Product Info
Description
PRODUCT INFORMATION
点心师黄健钦严选食材，以精湛的手艺，炮制58款点心。按点心特质分为传统点心，创意点心，像生点心三大类别。由浅入深，力求步骤，解构制作标准，分享点心制作精要。专业点心师札记，教你挑选食材，利用五感判断点心品质。
黄健钦 资深专业点心师，从事点心行业超过40年，曾任美心集团中菜行政副总厨，好彩集团董事经理。 资历 高级面点技师 中国饭店协会“烹饪大师” 法国厨皇国际美食会会员 中国餐饮行业协会“厨艺大师”
TABLE OF CONTENT
一、传统点心变出新款式 笋尖鲜虾饺 荸荠鱼翅饺 芙蓉蟹肉饺 竹荪燕窝上汤饺 翡翠鲍鱼烧卖 陈皮怀旧牛肉球 麒麟马拉糕 蚝油蜜汁叉烧包 雪山菠萝包 沙律明虾春卷 蒜香鸡肉酥卷 香芒鲜虾卷 法国鲜鹅肝卷 冰瓮富贵烧饼 芝士鸡粒酥 度小月芋丝糕 海皇粗条萝卜糕 伦教双色糕 小仓红豆球 爽滑何首乌芝麻卷 二、凭创意造出自家精点 玉子松露饺 彭公豆腐饺 蟹肉鲎鱼饺 姬松茸鲜菌烧卖 黑松露菌鲍鱼烧卖 老人头鲜菌上汤包 云滇鲜菌小笼包 客家大娘叶仔粿 青（虫+寻）脆米粿 蒙山黄芽茶香糅 南瓜燕窝球 桂花豌豆糕 鸳鸯奶皮卷 冰山美人茶香冻 金沙西谷米布丁 芝士鲑鱼酥 三、惟妙惟肖的像生点心 海皇鱿鱼饺 顺德拆鱼饺 上汤花枝饺 香花蝴蝶饺 冰花燕子饺 煎酿鲮鱼饺 鱼翅小白鹭 牛肝菌胭脂石榴粿 荸荠花锦鲤 岭南妃子笑 豆蓉枇杷果 扇贝酿明珠 金鼓小鱼包 虾子仿辽参 君度棉花白兔 小松鼠酥 杏仁燕麦布丁 芋蓉小白猪 蜜饯金莲藕 金龟如意酥 香芋金甲酥 香芹白海螺 附录：专业点心师札记
PREFACE/READING GUIDANCE
进入香港饮食界做点心，转眼已有五十多年的光景，我从一个毛头小子变成成熟稳重的专业点心师，有苦有乐，有得有失，这些都不重要，因为人生有经历才有回忆。风平浪静的际遇，有时会令人蹉跎岁月，挑不起奋发图强的雄心壮志，落得原地踏步；反而是在面对风高浪急的状况时，保持处变不惊，才会获得最终成功。 当年的学徒生涯，整体上还算是愉快的，偶尔遇到严苛的师傅，才会尝到一点苦头。那时可能会有点不甘心，愤愤不平；现在回想，反而应该多谢恩师的谆谆训诫。所谓“棒下出孝子，严师出高徒”，不对我们苛责，一群小伙子哪会用心学习？基本功不熟练，手艺永远做不好，徒劳无功，浪费青春。当年的点心师傅会吩咐学徒做很多厨房杂务，待满意后才按表现晋升，学徒方可开始全方位学习做点心。当时出品以传统点心为主，创意有限。之后才承传了广州羊城美点的风气，遂有“星期美点”的出现，才引起点心的变化，讲求创意。于是茶楼为了表现自己的独特风格，增设“星期美点师”一职，专注负责“星期美点”的点心创作。这些点心的创作灵感来自生活，一般会比较粗犷、写实而不浮夸。 在累积了一些经验，拥有熟练的技巧之后，我才踏入师傅的路途。变成别人口中的“师傅”，不但要顾及出品质量，还要开始训练下属，统筹点心部运作、监控成本，还会涉及管理的实务等。当时经济蓬勃发展，食肆林立，饮食业兴旺，点心师要有卓越的手艺、灵活的头脑和开明的思想，懂得灵活变通，知道怎样为点心创作寻求突破，才能突围而出。当时中式点心开始引用西方材料和制作概念。那时的酥点、甜点和盘饰摆设，都深受西方饮食文化的影响。 成为高级食肆的点心总管和专业点心师，很不容易，每天必须面对数不清的工作挑战，虽辛苦却能获得莫大的满足，十分开心，特别是我喜欢不断挑战自己，寻求工作的满足感，保持创新的思维，与时俱进。由于工作关系，我必须定期创作点心以适应饮食市场的需要。而如何强化创作概念？除了外出寻求创意灵感，找寻食材并钻研它的特质，翻阅书籍，还要不断参与业界举办的展览会和研讨会，增加知识，交流经验，然后研制新品种点心，不断测试和改良，满意后才正式推介给食客享用。有时，为了拓宽视野和拓展制作空间，我会专程到华东一带吸收其他地方点心的精髓，从而改进港式点心，并取得了不错的成效。所以创意和创作不应该受时空限制，而最重要的是对工作的投入。 不少人问我怎样才能做出出色的点心，创作的灵感又来自哪里，其实随意就行了，什么东西都可以变化，只要往菜市场一走，满眼见到的，都可能是好材料，重要的是要做到“人无我有，人有我优，人优我变”，变化就是一个很好的特质。制作食品时，能否把每种食品独有的特质做出来就是一个重点，正所谓“三分物质，七分精神”，这个精神就是指特质，若没有精神，又怎能做出好东西呢？ 年代不同，最紧要的是创意，永远要与时代并进，做到老、学到老，不能一本书读到老。每个人都要追求自己的风格，不能只模仿别人，就如唱别人的歌，永远都不是自己的作品。做出别人从未见过的，有新的造型、新的结构、新的名称，才会给人惊喜。 惊喜永远是给客人最好的礼物，也是推动我们向前的力量！
