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香港2016年健康生活暢銷書TOP1 《舌尖上的中國》總顧問蔡瀾轟動大陸，年度暢銷書。 ◎最厲害的福建炒麵不在福建，最厲害的潮州菜居然也不在潮州？ ◎有了它，任何食物都變成了佳餚。什麼東西這麼神奇？讓蔡瀾可以邊吃邊跟服務生調情？ ◎為什麼這位大才子不愛台灣川湘菜？在他眼中，什麼才是正宗的臺菜？ ◎有種食材，笨蛋來煮也不會失敗？而什麼料理最簡單，卻又最難燒？ 怎麼樣才可以吃遍世界美食？ 讓大半生都在研究吃吃喝喝的蔡瀾來告訴你。 蔡瀾，是知名美食紀錄片《舌尖上的中國》的總顧問， 跟金庸、倪匡、黃霑並稱香港四大才子。 他一輩子的職業就是愛好吃吃喝喝、到處旅行、與人閒談、寫書寫字。 金庸曾說，他是全世界最瀟灑的人， 因為他人生觀超簡單，就是：今天也要好好吃飯。 ◎今天也要好好吃飯 ──把心養好，最簡單的辦法就是吃很多喜歡的東西！ ‧麵癡，只要有麵吃就行 豬肺、豬肝亂切一通，這菜名叫什麼？臺灣本土的切仔麵就得搭配這一味。 最好吃的烏油油福建炒麵不在中、港、台，在吉隆坡。 還有一種麵，只要配叉燒和豬油渣，蔡瀾居然可以連吃三盤。這是什麼麵？ ‧老饕們尋覓的天下美味正是羊肉 涮羊肉得點魚露，原來，「鮮」這個字就是這樣來。 為什麼羊肉是沒有模糊地帶的食物？你嫌羊肉羶？愛吃鬼蔡瀾卻說： 「羊肉不羶」就跟「女人不騷」一樣沒味！ ‧第一食肆就藏在大排檔 滷肉飯、蚵仔麵線、豬血湯……哪個地方的街頭小吃，讓蔡瀾的太太 願意丟下台灣主人的豪門大宴，寧可自己去這地方找食趣。 廣東的水蛇粥無比鮮甜，炒排骨香脆軟熟，但哪個城市的花樣最多？ 答案是香港。別的城市最多給你吃一個月就都吃遍了，在香港，你需要半年。 ‧媽媽的菜最好吃，朋友一起吃的都是好菜 廣東人的煲湯最經典，包薄餅是福建家庭的拿手好戲， 順德人都說，媽媽做的魚皮餃天下最好。 有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。 ◎分享食材，感受日常生活的美好 ──吃東西時別刻薄自己，做餐好吃的東西享受。 最不起眼的豆芽，配了什麼食材，居然變身銀芽？ 哪個牌子的台灣醬油、新竹米粉讓蔡瀾讚不絕口，願意移民到台灣？ 只要有錢就吃得起龍蝦，但怎麼吃才顯出氣派？ 還有，金瓜米粉、生拌烏賊、烤番薯，別小看這些平民食物， 都是這位美食家眼中，讓人又甜又愛、備感幸福的療癒食材。 蔡瀾眼中，想吃完全世界美食，十輩子也不夠。 「我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝。」
蔡瀾 出生於新加坡，祖籍廣東潮州。大學時期留學日本，並開始投身電影業。曾居住過西班牙、南斯拉夫、泰國和澳洲，交遊廣闊，愛好品嚐各地美食。目前定居香港，身兼電影人、美食家、作家、主持人等多重身分。 從90年代專欄《未能食素》開始撰寫食經，至今出版多本飲食著作。曾推出「暴暴茶」等自創食品、主持多檔飲食節目，並擔任日本電視節目評審。2012年擔任電視臺紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。 跟金庸、倪匡、黃霑並稱香港四大才子。金庸說他是真正瀟灑的人，是世界第一等風流人物。
RECOMMENDED BY
名人推薦 飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭 美食評論家、廣播節目主持人／王瑞瑤 美食觀察家／Liz 高琹雯
