庖廚食光

　「食光」，吃飯的時光，食物的光譜，也是吃光光的意思。 　　這做便當的食光呀，細炊著不需言說的愛的心意，慢燉著三代傳承的味覺記憶…… 　　在食安令人心慌的此刻，最讓人安心的便當菜！ 　　愛子心切的藝文媽媽，決定為上建中的兒子重執鍋鏟，在廚房與文字間慢燉快炒起來！ 　　『52篇雋永散文+16道便當食譜』 　　兒子上高中了，「封鏟」十年的母親，下決心要為孩子做三年（七百八十個）便當，於是，風風火火卻手段輕靈，出入於食材與鍋鑊之間，廚房與文字之間。好吃到連作家駱以軍都說：「妳不怕孩子（因為便當）被霸凌？」 　　就有這樣的飲食書寫，溫柔與幽默比飛，如海鮮沙拉般俏皮浪漫、情趣濃郁；文字和烹調盡顯本事，勾引出的是雲淡風輕、傍花隨柳的美好。她對著食材唱歌，以詩人的吟詠挖掘各自美麗的故事；她追尋父母輩留給她的口感記憶，兒時到年少，厚積成為夫為兒炊煮幸福的底稿。原來，味覺的翻撈傳遞，就是最好的教育，最微妙的情感牽絆。 　　母親在小小便當盒裡，所施的是多麼虔誠、如魔法般的創造呀！在食材成為料理的過程中，「愛」是永恆的調味料。便當盒蓋掀起的氤氳香氣，綴連在五十餘篇書頁間，釋放出食物與生活的醇厚甘辛。

　　蔣勳、駱以軍、廖玉蕙、許悔之 　　我以前沒有想過，每一天母親做好、等著孩子拿走的那些便當有多少數量？應該謝謝宇文正，她的書寫，讓我知道菜如果是做給關心的人吃的，就不會有「食安」的危險。這本《庖廚食光》是幸福之書，寫給對生活還有幸福嚮往的人。──蔣勳 　　這「多出來的情感」，正就是「便當」。那在小小方寸間，遠超過原本一個便當所慣習、無有太多驚喜的這些那些，她好像填塞了你不知道怎麼魔術拗折、收納進去的，那些祝福、愛，或創造本身的美麗時光。──駱以軍 　　這既是一本實用的食譜，也是一本情趣盎然的散文集。宇文正聲稱原本只是想當個良母，為上高中的兒子持續做便當，誰知風風火火的，竟從架空的十年回到了生活裡。不但一如承諾做出了許多便當菜，還因之寫出了色香味俱全的散文集。攤開書本，就像在融融春日的如茵草地上聚集了朋友來參與野宴，漂亮的草毯上攤著連綿迤邐的豐盛菜色，除引人垂涎外，還附送洋洋灑灑的知識與溫暖厚實的人情。 　　和宇文正相識後，偶或聚餐，她總找得到讓我們眼睛為之一亮的特色餐廳，相對於我們這些上了年紀的歐巴桑，我們總戲稱她走的是「貴婦路線」。只當她喜歡吃、會吃，沒料到她還真是飲食專家！不只說得一口好菜，且是可以實作親為的厲害角色﹔看來嬌滴滴、以為理當遠庖廚的現代女性，竟然真的在廚房和文字間慢燉快炒起來。書中，不只談食物和烹調，舉凡和飲食相關的一切，如食譜、廚房、吃早餐的陽台、盛食物的美麗餐具、記事的布告板，甚至飲食記憶的過往人事，鉅細靡遺，堪稱一本味蕾與記憶結合的食譜。 　　相較於飲食文學的前輩作家林文月、蔡珠兒等人的書寫，宇文正的《庖廚食光》多了份庶民的親切俏皮與情趣。──廖玉蕙 　　這兩三年來，從宇文正臉書上看到她為兒子做便當的記事，總是心生歡喜！但又旋即慚愧。我大兒子考高中前，我也曾做了百來日的便當，但相對於宇文正之食單，我實在愧對我的小孩。 　　