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Description
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暢銷書《咖啡烘豆的科學》進階實作篇！ 咖啡教父史考特．拉奧鑽研6年實戰大作， 全球咖啡迷引頸期盼，最強烘豆聖經！ 【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片 ►每次進貨的生豆大小、形狀、含水率都不一樣，怎麼處理？ ►烘焙曲線和參數如何設定？入豆與下豆溫度各是多少？何時應該降火避免失敗？ ►烘豆時如何調節，最有利熟豆風味發展？如何有效提高烘焙成果的穩定度？ 烘豆，決定了一杯咖啡的品質與風味！ 更臻完善的烘豆技術，最能確保每顆咖啡熟豆的品質一致！ 咖啡教父史考特．拉奧暨暢銷書《咖啡烘豆的科學》之後，再次推出進階實作篇。 本書專為咖啡烘豆熟手所寫，因此定位為咖啡烘豆的「實作聖經」。 熟悉咖啡烘豆技術者，都已知烘豆機的基本部位、常見專有名詞， 同時對發展期比例（DTR）與豆溫上升率曲線（ROR），有稍微模糊但不陌生的印象。 書中企圖提供一個「有效掌握咖啡烘豆發展」的系統概念，同時盡可能將瑕疵減至最低。 咖啡烘豆者若確實掌握此最佳實務的各項要領，再加上一點點的練習，就一定能成功。 這套系統已在作者數百位顧客身上順利運作，其中許多都是全球最受景仰的烘豆師； 秉持開放心態接受這套系統，並付出時間與努力，即可習得更臻完美的烘豆實作經驗。 ★超過300種烘豆機實測，咖啡教父實戰經驗大公開 烘豆無疑是一門藝術，烘焙過程中的各種細微調整， 將決定熟豆品質，並影響咖啡風味。 本書是世界咖啡三大權威之一史考特．拉奧，繼《咖啡烘豆的科學》後， 潛心鑽研6年，實際操作、測試超過300種烘豆機（比前作多出3倍）， 並以數百份烘焙數據為基礎，經歷多次實驗、研究、品嘗與杯測， 又一次推出的集大成之作；提供每位咖啡烘豆熟手必備知識與關鍵技巧， 有效降低不良比，並維持熟豆品質一致。 史考特．拉奧說： 「此書是我的經驗結晶，希望在分享所學心得後，能對你們的烘豆技術有所助益。」 ★全面進階燃氣、控溫、氣流等知識與做法，在家烘出高品質咖啡豆 拉奧親自操作300台烘焙機，完善各種烘豆機制與原理 本書共十九章，最初幾章討論烘豆所需的知識與硬體配件分析，並提出大師級的建議。 中間的章節則描述如何調整烘豆機、怎麼烘出穩定的成果，以及科學地分析烘焙曲線。 最後數章囊括許多進階概念，包括火力、烘焙曲線控制、熟豆品質管理及常見問答。 ►生豆處理：生豆的物理性質如何影響烘焙過程？尺寸、密度、含水率等又該怎麼看？ ►進階烘豆教學：重新校定鍋爐每分鐘轉數、氣流設定、瓦壓、調整燃燒器等。 ►參數設定：鍋次豆量、入豆溫度、烘焙時間怎麼拿捏？ ►曲線判讀：看懂烘豆過程中的發展期比例（DTR）與豆溫上升率曲線（ROR）等。 ►樣本測試：包含熟豆的外觀色澤、重量逸失的判斷，以及烘豆完成後的杯測實作。 ►常見問答：數據曲線平滑、豆溫探針過粗、豆量差異過大、鍋間流程不一致怎麼辦？ 讀完這本書，便能習得大師級的烘豆經驗結晶， 有效降低不良比、提升風味、穩定品質，在家烘出最優質的咖啡熟豆。 本書特色 ◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧烘豆實戰大作，全球咖啡迷引頸期盼，最強烘豆聖經！ ◎拉奧親自操作300台烘焙機，完善各種烘豆機制與原理，教你讀懂關鍵數據、圖表與曲線。 ◎大師級技法大公開，有效降低不良比、提升風味、穩定品質，在家烘出優質咖啡熟豆。