TABLE OF CONTENT
推薦序 讀蔡瀾，彷彿與之同桌吃飯把盞夜話 蔡瀾語錄 蔡瀾自問自答一：想吃完全世界美食，十輩子也不夠 蔡瀾自問自答二：人生的意義？答案還是吃吃喝喝 蔡瀾自問自答三：茶是平民的飲品，我是平民 蔡瀾自問自答四：喝夠即止，是喝酒的人 蔡瀾自問自答五：關於想做的事？太多了 第一章 今天也要好好吃飯 01. 喜歡吃東西的人，基本上都有一種好奇心 02. 「擔心」是身體的毒害，想吃什麼就吃什麼 03. 一桌家常菜，體會平凡生活的美好 04. 最原始的烹調方式，年輕人的最愛 05. 有了它，任何食物都變成了佳餚 06. 天天能吃到麵，也是一種幸福 07. 有麵的陪伴，寡淡的日子也變得溫暖 08. 美好的一天，從一碗米粉開始 09. 一個人的美食，是另一個人的毒藥 10. 在隨興中享受海鮮的精緻與美味 11. 這樣吃蝦，才是人生最大的樂趣 12. 豬油爆蝦醬，那叫一個人間美味 13. 咖哩的十道烹飪，呈現不同味道 14. 只有這個方法，才能做出最完美的蛋 15. 熱愛生活的人，一定要吃頓豐富的早餐 16. 吸骨髓，吃貨才能體會到的美味 17. 羊肉膻味十足，那才是天下美味 18. 秋天，是吃鯉魚的最好季節 19. 一邊托住蟹的尊貴，一邊享受它的美味 20. 金瓜米粉做得好，任何人都會愛你 21. 樸實卻奢華的美食清單 22. 用素食來表達對生活的熱愛 23. 百種人，百樣米 24. 吃一碗美美的炒飯，便是世上最幸福 25. 變著花樣吃羊肉，溫暖整個冬天 26. 食在重慶，火辣辣 27. 羊癡們在尋覓與堅守中獲取美味 28. 真是把臭味堅持到了骨子裡 29. 美食之都的經典八餐 30. 找到老饕，才能吃到正宗的臺灣菜 31. 一餐正宗的澳門菜，吃得心滿意足 32. 經典潮州菜中土失傳，美味求諸新加坡 33. 追求一碗牛肉河，看能否重溫舊夢 34. 分享粽子，過一個溫暖的端午節 35. 愛吃泡菜的人，一吃上就停不了 36. 平淡的日子裡，最家常的味道 第二章 分享食材，感受日常生活的美好 01. 宵夜泡麵的最佳配角，蔥 02. 豬油是天下最香的食物 03. 餐桌上傳來一陣陣醬油香味 04. 醋，義大利人餐桌上的必備品 05. 一串胡椒粒換一個城市 06. 另一個麻辣飲食天地，花椒 07. 好的豆腐乳，入口前先聞其香 08. 來一口鮮甜美味的榨菜 09. 生菜是永不會失敗的食材 10. 清高的菜心，料理的訣竅可不少 11. 料理蘿蔔，展現烹調的藝術 12. 受歡迎的天然健康食品，苦瓜 13. 大豆，甜味絕無味精可比 14. 品嚐萵苣的甘中帶苦 15. 最辣的辣椒，購買時要簽生死狀？ 16. 最平凡也是最令人喜愛的食物 17. 大力水手的美味菠菜 18. 烤番薯甜到你心裡 19. 細嚼上等蘆筍，品味幽香 20. 生拌烏賊，天下美味 21. 天然的海苔最珍貴 22. 牛，人類最熟悉的肉類 23. 老饕的第一選擇，羊 24. 蛋最普通，也最難燒得好 25. 龍蝦只有當早餐時，才顯出氣派 26. 蟹，是仙人的食物 27. 吃蠔，怎麼烹調都比不上生吃 28. 時值秋令鱖魚肥 29. 僧人謂黃魚為菩薩魚，有齋食而啖之者 30. 日本人夏天吃鰻才夠強壯 31. 鮑魚，海味中天下第一 32. 南洋人將雞肉發揚光大 33. 鴨，比雞肉有個性得多 34. 王羲之愛鵝不愛鴨 35. 料理豬肚前要先「三洗三煮」 36. 生火腿要大量吃才過癮 37. 法國大廚用蜜瓜化險為夷 38. 甜甜酸酸的山楂，是一流的零食 39. 只有芒果越吃越愛吃 40. 檸檬是最高級的醋 日本人的吉祥物，紅豆