她於便當之用心，巧變，耐蒸，色美，味佳，營養，治大國若烹小鮮，沒有干將莫邪煉劍之壯烈，卻充滿採花摘葉皆劍氣的款勢。況且，記述的文字，筆下生香，最是見得溫柔與幽默雙翼比飛。 　　我非君子，不遠庖廚，偶爾燒菜給家人朋友吃，偶爾也應朋友家聚之請，權充外燴廚師，也知食物之心意和療癒，世間少有能比。 　　若說林文月教授的《飲膳札記》是飲食書寫的古典扛鼎，那麼，宇文正的《庖廚食光》則是我們這個時代真正的「小確幸」經典了。 　　讀完此書，乃知便當之事、一飲一食之間，人間緣會，真心在此。──許悔之

推薦序：做菜的幸福 蔣勳 推薦序：愛與創造，在小小方寸間 駱以軍 推薦序：融融春日裡的豐盛野宴 廖玉蕙 推薦序：日常的不凡 許悔之 自序：我們同甘共苦的一段「食光」 卷一、十年不磨劍 回到生活裡來 嗜讀食譜的人 友情贊助 諾貝爾級便當 大力士訓練所 玩樂之地與兵家之地 節瓜節瓜，要我對你唱歌嗎？ 美式廚房 大同電鍋 十年不磨劍 小狗與廚房 時間感 真味只是尋常 卷二、陶淵明種的是什麼豆？ 荸薺 芋頭 花非花 紅蘿蔔、白蘿蔔 絲瓜 陶淵明種的是什麼豆？ 再說豆腐 南瓜 茄子 如此多椒 不可食無竹 我不喜歡黑點點！ 馬鈴薯 豆芽菜 水蓮 話說「百蔬之王」 春色屬蕪菁 卷三、維也納雞排與丹麥炒飯 維也納雞排與丹麥炒飯 紅燒 文攻武嚇 韭菜盒子 自從嫁出去以後 買魚、煎魚 花枝亂顫 蝦說 今天不做便當 今天吃西餐 卷四、便當之三國演義 香料 枸杞與紅棗 九層塔的報恩 流淚之必要 瀰天蓋地 水果入菜 梨炒雞 以酒入菜 山珍美味 閒扯蛋 樹的耳朵 便當之三國演義 卷五、食光家常菜 絲瓜炒蛋／孜然蒜香乾煸杏鮑菇／菊花小管／咖哩四季豆馬鈴薯／干貝茄子塔／蘋果養生雞／雪菜燜豆腐／百花鑲豆腐／三色蛋／雙蔥煨雞翅／茄汁鮭魚排／蘿蔔燒牛腩／培根蘆筍捲／彩椒菜心／烤豆腐／佛手白菜

自序 我們同甘共苦的一段「食光」 　　這些事情，孩子應該是不會記得了。在他嬰幼兒時期，為了陪伴他成長，我曾辭去工作，當個全職母親，一邊寫我最初的兩本小說。 　　幾乎只要是他醒著的時間，便陪他玩，拿著圖畫書對他說個不停，他一睡著，不是到廚房忙碌，便是趕緊抓時間寫作。那樣的生活，寧靜而充實。廚房裡擺滿了製作嬰幼兒食品的「小玩具」，有時把蘋果磨成泥，葡萄榨成汁，有時排骨湯熬營養粥、小魚熬莧菜，又或是水嫩蒸蛋、焗麵包、翡翠豆腐羹。嫂嫂來常嘆氣：「弄半天，就為了他今天的一兩餐，吃那麼幾口，要我沒這個耐性！」但我忙碌得很快樂。 　　他不是一個好胃口的小孩，大概覺得吃飯浪費時間，他恨不得所有時間都用來玩（現在也是啊），把他放在高高的兒童座椅裡也沒轍。要嘛拿本小書給他，讓他翻著小書，不知不覺地把飯吃光光；要嘛得唱歌，他專注傾聽，我一首一首地唱、一瓢一瓢地餵。有一天大學同學莉芬和秋停來看寶寶，見識到這種吃飯的場面，那時還未生產的莉芬誠惶誠恐地說：「如果媽媽不會唱歌，那怎麼辦？」她問秋停：「妳給小孩餵飯時也得唱歌嗎？」秋停答：「我不會讓他們養成這種『壞習慣』的！」 　　