嘉妲的鄉味經典義大利面

　　對紐約時報暢銷書榜作家嘉妲．狄羅倫提斯（Giada De Laurentiis）來說，義大利麵食永遠都是餐桌上最令人愉悅的佳餚！它兼顧健康與美味，可以清淡雅緻，也能濃郁豐盛，且材料唾手可得，前置作業簡單，滿足您一餐所有需求。沒有什麼比它更能滿足您對義大利美食的渴望了！透過本書，嘉妲邀您分享她對這種百變料理的熱愛，提供逾百款創新的義大利麵食譜，並搭配各種醬汁、沙拉與配菜，保證全家大小都會滿意！ 　　嘉妲的食譜以傳統口味為基礎，善用各種形狀的義大利麵，創造出結合傳統與新奇口味的嶄新菜色。雖然書中菜色多半本身即為營養豐富的完整一餐，嘉妲還提供各種私房開胃菜、配菜與沙拉的作法，讓您的每一餐更加完美。 　　想用當季蔬菜製作一頓夏日輕食?或在寒冷冬夜來份暖到心裡的義大利麵？《嘉妲的鄉味經典義大利麵》都能滿足您的需要。 　　在您趕時間的時候，前置作業簡單且變化多端的義大利麵食是快速端出美味一餐的最佳選擇，特殊場合時也能輕鬆變身優雅菜色。透過本書，嘉妲教您如何以冰箱與食材儲藏櫃中的幾樣基本材料，在短短幾分鐘內製作出美味的義大利麵食晚餐。

前言 義大利麵食的配菜 義式前菜與開胃菜 幾樣配菜 四季皆宜的義大利麵食 湯品與義大利麵沙拉 暖到心裡的麵點 清爽無負擔的麵食料理 下班後速成而簡單的一餐 適合特殊場合的義大利麵菜色 義大利麵食的基本元素 幾款基本食譜 建議菜單 索引

前言 義大利麵食的起源 　　儘管有許多研究食物歷史的學者們都曾試圖解謎，義大利麵食確切的起源仍然眾說紛紜。 　　我們現在已經得知，麵食並非由馬可孛羅（Marco Polo）引進義大利，據說他最早是在中國發現這種食物；古羅馬人便懂得以水和麵做成麵糰，稱為lagane，也就是後來我們所說的千層麵（lasagna），此外還有很多人也自稱發明了麵食。但我決定把歷史的問題留給專家學者探究，而把焦點著重在麵食在義大利文化中的主食角色——還有我的廚房。 　　義大利麵食一直在我的家族裡扮演重要角色，這一切始於1800年代晚期，當時曾外公羅薩里歐‧帕斯卡拉‧奧雷里歐‧德羅倫蒂斯（Rasario Pasquale Aurelio De Laurentiis）在義大利那不勒斯擔任麵食師傅。 　　到了1900年代初期，曾外公讓他的孩子們挨家挨戶兜售麵食來貼補家用，其中也包括我的外公迪諾‧狄羅倫提斯（Dino De Laurentiss）。迪諾十七歲就離家，立志從事電影業，但他對麵食與義大利料理的熱愛持續不墜，「DDL食品展」（DDL Foodshow）這個兼具餐廳與食材市集的概念就是由他所發起，1980年代還在紐約市與比佛利山莊兩地均有設點。以前我除了在家享用母親所準備的快速義大利麵食料理，也常到餐廳跟在外公和他手下那些手藝出眾的主廚們身旁，目不轉睛地看著他們製做新鮮的義大利麵與義大利餃。過去在廚房以及DDL食品展出入，還有幫忙母親為家人做飯的這些經驗，鼓勵我走上了料理生涯之路，並延續外公所留下的傳統。 　　我一直認為麵食是餐桌上最大的樂趣之一：它既健康又美味；可以輕量精緻也可以極度豐盛；隨時可以上桌；而且一般狀況下備料相當容易——它包含了一餐所需的所有元素！因此當美國飲食文化吹起低碳水化合物風潮，令人痛心的是麵食竟被點名為邪惡料理之一。事實上，麵食本身幾乎不含脂肪，而且只要節制食用，它的熱量其實相當之低。真正的罪魁禍首在於分量過大，而我們卻視為正常。不管碳水化合物含量多少，任何食物只要大量攝取都是不健康的。一片塗了奶油的麵包不會讓你發胖；半條吐司就絕對會。 　　所幸美國人已經體認到，完全不含碳水化合物的飲食在許多方面都不切實際，而麵食只要分量得宜——大約60到85公克——就可以既美味又有飽足感。