PREFACE/READING GUIDANCE
推薦序 讀蔡瀾，彷彿與之同桌吃飯把盞夜話 飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭 平常讀書，文學、建築之外，飲食是其中大宗。而多年來讀得越多，發現口味漸有改變。 早年，但凡文筆文境優美便欣欣然而讀；慢慢的求知越渴，喜愛智識門道豐富的書寫，尤其有關歷史文化方法學問之作更是情有獨鍾。雜文散文雖因而相對少看了，但有那麼一類卻反而更加讀得有滋有味──我暱稱為「歐吉（巴）桑的碎念」，亦即走遍世界吃遍天下飽讀群書看盡人事、甚至撰著無數後之漫談闊論。 這一類的文字，以其數十年深厚經歷積累後的廣見博聞為根底，信手拈來談吃說吃，對人情世事食事往往自有一番不同平常的敏慧洞見；最重要是字裡行間自然而然流露的縱情率意、愛憎分明，不講情面不吊書袋、不裝模作樣賣弄高深亦或故做超然客觀，遂而有時不免略顯任性偏執……讀來卻是臨場感十足，彷彿與之同桌吃飯真情直性把盞夜話，痛快淋漓。 不用說，《今天也要好好吃飯》便是這樣的一本書。 讀蔡瀾先生多年，早期多為餐廳評論，後來有一陣子因同為香港《新假期》週刊專欄作者緣故，週週讀他天南地北說人間事，趣味盎然。 此書則是他天南地北說食裡事，同樣酣暢瀟灑，卻更引人垂涎。特別開頭幾篇〈蔡瀾語錄〉和〈自問自答〉，則則讀來拍案叫絕、點頭頻頻，深有共鳴。 猶為驚喜新鮮還有，書中有極高比例篇幅談做菜。身邊廚藝高手朋友不少，長年吃下來，深覺家廚菜才是真正不世出之絕頂美味。原因不僅在於完全不計利潤盈虧，遂從食材到工法皆超凡珍稀繁複精細；更因掌廚者往往廣嚐天下名餚珍饈，點滴盡入烹調裡，當然遠非市井餐廳菜可比。 蔡瀾先生說做菜，便是如此氣勢。他做菜給狂愛咖哩的朋友太太吃，從前菜、主菜到甜點共十道通通都是咖哩，卻是旁徵博引、印度南洋泰國香港各地素材技法思維均融會其中；舉桌大嚼大樂，但他「我在一旁笑嘻嘻，一點咖哩也嚥不下去，光喝酒大醉，醒來全身咖哩味。」──說得帥氣，只苦了讀者，一篇閱罷飢渴難耐，滿心盡是饞想。 蔡瀾自問自答 想吃完全世界美食，十輩子也不夠 問：為什麼對吃那麼有興趣，從什麼時候開始？ 答：凡是好奇心重的人，對任何事物都有興趣。吃，是基本吧。大概是從吃奶時開始。 問：你是哺乳，還是喝奶粉？ 答：吃糊。 問：糊？ 答：生下來剛好是打仗，母親營養不夠，沒有奶。家裡雖然有奶媽，但是餵姐姐和哥哥的。戰亂時哪裡買得到什麼Klim？只有一罐罐的米碎，用滾水一沖就變成漿糊狀的東西，吃它長大的。還記得商標上有一隻蝴蝶，這大概是我人生中第一次的記憶。 問：你提的Klim是什麼？ 答：當年著名的奶粉（克寧奶粉），現在還可以找到。名字取得很好，把牛奶的英文字母翻過來用。 問：會吃東西後，你最喜歡些什麼？ 答：我小時候很偏食，肥豬肉當然怕怕，對雞也沒多大興趣。回想起來，是豆芽吧，我對豆芽百食不厭，一大口一大口塞進嘴裡，家父說我食態像擔草入城門。 問：你自己會燒菜嗎？ 答：不會。 問：電視上看過你動手，你不會燒菜？ 答：不，我不燒菜，我那叫創作。NO, I don't cook. I create.（笑） 問：請你回答問題正經一點。 答：我媽媽和我奶媽都是烹飪高手，我在廚房看看罷了。到了外國自己一個人生活，想起她們怎麼煮，實習，失敗，再實習，就那麼學會的。 問：你自己一個人動手是什麼菜？ 答：紅燒豬腳。