我實在不是一個符合教養書裡強調的那種母親（虎媽？別開玩笑了！），自己本來就沒什麼紀律，甚至心裡是認同這小小孩的，是啊，玩多麼重要，那是小孩的天職啊。吃飯跟玩放在我的面前，我也選擇玩啊。但不吃飯怎麼長大？絞盡腦汁變換花樣，我已想不太起來當年做過多少五花八門的幼兒餐了。那時一空下來，滿腦子只想寫小說，思緒出入在廚房的繁瑣與虛構的人物世界間，我沒有把真實的人生好好記錄下來，現在想來，總是遺憾。 　　而孩子就這樣長大了，沒有太意外地，成為一個能夠專注於自己興趣的孩子，學吉他、玩攝影，都專心致志。他幸運地考上建中，音樂、攝影是他生活的重心，功課又得跟上一群與他智商相當的孩子，相較之下，「吃飯」真是太浪費時間。人的天性，其實從小便看出來了。 　　公立高中學校沒有營養午餐，中午休息時間又僅有一個鐘頭；就像當年我辭掉工作陪伴他成長，這一次，我也沒有太大的猶豫，一聽到他緊張的午餐情況，便允諾他：「媽媽給你做便當吧。」 　　而這一次，我想要把為他做便當的種種心思，勾連起自己成長的所有食物印象，以及留學生涯裡的廚娘時光，鉅細記錄下來，不願再遺失了。孩子對於自己最初的餐桌記憶究竟還留下多少，我不知道（他還記得媽媽一邊唱「火車快飛，火車快飛，穿過高山，越過小溪……」，然後把飯飯飛進他的小嘴裡嗎？），然而，這三年的便當，會是我們「同甘共苦」最有滋味的一段「食光」吧。 　　我常被朋友們叨唸：「妳太寵孩子啦。」我總是回答：「可是小時候，我爸媽也一樣寵我啊，有把我寵壞嗎？你說！你說！」威福相逼之下，誰敢說有啊。其實，一切是因為我自己樂在其中。我是喜歡做菜的，過去龐大的工作壓力與寫作生活中，我自廢武功十年，重拾兵器，沾沾自喜。 　　有一回，一位旅美老師說起他現在的學生，有個大陸來的女同學，個性好強，「是那種非常聰明、不會做菜的女孩子。」我忍不住打斷：「老師，聰明的女孩子，才會做菜。」做菜需要研究、思考，然後運用想像力、聯想力，一如寫作。辛苦的現代婦女執鍋鏟，我們有方法，有效率，有原則，絕不是因為魯鈍什麼都做不來，才來做飯的。 　　這本書的部分篇章是我在《人間福報》副刊的專欄「庖廚偶記」；全書完稿後，書名傷透腦筋，我一度想命名「十年不磨劍」，但可能會被書店歸類在武俠區；想過「煮飯花開了」，怕被擺進自然科普類。感謝遠流的主編，給了一個富於想像空間的命名──「庖廚食光」。「食光」，吃飯的時光，食物的光譜，也是吃光光的意思。書末附錄十六道家常菜食譜，大部分照片是這個便當的主人（C. C. Tomsun）拍攝，他是全程參與這本書的主角，也每天都把便當吃光光。 　　書寫過程中，有時我也搭配自拍的食物照片PO上臉書，得到許多回響。我想，如果我這一段在工作、家事的夾縫中，製作便當的樂趣、心得，能讓讀者在閱讀的興味之外，竟還能提供一些實用的信息，就真是最美好、意外的收穫了。 他序 做菜的幸福 　　飛喬治亞的提比里斯，要經香港，轉伊斯坦堡，再搭土耳其航空沿高加索山脈南側，飛到縱谷間建成的古都。 　　