由於現代人的生活多半行程緊湊，已經沒有太多閒暇時間，更別提做菜了，因此當我們需要快速解決一餐，既要對健康有益，最重要的是還得嚐起來美味可口，這時麵食就是一個最簡單的解決方法。 　　義大利麵食（pasta，在義大利文裡為『麵糊』之意）做法相當簡單，只要以粗粒小麥粉（semolina，又稱杜蘭﹝durum﹞小麥粉）加入水或牛奶揉成麵糰，之後就能變身成數百種不同大小、形狀、顏色與口味的麵條。 　　我從小就吃斜管麵（penne）、義大利麵（spaghetti）、水管麵（rigatoni）、迷你義大利麵（pastina）和義式貓耳朵（orecchiette），這麼多年下來，我最心愛麵食的名單還新增了寬麵條（fettuccine）、螺旋麵（fusilli）、蝴蝶麵（farfalle）、米形義大利麵（orzo），還有全麥義大利麵（wheat pasta）等等。 　　用雞蛋代替水或牛奶來製做新鮮義大利麵食，風味將更加豐富細緻，享用起來真是一大樂事，尤其是搭配白醬（béchamel）等以鮮奶油為基底的醬汁。想嘗試親手製做新鮮義大利麵食的人，本書第222頁提供了一個非常簡單的食譜，非常推薦有時間（以及義大利製麵機）的人做做看！不過，就算你沒時間自己做麵條，現在也很容易在食材專賣店甚至是超級市場找到新鮮的麵條，所以記得把它加入採購清單。 　　由於義大利麵食的種類與口味多變，決定菜色時若想發揮創意並非難事。義大利麵食的作用有如一張白色畫布，可隨意結合各種口味與材料。天冷的時候可以用它創造溫暖撫慰的氣氛，氣溫升高時也有吃起來清淡而無負擔的口味。它可以用來表現各種新鮮當季蔬菜，想稍微奢侈點選用海鮮或進口菇類等高價食材的時候，不必花太多錢就可以餵飽大群賓客。義大利麵食有很多菜色本身即已一餐所需的各種元素，頂多再準備個快速簡易的蔬食當配菜，或者加個簡單的開胃菜讓整頓餐食更為圓滿（請參考第21-59頁，有我最喜歡的幾道配菜、沙拉以及搭配麵食的麵包）。最棒的是，書中幾乎所有食譜都能在你把水煮沸後下麵的期間完成組裝，比較麻煩一點的菜色，也多半可以事先做好，到時再加熱或以室溫上菜即可。如果你的食材儲藏櫃有足夠的橄欖油、蕃茄糊、蕃茄罐頭、鯷魚、巴西利、羅勒、大蒜、檸檬和橄欖，煮一餐美味義大利麵食的準備工作便已完成大半。 　　至於另外一半的準備工作，則是正確地烹煮麵條，將口感與風味發揮到極致。我常跟人家說煮義大利麵食沒什麼好怕的。只要你遵循幾個簡單的規則，它其實是一種萬無一失的料理。首先，也是最重要的一點就是，義大利麵一定得用加鹽的大鍋滾水烹煮，這樣麵條在水中才有足夠的活動空間，藉此釋放多餘澱粉並平均受熱。義大利麵必須煮到「彈牙」（al dente），意思是當你咬下煮好的麵條，應該還會感覺到些許阻力。切記：不論麵條已經倒入滾燙醬汁或靜置於室溫下放涼，即使已經瀝乾水分，餘溫仍會使麵條繼續熟成。切忌用水清洗麵條，除非你要做的是義大利麵沙拉；澱粉能增添風味，並幫助醬汁吸附在麵條上。最後，記得在瀝乾麵條前預留大約半杯的煮麵水，用來加在醬汁裡。水中的澱粉能增添風味，幫助醬汁與麵條結合。這是我烹煮各式美味義大麵醬汁的秘方。 　　我撰寫這本書的目的，是想與讀者分享義大利麵食在我的家族——還有多數的義大利家庭——中所扮演的重要地位。當我們團聚在餐桌旁，桌面中央一定有一道義大利麵食。 　　當我打開食材櫃，裡面一定有義大利麵，而當我想到義大利菜，想到的也是麵食。如果你已經是義大利麵食的愛好者，我希望書中的食譜會加深你對義大利麵的熱愛；如果你是麵食世界的新手，相信你很快就會了解為何有這麼多人熱愛它。

