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台灣第一本植物肉料理書！ 比爾‧蓋茲 男星李奧納多 都推崇的飲食革命 植物肉將成全球暖化的救星，掀起畜牧業大轉變！ 請跟上新的飲食風潮...... 為地球盡一份力且不必改變飲食習慣與享受美味的權利！ 你知道嗎？ 生產1公斤的肉，將製造27公斤的溫室氣體； 生產1公斤的肉，將耗費1.5萬公升的水。 少吃點肉，你我都能做得到！ 台灣素肉總給人一種素味很重的印象，很多葷食者無法接受。不過近年來矽谷研發、比爾蓋茲和李奧納多投資的植物肉，完全翻轉素肉的印象，因為口感和味道真的很像肉！ 投資銀行巴克Barclays預計未來10 年，素食肉品市場規模將達 1,400億美元，占全球肉品市場相當比重。根據市場研究諮詢公司英敏特（Mintel）食品趨勢報告，「植物」是飲食流行的重要關鍵字。更分析這股「植物」飲食潮流是由一群「彈性吃素」的人帶動。 越來越多年輕人願意為地球與環境吃素，YT也出現許多推廣素食的Youtuber，使此風潮漸漸延燒，甚至摩斯漢堡、八方雲集、丹堤等店都引進植物肉菜單的選項。將西方科研和亞洲烹調完美結合的一種全植物製成的植物肉，比真肉更能滿足人體營養需求。跟著野菜鹿鹿學做植物肉料理，不用改變口味，每個人都能盡興吃、救地球！ 「說真的從不覺得自己在吃素，在鹿比用心研發跟嘗試之下，有很多道食譜我自己都吃得驚呼聲連連！」──小野 「植物肉真的是可以讓葷食者放棄肉類最好的替代品，不管是口感、味道還是外觀，那為什麼還要選擇破壞地球、傷害動物呢？」──鹿比 ★西方科研×亞洲烹調 植物肉：零膽固醇、高纖高鐵高鈣、零殘忍 以全植物性材料製成，比真正的肉更能滿足人體的營養需要，尤其適合亞洲人的蒸煮炒炸等烹調方式，徹底顛覆素食的刻版印象， 目前台灣許多超市、便利商店、有機商店都買得到，十分方便。讓健康飲食有更美好的實踐！ 用植物肉也能煮出再熟悉不過的美味！ 本書結合植物肉食材，教大家做出如同餐館一樣令人垂涎欲滴的菜，有許多簡單的台灣味料理，以及年輕人喜愛的異國風(日、韓、泰、義)，也有許多好吃的植物肉料理食譜在其中。全書50道。
鹿比，小野 《野菜鹿鹿》 YT頻道主理人 野菜鹿鹿是我們在YouTube 拍攝蔬食料理跟分享環保生活的頻道， 我們因為環保而慢慢開始認識植物性的飲食。 過去就有隨身攜帶環保餐具的習慣，但卻不知道原來不吃肉也是環保的一環。 在開始深入學習做蔬食料理後，才了解到不吃肉的重要性！ 不吃肉除了可以降低碳排放，同時也讓我們學著更有同理心， 更加愛護動物，更加珍惜生命。 現在我們也把「不傷害動物，也能有美味的食物」當作頻道的理念。 期許能讓更多人知道，其實沒有動物成份的料理，也非常好吃！ 希望透過影片以及這本食譜書能傳達給更多人， 讓每一個人都能開始嘗試著走進蔬食的世界裡， 試著動手做做看，真的會發現很多驚喜， 相信你我都能體會到更多蔬食生活的美好！ YT / FB / IG 請搜尋：「野菜鹿鹿」
RECOMMENDED BY