路程接近二十個小時，我帶著宇文正的《庖廚食光》，一路看，一路笑，時差昏睡，彷彿有「宇文食譜」口齒餘香陪伴入睡。忽然在無何有之鄉醒來，腹中飢腸轆轆，知道是故鄉用餐時間，身體器官都記得把你叫醒。宇文正的做菜筆記，此時就更像一本心靈食譜，知道鄉愁只有吃食可以療癒。晉人張翰在北方做官，秋風一起，他想念故鄉鱸魚蓴菜羹，就辭官回家了。 　　鱸魚蓴菜羹，比歷史上虛誇的忠君愛國故事更踏實，讓一個人可以回家，讓迷失回不了家的都有反省。像台南的虱目魚粥吧，幾次在國外奔波，也都會忽然因為那一碗粥，想家想到不行。 　　氣、味、口感，和記憶有這麼深切的關係嗎？ 　　宇文正的《庖廚食光》，不是一篇一篇寫出來的，是一道一道做出來的「菜」。 　　整個島嶼正轟傳著餿油事件，這幾年，人人驚慌憤慨，見了面都相互詢問：「還有什麼可以吃？」 　　一個努力推廣吃食革命的朋友，很激進，她提出一個運動的口號：「不吃不認識的人做的東西！」開會的革命同志異口同聲說：「哇！這太難了吧！」 　　這個激進口號被否決了，但是我卻因此想到，二十五歲出國以前，我幾乎餐餐都是老媽做的菜，包括便當。 　　現在的上班族、學生都是外食，你知道你的三餐是誰做的嗎？是怎麼做的嗎？是用什麼材料做的嗎？哇！不敢想！ 　　我們的「食安」或許不是食物出了問題，會不會是人出了問題？會不會是倫理出了問題？如果沒有人對人的關心，食、衣、住、行，哪一樣不會出問題？ 　　小時候讀到「君子遠庖廚」，我就心裡篤定知道：我絕不是儒家認同的「君子」。因為我總是跟母親上菜場，挑菜蔬、選果，看魚新不新鮮，嗅覺、觸覺、視覺都要用到。看魚販將魚剖肚、剜腸、掏腮，看屠戶用刀，片出豬腰的筋、管，看打麵皮的人手持麵團，彷彿舞蹈跳躍，神乎其技，在熱騰騰平鐵鍋上攤薄薄春捲皮──這些都是我童年最大的快樂，也是母親最大的快樂吧。母親了不起，從來沒有把我的學校功課當一回事，或許她覺得帶著我一起買菜、做菜，才是最好的教育吧？ 　　母親每一片菜葉都在水龍頭下面一遍遍沖洗，芋頭用鐵湯匙刮去皮。我愛吃芋頭燉鴨，母親就教我坐在小板凳上學去皮，教我如何去芋頭皮不會手癢。哥哥愛吃豬腸、豬肚，母親用鹽、用麵粉一道一道搓洗，去腥去油。家裡每天現炸豬油，白玉般的板油切丁，在鐵鍋裡煉，玉塊融化，在清澄澄的熱油中翻成酥黃油渣。我喜歡吃豬油渣，母親就試著把油渣剁碎，加上自己輾的花生粉，加一點糖，搓成我一生覺得最好吃的湯圓。 這樣麻煩，現代人怎麼可能做到？然而我一直覺得理所當然，我受寵，跟母親分享了生活的幸福，母親不會覺得麻煩，因為她是做給關心的人吃。 　　母親關心我，也關心六個孩子，她做的便當就是宇文正做的六倍。 　　我以前沒有想過，每一天母親做好、等著孩子拿走的那些便當有多少數量？應該謝謝宇文正，她的書寫，讓我知道菜如果是做給關心的人吃的，就不會有「食安」的危險。 　　我們富有了，然而戰戰兢兢地活著，食品都像下了毒，每個人都在問：「還有什麼可吃？」 　　我的幸福回憶是跟母親一起摘菜的時光，我們對坐，她說著《封神榜》的故事，偶然停下來，告訴我豆苗的下端粗老，用指甲掐，就知道哪一段要掐去，豆苗前端的鬚也是硬梗，也要掐。