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＜超人氣烘焙玩家Kokoma，2017年最受期待的出書計畫＞ 一開課隨即引領風潮的手撕麵包課程，完整公開！ 在家就能做出52種超可愛的造型手撕麵包 ★【特別收錄】Kokoma 獨創愛心造型手撕麵包★ 花草動物、童話故事、派對節慶， 將麵包變立體、變可愛、變可口，超萌造型征服大人小孩的心， 下午茶．晚間小點．野餐派對．親子同樂，成為餐桌上可愛又美好的風景。 ◎什麼是手撕麵包？和一般麵包有什麼不同？ 「手撕麵包」就是一個連著一個，吃的時候要用手撕開的麵包。製作時，將麵團分割捏成小塊再放入模型中，不管方模、圓模、長條模都可以用來製作手撕麵包。樸實的風味、千變萬化的造型，風靡烘焙圈，讓麵包掀起一股讓人無法抵擋的可愛少女心。 ◎沒有烘焙基礎也ok！700張超詳盡步驟分解圖，絕對學得會！ 工具、材料、作法完整記錄，即使是麵包新手或是第一次製作手撕麵包的人，都可以輕鬆入門。 可依熟練程度嘗試「可愛基本款」、「療癒進階款」或是「創意變化款」，新手可以從簡單形狀、切分麵團數較少的款式開始製作，逐漸上手後，再挑戰變化較多的造型。 ◎特別收錄～Kokoma 獨創愛心造型手撕麵包 本書除了收錄基本常見的方形、圓形、長形模型所製作的造型麵包，Kokoma老師更利用愛心烤模設計出不同以往、別出心裁的愛心造型麵包，讓可愛更升級！ ◎教學經驗豐富的Kokoma不藏私傳授，做出可愛造型的祕訣 1、控制烤溫，讓麵包不烤焦、不塌陷、不炸裂的關鍵 圓圓胖胖的立體造型，是手撕麵包可愛的關鍵。烤箱溫度過高或烤太久，就易烤焦變形；太早出爐，則會塌陷不飽滿。製作手撕麵包時，烘烤溫度會比一般麵包低，烘烤時間也較久。 2、抹茶粉、可可粉、紫薯粉，讓顏色更豐富可愛 利用抹茶粉、南瓜粉、竹炭粉、胡蘿蔔粉、可可粉等材料，揉入麵團中，不僅能讓口味多變，也帶來豐富的色彩變化，製作出可愛造型。也可以選擇以食物泥製作，不過因水分控制較有難度，麵團容易過於濕潤、較難以揉麵，所以相較而言，以天然色粉製作也較為容易。 3、圓形、方形、長形、立體堆疊，造型多變有趣 利用圓型中空蛋糕模、方形烤模、長形烤模，圓形切模等等模型，就能排列製作出不同造型的手撕麵包，玩不膩的造型變化，讓人越做越上癮。 4、利用巧克力、愛心糖片，製造生動的表情 以黑色的竹炭粉水或是融化的巧克力，畫出五官表情；愛心糖片很適合作為蝴蝶結裝飾；撒上椰子粉，製造出像絨毛般的特殊的質感；圓形白巧克力片，很適合作為大大的眼睛。利用一些小裝飾、小技巧，讓麵包造型的可愛感更加升級。 5、造型多變，創意無限，身邊可愛小物都是創作靈感 書中收錄的52款手撕麵包造型，都是Kokoma老師的創作結晶，靈感大多是從生活中的可愛小物而來的，像是玩偶、貼紙、卡片等等，極具特色與魅力。 本書特色 1、最可愛！收錄52款超乎想像的超萌造型，每一款都是Kokoma老師精心研發設計。 2、最詳盡！700張步驟圖解，清楚示範，烘焙新手也能立即上手。 3、最全面！圓模、方形模、長形模、陶鍋等模型示範，盡情玩出各種造型花樣。 4、最無私！一開課隨即引領風潮的人氣課程，配方、製作方法全公開。
