的眼睛，啞著嗓子，說，我們一起賣司康好了。 或許每個人的一輩子裡都曾碰到無法看著你的眼睛說承諾的人。 而我所認識的麥寇應該算是瀕臨絕跡的古早人。倘若同處拮据窘迫：他就是那個把屋簷讓給朋友，再把僅有的一碗熱粥分一半再多兩大勺出來給朋友，任由自己淋雨又餓飯的那個人。這樣的事，在於他，本就是自然的。 或許每個人都能懂得，在某些人生階段裡，只有抱著念想，才能往前走的那種感覺。 雖然我的生活並不至於艱難如斯，不過，無法否認的，夢想的念想與並肩的承諾，一樣能為黑白灰的日子灑落五彩繽紛的春日花。 ✽司康與夢想，劃上的等號✽ 開始氾濫著疫情的日子，人與人之間，不僅僅是隔著山川，隔著大海，也隔著一層層看不見的牢籠。遠的更遠，近的不親；想見的，不得見；盼歸的，遙無期。 平安健康之外，夢想更像是星空裡最遙不可及的星星。 散著咖啡與出爐司康香氣的小小司康鋪子的畫面，時不時的在腦海裡浮起。接著，在每次的假如中，忍不住問自己是不是認真的？ 如果，如果，如果街角邊有個小小的司康鋪子？那麼，在司康的點心櫃子裡，我會放上哪些司康？ 封城的日子裡，原本保留給社交生活的時間成為一方留白，即使出門也只在家裡到超市間的兩點直線距離移動。世界按下靜止鍵時，反讓我有機會認真的思考隱藏在司康中的無限可能並開始測試各具風味與組合的司康。 也因疫情，與M開始練習兩地分居的生活。只知道如何煎荷包蛋與把義大利麵煮熟，從不接觸烘焙的M，非常喜歡我為他準備的橄欖起司香料司康。 在一次我們的視訓時，M問我能不能教他做司康；透過視訊，我講解食譜與操作方式後，他自己學著製作。讓人開心的是，初學的他竟能順利完成無論外型與口感都非常不錯的美味司康。 之後與M在一次家常談話裡偶然再次聊起司康與夢想中的司康小舖子。有段M說的話，讓我感受良深：「能幫著有同樣夢想的人達成願望，也是一種圓滿。」 我認同M的想法。 這也是我著手整理曾經測試的司康食譜與筆記的開始，並於最是人心惶惶的三月底時完成以司康為單一主題的食譜企劃書。 在送出企劃提案當時，出版社工作的好朋友Carol問我為什麼選擇司康？ 我愛司康的樸實外貌與內蘊的自然美味。 我愛司康自在的本質與簡捷溫和的滿足感。 我愛司康保留食材原味與容易操作的特點。 我愛司康傳遞的熟悉度，親密度，甜蜜度，幸福度。 我最愛司康藉著真切與純良的滋味撫慰在日常生活裡染塵的赤子心。 超過180個日子裡，製作司康，烘焙司康，品嚐司康，拍攝司康，寫下司康。 司康對我來說，聯結著的，不僅僅是一段友誼與承諾，不僅僅是一個夢想裡所需要的支持與執行勇氣；在炫麗不足樸實有加，沒有主角光環的司康裡，我感受著：溫暖的家常，淳厚的平實，自由的灑脫，以及，靜好的時光。 我希望會有更多更多的人都能因為這本司康食譜書而累積自己愛上司康理由，因為真心認為： 每個愛上司康的理由，都是好理由。 每個有司康相伴的日子，都是好時光。 寶盒