當年在日本，豬腳是扔掉的，我向肉販討了幾隻，買一個大鍋，把豬腳放進去，加醬油和糖，煮個一小時，香噴噴的上桌，家裡沒有冰箱，剛好是冬天，把吃剩的那鍋東西放在窗外，隔天還有肉凍吃。 問：最容易燒的是什麼菜？ 答：龍蝦。 問：龍蝦當早餐？ 答：是的。星期天一大早起身，到街市去買一隻大龍蝦，先把頭卸下斬成兩半，在爐上鋪張錫紙，放在上面，撒些鹽慢火烤。用剪刀把肉取出，直切幾刀再橫切薄片，扔進水中，即捲成花朵狀。剁碎辣椒，中間芹菜和香菇，紅、綠、黑的放在中間當花心，倒壺醬油點山葵吃。殼和頭加豆腐、芥菜和兩片薑去滾湯，這時你已聞到蝦頭膏的香味，用茶匙吃蝦腦、刺身和湯。如果有瓶好香檳和貝多芬音樂陪伴，就接近完美。 問：前後要花多少時間？ 答：快的話半小時，但可以懶懶慢慢的做。做菜是消除寂寞最好的方法。一個人要吃東西的時候，千萬別太刻薄自己，做餐好吃的東西享受，生活就充實。 問：你已經嚐遍天下美食？ 答：不可以那麼狂妄，要吃完全世界的東西，十輩子也不夠。 問：哪一個都市的花樣最多？ 答：香港。別的地方最多給你吃一個月就都吃遍了。在香港，你需要半年。 問：你嘴那麼刁，不怕閻羅王拔你的舌頭？ 答：有一次我去吉隆坡，三個八婆請我吃大排檔，我為了回憶小時候吃的菜，叫了很多東西，吃不完。八婆罵我：「你來世一定沒有東西吃。」我搖頭笑笑，說：「你們怎麼不這麼想想？我的前身，是餓死的。」 問：談到大排檔，已經越來越少，東西也越來越不好吃了。 答：所以大家在呼籲保護瀕臨絕種動物時，我大叫不如保護瀕臨絕種的菜式，這比較實在。 問：你什麼開始寫食經？ 答：從《壹週刊》的專欄《未能食素》。 問：未能食素，你不喜歡素菜？ 答：未能食素，還是想吃葷東西的意思，代表我欲望很強，達不到彼岸的平靜。 問：寫餐廳批評，要什麼條件？ 答：把自己的感想老實的記錄下來就是。公正一點，別被人請客就一定要說好。有一次，我吃完了，甜品盤下有個紅包，打開來看，是五千大洋。 問：你收了沒有？ 答：我想，要是拿了，下次別家餐廳給我四千九百九，我也會開口大罵的。 問：很少讀到你罵大排檔式的食肆的文章。 答：小店裡，人家刻苦經營，試過不好吃的話，最多別寫。大集團就不同了，哼哼。 問：你描寫食物時，怎會讓人看得流口水？ 答：很簡單，寫稿寫到天亮，最後一篇才寫食經。那時候腹飢如鳴，寫什麼都覺得好吃。
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
一桌家常菜，體會平凡生活的美好 在我的電視節目中，介紹過不少餐廳，貴的也有，便宜的也有，但都美味。 「你試過那麼多，哪一間最好？」女主持問。「最好，」我說：「當然是媽媽燒的。」所以在最後一集的《蔡瀾品味》中，我將訪問四個家庭，讓主婦為我們做幾個家常菜，給不入廚的未婚女子做做參考，以這些資料，學習照顧她們的下一代。即使有家政助理，偶爾自己燒一燒，也會得到丈夫的讚許。 首先，我們會去上海友人的家，他媽媽將示範最基本、最傳統的上海小菜：烤麩（編按：以生麵筋為原料，經過發酵、高溫蒸製而成的食材）。烤麩看起來容易，其實大有學問。扮相極為重要，第一眼要是看到那些麩是刀切的，一定不及格。烤麩的麩，非手掰不可。 蔥烤鯽魚也是媳婦的考牌菜，由怎麼選蔥開始教起。如果鯽魚帶卵當然更好，但無子時也能做出佳餚。可以熱吃，也可以從冰箱拿出來，吃鯽魚汁凍，非常美味。 友人的媽媽說有朋自遠方來，不可只吃這些小菜，要另外表演紅燒豬腳、蝦腦豆腐和甜品酒釀丸子，當然樂意。 福建家庭做的，當然有他們的拿手好戲：包薄餅。可不能小看，至少得兩三天準備，把蔬菜炒了又炒。