現在外食，吃一口都是粗渣的豆苗，我就知道廚師與我何干，他幹嘛要細心費時間掐菜？ 　　跟學生一起做菜，多半連「掐」這個字也不懂，最後全用刀切。有靈敏些的，問我蘿蔔切絲還是切片？我說：「切滾刀塊……」他拿著刀傻眼，不知道我在說什麼武俠招數。跟在老媽跟前，不知不覺學了很多。台灣吵教育吵到天昏地暗，幸好我退休了，對「滾刀塊」或「滾刀快」有興趣的學生，自然會跟在身邊，其他的，我也莫可奈何。 可以吃認識的人做的菜，是一種幸福；可以做菜給認識的人吃，也是幸褔。這兩種幸福都沒有了，要「教育」何用？ 　　這幾年每次到倫敦，都會去傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）的餐廳，三十歲剛出頭，他就用餐食帶動社會革命。首先，經過調查，他抨擊英國學校餐食不健康，動手改革，帶動第一波革命。第二波，收納街頭遊蕩中輟生，在餐廳服務，學習飲食料理。我在他的餐廳，看到彬彬有禮的青年，跟我細說每一道菜的食材做法。二○一四年二月最近一次去倫敦，他已進行第三波革命，提供經費，讓有經驗的中輟生出去獨立開店。傑米是我這幾年的偶像，我再次相信真正的革命是從餐食生活做起，從人的關心做起。不能具體做改革，或許是無濟於事的吧。 　　所以，宇文正的家人朋友真是幸福，但是我想，宇文正一定覺得她才是最幸福的吧，可以做菜給自己關心的人吃。 　　沒有關心的人，沒有人關心，要教育何用？ 　　這本《庖廚食光》是幸福之書，寫給對生活還有幸福嚮往的人。 　　到達了提比里斯，當晚魯斯塔維的歌手設宴招待雲門全團，到城外鄉下歌手家中用餐。簡單房舍，院子裡一片葡萄園，紫色、白色葡萄一串一串，三十多名舞者就坐在葡萄架下用餐。桌上的無花果、梨子、甜桃、黃瓜、番茄，全是院子生產。幾個歌手的太太忙進忙出，搬出私釀的紅酒白酒，歌手兼主廚，手臂長的鐵支上牛羊肉串，上碳烤架，吱吱冒著香噴噴煙氣。攤出來的熱麵餅，發酵的乳酪，一問起來，都是自家做的，好像沒有什麼外食的依賴。 　　魯斯塔維在全世界巡迴，用他們從土地出來的歌聲感動成千上萬觀眾，然而到他們家鄉，才知道美麗的聲音來自這樣簡單踏實的生活。 　　在「流浪者之歌」舞台上一站九十分鐘不動的王榮裕，躺在葡萄藤下，感慨地說：「台灣到底出了什麼問題？」 　　我很高興，因為身邊帶著宇文正的《庖廚食光》，我想，島嶼要如何找回人的「關心」？ 　　也許，激進的口號可以改為：請花一點時間，知道自己最愛的人在吃什麼樣的食物！ 　　希望大家可以一起動手做「宇文食譜」！ 蔣勳 他序 愛與創造，在小小方寸間 　　我高中時帶便當的記憶，因為那時母親迷上健康飲食，便當盒底裝的是糙米胚芽飯，這種飯，用那年代還不進步的學校蒸飯箱一蒸，不知為何就有一種糊味，加上父親有高血壓的毛病，母親給我們帶的菜，少鹽、清淡，那年紀整個就覺得自己的便當「不好吃」。其實母親過年煮一整桌外省年菜的手藝是呱呱叫的，或那時她也是上班婦女，非常辛苦，總之高中記憶的便當，並不可口。 　　當時在班上有點流氓的味道，於是，會去襲擊同學的便當。