尋根：國際名廚Nobu的真味信念

　　用信念探尋人間真味， 　　用料理體現百味人生。 　　首位台灣人獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽最高榮譽 　　世界名廚Nobu Lee 李信男，揉合信念與廚藝的生命故事 　　特別收錄 　　Nobu主廚 　　經典料理食譜 　　每一樣平凡的食材， 　　都有權利在餐盤上占有一席之地。 　　每一次離開舒適圈的出走， 　　都是為了再次踏上回家的路。 　　Nobu Lee，李信男。 　　父親是日本人，母親是台灣人，1982年生於台北，成長於東京。七歲前只會說日語，七歲後返台，他在神桌下度過漫漫長夜，在熱血的籃球場上揮灑汗水，在即興的爵士樂中發現自由的靈魂。但叛逆的他因為難以融入環境，輾轉來到紐西蘭求學，卻因父親生意失利被迫長大。 　　無家可歸，口袋沒錢，為了填飽肚子，他選擇到餐廳打工，就此一頭栽進廚藝的世界，而如此曲折的成長過程卻滋養了他的人生，使他能說一口流利的中、英、日文，擁有廚師界少見的語言能力。 　　從打雜的洗碗工，到紐西蘭3頂高帽的最高殊榮；從國際名廚的震撼教育，到自我風格的追尋；從紐澳日新法各國名店的實戰洗禮，到台灣Fine Dining的極簡「蘭味」。身經百戰的Nobu流轉各地，運用在地的食材，訴說當地的故事。 　　他的料理講求真實，不愛炫技，從平凡中找尋不平凡。他的成功並非因為一生順遂，而是飽受孤獨、苦難與挫折。人生猶如赴宴，做菜就是做人。從原點、啟程到回歸，從純淨、簡單到專注，他用食材細膩的內質，展現一道道本真之味，也在廚藝的修行路上，找到了回家的路。

　　Taster 美食加創辦人｜Liz高琹雯、飲食研究者｜徐仲、知名美食家｜徐天麟、作家｜張曼娟、作家．網路家庭董事長｜詹宏志、飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人｜葉怡蘭、富邦集團董事長｜蔡明忠、作家｜蔡珠兒、作家｜蔡詩萍　感動推薦！

推薦序 三個女人勝過諸葛亮 李昂 　　這是一本關於美食的書，也是一本勵志的書。 　　會想要以Nobu來寫這本書，因為在他的身上看到了一個台灣廚師可以面臨、經歷到的種種面向，能給有志於廚藝者作參考。 　　也留下Nobu個人特殊、少人有的前半生紀錄。 　　簡單地講，Nobu對廚藝有高度的興趣，也下過各種苦工，承受到在學習、工作過程的種種重大挫折，但都沒有打倒他。持續不間斷的努力，終於得到紐澳最高榮譽的「三帽廚師」。 　　廚藝是年輕人的新夢想之一，不少人以為，進學校，出來戴上高高的白廚師帽，就是美好的一片天空。即便知道必須經過一些歷練，但不外在廚房削馬鈴薯，接著就有機會成為世界名廚、台灣之光。 　　當然不是這樣的。 　　但必得經過多少磨練、受過多少苦、經過怎麼樣的非人生活，對大多數年輕的夢想家，不會有深切的了解。 　　這本書不美化、不淡化地寫出Nobu走過的人生，廚房非人的辛苦工作只是基本功，挨主廚揍、老闆沒辦好工作簽證因此坐牢、異鄉異地不同文化的謀合、孤獨寂寞，還有創作菜餚的壓力…… 　　我們當然也無意將Nobu推舉成為勵志人物，只是寫出他所經歷的一切。 　　決定要寫這樣一本書，但是考慮到我個人因為眾多事情繁忙，周遭的友人也都大部分工作滿檔，不可能一個人寫完整本書，便想到將一本書拆開來寫。