史考特．拉奧（Scott Rao） 全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。 Email：[email protected]
魏嘉儀 飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》與《世界咖啡地圖》（合譯）等。
RECOMMENDED BY
專業推薦 2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott 專文推薦 吳則霖／2020年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍 林東源／GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍 劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍 韓懷宗／《咖啡學》系列作者 專業推薦（按姓名首字筆畫排序）
TABLE OF CONTENT
致謝 推薦序／跟著教父這樣烘豆，安啦 審訂者的話／史考特．拉奧的進階烘焙論 臺灣版作者專序／讓我帶領你克服烘豆難關 前言／更具條理的咖啡烘豆實作 本書簡介 Chapter 1 如何烘焙不熟悉的咖啡生豆？ 面對不熟悉的生豆，如何開始？ 生豆的物理性質，如何影響烘焙過程？ 生豆尺寸 含水率與水活性 密度 生豆形狀 以系統化的方式試驗 Chapter 2 基礎咖啡化學與烘焙 咖啡在烘焙過程的物理變化 「脫水期」 褐變反應 發展期 碳化 烘焙發展 Chapter 3 品質數據蒐集 瓦斯壓力計 豆溫探針 豆溫探針恰當的尺寸與位置 Chapter 4 調整你的烘豆機 鍋爐每分鐘轉數 氣流設定 瓦斯壓力 調整燃燒器 Chapter 5 準備工作與保持成果穩定 穩定的烘焙成果 生豆溫度 預熱烘豆機 冬季的烘豆機溫度控制 鍋間流程（BBP） 重現烘焙成果 計畫一整天的烘焙流程 Chapter 6 設定合理的參數 鍋次豆量 入豆溫度 烘焙時間 Chapter 7 讀懂烘焙曲線 控制不良的烘焙 產生焙烤味的烘焙 反彈 平緩下降的豆溫上升率（ROR）曲線 發展期比例（DTR）：代表什麼與不代表什麼？ Chapter 8 豆溫探針如何影響烘焙曲線？ 藝術V.S.科學 數據分析 豆溫探針的理想尺寸 豆溫探針偵測速度與豆溫上升率曲線 趨勢V.S.事件 Chapter 9 管理氣流 風門V.S.變頻風扇 無法調整氣流的烘豆機 配有一個或多個氣流調整的滾筒式烘豆機 能夠管理氣流的烘豆機 Chapter 10 基本火力控制 以高火力入豆，並逐步調降火力 靜置手法 進入一爆的基本豆溫上升率調控 修正「弱驟降」的豆溫上升率曲線 修正「強驟降」的豆溫上升率曲線 一爆之後的火力調整 一爆期間調整火力的時機 入風溫度 Chapter 11 釋放水分階段與降火 水分釋放階段 根據水分釋放階段調整火力 降火手法 為何降火手法有效？ Chapter 12 環境溫度上升率曲線的第一爆 Chapter 13 其他雜項 間接加熱型烘豆機的操作 電子烘豆機的操作 為何我不在乎所謂梅納反應期的時間長短？ 滲濾式沖煮豆VS.義式濃縮豆的烘焙 「黑咖啡」與「白咖啡」的烘焙 Chapter 14 烘焙後的品質掌控 測量豆色 測量失重 其他烘焙發展狀態的指標 Chapter 15 樣本烘焙與杯測 樣本烘焙 能從樣本烘焙數據學到（與不能學到）的事 如何杯測？ 