Kokoma 多年前，因為看到朋友收到自己親手製作的餅乾所流露出的幸福感動，而一頭栽進了烘焙的世界，雖然非科班出身，也沒有相關的經歷，但憑著對烘焙的熱情，總能將白白的麵粉與麵團，揉捏成令人驚喜的作品。從糖霜餅乾、馬卡龍、翻糖甜點到手撕造型麵包，都能以純熟的烘焙手藝，加上細膩的巧思與豐富的想像力，創作出既暖心又令人會心一笑的作品。「一起到80歲還為可愛的事物尖叫吧」，希望自己的烘焙作品能為更多人帶來滿滿的幸福感。 粉絲團：Kokoma’s www.facebook.com/kokomacake
TABLE OF CONTENT
PART1 歡迎來到手撕麵包的世界 ．基本工具 ．好用的模型 ．基本材料 ．基本作法 ．使用的色粉 ．調色方式 PART2 <可愛基本款>手撕造型麵包 1大頭菜寶寶 2小灰貓 3小灰塵 4小兔與小熊 5小海豹 6小Baby 7巧克力熊 8汪汪狗 9河童 10芝麻湯圓寶寶 11胖胖熊 12雪人 13紫薯熊熊 14小雞嗶嗶 15熊貓 PART3 <療癒進階款>手撕造型麵包 16小白精靈 17毛毛狗 18青蛙與蝌蚪 19黑白喵 20刺蝟寶寶 21法鬥小狗狗 22南瓜雪怪 23胖胖豬 24桃太郎寶寶 25圓圓博美犬 26窩窩小松鼠 27聖誕老公公 28貓頭鷹 29賴床小熊貓 PART4 <創意變化款>手撕造型麵包 30白雪公主與七矮人 31小木偶與蟋蟀 32小花貓 33小紅帽 34招財貓與達摩不倒翁 35冬日風旅 36多肉盆栽 37山洞裡的小地鼠 38吹笛手 39山坡上的櫻花 40嗡嗡小蜜峰 41紅鶴群 42胖胖無尾熊 43夢幻彩虹 44晚安好夢 45鄉村小兔 46黑貓與女孩 47聖誕花圈 48睡袋小兔 49豌豆兄弟 50麋鹿花圈 51情人小貓花束 52愛心動物園
PREFACE/READING GUIDANCE
作者序 擁有幸福魔法的手撕造型麵包 第一次看到手撕麵包時，心想「天哪，這也太過分了吧！」好療癒，好舒壓，好想捏捏它們可愛的小圓臉，好想被它們團團包圍噢……（以下省略一千字）！ 製作這些小麵包時，心情總是一路很雀躍，從可以稍微讓身體運動的揉麵，到等待麵團發酵，在碗裡漸漸長大的期待，然後Q彈的手感轉化成膨軟棉花糖的質地，取出來時常常覺得自己手裡有一朵雲（笑），繼續切分、整圓、貼上耳朵或小手，然後又可以期待它們在模型裡像嬰兒在搖籃慢慢長大，直到烘烤，然後出爐。 雖說剛出爐的麵包最好吃，但沒有一次捨得馬上把它們拆下來吃掉，總是像媽媽生了小孩般仔細端詳，看看哪個孩子發的比較圓，哪個孩子表情位置特別可愛，然後心滿意足的把孩子們包起來，送給別人（！）。這些麵包孩子可以散播非常多的歡樂，我享受了整個美好過程，然後跟更多人分享滿足的心情。 用麵粉酵母這樣簡單的材料，加上時間和期待，烤出一模可以療癒心情的麵包。謝謝所有促成這本書完成的人事物，謝謝辛苦的編輯大人，謝謝陪我在夜裡畫草圖的小狗們，謝謝住在酵母裡的神仙，讓麵包們發得如此可愛。 這是一本寫的很開心的書，也希望它能讓許多人開心：) Kokoma
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