煮義大利麵的十大祕訣 1.一定要用夠大的鍋子來煮義大利麵；高且深的鍋子最適合煮長麵條，千萬別用又寬又淺的鍋子。 2.使用大量的水來煮麵；麵條應在水中有足夠活動空間。 3.在水中放入一大把猶太鹽（kosher）或海鹽；這是（除了醬汁以外）唯一能為麵條本身調味的機會，而且鹽能帶出不同種類麵食的風味。 4.千萬別用水沖洗麵條；麵條表面的澱粉能增添風味，且有助於醬汁吸附。唯一例外是冷食的麵條沙拉，如果沒有在麵條冷卻後把表面的澱粉沖洗掉，麵條吃起來會糊糊的。 5.記得預留大約四分之一杯的煮麵水，用來加在醬汁裡。這樣不但可以稀釋醬汁，使之能夠包覆所有麵條，裡面的澱粉也有助醬汁吸附。 6.別在煮麵水中加橄欖油。這種古老的迷信認為這樣能防止麵條在烹煮過程中沾黏；麵條只會因為煮麵水量不足而黏成一團。把橄欖油留著做沙拉淋醬。 7.麵條瀝乾後，不必拌入橄欖油來預防麵條沾黏；這會讓醬汁無法吸附在麵條上，最後盤底會留下一灘醬汁。 8.麵條呈現彈牙程度就該停止烹煮；比包裝上所標示的烹煮時間提早一兩分鐘開始試吃麵條熟度，以確定麵條沒有煮過頭。咬下麵條時應該還會感覺帶有阻力，但麵芯不得呈現白色或過硬。 9.切記麵條拌入滾燙醬汁後仍會持續熟成，所以下鍋時間切忌過長，待醬汁與麵條結合並溫度夠熱即可。 10.最後請切記保持適當分量！煮熟的義大利麵，只需一杯的分量就可以當作前菜或開胃菜。 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ 義大利麵與醬汁組合的基本常識 不論是蝴蝶麵之類的迷你義大利麵，或是像寬扁麵這樣的長型麵條，義大利麵本身風味差異不大，但不同形狀的麵條在完成上菜時，與醬汁結合的方式則有天壤之別。以下是幾種常用的麵條與醬汁最佳組合。 細麵（capellini）與天使細麵（angel hair）：這兩種麵條由於又長又細，最適合搭配口味清爽的醬汁，才不會壓過麵條本身的風味。你可以試試橄欖油、大蒜和檸檬，或是簡單的蕃茄羅勒醬汁。 義大利麵（spaghetti）：知名度最高的這種麵條適合搭配簡單醬汁，例如蕃茄、香辣茄醬（arrabbiata）、煙花女醬汁（puttanesca），或者搭配海鮮與香草。 寬扁麵（linguine）：這種又長又扁的麵條頂得住口味較濃重的醬汁。傳統上多半搭配青醬（pesto）、蕃茄或菇類醬汁，或甲殼類等風味十足的食材。寬麵（fettuccine）：原文為「小蝴蝶結」之意，類似寬扁麵但麵身更厚更寬。這種麵適合各種口味，包括奶油為基底或以肉類製成的醬汁。 蝴蝶麵（farfalle）：這種美麗的蝴蝶狀麵條，搭配簡單的橄欖油或蕃茄醬汁最是美味，還可加入甜椒、雞肉或芝麻菜等食材。因為形狀逗趣且剛好一口大小，也很適合拿來製做義大利麵沙拉。 車輪麵（rotelle）：形狀有如馬車車輪的車輪麵很受孩子們歡迎。我通常用它搭配朝鮮薊青醬，但也可加入蕃茄肉醬（bolognese），或是用日曬蕃茄乾、橄欖與酸豆（caper）製成口味豐富的蕃茄醬汁。 中空螺旋麵（fusilli bucati）：這種麵跟看起來很像螺絲刀開瓶器的螺旋麵（fusilli）類似，但更像床墊彈簧。它很適合搭配濃重且風味豐富的醬汁，因為所有「好料」都會鎖在螺旋狀的麵體裡面，而非只是沾附在麵體表面。 肘狀通心粉（elbow）：除了可用來製做經典的起司通心粉，這種基本型麵條搭配酸奶油，或者是以美乃滋為主的義大利麵沙拉醬汁也很完美。 貝殼麵（conchiglie或shell）：有各種大小，從大到可以填入餡料到迷你尺寸（稱為conchiglie）都有。大尺寸貝殼麵適合肉類，小尺寸則可搭配任何用在肘狀通心粉的醬汁。 水管麵（rigatoni）：這種寬而有縐褶的管狀麵條兩端有洞，大小足夠裝入醬汁中的肉或蔬菜。此外，這種麵條最適合用來製做加了醬汁及起司的焗烤類義大利麵。 斜管麵（penne）：這種小型管狀麵分為表面平滑或帶有波紋（稱為rigate）兩種。斜管麵最適合用在湯麵、義大利麵沙拉，或者搭配較為濃重的醬汁入烤盤焗烤，讓食材與醬汁能深入麵體使之入味。表面有波紋的斜管麵則因為皺摺處能吸附醬汁，適合搭配肉類、蔬菜或以奶油加橄欖油為基底的醬汁。