日式素家常101：蔬食研究家的和風家庭料理

　　美味高度還原，茹素者也能享用的日本國民美食 　　人氣日本家常菜素食版 　　市售和風調味品做料理 　　自製經典日式醬出好菜 　　長壽的日本菜Ｘ健康的蔬素食＝日式素家常 　　根據WHO統計，日本已經連續多年蟬聯全球最長壽的國家，因而吸引科學家調查日本人長壽的祕密，發現日式料理的食物以穀物、黃豆、低動物性脂肪和發酵調味料為大宗，而這些食物可有效預防心血管疾病，而且料理少加工品，以原食物為主，使得日本人的平均壽命高達84.2歲。 　　吃素除宗教信仰和環保理念外，它可以有效降低三高、中風、心血管疾病和癌症發生率，不少人為了健康紛紛吃起素食或蔬食，讓吃素逐漸成為一股時尚主流。 　　網路調查中，最受國人喜愛的異國料理第一名是日式料理，推究原因為烹調方式和習慣的飲食類似，大眾接受度最高。素的日本家常菜，結合同樣以「天然&健康」訴求的兩者，讓茹素者也能體驗日本料理的風味與魅力。 　　細選純素日式調味料，味道真實還原。 　　不用市售品，自製安心素料擬真外觀。 　　本書精選出日本最受歡迎的國民料理做出素食版，用「素美味技」經典呈現，讓大家的素餐桌美味加分、健康加分。 　　[PART A] 運用高營養的木鱉果、百靈菇、甜菜根，設計出實用的常備素料。並有讓料理美味加分的素高湯。 　　[PART B] 使用「醬油、味醂、糖」三大調味料，調出最經典的日式風味，做出道地的日式素家常。 　　[PART C] 活用日本主婦必備的市售日式調味料做出人氣與自創料理，並有健康的鹽麴自製法。 　　[PART D] 自調日式經典醬汁如照燒醬、南蠻醋醬做料理，善用昆布代替日式醬油隱藏的葷成分鮮甜味。

2〔推薦序〕 　　​①佛光山開山寮當家 釋覺具 　　​②美食節目製作人 焦志方 　　​③知名主持人 楊平 　　​④瑞康屋執行長 蔡蕙玲 　　​⑤金鐘獎最佳主持人 亞里 　　​⑥六堆釀(豆油伯)行銷總監 李明芳 8〔作者序〕 運用當地食材做出好吃又簡單的素日本家常菜 PartA 素日本家常菜物語&豆知識 14說說日本的素食 關於日本飲食の二三事 16認識日本家常菜 18素日本家常菜的調味精髓 19製作素日本家常菜技巧 自製天然常備素料&高湯 23百齡菇鮑魚 24蔬菜蒟蒻 27素碎肉 28素鰻魚 30金針菇素蝦 32素餘 34素丸子 36生餘片 38素小餘乾 40煮一鍋日式素高湯：昆布高湯、香菇高湯 PartB 經典日式素家常料理 副菜おかず 44茶碗蒸 45日式淺漬泡菜 46玉子燒 47可樂餅 南瓜可樂餅 52大根煮 53南瓜煮 54伊達卷 57三五八漬 58芝麻豆腐醬拌蔬菜 59醋拌黃瓜海帶芽 60日式涼拌菠菜 62涼拌芝麻四季豆、椎茸醬秋葵 63涼拌五目豆腐 64竹筍土佐煮 65沖繩苦瓜豆腐炒蛋 66乾蘿蔔絲煮物 68羊栖菜煮物 70浸煮小松菜炸豆皮、油豆腐大根煮 71筑前煮 主菜メインのおかず 72和風漢堡排 74龍田炸G 76日式炸朱排 78鹽烤秋刀餘 79高湯高麗菜卷 80炸素蝦天婦羅 82日式蔬食天婦羅 83炸什錦 84茄汁素肉高麗菜疊 86日式紅燒餘 87青椒鑲素肉 88素絞肉包鵪鶉蛋 番外篇ばんがいへん 90蒟蒻燒豆腐 91滑蛋蔬菜丼 92蒲燒豆包 93和風白醬燉菜 主食しゅしょく 94中華涼麵 95日式山藥冷麵 96日式炒麵 97散壽司 98加州卷 101竹筍炊飯 102五目炊飯 103沖繩塔可飯 104冰花煎餃 105三色丼 106蒲燒素鰻餘飯 108蒲燒烤飯糰 109沖繩飯糰 110山藥泥拌飯 111乾咖哩素肉醬飯 鍋物&湯類なべもの&しるもの 112壽喜燒 113關東煮 114千層白菜朱肉鍋 116秋田米棒鍋 118丸子土手鍋 119味噌豆腸鍋 120柳川鍋 122日式年糕湯 123北海道湯咖理 PartC 市售日式調味料做料理 126 味噌みそ 127西京燒味噌餘 128茄子田樂燒 129大根油豆腐皮味噌湯 130素餘味噌煮 131赤味噌甜燒小麥腸 132鹽麴しおこうじ 自製鹽麴 134鹽麴漬小黃瓜、香煎鹽麴杏鮑菇 135鹽麴栗子南瓜 136日式美乃滋マヨネーズ 137蘆筍蔬菜手卷 138大阪燒 140日式梅肉うめぼし 141梅煮沙丁餘 142梅漬蓮藕 143酥炸梅香豆包卷 144柚子胡椒ゆずこしょう 145柚子胡椒湯煮豆腐 146素烤肉串 147柚香煎櫛瓜 148胡麻醬ごまドレッシング 149日式胡麻燒素鰻 150胡麻油醋醬時蔬 151胡麻豆腐 152胡麻醬菠菜卷 153柚子和風沙拉醬ゆずレッシング 154柚香海藻沙拉 155柚香唐揚G PartD 自製日式經典醬汁做料理 158照燒醬てりやきのたれ 159照燒G 160日式照燒素肉丸 161照燒蓮藕夾餅 162生薑醬しょうがやきのたれ 163涼拌生薑豆腐 164薑汁燒素肉 165薑燒素鮪魚 166八方高湯はっぽうだし 167柚香里芋煮 168揚出豆腐 169馬鈴薯燉素肉 170南蠻醋醬なんばんだれ 171野蔬南蠻漬 172南蠻漬素鰻 173佃煮醬つくだにのたれ 174金平牛蒡、佃煮昆布卷 176佃煮綜合菇 177時雨煮 178甘露醬かんろにのたれ 179黑豆甘露煮 180甘露煮素餘