各種配料，當中不能缺少的是虎苔，那是一種味道極為鮮美的紫菜。除了做法，還得教吃法。最古老的，是包薄餅時留下一個口，把蔬菜中的湯汁倒入。這一點，鮮為人知。吃完薄餅，在傳統上得配白粥。 從白粥接到潮州家庭的糜（編按：濃稠的稀飯），和各類配糜的小菜。潮州人認為鹹酸菜和韓國人的泡菜一樣重要，外面買固然方便，但自己動手，又怎麼做呢？教大家醃鹹酸菜和橄欖菜。 買蝦毛（小蝦）回來，以鹽水煮熟，成為魚飯。做到興起，來一道蚵仔煎，此菜家家製法不同，友人母親做的是不下蛋的。我要求最愛吃的拜神肉，那是用一大塊五花腩切成大條，再用高湯煮熟，待冷後，切成薄片，拿去煎蒜蓉。煎得略焦，是無上的美味。友人媽媽更不甘休，最後教我們怎麼做豬腸灌糯米。 廣東人的家庭，最典型的菜是煲湯了。煲湯也不是把各種材料扔進大鍋那麼簡單，要有程序；如何觀察火候，也是祕訣。煲給未來女婿喝，不可馬虎。 最家常的有蒸鯇魚和蒸鹹魚肉餅等等，最後炒個菜，看市場當天有什麼最新鮮的就炒什麼，越方便越快速為基本，都是在餐廳中吃不到的美味。 「除了媽媽做的菜，還有什麼？」女主持又問。「當然，是和朋友一齊吃的。」我回答。 很多人還以為我只會吃，不會煮，那就乘機表演一下。在最後一個環節，我將請那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。 天冷，芥藍最肥，買新界種的粗大芥藍切後備用。另一邊，用帶肉的排骨，請肉販斬件，油炸。燒鍋至紅，下豬油和整粒的大蒜瓣數十顆，把排骨爆香，隨即撈起放入鍋中，加水便煮。炆（編按：慢火將食材烹熟）20分鐘後下大芥藍和一大湯匙的普寧豆醬，再炆10分鐘，一大鍋的蒜香炆排骨就能上場。 白灼（編按：「灼」是粵菜烹調的一種方法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，「白灼」強調粵菜清鮮而不是清淡）牛肉，選上等牛肉，片成薄片。一大鍋水，待沸，下日本醬油。日本醬油滾後才不會變酸，又下大量南薑茸，可在潮州雜貨店買到，南薑茸和牛肉的配搭最佳。湯一滾，就把牛肉扔進去，這時即刻把肉撈起。等湯再滾，下豆芽。第三次滾時，又把剛才灼好的牛肉放進去，即成。 生醃鹹蟹，這道是我母親最拿手的菜，把膏蟹（編按：臺灣稱為紅蟳，是受精後的雌性鋸綠青蟹）養數日，待內臟清除，並冼個乾淨，切塊，放在鹽水、豉油（編按：醬油）和魚露中泡大蒜辣椒半天，即可吃。之前把糖花生條舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。 豬油渣炒肉丁，加辣椒醬、柱侯醬（梁柱侯發明的醬汁，有瓶裝品），如果找到仁棯一齊炒，更妙。鹹魚醬蒸豆腐。番薯葉灼後，淋上豬油。五花腩片，用臺灣甜榨菜片加流浮山蝦醬和辣椒絲去蒸，不會失敗。 苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。開兩罐罐頭，默林牌的扣肉和油燜筍炒在一起，簡單方便。酒煮喜知次魚，一面煮一面吃，見熟就吃，不遜蒸魚。瓜仔雞鍋，這是從臺灣酒家學到的菜，買一罐醃製的脆瓜，和油炸的雞塊一齊煮，煮得越久越出味。 來一道西餐做法，把大蟶子，洋人稱為剃刀蟶，用牛油爆香蒜蓉，放蟶子進去大鍋中，注入半瓶白酒，上鍋蒸焗一會兒，離火用力搖勻，撒上西洋芫荽碎，即成。 又做三道湯，分餐前、吃到一半，以及最後喝：第一道簡單的用小魚乾和大蒜瓣煮個10分鐘，下大量空心菜。第二道燉干貝和蘿蔔。第三道是魚蝦蟹加在一起滾大芥菜和豆腐，加肉片、生薑。 一共15道家常菜，轉眼間完成，可當教材。