這就在一群男校男生間，在他們抱著便當在前面逃，我拿支鐵湯匙在後面追的紛亂印象。有的同學的便當乏善可陳，有搶過一傢伙的便當，竟就是白飯上面鋪薄薄一層肉鬆，蒸過以後，感覺比我的飯盒還悲慘。有的就是丟一顆肉粽，說不定根本是買來的。很一般是炒飯，火腿丁、冷凍豌豆、蛋炒飯；有的就塞一堆可能是一整鍋滷味裡撈起的肉塊、油豆腐、紅蘿蔔、海帶捲，顏色黑而鹹。更悲慘的，還有就鋪開對剖一半的鹹蛋，隨便配點蒸黑的空心菜炒肉絲，或就一節白帶鹹魚。 　　但就有那種傢伙，便當盒蓋掀開，天啊，感覺好像有仙樂飄出，紅燒排骨、獅子頭、漂漂亮亮的蕃茄蛋、艷紅的帶殼蝦子，連鮮筍、茄子、絲瓜、青豆，顏色都那麼晶瑩，感覺連醬烤雞腿長得都和我們便當裡的瘟雞腿好像是不同國家的雞。調色那麼美麗，每天都出不同菜色，那種你覺得只有跟大人上館子，才有幸能吃到的夢幻菜餚。那時，我們都流著口水，幻想這傢伙的母親一定是仙女。 　　直到在臉書上，看到宇文正這批「幫兒子做便當」的閃文，才恍然大悟，當年我們欣羨、嫉妒的某個同學，那揭開的便當盒，像魔法讓青少年的我們心痛的那夢幻，無能言說的白煙騰漫的奢侈，或不承認其實就是「幸福」的什麼，原來就是後面有一個母親，在布置這每天不同菜色的便當。那像電影「海鷗食堂」、「蒲公英」這種對烹飪近乎虔誠、近乎愛情的，屬於創造的祕密時光。 　　我和宇文正最初始的友情，在一非常奇幻的場景。那約是在二○○五年左右，有九個月的時間我為憂鬱症所困，每個月會到台安醫院精神科掛號，看診拿藥。那對我是像在深井下，光度無比暗淡的時光。有次我倉倉皇皇從醫院走出，有個人喊我，是宇文正，一臉甜美溫暖的笑靨：「你怎麼在這？」「妳怎麼在這？」很多年後，我才知道，當時她也是定期到醫院回診，其實是比那時的我所遭遇的，更擔憂害怕的奇幻的病痛。當然等我知道那一切時，她已徹底平安無事，我們是在一報社旁的小餐館舉杯為她祝賀。 　　這件事對我內心有兩個祕密的感想，一是，這位女孩，即使自己承受不為人知的壓力、恐慌，她遇到你時，仍是溫暖（後來知道她是太陽坐命）、一臉燦爛的笑。這些年（她還並不是主管位置的時候），總是她憂心忡忡告訴我，同輩作家哪位身體出了什麼狀況，或是哪位長輩作家吃了什麼委屈，或是哪個我們都認為極有才華的年輕小說家如何懷才不遇……。當整體文學環境可能不再有我們年輕時，那樣的「想像的天寬地闊」，愈艱難困厄，她卻保有我記憶中「副刊魂」的溫度，疼老扶小，多了點「媽媽味」，像操持一個「我愛廚房」的明亮心情，在對待這些現實世界各世代的文學創作，其實皆面臨各自大於自己想像（或最初的文學夢）的剝奪感的珍禽異獸們。 　　第二，她是個母親。我們在醫院門口匆匆偶遇時，我們各自的孩子，其時都還年幼。我是後來才體會，那種像「龍貓」裡，作為隱約背景的「媽媽的病」，在孩子的世界，可能遇見奇幻、魔術的遭遇。但那個在母親這邊的惘惘的威脅，微笑後面對孩子的「若我不在場」的憂愁，雖然後來平安無事了，但孩子或永遠不知道，也許像葛林《愛情的盡頭》，這母親可能曾為了他，對神許過什麼超現實的願望呢。 　　