田定豐 《豐蔬食》作者 / 《安眠書店》說書人 李沛潔 Carrie Lee BaganHood 創辦人 吳榮峰 Eric Wu BaganHood 主廚 袁艾菲 女演員 Hao Yang 找蔬食YT頻道 白龍、小樹、Stella 夠維根YT頻道 曾子益 演員 張芷睿Chelsea 無肉市集創辦人 楊子儀 無肉小人物 (依姓氏筆畫排列) 美味強推！ ● 它遠比我們所想像的『做菜』要容易非常多，但美味一點也不輸你所熟悉的味道。──田定豐 ● 透過這本書的教學做出驚人的肉食口味，擺脫過去對蔬食或素食的刻板印象。──李沛潔 Carrie Lee BaganHood ● 看完這本書後，一定會跟我一樣每天都想在家做出美味的料理跟你的親朋好友分享。──吳榮峰 Eric Wu ● 總是期待著野菜鹿鹿的新作品，看著令人垂涎欲滴的照片，天啊！肚子也不自覺的咕嚕叫了起來......──Hao Yang ● 沒有想到蔬食結合植物肉，以前想破頭的烹調替代方案，現在竟然都能夠游刃有餘的完成。──袁艾菲 ● 讓你意想不到，原來蔬食也可以這樣料理！一起加入蔬食潮流吧，他們把巧奪天工的烹飪手法都藏在書裡了。──白龍、小樹、Stella ● 這本書介紹了很多熟悉的美味，對於愛下廚的我又提供了很多新選擇。──曾子益 ● 如果有人說，吃素只能吃草，別懷疑，把這本書分享給他就對了！──張芷睿Chelsea ● 野菜鹿鹿的食譜，把吃當成一種回憶、一種文化，用不殺生的料理滿足我們的味蕾，絕對是本非常受用的工具書。──楊子儀
TABLE OF CONTENT
PART1 關於植物肉/未來肉 PART2 台灣味料理 【想念家常菜】 1. 魚香茄子 2. 糖醋里肌 3. 麻婆豆腐 4. 紅油抄手 5. 珍珠丸子 6. 麻油雞 7. 客家小炒 【快速便當菜】 1. 瓜仔蒸肉 2. 蒼蠅頭 3. 宮保雞丁 4. 苦瓜鑲肉 5. 三杯雞 6. 橙汁排骨 7. 金沙豆腐 【台灣夜市小吃】 1. 滷肉飯 2. 肉羹麵線 3. 無骨鹹酥雞 4. 淡水阿給 5. 土魠魚羹 6. 牛肉生煎包 【眷村麵點】 1. 蘿蔔糕 2. 客家鹹湯圓 3. 豬肉玉米燒賣 4. 豬肉蘿蔔絲餡餅 5. 塔香脆餅 PART3 異國風料理 【浪漫西餐】 1. 義式燉肉丸松露野菇燉飯 2. 素炸雞塊波隆納肉醬義大利麵 3. 素炸雞塊 4. 漢堡排 5. 義式酥炸餛飩 6. 波隆納肉醬義大利麵松露野菇燉飯 7. 菌菇酥皮濃湯 【南洋風情】 1. 越南酸辣河粉 2. 印度咖哩雞飯 3. 泰式打拋豬 4. 泰式椒麻雞 5. 咖哩叻沙麵 6. 越南炸春捲 【傳統日料】 1. 豚骨拉麵 2. 花壽司 3. 米漢堡 4. 日式咖哩豬排飯 5. 脆皮日式煎餃 6. 花椰菜可樂餅 【韓流旋風】 1. 營養拳頭飯糰 2. 韓式拌飯 3. 韓式炸雞 4. 蔬菜煎餅 5. 韓式豆腐鍋 6. 韓式紫菜飯卷
PREFACE/READING GUIDANCE
作者序 植物肉讓我們有了不一樣的選擇 曾經有個朋友問我：『既然都決定吃素了，為什麼還要吃什麼植物肉呢？』 當時我簡單的回答他：『吃植物肉一方面不會傷害到動物，另一方面又能夠吃到肉的口感，這樣不是很棒嗎？』而後他又問：『你這樣不就沒有真心想吃素，還是會想吃肉不是嗎？』 我想說，我從來沒有否定自己喜歡吃肉這件事，也正是因為我喜歡吃肉，所以才跟鹿比一起更深入的研究，如何讓植物肉的口感吃起來更好且更真實！我選擇植物性飲食的原因只是因為我瞭解了真相，了解了一盤盤火鍋的肉片是怎麼來的，了解了一塊塊鐵板上的牛排背後，那些我不願去傷害的動物所必須經歷的一生。每當我大口享受著這些肉食所帶來的滿足同時，也就代表著有生命因我而消逝。而現在，植物肉讓我們有了不一樣的選擇，可以在不傷害動物的前提之下，一樣享用到類似肉的口感，這樣不是一件非常棒的事情嗎？ 