◎基本工具 製作造型手撕麵包時，並不需要非常專業的特殊工具，只要有以下幾項基本工具就可以開始進行製作。 電子秤 以公克為測量單位的電子秤，是製作麵包的必備工具，可以確實測量所需的材料用量。使用時，先放上攪拌盆再歸零，再放入欲測量的材料。 攪拌盆 用來混合粉類材料的大碗，並可將麵糰放在碗裡進行發酵。書中使用的是直徑20cm的耐熱玻璃碗。 量匙 加入酵母粉、糖或鹽巴時，利用量匙快速又方便。 湯匙 混合水與蜂蜜或其他粉類材料時，需用湯匙攪拌均均。 刮板 用於切分麵糰，或是當麵糰黏在攪拌盆或手上時，可利用刮板刮下集中。 保鮮膜 麵糰進行發酵時，覆蓋上保鮮膜，能防止麵糰變乾燥。 烘焙紙 分隔發酵及烘烤麵糰時襯於底部，以防止沾黏。 涼架 麵包出爐，放置在涼架上散發熱氣。 筆刷與牙籤 繪製表情或描繪細小花樣時使用。 ◎基本材料 高筋麵粉 簡稱「高粉」，日文稱為「強力粉」。小麥蛋白含量高易產生麵筋，適合用來製作麵包。 鹽 鹽在麵包裡的主要作用是強化筋性，增加延展也能抑制酵母過度分解。 速發酵母 速發酵母為方便的產品，直接使用不須溫水活化，開封後須冷藏儲存。 水 水為最基本的製作液體，也可以使用牛奶、豆漿或果汁來取代。 蜂蜜 加入蜂蜜對發酵與風味都有加分的作用，也可使用水飴或果醬來取代。 糖 除了增加甜味之外，糖是酵母的能量來源，使之產生氣體讓麵糰體積增大。 無鹽奶油 奶油除了能增加香氣，也是天然的乳化劑，能讓麵包有細緻柔軟的組織。 ◎麵糰上色的方法 1混合色粉與水 麵糰發酵前就要進行調色。調色時先取需要的色粉（可混色），加入一點水，水分只需要能讓色粉化開就夠了。 2沾取色料 色粉調成濃濃的色料後，再將麵糰沾取顏色。 3揉和均勻 以揉麵的方式將顏色混合，揉至整體顏色均勻為止。 4整形 找出麵糰平整光滑的一面，往四周撐開撫平，多餘的麵糰往底部集中，像包包子般收口，將收口朝下放置。 5一次發酵 如果有多色麵糰時，需用烘焙紙隔開，用保鮮膜完整包覆後，進行一次發酵。 ◎小灰塵 在很多卡通動畫裡，常出現圓圓黑黑的角色，圓圓的身體、大大的眼睛，簡單的造型與配色，非常適合做成手撕麵包，也很適合作為新手的入門造型。 材料 直徑18cm空心蛋糕模 高筋麵粉…130g 砂糖…1茶匙 食鹽…1/4茶匙 速發酵母… 1/4茶匙 蜂蜜…1茶匙 冷開水…80g 無鹽奶油…10g 竹炭粉…適量 苦甜巧克力…適量 圓片白巧克力片…16片 作法 A製作麵糰 1麵糰基本作法請見p.16～p.18的步驟1～17。 B上色 2將竹炭粉加入水（材料分量外），調和成黑色色料。 3將麵糰沾取色料，以揉麵的方式將顏色混合均勻（調色方式請見p.xx）。 C一次發酵 4找出麵糰平整光滑的一面，往四周撐開撫平，多餘的麵糰往底部集中，將收口朝下放置。 5將麵糰放進抹了一點點油的大碗，用保鮮膜完整保覆住，放在溫暖處進行一次發酵，約半小時，等到麵糰膨脹至兩倍大即可。 Tips：發酵完畢，需用手輕壓、排出氣體，烤出來的麵包才不會有大氣泡。 D分割整形 6將黑色麵糰切分成均等的8等份（每個約29g）。 7找出麵糰平整光滑的一面，往四周撐開撫平，多餘的麵糰往底部集中，將收口朝下放置。 E入模 8在模型內塗上奶油（新的不沾模可省略此步驟），再將麵糰放入，盡量保持相同距離。 