詢問兩個常常一同吃飯的美食作家，韓良憶和初聲怡，很高興得到他們的首肯。 　　接下來合作的方式，也很容易達成。以時間先後的編年方式來寫作：良憶有多年在歐洲生活的經驗，讓他寫Nobu在國外學藝、回台灣後在米其林三星大廚餐廳工作，最適合不過。 　　我接著寫他在香港因為工作簽證出問題，到紐西蘭、澳洲尋求發展，再獲得「三帽大廚」的殊榮。 　　回台後在「蘭」餐廳的工作過程，就交給初聲怡，她一向是我們當中的快手，精準而且對台灣的飲食界有多年的參與和觀察。 　　結果，我們三個女人成就了一本好看、內容扎實的作品，而且也給許多有夢想的年輕人在廚藝之途，能有所借鏡與參考。 　　至於為什麼是Nobu呢？我必得說，我喜歡他這個人。喜歡他作為一個大廚，更重要的，喜歡他做的菜。 　　「蘭」餐廳負責人Frank劉的大力支持，是這本書能完成的重大理由。期許餐廳經營者與廚師之間，有更密切的支持與合作，這會是推動台灣餐飲界前進的重要動力。 吃蘭不吃花 韓良憶 　　近兩年多來，我頻頻造訪台北的「蘭餐廳」，以次數論，它成為我的「愛店」，誰教我這麼欣賞主廚李信男（Nobu Lee）的創意和廚藝呢？ 　 　　台日混血的Nobu擅長法式精緻餐飲，在海外斷續生活了很長的時間。他在紐西蘭替其主廚的餐廳拿下三帽最高榮譽後，在二○一九年秋季返鄉，加入蘭的團隊。隔了兩、三個月，我首嘗其冬季套餐，一試就愛，隔不久再度光顧，確定其人技藝熟練穩定，有創意卻不浮誇，從此成了他的粉絲。 　　而熱愛其廚藝的，當然不僅我一人，其中肯定有蘭的業主劉宗原，因為就在李信男接任主廚滿一年後，餐廳名字被冠上Nobu的名號，成為「Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳」，由此可見業主對他的器重。 　　我始終認為，優秀的廚師除了技術精湛外，尚需對食材和風味有深刻了解，這些算是基本功。如果大廚能夠不過度依賴奢華食材，善於運用巧思將日常的食材做成讓人耳目一新的美味佳餚，那麼其人擁有的就是令人感動的廚藝了。在我看來，風格深受法式烹飪影響的Nobu，恰恰是能將普通農產變成精緻美食的能手。他只用優質的食材，以精準的手法烹調，堅守「不去掩蓋食材本身的味道」的準則，務必讓客人吃了第一口便知道自己在吃什麼。 　　因之，Nobu的菜雖時有新意，卻不會天馬行空甚或「假鬼假怪」，但凡被他加進菜餚中的食材，都有一定的意義，皆需對「風味」有所貢獻。比方說，他不會跟從流行，在菜餚中加進一堆美不勝收的食用花或香藥草，只因這些玩意美則美矣，卻對整體滋味的營造毫無助益。他端出的菜色也絕不會讓人在品嘗時驚喜（或驚嚇）連連，事後卻怎麼也想不起來自己究竟吃了什麼。 　　我還記得他在蘭餐廳推出的第一套菜單中的開胃小品，那是一小杯清澈的高湯，Nobu結合法式和日式手法，將平凡的蘿蔔和飛魚乾分別煮成高湯再融合，還神來一筆地加了生蘿蔔汁，盛入小杯端上桌。此湯品相樸素，但一入口便有幽香，來自上桌前滴入的馬告雞油，清雅雋永，令我回味再三。 　　我也甚愛其以紐西蘭Te Mana羔羊里肌烹製的主菜，柔嫩香腴，幾無羶味，搭配地中海風味的哈里薩辣醬，溫潤不嗆，世故成熟，充分展現主廚對風味的掌控功力。是以，在聯合報主辦的第一屆「500盤」評選中，有幸擔任評審的我，毫不猶豫地選了這一盤。 　　