與鹿比一起創作這本植物肉食譜的過程（基本上我就只負責品嚐跟拍攝成品照），說真的從不覺得自己在吃素，在鹿比用心研發跟嘗試之下，有很多道食譜連我們自己都吃得驚呼聲連連！ 我們相信，只要植物肉的餐點做得足夠好吃，一定能夠讓更多人開始接觸植物性飲食！ 由衷的感謝開發植物肉的廠商跟正在看這本食譜書的你，以及拋磚引玉讓我們開始創作這本食譜的三采文化。相信在不久的將來，隨著大家共同的努力，一定會有越來越多優秀的蔬食產品跟餐廳出現。也希望有朝一日，動物製的產品能夠完全被取代。 小野 作者序 讓未來世界變成Vegan World 過去我真的超愛吃牛排、豬排，幾乎是每天一定會攝取的肉類，甚至會覺得如果沒有吃到，就等於當天沒有享受到好吃的美食。 然而踏進蔬食這個世界之後，卻讓我整個人生大轉變，開始想深入研究蔬食的奧祕，為什麼能夠讓台灣這麼多人願意吃素，為什麼素食餐廳人潮總是爆滿，又為什麼大家都在努力推廣素食？ 暸解吃素對於地球、動物、環保的重要性之後，我和小野一夕之間轉素了，當然起初沒這麼容易，經過葷食的餐廳，還是會因為香味想要走進去，直到遇到了植物肉⋯⋯ 因為是葷轉素，所以很了解肉的味道，在研發植物肉料理就想做出最逼真的味道，給許多葷食者試吃，大部分都吃不太出來，甚至還會覺得比真的肉好吃。 推廣植物肉，主要並不是推廣給素食者，真正的目的反而是推廣給葷食者，我們很能體會要葷食者一時之間放棄肉類，其實真的非常困難，如果沒有深入了解，只會覺得生命中的一部分被剝奪了。然而植物肉目前是讓葷食者接受並且放棄肉類最好的替代品，不管是口感、味道還是外觀，都已經可以跟真肉互相比擬了！那為什麼還要選擇破壞地球、傷害動物呢？ 鹿比 推薦序 讓健康飲食有更美好的實踐 「料理」對我來說是一個極其困難的事，尤其我吃蔬食20年經驗，照理應該要自己動手做料理，會比外食健康很多，只是一直不得其門而入。 直到去年初的疫情，突然多了很多在家時間，開始嘗試自己動手料理，才發現沒有想像中的困難。後來，在我出版的《豐蔬食》一書，我就放入一些我這個新手的手作食譜。 同時，我也繼續在學習，怎麼樣可以把對各種食物的慾望，都能夠化成舌尖上的滿足。 後來，在YT上發現《野菜鹿鹿》的頻道，他們每一次節目一開頭的料理成品透過畫面，不但立刻吸引著我的眼球，也讓我的唾液分泌不止，來反覆地觀看鹿比做菜的每一個細節，然後用紙筆記下每一個材料和步驟，當作自己家常菜的必做食譜。 很高興知道野菜鹿鹿終於要將他們的拿手菜出版，這本新書以植物肉為主題， 在他們具有創意和廚藝的功底下，讓植物肉料理完全顛覆了一般人的想像，從家常菜到便當菜到異國風味菜，你會很驚訝這全部都是用植物肉就可以完成的蔬食美食。 它遠比我們所想像的『做菜』要容易非常多，但美味一點也不輸你所熟悉的味道。 在動物所帶來的各種疾病下，也讓現代人思考以植物飲食取代葷食的型態。那麼，你一定要擁有這本美味健康的工具書，讓它帶著你開始動手做料理，讓健康飲食有更美好的實踐。 『豐蔬食』作者／『安眠書店』說書人 田定豐 推薦序 享受蔬食生活的美好 超強食譜攻略問世，這是一本你絕對不能錯過的食譜書！野菜鹿鹿的料理風格主張讓人能夠輕鬆在家出好菜，所以不論是準備食材或料理方式都非常的清楚詳細，基本上在家照著步驟做是不會失敗的。也很開心台灣終於有一本以植物肉為主題的食譜書，讓想改變飲食習慣或喜歡蔬食料理的朋友，可以透過這本書的教學做出驚人的肉食口味，擺脫過去對蔬食或素食的刻板印象，我非常認同這樣的理念，透過自己的手藝讓家人朋友都能少肉多菜，享受蔬食生活的美好！