F二次發酵 9用保鮮膜完整包覆模型，放在溫暖處進行二次發酵，待麵糰膨脹至1.5倍大即可。 G製作眼睛 10將黑巧克力隔水加熱融化，利用小竹籤在白巧克力上畫上眼球，活靈活現的眼睛就出現了！ H烘烤 11放入以180˚C上下火預熱好的烤箱，以140˚C烘烤25分鐘。 12烘烤出爐時，將模型輕敲桌面幾下，以利脫膜。 I裝飾 13取出後立刻放於涼架，散除熱氣。 14用融化巧克力作為固定劑，將白巧克力黏在麵包上，就完成了！ ◎毛毛狗 這一款手撕麵包利用椰子粉製造出特別的質感，充現表現出小狗毛絨絨的樣子，不僅豐富了視覺，也增添了口感。 材料 直徑15cm小陶鍋 高筋麵粉…70g 砂糖…1/2茶匙 食鹽…1/8茶匙 速發酵母…1/8茶匙 蜂蜜…1/2茶匙 冷開水…43g 無鹽奶油…5g 苦甜巧克力…適量 椰子粉…適量 紅色愛心糖片…6片 作法 A製作麵糰 1麵糰基本作法請見p.16～p.18的步驟1～29。 B分切麵糰 2將麵糰平均分切6等份，再從6個麵糰中各分切出3個小麵糰作為鼻子、耳朵、頭頂（小麵糰約各為1g，6個大麵糰約各為17g）。 C整形 3將大麵糰整成表面平整光滑的圓形。 Tips：整形時，為了避免其他麵糰變乾燥，需先用保鮮膜覆蓋。 4在陶鍋內塗上奶油，再將大麵糰放入，並保持適當距離。 5將小麵糰搓成小圓球，黏在大麵糰上，一個作為鼻子，另一個放在頂端。 6將剩餅的6個小麵糰稍微壓扁，放在大麵糰中間。 D二次發酵 7用保鮮膜完整包覆陶鍋，放在溫暖處進行二次發酵，待麵糰膨脹至1.5倍大即可。 8均勻的撒上椰子粉。 E烘烤 9放入以180˚C上下火預熱好的烤箱，以140˚C烘烤25分鐘。 10烘烤出爐時，將模型輕敲桌面幾下，以利脫膜。 11取出後立刻放於涼架，散除熱氣。 F裝飾 12用竹籤沾取融化的巧克力，畫上眼睛、鼻子。 13黏上兩片相對的愛心，形成蝴蝶結裝飾，讓造型更可愛。 ◎白雪公主與七矮人 這一款「白雪公主與七矮人」可愛又吸睛，不過製作起來稍微繁複，需製作七種不同顏色的小帽子，相當有挑戰呢！ 材料 直徑18cm空心蛋糕模 高筋麵粉…130g 砂糖 …1茶匙 食鹽…1/4茶匙 速發酵母…1/4茶匙 蜂蜜…1茶匙 冷開水…80g 無鹽奶油…10g 紅麴粉…適量 竹炭粉…適量 可可粉…適量 紫薯粉…適量 黃槴子粉…適量 藍槴子粉…適量 胡蘿蔔粉…適量 甜菜根粉…適量 紅麴粉…適量 抹茶粉…適量 作法 A製作麵糰 1麵糰基本作法請見p.6～p.8的步驟1～17。 B上色 2取出約168g的麵糰，將胡蘿蔔粉加入適量的水（材料分量外），調和成色料，將麵糰沾取色料，以揉麵的方式將顏色混合均勻（調色方式請見p.xx），此為臉和手的麵糰。 3從原色麵糰中先取出2g，以同樣方式沾取紅麴粉色料，混合均勻，作為蝴蝶結裝飾。 4將剩餘麵糰平均分割成8等份（每個約6g），分別沾取竹炭粉、紅麴粉、可可粉、紫薯粉、黃槴子粉、藍槴子粉、甜菜根粉、抹茶粉等色料，作為帽子和頭髮。 C一次發酵 5分別將麵糰整成表面平整光滑的圓形，放進抹了一點點油的大碗，用保鮮膜完整保覆住，放在溫暖處進行一次發酵，約半小時，等到麵糰膨脹至兩倍大即可。 