杯測「義式濃縮豆」 烘焙完成隨即進行杯測 Chapter 16 咖啡豆的保存 生豆的包裝 生豆的保存與壽命延長 生豆的保存與烘焙再現性 熟豆的保存 咖啡粉的保存 Chapter 17 常見烘焙錯誤與難題 數據曲線過於平滑 粗厚的豆溫探針 豆量差異過大的烘焙 不一致或無效的鍋間流程 自我滿足、盲品杯測不足、杯測他人的烘焙成果 Chapter 18 烘焙軟體與自動化 烘焙軟體的類型 免費的簡易數據記錄軟體（非技術專業） 能記錄數據與其他功能的精密軟體 商業烘豆廠管理軟體 整合軟體 如何選擇所需的軟體？ 烘焙管理與自動化 手動烘焙 「食譜」軟體系統（半自動控制） 自動烘焙曲線系統（全自動控制） Chapter 19 軟體安裝與解決問題 安裝軟體至烘豆機前，先確認需求 安裝所需的準備 為烘豆廠選擇電腦 如何安裝到電腦上？ 如何確定一切運作順利？ 連結與數據的問題解決 行家祕訣與可以簡單避免的錯誤 專有名詞
PREFACE/READING GUIDANCE
推薦序 跟著教父這樣烘豆，安啦 各位若長期閱讀史考特．拉奧（Scott Rao）的文章與書籍，大概都會對他的用字遣詞有種熟悉感。從最早期的《Espresso Techniques》（臺灣未出版）、《咖啡烘豆的科學》（The Coffee Roaster’s Companion）、《咖啡沖煮的科學》（Everything but Espresso），到現在這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》，都為了精準描述現象，採用了獨特的語彙。例如手沖時堆在濾紙高處，而沒持續被沖煮水萃取的高掛風乾咖啡粉（high-and-dry grounds）；咖啡粉接觸熱水之後，那堆充滿泡泡、咖啡渣與沖煮水的咖啡漿（slurry），這些字眼，對咖啡師而言都非常生動。尤其當《咖啡烘豆的科學》出版後，豆溫上升率（Rate of Rise, ROR）與「發展期比例」（Development Time Ratio, DTR）開始成為眾人交換烘豆心得時必備的基本術語，也提高了討論的精準度。 烘豆一直都是各種咖啡實作教育訓練中，詢問度最高的課程；很多獨立咖啡店，終究希望走向自家烘焙店的模式。撇開成本因素不談，透過烘焙過程的能量傳遞，讓咖啡生豆（ green coffee）熟化、傳遞出美味香氣，便能為自家咖啡豆品牌添加獨特的簽名，與此同時，在家烘焙的消費者也越來越多。然而，如同書中所言，大部分烘豆師都不具化學背景，烘焙過程的化學與熱力學，也非一般人能輕易參透。正因為這些陌生，讓烘豆除了科學外，更添加許多神祕。想破除這樣的未知就得累積烘焙過程中的大量數據，然後不斷判讀、尋找模式。 這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》，詳述了作者歷經許多烘焙鍋次後所歸納出的操作總結。拉奧在本書使用的說法大多是：「想烘出好喝的咖啡豆， 我非常建議你照我的方式做。」而不是「這個世界很大，我支持任何可能性。」也正是因為拉奧會在建立框架後持續驗證、修正，此書也就直接封鎖了許多開放式的操作，如此一來，讀者便能更放心且心無旁騖地理解作者建議的烘焙架構。 烘豆機製造是個成熟的技術，進口的選擇眾多，但由於製作門檻以臺灣的工業能力來說不算困難，市場亦充滿各式規格與預算區間的商品，可供烘豆者選擇。就算手邊的烘豆機原廠沒有配備給你理想的測量裝置，你還是可以到電子材料行購買零件、自行改裝，最後接上電腦，灌好記錄軟體，進行自己的數據蒐集。