回憶疫情前的那個冬天，我踏入蘭餐廳首嘗Nobu的套餐時，完全沒有想到自己後來會因為喜愛其廚藝而和他有過數次深談，更沒料到會應小說家李昂之邀，參與寫作您現在正在閱讀的這本書。這箇中除了緣分使然，尚有Nobu的人生故事帶給我的省思，那令我認識到，這是值得書寫也該寫的一本書，但盼他的故事也能給您一些啟發。 他的料理讓人感動，並且記得 初聲怡 　　「論Fine Dining的條件： 　　其實很簡單，就是吃完之後我記得。」 　　這是幾年前第一次吃了Nobu的料理後，我在臉書寫下的評價。 　　那時候的我對台灣的Fine Dining處於厭怠期，對於Nobu主掌之前的蘭餐廳，也有一種「難道只是一家時尚餐廳嗎？」的疑惑。 　　Fine dining的定義早期確實包括了嚴肅與奢華這兩個條件，嚴肅指的是主廚的技巧及處理食物的態度；奢華通常除了高檔食材之外，還包括裝潢及器具設備。但是很多時候，光是這兩個基礎條件便是一種高門檻，有些餐廳達到了這個門檻後，便覺得滿足而止步。 　　但其實不是的。Fine Dining不是只有技巧、食材與硬體這幾件事。 　　一個成功的Fine Dining主廚，也絕對不只於此。 　　差不多五年前的世界五十大餐廳論壇中，幾乎所有主廚就重新定義了Fine Dining―― 　　在美味的食物與舒適的服務之上，更要求主廚「你來自哪裡？你要融入哪種文化？」要求餐廳讓客人「如在家一般自在，卻能夠放大所有的感受以獲得驚喜。」要求食物的呈現「提出創新的組合，卻從來不放棄傳統。」 　　簡單的說，就是讓人感動，並且記得。 　　而說到底，這本來就是美食的核心，不管是不是Fine Dining。 　　Nobu在二○一九年回到台灣，接掌蘭餐廳。好友韓良憶吃過之後向我推薦，約我再訪，我支吾閃躲了兩次後，突然意識到良憶是一個多麼廣博又嚴謹的人，她能兩次提議，想必有所不同。於是在她第三次提議時欣然前往。 　　果然！ 　　Nobu在料理上和洋混合，從容自如的風格，馬上令我截然改觀，在全新的食感體驗中不只嘗到新的風味與比例，更在他的料理中得到共鳴，共鳴的來源大自這幾年我深感興趣的南島語系文化，小至昆布高湯的隱味。 　　所以，當昂姊某天突然對我說，我們來寫一本Nobu的書吧？寫這個人戲劇的人生經驗；寫一個主廚是必須經過血淋淋的奮鬥，才能成長並成熟自己的風格；寫一家餐廳如何跌跌撞撞找到真正的定位。 　　我一秒鐘也沒有猶豫，便說了：「好！」 　　不僅是出於熱血與樂趣，而且，這是應該做的事。

一張回台灣的單程機票 從空氣乾爽還享受著夏日陽光的澳洲登機，二○一九年十月二十九日凌晨四點，Nobu拿著單程機票回到了台灣，下飛機時迎接他的，是與澳洲截然不同的空氣，天空還飄著雨，微微有點涼意。那一刻，他忍不住想：「一切又回到了原點啊……」這個心情中有著感慨，還有些始料未及，與又經變動後尚未撫平的不安定。 落地後，Nobu與太太回到三重的娘家，遇上三重的上班車潮，滿街的喇叭聲此起彼落，摩托車潮像波浪一般迎面而來，呼嘯而去。這一切與澳洲是那麼的不同，可是卻又那麼的熟悉。丟下行李，他們去吃了三重今大滷肉飯當作早餐，那熟悉的滷香與米甜一入口，便同時撫慰了異鄉遊子的心與胃，他對自己說：「OK！還是回來了！」 前一年才領導紐西蘭Clooney餐廳奪得三頂高帽，也就是相當於米其林三星榮譽，成為第一位台籍三帽主廚，Nobu於二○一九年九月應邀回台客座晶華酒店，大獲好評，也因此結識了蘭餐廳的老闆劉宗原Frank。