Tips：不同顏色的麵糰進行發酵時，需用烘焙紙隔開。 Tips：發酵完畢，需用手輕壓、排出氣體，烤出來的麵包才不會有大氣泡。 D製作白雪公主 6將胡蘿蔔麵糰平均分切成8等份，每份再切出一小部分，作為手部（手部每個約1g，臉部每個約20g）。 7取出一個胡蘿蔔麵糰、竹炭粉麵糰、2g紅麴麵糰、分別將麵糰整成表面光滑的圓形。 8將竹炭粉麵糰分出2/3擀成扁平狀。 9將扁平狀的竹炭粉麵糰黏在胡蘿蔔麵糰上。 10將另一個竹炭粉麵糰擀成扁平狀，並分割成兩半，如圖示，黏在胡蘿蔔麵糰上。 11將紅麴麵糰黏在竹炭粉麵糰上。 E製作七矮人 12取出一個胡蘿蔔麵糰、抹茶麵糰，分別整成表面光滑的圓形。 13將抹茶麵糰擀成扁平狀，將一端往內折入，製造出一點厚度。 14將抹茶麵糰黏在胡蘿蔔麵糰上。其他色料麵糰以同樣的方式製作。 F入模 15將白雪公主與七矮人放入模型中，再用剪刀將白雪公主頭上的紅色麵糰對剪一半。 16將胡蘿蔔小麵糰搓揉成小圓球，放入大麵糰中間。 G二次發酵 17用保鮮膜完整包覆模型，放在溫暖處進行二次發酵，待麵糰膨脹至1.5倍大即可。 H烘烤 18放入以180˚C上下火預熱好的烤箱，以140˚C烘烤25分鐘。 19烘烤出爐時，將模型輕敲桌面幾下，以利脫模。 20取出後立刻放於涼架，散除熱氣。 21以竹炭粉調和適量的水（材料分量外），畫上表情。 ◎手撕麵包製作祕訣大公開 一、選擇簡單的款式入門 顏色單純：切分越多、麵團越小時，越容易揉麵過度，建議新手從無調色或一個顏色開始製作。 形狀簡單：簡單的造型可以避免整型過久而導致發酵過度。 二、避免容易失誤的環節 整型麵團：找出較光滑的一面當作表面來包覆收圓，避免成品表面粗糙；製作過程中保持麵團濕度，避免乾燥後不易黏合或產生裂紋。 二次發酵：二發的程度非常重要，新手常因過發而產生出爐皺縮（過度揉麵、麵糰含水量過多、烘烤時間不足也都會造成皺縮），需特別注意，一般來說二發的時間是30分鐘，但若室內溫度偏高或者製作時間較長，手接觸的溫度使麵團一直處在25℃以上，則需要適度減短二發的時間。 畫上表情：在烤前、烤後畫表情其實都可以，不過因為烘烤後麵包會變大，如果擔心五官位置跑掉，可以等烘烤完再畫在喜歡的位置。 三、烘烤時、烘烤後也不能掉以輕心 掌握烘烤溫度：手撕麵包的低溫烘烤也是麵包容易皺縮甚至整個塌扁的常見原因，為了顧及顏色，無法以一般麵包烤成金黃色的高溫，需瞭解自己的烤箱效能，以25分鐘為參考，調整真正所需的時間。 適時覆蓋鋁箔紙：覆蓋鋁箔紙烘烤，是保護麵包表面不要上色的方法，但在烘烤一半之前就要覆蓋，約烤到10分鐘時即可將鋁箔紙輕輕放在麵包表面，不需往下包住模型，如果烤箱火力較旺，可更早覆蓋。 立即脫模：出爐後需直接脫模，避免水氣積在底部，麵包模多需利用倒扣脫模，新手很容易在翻過來時壓壞麵包形狀，建議新手可以烤久烤足（硬）一些，讓麵包更堅強，翻過來就較不容易產生壓痕了。麵包烤足一點也相對不易產生皺縮的現象，請大家務必試試看。 新鮮保存：自製麵包無添加任何改良劑，建議當天食用完畢，較能吃到柔軟的口感，如需要保存，室溫可放2～3天，勿密封以免因水氣導致發霉。或出爐降溫後密封冷凍，可保存一個月，食用前微波加熱即可。