然而數據判讀是件苦差事，一旦沒做好，就可能倒因為果，提供錯誤方向。假如你是初學者，《咖啡烘豆的科學》適合建構對烘焙的認識；這本實作聖經，則更適合所謂「數據富翁」們，透過每次烘焙所建立出來的數據，觀察細節與趨勢，進而找出潛在的問題點。拉奧會給你幾個不含糊的曲線觀察方向，有助於加速改善烘焙結果，並將關鍵數字簡化成重點，反覆強化讀者對這些數據的認識。 就我對拉奧的理解，他相當注重ROR與DTR的數據呈現，並相信好的烘焙有兩個要點：要有緩降但是不能是負數的豆溫上升率曲線（ROR curve），以及發展時間與總烘焙時間的比例（即DTR）。就實際操作來看，「ROR 維持逐漸下降，但不可是負數」，是多數烘豆師可接受的部分（不然咖啡喝起來會呆板），DTR則不然。我記得在《咖啡烘豆的科學》一書問世時，拉奧提出的發展期比例範圍，引來許多的爭議。他建議將DTR控制在20~25%內；當然他也不否認有些極端狀況的發生，例如極淺烘焙，但對大部分的烘豆者而言，這是一個很有幫助的範圍。除此之外，書中也揭露許多軟硬體的選擇與安裝建議，而這樣的建議是來自於一位接觸超過三百台烘豆機的教父級作者，著實令人安心。 以商用烘焙來說，好喝是一回事，穩定生產又是另外一回事。本書花了相當多的篇幅討論如何穩定重現。我想每個烘焙者都承認自家作品有烘焙誤差存在，而誤差越小、重現度越高，肯定是越好。書中提到許多改善誤差，與預測即將發生偏差的方法與修正；有了這些技巧後，最重要的是系統的穩定，包括硬體與環境改善，以及一些撇步的分享。書中也提到了修正版的暖鍋建議步驟，可大幅減少前幾鍋烘豆機蓄熱不足所產生的溫度數據回饋失準，同時兼顧能量浪費的最小化；亦探討了非常實用的鍋與鍋之間的鍋間流程（Between-Batch Protocol, BBP）與整日的烘焙排單技巧。 市場上一直都有出版新的咖啡烘豆書籍，然而大部分都只是點到為止，提供的進階資訊少之又少，要不就是穿插著無法有效說服人的神祕法則或過時觀念。當然也有很多厲害的文獻，只是呈現方式是我無法理解的化學與熱力學原理，閱讀起來相當生硬，收穫量也變得極低，實在可惜。我必須坦白說，儘管已在業界工作了18年，也自認為市場提供了相當品質的烘焙豆，但當我讀到這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》時，還是獲得了許多啟發。儘管書裡有些觀念與我認識的烘豆手法不太相同，但我很願意好好地改裝我的烘焙記錄設備，然後用心地使用拉奧提供的法則，尋找更多的可能性。 （本文作者陳俞嘉，逢甲大學工業工程學系畢業，於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。） 臺灣版作者專序 讓我帶領你克服烘豆難關 各位臺灣的讀者大家好，《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》如今推出了中文版，能將這本書推廣給各位，我為此感到很興奮。大家應該很好奇，為何我的第一本烘豆書《咖啡烘豆的科學》已如此成功，我還要再寫第二本烘豆書？ 最簡單的答案是，《咖啡烘豆的科學》也許可以說是第一本關於專業咖啡烘焙的書籍。該書的目標包括開啟各種關於烘豆的討論、介紹業界的共同詞彙與概念，以及讓烘豆師彼此的討論能變得更容易，藉此建立相關基礎觀念。 如今該書已出版了好幾年（編按：《咖啡烘豆的科學》英文版於2014年出版），我想也該是時候，再推出一本有更多詳盡步驟介紹、提及更多關於機器設定、烘豆技術細節的專書。與此同時，我也想與各位多分享一些在過去數年間，我對控制烘豆曲線、避免焦燒與增進烘焙發展的心得。 