個人非常喜歡也推薦大家嘗試動手做食譜中的『無骨鹹酥雞』、『牛肉生煎包』、『泰式椒麻雞』！感謝野菜鹿鹿把這本超強食譜書帶給大家。 BaganHood 蔬食餐酒館 創辦人 李沛潔 Carrie Lee 推薦序 用美味料理推廣蔬食 一年前在網路上第一次看到野菜鹿鹿的影片，覺得他們拍的料理影片很清新療癒，慢慢關注他們的每支影片，才發現原來是一對可愛的情侶，本來只是小粉絲的我，在朋友的介紹下有機會跟他們一起拍片才真正認識，我們聊了很多在蔬食料理方面的想法，他們想讓更多人認識蔬食，用美味的料理來推廣蔬食，影片中料理都很棒很有溫度。很開心他們把這份料理的溫暖實體化，在這本書裡你們將會看到更多更棒的料理，有家常菜、台灣小吃跟異國料理結合了現在最流行的植物肉，也讓蔬食料理更豐富多元，透過這本書你也可以感覺到他們認真的生活態度。看完這本書後，你們一定會跟我一樣每天都想在家做出美味的料理跟你的親朋好友分享。 BaganHood 蔬食餐酒館主廚 吳榮峰 Eric Wu 推薦序 徹底顛覆素食的刻板印象 誰說吃素一定要犧牲口腹之慾？往往大家對於「素食」、「植物性飲食」抱持著頗大的偏見，認為這樣選項稀少、清淡無味，根本難以下嚥......如果研發出一款口感、味道幾乎和肉品一模一樣，卻完全是由植物組成，從生產到上桌的過程也不必犧牲任何動物，對地球更加友善，熱愛美食的你會選擇嘗試嗎？ 五年前的我，別說植物肉了，連「素食」這兩個字都鮮少聽聞呢！沒想到五年後的茹素生活，國內外盡心地研發各種植物性食材，各式素食版本的「仿葷料理」層出不窮，植物肉更是處處可見，也因為這樣的關係，讓許多推廣素食的朋友有了更得力的助手。當然也包括鹿比和小野！ 每周總是期待著野菜鹿鹿的新作品，看著他們的手藝，認真覺得有他們在真好，每當料理缺乏靈感時，照著影片做就對了！沒想到這回更是端出了壓箱寶，從大家熟悉不過的家常菜、夜市小吃到異國風味的義式、韓式、南洋風味全都包辦了！看著令人垂涎欲滴的照片，天啊！肚子也不自覺的咕嚕叫了起來...... 對於接觸素食一段時間、剛轉素不久或是身為葷食者的你，這本書絕對值得珍藏，除了讓大家更認識何謂植物肉，也能徹底顛覆大家對於素食的刻板印象！ 找蔬食YT頻道主理人 Hao Yang 推薦序 一起吃美味蔬食、一起愛護地球 第一次見到鹿比，是在她工作室的廚房。 一個青春洋溢的女孩拿著蒸籠，給我一個燦笑說：啊！我小籠包快蒸好了，再等我一下！原本還想做胡椒餅給你吃的，結果時間來不及啦！ 看著她蹦蹦跳跳地跑回廚房，我不禁冒出了一兩個問號：這樣看起來天兵天兵的可愛女孩，真的會煮菜嗎？ 在她頻道的節目上，我張大嘴巴、但心理抱著懷疑的吃下那皺褶細緻、熱呼呼冒著煙的新豬肉小籠包，腦中浮現第一個念頭是：天啊！真是好吃！看著她天真的燦笑，單純只是因為我說很好吃而開心著，我想鹿比是真心喜歡做菜的吧！ 還記得當時邊吃邊問她：這也太好吃了吧？真的沒有打算開店做來賣嗎？這個不得了一定會大賣！ 但沒有想到她做了一件比開店更有意義的事情，就是把這些美味蔬食料理的做法和祕訣都告訴我們了。 自從我開始吃方便蛋奶素的旅程後，有些一直很想吃，卻因為沒有素的選項而放棄的美食像：蒼蠅頭、土魠魚羹、生煎包、豚骨拉麵、泰式椒麻雞⋯⋯ 現在結合了新科技植物肉食材，要做出美味多元的料理完全沒有問題呢！