詹姆士快手菜：5核心觀念+97道食譜，教你成為廚房裡的時間管理大師

「炒青菜VS.蝦仁炒蛋，先做ＯＯＯ才會更好吃？」 怎麼炒出和熱炒店一樣爽快的沙茶牛肉？魚香肉絲就是不夠香？ 　 廚房如戰場，作菜總是一團亂？ 詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念 冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油／蝦油、預做好吃醬料， 掌握食材的熟成、互補和風味加減法，好菜熱騰騰上桌！ 　　【廚房裡的時間管理原則】 　　＊做菜要快，先管好你的冰箱：買回家馬上做系統性的整理，至少可應付一整週的料理需求。「買菜－分裝－收納」的標準動作，才能事半功倍。 　　＊預做料理＋自己當專業「抓碼手」：用壓力鍋煮白飯，更快更香Ｑ，一次煮三杯冷凍起來，只煮一杯的白飯不會好吃！複式醬汁先調好，開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。 　　【一鍋燒：不必洗鍋，更好吃】 　　＊做蝦仁炒蛋，炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣，直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。 　　＊把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子，燜煮綠花椰菜，不用一滴油，也不用翻鍋拌炒，簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。 　　【一碗食：少即是多，什麼都有！】 　　＊與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜，不如做一道口味特別，且有菜有肉有澱粉的主食餐。 　　＊許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離，關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場！ 　　【無油煙工具料理：翹腳滑手機等上菜】 　　＊一個人吃飯又不想開火，燜燒罐就是超級好幫手！上班前把魚肉放罐裡，下班後開蓋，香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。 　　＊沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量，以不沾鍋乾烙起司絲，就可做出焦香起司的表層。 　　【堆疊的藝術：料理的減法與加法】 　　＊找出一道料理的「star」，增加主要風味，每一道菜的主味＋佐味就不會雜亂無章。 　　＊料理也需要懂減法，抽出不要的味道，善用鹽巴，可搓去秋葵的生味，讓魚和肉減少腥味。 　　＊需要用到豆瓣醬、豆豉醬，務必透過油這項介質放大，炒出來自然風味十足。 　　【厲害的宴客菜，簡易上桌】 　　＊燴鮑魚掌握一點訣，簡單得不得了！罐頭原汁煨煮入味，只需兩種材料，高顏值的豪華宴客菜上桌！ 　　＊買鴨胸要怎麼做？善用水果入菜，用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質，上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。 　　本書精采內容 　　Q：海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味，怎麼辦？ 　　A：肉類的腥味來自於組織液，要避免組織液回滲到肉裡，魚的肚內塞滿廚房紙巾，不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。 　　Q：下班好累又要三菜一湯，有沒有省力的方法？ 　　A：肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶，放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬，直立插入冷凍庫不佔地方，只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。 　　Q：聽說壓力鍋好用，但會不會買來用到的機會卻很少？ 　　A：壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜，但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘，一次煮3杯以上的米最好吃，分裝攤平冷凍，從此下班不用天天洗米煮飯。 　　Q：為什麼我照著食譜做菜，卻總是做不出高手的味道？ 　　Ａ：做菜前請先學料理的加法與減法，再按照家裡的設備調整份量，例如炒菜要有鍋氣才香，但家裡的爐火力不夠，放入的高湯調味就要比較濃，水分收汁才會快又入味。 本書特色 　　詹姆士的專業廚房經驗談：從採買、備料的邏輯，到組合食材的濃縮、堆疊、提味，搞懂快手心法，時間省一半！

前言：廚房的時間管理學 管好你的冰箱，做菜才會快 快手菜的思考邏輯 第一章 「家私」越少煮越快的一鍋燒 沙茶牛肉 南洋風咖哩牛排 豆豉蒜苗炒五花肉 辣香豆干肉絲 麻油松阪豬 酸辣湯 沙茶豬肝湯 白菜豬五花鍋 泰式椒麻雞 脆皮蔥油雞 日式照燒雞 嫩煎雞胸肉 中式炒雞胸肉料理的基本做法 醬醃黃金蜆 快手檸檬鱸魚 蛤蜊蒸肉餅 香蒜墨魚 蛤蜊鍋 肉豆腐 醬鄉脆皮豆腐 菠菜拌豆腐 醋熘白菜 乾鍋花菜 鮮香菇炒牛蒡 蔥爆豆芽菜 蠔油西生菜 紅醬番茄燴蛋 宫保皮蛋 蠔油杏鮑菇 第二章 有菜有肉有澱粉的一碗食 肉絲尖椒蓋飯 無烤箱雞肉焗飯 雞肉炊飯 金針菇溫泉蛋蓋飯 乾烙海鮮燴飯 簡易版墨魚燉飯 黃金蝦仁炒飯 香菇高麗菜糯米炊飯 鳳梨咖哩雞肉義大利麵 蒜味鮮蝦義大利麵 姆士流烏魚子義大利麵 和風百菇義大利麵 日式蕎麥麵 蚵仔麵線 番茄酸辣炒麵 麻油雞蛋麵線 炒米粉 第三章 壓力鍋、燜燒罐、烤箱的無油煙快速料理 牛腩燴飯 簡易牛肉麵 陽明山牛肉拌麵 清燉羊肉湯 孜然蕃茄羊肉粥 詹家滷豬腳 肉骨茶 快手版香菇雞肉飯 皮蛋香菜鍋底 香菇肉燥 豉油雞 雞翅煲飯 香菇辣椒雞湯 味噌鱈魚 花菇Tapas 隨意蛋塔 第四章 堆疊的藝術：如何突出一道菜的星級風味 煸蝦油 轉大人海鮮炒麵 簡易蝦麵 咖哩鮮蝦粉絲煲 啤酒三杯蝦 海鮮炒碼麵 煸蔥油 蒼蠅頭 魚香肉絲 鲜蚵豆腐煲 花菇燜豆腐 鐵板照燒雞腿 鐵板黑椒豆腐 黑椒牛柳 豆腐燒黃魚 無肉也歡的咖哩花椰菜 鹹豬肉蒜味義大利麵 姆士流辣炒年糕 家常茄子燴飯 馬鈴薯燉肉 厚煎秋葵蛋 砂鍋黃燜雞 姆士流銀耳版雞肉咖哩 中式番茄肉醬麵 詹醬辣香雞 炸醬麵 第五章 做大菜也不慌亂的宴客菜心法 鮑汁燴鮑魚 極剩菜豆瓣魚 補氣雞湯 雪菜黃魚豆腐羹 橙汁鴨胸在家做 鳳梨鴨胸 番茄銀耳魚羹 港式蘿蔔糕 黑芝麻麻糬