大家最想知道的，應該是我在實際操作了如此多台烘豆機之後，有無特別想要分享的經驗？就我的觀點來看，如果各位迄今只用過一台烘豆機，當你做了某些影響較大的調整時，將很難知道其中的因果關係是只會發生在自己的烘豆機上，還是發生在所有烘豆機上？但是，當你擁有了許多不同烘豆機的使用經驗後，像我目前大約已操作過了四百多台（編按：本篇序文寫於2021年7 月），就能清楚辨識到哪些是烘豆過程的共同現象，哪些則是特定機器才有。這樣的體驗對我的工作有很大幫助，不論是在掌握各式烘豆機，或是更深入了解咖啡烘焙等，都使我獲益匪淺。 至於在烘豆的過程中哪個部分最為棘手？我想，應該許多人都認同，烘豆過程的一爆豆溫上升率曲線，大概就是最難掌控又最令人沮喪的部分。更困難的是，豆溫上升率曲線的驟降有時特別難以修復，我們也都為此掙扎過。我試著在《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》裡寫出如何處理這項挑戰、它代表了什麼，以及如何使之復原，這亦是本書的一大重點，我也會帶領各位一同克服難關。 最後，再次感謝大家的支持，希望你們會喜歡這本新書。 史考特．拉奧（Scott Rao） 審訂者的話 史考特．拉奧的進階烘焙論 很高興看到方言文化繼上一本《咖啡烘豆的科學》後，很迅速地接續出版了這本書——史考特．拉奧探討烘豆的第二本書。 基本上，這本書較像是他前作的延續及補充。就如同他開宗明義寫說是給烘豆老手的一樣。我個人也強烈建議讀者，須先讀過《咖啡烘豆的科學》，或至少已熟悉基本的烘豆實務流程與部分觀念（例如已了解如豆溫上升率、發展期〔development time〕這類的詞彙）。這不是一本從零開始的初學者手冊，而更像是他烘焙論述的進階。 關於拉奧的烘焙觀念，在前作中就已體現成一句「逐漸緩降的豆溫上升率」，在本書則有更多補充，例如對過程中的驟降（crash）、反彈（flick）之類的應對，甚至是對付極端狀態時提前採用降火（gas dip）手法。這種烘焙模型主要建基於在烘焙初期供應較大的熱能，並隨烘焙進程逐漸調降火力，在本書中也有更具體的執行細節。 其他要點還包括挑選設備的建議與調校、穩定生產的鍋間管理、品質檢測等。原則上，全書內容探討所及，幾乎已經是要開啟一門烘豆生意在生產端所需注意的整套流程，不僅僅是烘豆技術的教學，還有更多管理的思維在裡頭。 無論你是不是拉奧的「信徒」，一般烘豆師確實很難有操作數百台烘豆機的經驗，且位在不同區域環境（例如書中提到的寒冷地區）。能在各類機型、環境裡，找到、歸納出一種通用的法則，絕對具有一定的價值，且不得不令人佩服其努力及成果。但也提醒部分新手，拉奧提倡的「逐漸緩降的豆溫上升率」即便受到許多人的認同，但並非一種烘焙定理。姑且不論所謂的「好喝」本身牽涉了更複雜的美學判斷，拉奧在本書許多章節中也保留了諸多容錯、調整空間，甚至例外狀況（例如北歐淺焙的某型態驟降）。 追根究柢，拉奧旨在提供一個可通用的簡單框架（雖然已經很不簡單），能監控、能管理、能盡可能穩定品質又好喝的方法。而我們都知道，若想同時兼顧許多面向，犧牲在所難免，但能將自己的烘焙心得歸納整理成簡單的一條原則，已是許多師字輩的目標。 倘若撇開烘豆技術，改以咖啡發展史的觀點，我們或許能看到拉奧更為巨大的貢獻：他念茲在茲、一貫地在推動咖啡產業的現代化，從烘豆到沖煮，導入科學化的觀察點或運用科技來建置管理。如今的各種咖啡設備如烘豆機，也都逐漸將數據監控設備視為標準配備。 實際上，這十多年以來，不論是進口或是國產品牌的烘豆機、義式機，甚至我自己前陣子在網路上想找台美式咖啡機，都能意識到機械與數位時代的演進。 