這兩個「祕密」，其實都是「多出來的情感」。好像是手伸出來，然時代的列車其實匡啷匡啷離開你站著如浮橋的月台，一切其實像它所看去的，歲月靜好，或至少如常進行。於是手又放回口袋，一個隱形的迴圈手勢。 　　其實這「多出來的情感」，正就是「便當」。那在小小方寸間，遠超過原本一個便當所慣習、無有太多驚喜的這些那些，她好像填塞了你不知道怎麼魔術拗折、收納進去的，那些祝福、愛，或創造本身的美麗時光。 　　祝福宇文正這本書。 駱以軍

〈荸薺〉 有人在討論區哀號：「真的沒有比較方便的辦法嗎？」底下的回應：「你用啃的吧！」這是討論荸薺該怎麼削皮，我闔上iPad，真的拿它沒辦法呀。 做菜時的常備作料，除了蔥、薑、蒜，還有一樣，我上超市常會帶上一小包，那就是荸薺。做獅子頭或各種鑲肉得用它；「魚香」菜系裡，魚香茄子、魚香烘蛋、魚香肉絲都派得上用場；它還跟豆腐、雞丁、蝦仁等等食材合拍。因為質感脆爽清甜，在蔬果中獨樹一格。所有軟爛的食物，碎肉、豆腐等等，跟荸薺配在一起，口感便有了層次；一灘調味醬料裡，有了碎荸薺藏身其中，便不致黏乎乎面目模糊。 荸薺讓我想到國樂裡的三弦，三弦音色尖銳明亮，有些現代民樂改用音色較柔和的中阮取代，然而江南絲竹及一些地方樂曲，一旦少了三弦，我便覺得少了什麼，它特別突出，卻又不可或缺。荸薺之為用，亦是如此。 不過荸薺這個小東西，處理起來有點麻煩。荸薺是球莖，在超市裡買到時多半上頭還帶土。洗淨露出平滑的表面上，卻有一圈圈環節，形狀多半不規則，且有鳥嘴狀的頂芽、側芽，拿削皮刀削它，兩三下便會遇到「癥結」，先跳過，之後再拿水果刀鑽之、挖之，真是耗時間。 一定有比較簡便的辦法吧？上網Google看看，哇！還真有不少人討論這個問題。多半說身體用削刀，頭尾用小刀，這不是廢話嗎？有說「配製二○％的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰後投入荸薺，處理四至五分鐘後撈出，在清水中搓擦，並加入二％鹽酸中和六分鐘……」這……還能吃嗎？有教人用啃的，也有人非常認命地說：「只能用小刀慢慢削。」還有人寫道：「用小的瓜刨刨。」瓜刨刨是什麼東東？再Google圖片看看，那是大陸說法，就是那種有小孔的刨絲刀啦！看來最笨的辦法，仍舊是最好的辦法，人生多少事，一如處理荸薺啊。荸薺又稱馬蹄，是因為形似而得名。我每吃港式點心必點馬蹄條。多年前在美國念書，心情一煩就想弄吃的，手邊兩本食譜早已翻爛，想吃點不一樣的得靠冥想。有一晚硬是想吃馬蹄條，非吃到不可，簡直像懷孕？也對，生產論文，就像懷小孩。自己胡亂配方，把荸薺切碎，櫃子裡找出地瓜粉，調點牛奶、砂糖，拌勻了放大同電鍋裡蒸（大同電鍋真好用啊），蒸熟凝固後切塊，再裹薄薄的麵粉糊炸。啊，我至今還記得冬夜裡幾個室友搶食那一小盤黃金馬蹄條，連記憶都是溫暖油亮的。後來我查書，原來馬蹄條用的是馬蹄粉，上哪買喲？地瓜粉加鮮奶，真的也不賴。 我也喜歡荸薺在古代的說法，叫鳧茈，這名字真美。鳧（音服）是野鴨，茈（音慈）是一種紫草，根皮紫色，可作染料。