當時Clooney的老闆因為身體健康因素，決定收掉餐廳，Nobu考慮轉往斐濟或是澳洲發展，但經營蘭的Frank卻完全扭轉了他的計畫。 Nobu說，在晶華客座期間，拜訪了很多台灣的餐廳，發現餐飲環境跟自己八年前離開的時候，有了很大的不同。現在，台灣的消費者渴望到好餐廳用餐，接受挑戰，試圖理解並感受主廚的概念，主廚也因此有了更大的空間展現自己。於是，他同意與Frank約在蘭見面。Nobu說自己進去，第一眼看硬體，馬上就覺得是會成功的餐廳，無論是廚房的設備及面積，或是五十～六十人的座位與桌數，都是他得心應手的規模。與劉宗原深談之後，覺得他內斂而謹慎，對一間好餐廳的標準有想法、有概念，但不知何故，他總覺得劉宗原在交談中，莫名地試圖隱藏自己對餐飲的熱情。 劉宗原聽到這個形容，無奈地笑著說：「我不是在隱藏什麼，而是那時候，我對經營餐廳的熱情根本已經到了谷底。」他回憶在Nobu來之前，他一直困在一個不知盡頭的瓶頸中，他覺得當時的蘭吃的是氣氛，開業兩年邀請八國主廚客座，雖然每次都能製造話題，但是客座太多，導致沒有自己的風格。尤其讓他深感危機的是，他發現連自己同溫層的回頭客都不多。 但是個性決定命運，劉宗原說，他總是在輕鬆與困難之間，選擇困難的那條路。雖然風格還沒有確立，但是生意仍是不惡，這怎麼就是谷底了呢？劉宗原強調，谷底是達不到自己訂下的標準，「我不知道蘭的風格是什麼，我不知道自己在做什麼。」 相對於劉宗原努力從自己的谷底往上爬，對Nobu來說，回台灣也是始料未及的轉折。他快速地回顧這八年歷程，八年前，他對台灣西餐市場徹底感到失望，二○一二年寶艾西餐廳都改成以牛排海鮮為主，對他更是致命一擊，他深信在台灣永遠無法實現成為Fine Dining主廚的夢想，於是抱著永遠不再回台灣的心情，把所有的證件從戶口名簿到結婚證書，統統翻譯成英文帶著太太離開。出國八年，他先到墨爾本工作，再到雪梨發展，後期轉往郵輪歷練。在雪梨第二家餐廳做領班半年就升任主廚，但是覺得自己的風格不被接受，大感挫折。一度決定不做Fine Dining，跑去烤雞店上班，但才工作兩週就發現自己無法離開Fine Dining，在澳洲待了五年多，發現澳洲因為人力成本昂貴，房價高漲，人才流失等等因素，市場已經開始走下坡，在覺得到了極限的時候，他離開澳洲去了紐西蘭。 但情況也沒有立刻好轉，Nobu在決定接Clooney之前，前任主廚試圖告訴他這家餐廳的內情，但他不肯聽。去了之後才發現廚房只有四個人，每天都很悲情地工作，不但常常領不到薪水，食材常常無法進貨，因為之前積欠的貨款都沒有付給廠商。每天都要隨機應變。「當時我是一個打游擊的廚師，我沒有很好的資歷，所以我必須去選這樣的工作，承擔這樣的風險。」跟Frank面談時，Nobu也沒有問蘭之前的狀況，也沒向台灣的主廚朋友們打聽，就決定接下蘭的工作。 Frank回憶，Nobu答應之後，他問Nobu回台灣需要些什麼？Nobu帥氣回答：「只要一張單程機票。」到了第二天，Nobu打了一通電話過來，劉宗原以為他要反悔了，結果Nobu說：「其實我需要的是兩張機票，昨天忘記我老婆了，她要跟我一起搬回來。」事實上，Nobu與劉宗原談好之後立即搭機返回紐西蘭，飛機降落時他打開手機，發現已經收到了Frank的合約。然後，他這才告訴老婆：「我們要回台灣了。」