運用當地食材做出好吃又簡單的素日本家常菜 　　記得去日本多趟，印象很深的是一次與好友的自助行，在沒壓力下搭乘凌晨的廉航，抵達日本剛好是一大早，落地後旅程正好展開一週的美食巡禮，日本旅遊真的很方便，因可以搭著地鐵走遍各地，但對於路痴的我是沒辦法啦，當然是要朋友帶著。但在日本要吃到素食還真滿難的，因在日本只有特殊節日才會茹素一天，這天吃的食物稱之為「精進料理」。 　　日本家常菜並不是如你想像，跟餐飲中的懷石料理一樣的複雜，烹煮時也幾乎是用醬油、味醂、糖及清酒，但礙於素食有的宗教信仰關係不能加酒，所以本書中就沒把酒類加進來，但如果你是屬於蔬食者自己可以斟酌，至於日式高湯也幾乎是運用昆布及根莖類去熬煮，可以運用白蘿蔔、高麗菜或是豆芽菜、黃豆芽等等，因素食沒有像葷食熬煮製程長，所以原則上只要將昆布、根莖類煮熟，讓味道跟湯有融合即可。 　　至於日本進口的調味品，可以在各大百貨公司超市購得一些日本原裝的調味料；但如果是素食主義者，在選購時要特別注意各式調味料的內容物，因日本比較少會有全素調味品，而且幾乎會添加如酒類、鰹魚……等等，所以要特別注意。而有些調味料會添加料理酒類在裡面，但酒精經過烹煮會蒸發，如果是吃健康蔬食可以自己斟酌。 　　我喜愛日本的敬業精神及態度，記得有一次跟著前東家去日本學製作拉麵，製麵過程可以看到日本人對料理的堅持及態度，婆婆的熱情招呼外，要離開時，送客精神就令我佩服不已，當時我不知道回頭看了婆婆一眼，她又跟上並90度鞠躬道別，這時地陪才提醒我，不要再回頭喔，否則婆婆會再跟上來直到沒看到我們為止。 　　我希望可以透過這本書利用台灣在地好食材外，也可以讓每一位在台灣喜愛日本家常菜的讀者一起分享，原來日本的家常菜是這麼好吃又簡單。 蔬食達人 李耀堂