透過這些現代化的設備與觀念，如今我們確實已能更精細地調整、更穩定地（甚至是自動）生產、更快速地烘出有水準的豆子，並更有溝通標準地討論交流。而這些進步，可能部分程度需要歸功於拉奧這位KOL的積極倡議，或者更精確地說，許多人的默默努力透過了他而表現出來。 如今烘豆得以運用曲線記錄軟體，快速地自動顯示溫度上升率，比起以往用手寫記錄一邊記一邊換算，真的讓烘豆工作變得輕鬆許多。但如同拉奧所言，逐漸緩降的豆溫上升率並不直接代表好喝的咖啡，而是好喝的咖啡往往具有這種類型的曲線。我們仍然需要透過感官杯測去檢驗烘焙出來的成果，而被記錄下來的數據，只是協助烘豆者更方便進行烘焙過程的分析，例如找到驟降與反彈、或利用環境溫度變化找到一爆點。切記，這些數據或曲線僅是觀測豆況的工具，而不是目的，畢竟我們終究是在烘豆子，而非烘曲線。 拉奧試圖解決前一個時代的問題，推動了咖啡烘焙的現代化，並以現代化的語言解析他的諸多經驗法則，相信各位翻過的咖啡書若夠多，便會發現拉奧的不同之處—有別於傳統型態的大師技藝書、但也不是科學研究報告，而是一種介於兩者之間的複合體。但現代化的過程一定還有所缺失甚至是遺漏，這是我輩除了學習他的烘焙法則外，也應該效法的精神與努力的目標。拉奧的烘焙法則是一個好的切入點，但那絕對不會是咖啡世界的全貌。 另，書中提及的「焙烤味」原文為baked；「焙味」則是roasty，給較為熟悉風味語言的人參考。第十一章釋放水分階段與降火，則以「蒸發鋒面」（evaporative front）講解水蒸氣的釋放會阻止熱風接近，此處將front譯為鋒面，希望能夠幫助大家想像與理解：氣象學裡的鋒面指冷暖氣團相遇交界處。 最後要說明的是，本書因出版方基於閱讀直覺性的考量，統一了溫度單位為臺灣常用的攝氏（原圖表甚多為華氏），在書中頗多的烘豆曲線圖表原始資料有限的情況下，經換算後勢必會在點位上產生些許誤差。此外，提醒大家也要小心推算圖表中溫度上升率的時間單位。但上述這些都無礙曲線本身的示意功能，且仍具參考意義。 （本文作者余知奇，畢業於臺大哲學系，從事咖啡行業20年；於2012年考取Q-Grader 咖啡杯測師，並於同年開設Aura微光咖啡。除了致力於從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡之外，也特別注重咖啡的文化分析與傳承，於2017～2019年擔任臺北國際咖啡節文化總監。）
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
本書專為咖啡烘豆熟手所寫。相信這類讀者都已經知道烘豆機各基本部位的功能與操作方式，且理解常見的烘焙專有名詞，同時至少對於豆溫與豆溫上升率曲線有稍微模糊但不陌生的印象。 此書的目標是提供各位一個「有效掌握咖啡烘豆發展」的系統概念，同時盡可能將瑕疵減至最低。大家如果能確實掌握此最佳實務的各項要領，再加上一點點的練習，就一定能成功。這套系統已經在我的數百位顧客身上順利運作，其中許多都是全球最受景仰的烘豆師。希望各位能夠秉持開放的心態接受並嘗試這套系統，即可習得更臻完美的烘豆實作經驗。 ▍面對不熟悉的生豆，如何開始？ 當你面對一批不熟悉的咖啡生豆，並需要決定如何開始時，專業的烘豆師大多會以下列三項利器應對： ►個人經驗：在大部分情況下，烘焙過上千鍋咖啡生豆之後，烘豆師已在腦海中建立了一個「生豆與生豆在烘焙過程將如何變化」的資料庫。如此一來，面對嶄新的生豆時，烘豆師便能依據過往經驗，預先計畫出這批新豆該用何種設定與時間長度烘焙。