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《有滋有味馆子菜》由各位美食专家联袂编著,精心收录了近300道点菜率极高的热门馆子菜,一本书把馆子美味的做法与秘诀都告诉你。本书严选26道点菜率高的馆子菜、45道热门鲜蔬料理、88道热门肉类料理、91道热门海鲜料理、 30道热门豆腐&蛋类料理,再附上9道馆子必点汤品,有海有陆,荤素齐全,满满的好味道一本书全囊括。 书中每道菜的做法步骤都非常详尽,图文并茂,轻松上手,一学就会。无论是逢年过节、阖家欢聚时的家庭聚餐,还是平日里简简单单的一日三餐,你都可以不必专门下馆子,在家里就能轻松做出原汁原味的各式馆子菜,足不出户也能尽情享用各色美味,好吃又实惠。
生活新实用编辑部 汇集了各大健康医疗单位、机构的医生、营养师,以及资深养生保健专家、编辑团队,生活新实用编辑部秉承“让健康知识更实用”原则,将理论知识化繁为简,轻松易读,策划编写了大量生活健康科普读物。
TABLE OF CONTENT
08 烹饪馆子菜必备利器 10 各式烹饪法大剖析 12 八大烹饪关键 CHAPTER 1 馆子点菜率最高排行榜篇 16 三杯鸡 17 糖醋排骨 18 菠萝虾球 19 蒜泥白肉 21 绍兴醉鸡 22 宫保鸡丁 23 麻婆豆腐 24 姜丝炒大肠 25 葱油鸡 26 红烧狮子头 …… CHAPTER 2 热门鲜蔬料理篇 42 挑选青菜秘诀大公开 43 蔬菜料理秘诀大公开 46 辣炒脆土豆 47 糖藕 48 百合烩鲜蔬 49 蒜炒西蓝花 50 蟹肉西蓝花 51 凉拌竹笋 52 黄金蛋炒笋片 53 沪式椒盐笋丁 ……
PREFACE/READING GUIDANCE
一次带回你最想吃的餐馆好滋味 现代人爱下馆子,周末假日各大餐馆通常是人潮满满,无疑是为了尝鲜、享受美味。但到馆子消费可不便宜,偶尔为之还好,若是天天享用馆子菜,钱包肯定吃不消。那不如自己动手做馆子菜吧!不但可以节省费用还能维持品质和保证卫生。 本书将大家最想吃的近300道馆子菜,通通收录起来,把馆子菜美味的秘诀告诉你,让你不用上馆子也能轻松享用馆子菜。本书严选26道点菜率最高的馆子菜、45道热门鲜蔬料理、88道热门肉类料理、91道热门海鲜料理、 30道热门豆腐&蛋类料理,再附上9道馆子必点汤品,让你将满满的好味道一次带回家。
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
各式烹饪法大剖析 中华烹饪方式变化多端,烹饪出来的食物各有不同的风味与口感,而餐馆常用的烹饪方式有哪些呢?现在就让我们来一窥究竟,了解了这些常用烹饪方式的特色与重点之后,相信你也能拥有一手媲美餐厅的好手艺。 拌 拌菜通常用于冷盘或是开胃菜中,是将单一或多种食材混合,添加调味料后食用的菜肴。拌菜多是生食或是简单料理后,蘸上或拌上酱汁食用,因此减少了过分的烹调,如此一来,可以避免在烹调的过程中,流失大量的营养,让你可以一口吃足美味与健康。 炒 “炒”因为方便快速,成为了中国人做菜最常使用的方式,但常用的方式也是有学问的,就先让我们来快速掌握热炒的注意事项吧!第一,食材形状要一致,如果形状不一,可能会受热不均,炒出来的菜有过生或焦掉的现象。第二,肉类要事先处理,先腌渍、过油后再炒,就会呈现滑嫩的口感。第三,要先爆香提味的辅助食材,增加好气味,再加入主要食材,味道才更好! 炸 油炸油温判断法: 1.高温油185℃,粉浆或食材细末丢入油锅中,直接浮在油面上,周围如同沸腾一般产生许多油泡。适合海鲜、蔬菜、裹浆裹粉的熟食等。 2.中温油170~180℃,粉浆或食材细末在油稍浮稍沉,油泡会往上升起。适合一般的肉类、排骨、糕饼等大部分的油炸品。 3.低温油140℃,粉浆或食材细末沉入锅底,只有细小的油泡产生。适合腰果、核桃、鳊鱼、大块不易熟的肉块等。 卤 卤通常很费时间,但是要让菜肴入味,可是不能马虎的,通常餐馆会事先将菜肴卤好,待上菜前再加工即可,而卤也是有秘诀的,秘诀1:先油炸去油腻,如果是卤大块肉,炸过可以释出多余的油来,不会太过油腻。秘诀2:辛香料垫底,放些葱、姜、蒜可以去除鱼、肉的腥味,而在卤过后,辛香料特有的味道会融入食材中。秘诀3:小火慢炖,大部分的卤法都是在滚沸后,转小火慢慢炖,才会入味,食材也不会过老。 蒸 通常是用来保持食物原味的烹饪法,尤其是海鲜类,例如清蒸鱼或蒜泥虾之类的料理,因为清蒸没有添加过多的油或过度的烹调,食材的鲜味不易散失,但是困难在于蒸的时间难掌控,如果蒸太久食物会干涩,太短又会半生不熟,因此通常只要拿筷子轻轻插入食物中,能轻易穿透即可。 烧 所谓“烧”,就是使用各种酱料,慢慢煮至汤汁略为收干至浓稠的状态,使酱料的滋味完全煮进食材中的烹饪法。一般分为红烧、白烧跟干烧三大类。“红烧”即利用“酱油”与“糖”调出的红褐色酱汁,煮至汤汁略为收干的方式,有些料理还会加上水淀粉勾芡,让汤汁更为浓稠;“白烧”做法跟红烧差不多,只是不用酱油当酱料调色,烧出来的料理呈现淡淡的颜色而得名;“干烧”是不限于任何酱料,将汤汁烧煮至干的程度,完全不留汤汁就是干烧的 特色。