第四章. 堆疊的藝術：如何突出一道菜的星級風味 我們常說「食材無味使之入味，食材有味使之出味」，這兩句話其實總括了做菜的核心，所有料理技法的目的，不外乎是把食材的味道抽出來，或把外來的味道加進去，只要彼此之間能和諧交融，就一定會是一道好吃的料理。 一般人總以為快手料理的味道不如小火慢燉，其實要讓一道菜好吃，關鍵不在時間，而是你如何把味道加進去，最常見的是「堆疊」，但要知道哪些東西堆起來會好吃，基本功只能多吃，透過經驗法則累積對食物味道的資料庫，只要味道的搭配是對的，就算烹調過程時間很短也能達到好吃的目的。 風味的堆疊大部分是用加法，也就是把味道一層一層的加上去，但做菜有時也需要減法，做菜前除了要想「加什麼味道」，也要想「減什麼味道」，把不好的風味抽出來，最常見的就是魚或肉的腥味，我常教大家快速鹽醃去腥法，在肉類或魚肉表面灑鹽靜置片刻，讓組織液滲出後再用廚紙吸乾即可拉掉表層的腥味。除了鹽醃，如果你想讓牛排吃起來更甜，可以拿掉保鮮膜放進冰箱冷藏，把冰箱當作除濕機吸掉肉質裡的水分，肉味更為濃縮。 減法不只能用在魚跟肉上，後面有一道食譜是我很愛在家做的快手菜「厚煎秋葵蛋」，先用鹽搓秋葵就是減法，除了可以去除表面的絨毛讓口感變好外，還可以拿掉一點表面的生味。 加法的技法很多，上一本書我告訴大家高湯、醬汁、煉油、發酵物、香料等幾大關鍵，當你有了堆疊風味的基本觀念後，基本上做菜就不難了，但要落實到快手菜的領域，你還必須先搞清楚：什麼材料是你的「star」，也就是你最想突出味道，讓其他的食材、調料繞著這個味道打轉，你就能在很短時間內創造出一道滋味融合且好吃的料理。 聽起來很玄，但用食譜來舉例就很清楚了，例如一盤蒼蠅頭的重點風味是豆豉，我們先把熱油淋在豆豉裡，讓豆豉味透過油這項介質放大，炒出來自然風味十足；又例如魚香肉絲的重點在豆瓣醬，但不是只是要它的辣味，還要凸顯香氣，所以一定要先用油把味道炒開後再炒料，才能做到完美。 煉油是很好的技法，所以我經常在示範料理時煉蝦油、煉蔥油、乾煎雞腿排或五花肉把油煉出來再做菜，目的都是為了凸顯風味，不只中式料理，西餐這類做法也很常見，像是做義大利麵時善用培根或醃豬肉融出的油加水熬煮，就是做義大利麵最棒的醬汁。 我做菜前會先看食材裡有哪一樣可以煉出味道增加整道菜的香氣，只要食材裡有蝦就一定會拿煉油煉高湯，但有很多讀者反應，常常拿捏不準煉蝦油、蔥油的時間，蝦油煉出來有腥味，蔥油煉出來有苦味，問題都出在時間的掌握上，蝦油煉不夠香氣出不來，煉太久也不行會有腥味，至於蔥一旦煉到發黑就有苦味，也因此這次我把這兩項煉油的基本功的動作詳細示範過一次，減少大家的失敗率。 加法常用的技法還有醬料，不可諱言很多菜好吃「就靠那個醬」，好的醬料就是張安全牌，像我女兒之前不會做菜，我一開始教她的就是學做黑胡椒醬，花點時間把洋蔥炒軟，利用洋蔥加熱產生梅納反應的好滋味融合黑胡椒的辣味，很容易就能讓菜變好吃，而黑胡椒醬也很適合做一批分裝放冷凍常備，是我在家快手出菜的秘密武器之一。