例如，一位資深的烘豆師可能會從經驗中得知，在面對經過日晒處理法（naturally processed）或尺寸特別小的生豆時，就應該調降火力設定。 ►樣本烘焙：在進行正式的咖啡生產烘焙前，烘豆師可能會選擇進行樣本烘焙（sample roast），藉此找出具體的操作方法。儘管樣本烘焙能提供的有效資訊有限，但仍能確實從中獲得關於如何正確烘焙此款生豆的提示。更多關於樣本烘焙的討論，請見本書第十五章。 ►測量生豆的物理性質：影響生豆烘焙方式的物理性質相當多，其中最重要的包括生豆尺寸、形狀、密度與含水率（moisture content）。我會在設計烘豆設定時將這些特徵考慮進去，同時也必須一併思考鍋次烘焙量與生豆曾經歷過何種後製處理（日晒、水洗等）。 在最理想的狀態下，烘豆師應盡可能地確實記錄並追蹤每一批經手過的咖啡豆，以充分掌握它們的每一項物理性質。一旦烘豆師累積了足夠且大量的「生豆資料庫」，就能在面對每次新的生豆進貨時，立刻從資料庫中找到最近似的類比樣本；並參考自己當時烘焙該款生豆的做法。如此一來，就能為新的生豆建立更好的烘焙起始點。 然而，由於生豆資料庫的內容可能有點複雜，需要長時間的建立，在此向各位推薦一條捷徑：請將關注重點放在生豆的尺寸與含水率。由於這兩項屬性的變化範圍較為寬廣，最容易對理想的烘豆設定產生影響。倘若各位正在為不熟悉的生豆建立烘焙計畫，先從資料庫中找到你曾在生豆尺寸與含水率遇過最近似的類比樣本，並採用該類比樣本最成功的烘豆設定，再依經驗適時微調即可。 ▍調整你的烘豆機 每當有人請我擔任咖啡烘焙顧問時，他們大多希望可以直接進入烘焙曲線的改善步驟。雖然我個人也很希望每一次的顧問工作都能這般順利地進行（有時真的可以），但我發現我的顧客常常都沒能好好地開啟烘豆機。 確實地調整烘豆機，並且利用工具蒐集良好的烘焙數據，都是穩定產出傑出熟豆的必要條件。在嘗試細部調整烘焙曲線之前，還請各位先解決這些問題。 我在烘豆實務上最常遇到的狀況，包括豆溫探針反應遲緩且安裝位置不佳、鍋爐每分鐘轉數設定不當，以及氣壓不足等。這些問題實在太常見了，普遍到彷彿「不及格的烘豆機安裝方式」才是正常現象。幸運的是，一旦我們解決這些問題，烘焙成果品質就有機會迅速攀升。雖然基本上，豆溫探針的尺寸與安裝位置只需要確認一次即可，但我認識的傑出烘豆師們，都將豆溫探針是否牢固與乾淨、鍋爐的每分鐘轉數與瓦壓數值，當作日常基本檢查項目。 ▍鍋爐每分鐘轉數 想在烘焙過程中均勻混合咖啡豆、減少焦斑與黑頭（此為過多熱傳導〔conductive heat transfer〕產生的副作用），並確保能有適當的熱對流（convective heat transfer）等，最重要的關鍵，就在於能否維持適當的鍋爐每分鐘轉數。大家千萬不要先入為主地認為，烘豆機製造商會主動替你把這件事做好。某些烘豆機製造商紀錄不良，常在相同型號的機器上設定（或建議）差異很大的鍋爐每分鐘轉數。 在傳統滾筒式烘豆機（classic-drum roaster）中，鍋爐的直徑一直是理想每分鐘轉數的主要決定因素。由於不同品牌的烘豆機有不同的鍋爐比例（例如15 公斤的鍋爐會又廣又淺，其他的鍋爐則較窄且深），第56頁的圖表為估算建議範圍，非硬性規定，可供大家參考。 如果鍋爐轉數太低或過高，每次旋轉時，咖啡豆在鍋爐壁面停留的時間就會太長，如此一來，就可能進一步提高出現黑頭與焦斑的風險。 當鍋爐的每分鐘轉數能維持在適當的範圍內，最有希望得到風味乾淨、柔順且瑕疵最少的熟豆。
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