沒有想到蔬食結合植物肉，以前想破頭的烹調替代方案，現在竟然都能夠游刃有餘的完成。 無論是做料理或是吃料理，我都覺得是療癒人心的魔法，謝謝野菜鹿鹿的魔法書，能讓我們一起吃美味蔬食、一起愛護地球。 女演員 袁艾菲 推薦序 原來蔬食也可以這樣料理 2021年到來，蔬食世代的開端，從去年初爆發全球疫情後，開始越來越多人關心自身飲食選擇，對環境、動保以及身體健康帶來的影響。蔬食/素食佳餚突破大家的傳統思維，不再只有青菜豆腐，覺得很「素」的菜色。在視覺、味覺上做出各種層次、風格，不管是模擬肉食的口味上，或用不同香料調味，呈現原型食物的美味，都是當代的飲食潮流。 食物是能帶給人幸福的，小野和鹿比的烹飪教學，一直讓人感受到溫暖和趣味。不僅學習了食譜的技巧，也感受到滿滿的用心及專業。就在今年野菜鹿鹿出書了，讓你意想不到，原來蔬食也可以這樣料理！把經典台味、異國料理，用植物性食材重新呈現，一起加入蔬食潮流吧，他們把巧奪天工的烹飪手法都藏在書裡了。 蔬食推廣團隊-夠維根 白龍、小樹、Stella 推薦序 美味不輸葷 在我吃素的這條路上很多人曾問我：『都不會想吃肉嗎？不會懷念炸雞排嗎？』 我很幸運，在一開始吃素的時候我的好友Chelsea（無肉市集創辦人）帶我認識了很多素食餐廳，吃了很多美味的素食料理。 植物飲食並不難，這過程我也理解了一件事，其實我不是對『肉』上癮，我是對『美食』上癮。 這本書介紹了很多熟悉的美味，對於愛下廚的我又提供了很多新選擇。我是素食練習生，就讓美味從這本書開始，美味不失分，美味不輸葷。 演員 曾子益 推薦序 無肉食材充滿無限的可能 「用植物煮出影響力」，用在野菜鹿鹿身上再貼切不過了，從食育，去實踐飲食生活的教育，除了改變飲食習慣，進而教育大眾從懂飲食到懂生活，就是我推薦這本書最大的用意。 小野與鹿比從影片教學中，質感的把家常容易發揮的食譜透過書籍呈現，除了專業美味、滿滿的健康之外，在料理的那份感動中，有著幸福滿滿的愛，透過這本書，我開始了解，無肉的食材充滿了無限的可能，除了未來肉創意運用，還能將料理視為藝術品、用心創作，是創造美食最大的關鍵。 一切生命源自於愛，愛有豐富的營養、美味、寬大的包容以及無限的溫暖，透過這本書讓我們回歸愛的本質，若是想在家裡煮出一桌專業又質感的料理，還有勾起自身的料理動機，一定要收藏。如果有人說，吃素只能吃草，別懷疑，把這本書分享給他就對了！ 無肉市集創辦人 張芷睿Chelsea 推薦序 用心的食譜創造無肉的生活 曾經無肉不歡的我，因緣際會下成了素食者，在美食國度的台灣，有著許許多多的小吃，而絕大部分都是葷食，讓我直接打退堂鼓。 野菜鹿鹿的食譜，不是提倡偽葷食，而是把吃當成一種回憶、一種文化，用不殺生的料理滿足我們的味蕾，用心的食譜創造無肉的生活，無論是台灣小吃或是異國美食，這絕對是本非常受用的工具書。 這本書集結了多種植物肉的料理，以及各種植物肉的烹調方法，從最基本的台式便當菜到各國創意料理都有，不管你是葷食者還是素食者，相信這些食譜可以讓你的餐桌更豐富多變。植物性飲食其實不難，就是一個習慣而已，當你習慣了之後，就會發現並不會影響你享受美食的權利，反而能讓你更健康、更開心。 非常感謝三采文化的邀約，讓我更深入的研究植物肉對於現在的重要性，也感謝所有支持我們的廠商，你們的力量推使我們更有動力一起向推廣之路邁進，也希望有更多的餐廳、廠商能看到蔬食的重要性，讓未來世界變成Vegan World。 無肉小人物 楊子儀