我不知道荸薺古稱鳧茈的原因，是否因為它身上那鳥嘴般的芽，加上棗紅的皮色？總之鳧茈這名字美，比荸薺、馬蹄都美，給人豐富的聯想。 陸游的〈野飲〉詩有「鳧茈小甑炊，丹柿青篾絡」之句，說春雨行路難，但是野外孤店裡，尚有村酒可小酌，鳧茈在瓦甑上炊蒸著，青色竹籃裡還擺著豔豔的紅柿子呢。人生本多憂患，「野飲君勿輕，名宦無此樂」，這簡單的野飲您不要輕視，高官名宦卻難得此樂啊！看來，南宋時候荸薺的吃法，就是簡單的炊蒸，想來也滿好。把削好的荸薺放瓦甑裡炊，滿室氤氳的蒸汽，在春寒料峭裡真是潤澤人心，而我還記得做馬蹄條時，第一步蒸熟和了水、粉的荸薺，揭開電鍋蓋的一剎那，那清香呀。 鳧茈也作鳧茨，不過「茨」原是指茅草屋，在這裡很可能是因為與「茈」同音通假吧。北宋鄭獬有〈采鳧茨〉詩，以採挖鳧茨表現民間疾苦：「朝攜一筐出，暮攜一筐歸。十指欲流血，且急眼前飢。官倉豈無粟，粒粒藏珠璣。一粒不出倉，倉中群鼠肥。」鄭獬的詩口語質樸，很容易懂，他的個性可以說人如其詩。他是狀元出身，年少便有才名，歷仕仁宗、英宗、神宗，幾度上疏諫言，也曾因耿直得到皇帝的重用，卻不免開罪群臣。到神宗王安石變法，他不肯用新法得罪了王安石而遭謫貶，猶不放棄進諫青苗法對百姓之害。青苗法原意是由政府放款，在青黃不接時救濟百姓，政府則可酌收利息，增加稅收。但實際執行上，許多地方官為了「績效」強迫百姓向官府借貸，且隨意提高利息，甚至額外強加各種名目的勒索，成了政府作莊的高利貸。鄭獬不忍百姓苦不堪言，告病辭了官，這可是「為政策下台負責」的古訓。他過世時，家貧子弱，窮得無錢安葬，棺柩停在安州的廟中十餘年，直到後來他的好友任職安州，才讓他入土為安。 鄭獬為貧民寫〈采鳧茨〉，可知那年代，鳧茨應是吃不起米飯的窮人充飢之食；詩末句「倉中群鼠肥」，就像《詩經》裡的〈碩鼠〉，譏刺上位者的尸位素餐。 但說真的，古來窮人的種種吃食，到現在都成為養生者眼中佳餚，地瓜粥、雜糧飯、種種野菜都如此，而荸薺，後來有「江南人參」美譽，止渴、解熱，且因為含磷，還能促進生長發育，營養價值甚高。這是大自然默默給予貧窮百姓的饋贈吧。 荸薺，荸薺，我不放棄，再打開iPad問擅烹飪的朋友：「妳都怎麼給荸薺削皮？」 「幹嘛削皮，超市有賣削好的呀！」 〈梨炒雞〉 吩咐老公下班順便去Costco帶鮮奶、馬鈴薯回來，「如果有漂亮的水果，也買一點。」他買回鮮奶、一大盒雪梨，卻忘了馬鈴薯。這很正常，通常一次只能吩咐他做一件事，如今三樣買了兩樣，命中率不算低。 那雪梨好漂亮好新鮮，夜晚開冰箱思考第二天菜單時，又見雪梨，明天再做個「梨炒雞」吧。 人的胃口是會變的，我記得兒子小時候，我們若去西餐廳，我多半點海鮮，老公勇於嘗試，會先等我們決定了，然後點一道跟我們不一樣的東西。兒子呢，最常點的是烤雞之類。而現在，他告訴我比較不那麼喜歡吃雞。怪了？更進一步發現，我做炒雞丁、洋蔥雞翅什麼的，他仍喜歡，不喜歡的是三杯雞、芋頭雞、灼八塊之類，綜合分析，也就是不愛吃翅膀以外的帶骨雞肉。那麼雞翅的變化之外，雞胸肉料理我也得多多研究，畢竟沒骨頭，帶便當比較方便。