家常便饭里的调味秘诀

一道美食，主料固然重要，但调味品也是不可或缺的。盐、糖、酱油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、蚝油、味精、鸡精、番茄酱、姜、葱、蒜等调味品，少了它们，再好的食材也难免平淡无味。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调味料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要大程度地确保菜肴的营养不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。 为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味。阅读了本书，能让即使是厨房新手的你，也可以轻轻松松变身“大厨”！

Part1调料知多少 什么是调料2 调料的几大神奇功效2 给琳琅满目的调料分分类3 健康调味分三步4 大厨调味“随机应变”5 美味离不开优质调料6 Part2单一调料的健康密码 咸味调料 盐——百味之主9 小小盐中藏有的大健康9 口味重，小心“盐多必失”10 警惕食物中的“隐形盐”12 手把手教你选购健康盐13 教你烹饪放盐的窍门14 家庭烹调时的“限盐”妙招16 大厨教你用盐调味17 酱油——润色添香19 酱油对健康有哪些功效19 吃酱油会不会“留疤”20 生抽和老抽一样吗21 手把手教你挑选好酱油22 酱油进菜肴，时间有讲究24 大厨教你用酱油调味25 甜味调料 白糖——调和百味28 白糖对健康有哪些功效28 小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29 算算你吃了多少“隐形糖”30 白糖水洗脸美白祛痘32 白砂糖与绵白糖，用哪个32 手把手教你挑选白糖33 教你烹饪放白糖的技巧34 大厨教你用白糖调味35 红糖——补益气血37 红糖对健康有哪些功效37 红糖并非多多益善38 “冒牌货”——赤砂糖39 手把手教你挑选红糖40 用红糖调味禁忌多41 大厨教你用红糖调味42 冰糖——生津润肺45 冰糖对健康有哪些功效45 单晶冰糖和多晶冰糖46 手把手教你挑选冰糖46 烹调时冰糖怎么用47 大厨教你用冰糖调味48 蜂蜜——天然滋养52 蜂蜜是老少皆宜的滋养品52 四类人要拒绝蜂蜜诱惑53 手把手教你选购蜂蜜54 蜂蜜在烹调中的妙用56 大厨教你用蜂蜜调味59 酸味调料 醋——醒脾开胃61 醋里的健康之道61 醋不是酸性食品62 别打翻“醋坛子”63 手把手教你选购食用醋64 用醋调味，讲究多66 大厨教你用醋调味68 柠檬汁——酸爽可口71 柠檬汁中的健康密码71 喝柠檬水的几大宜忌71 柠檬用法大盘点72 柠檬汁怎么挤不浪费73 柠檬汁在调味中的妙用74 大厨教你用柠檬汁调味75 辣味调料 辣椒——温胃驱寒78 吃辣椒的惊人好处78 辣椒为什么越吃越上瘾79 十大人群要抵制辣椒诱惑80 如何辣得过瘾又不伤身81 手把手教你选购辣椒82 用辣椒调味的小技巧83 大厨教你用辣椒调味85 胡椒——去腥散寒88 胡椒不为人知的功效88 眼病患者吃胡椒要慎重89 黑胡椒与白胡椒的区别89 手把手教你选购胡椒91 胡椒在调味中的妙用92 大厨教你用胡椒调味93 葱——杀菌防病96 经常吃葱，一身轻松96 吃葱真的会变聪明吗97 手把手教你选购葱98 教你烹饪用葱的妙招99 教你自制调味葱油101 大厨教你用葱调味102 姜——消食防衰105 “姜”健康进行到底105 吃姜宜“早”不宜“晚”106 六类人群最好远离姜107 子姜和老姜，用法不同108 手把手教你选购姜109 家庭用姜的烹饪细节110 大厨教你用姜调味111 蒜——防病杀菌114 健康你说了“蒜”114 哪些人不宜吃蒜115 如何消除蒜臭味116 手把手教你选购蒜116 烹饪要能掐会“蒜”118 大厨教你用蒜调味120 鲜味调料 味精——提味增鲜123 味精不止味道鲜美123 味精吃多了真的会变傻吗124 哪些人群不宜吃味精125 味精和鸡精126 手把手教你挑选味精126 用味精调味的宜与忌128 大厨教你用味精调味129 香味调料 香菜——健胃消郁133 香菜对健康有哪些功效133 香菜杀精是真的吗134 哪些人群不宜食用香菜135 手把手教你选购香菜136 用香菜调味的宜与忌137 大厨教你用香菜调味138 香油——浓香醇厚141 香油散发出来的好处多多141 黑芝麻油帮助产后补身142 小磨香油和机制香油143 手把手教你选购香油143 香油在调味中的妙用144 大厨教你用香油调味146 桂皮——香中带辣150 吃桂皮的好处多多150 孕妇要和桂皮保持距离151 手把手教你挑选桂皮152 桂皮在调味中的妙用153 大厨教你用桂皮调味154 花椒——麻辣鲜香157 花椒对健康有哪些功效157 花椒水泡脚好处多158 手把手教你选购花椒159 有关花椒的烹饪小技巧160 自制花椒油161 大厨教你用花椒调味162 八角——温阳健胃165 八角有一定的药用价值165 警惕八角的不良反应166 手把手教你挑选八角166 八角在调味中的妙用167 大厨教你用八角调味168 料酒——香而不腻170 料酒究竟有什么营养170 手把手教你挑选料酒171 料酒在调味中的妙用172 做菜没料酒可以用什么173 大厨教你用料酒调味174 苦味调料 陈皮——变废为宝177 陈皮是药食茶同源的佳品177 这些情况慎饮陈皮水178 橘子皮不等于陈皮179 手把手教你挑选陈皮180 陈皮在调味中的妙用181 大厨教你用陈皮调味182 Part3复合调料的烹饪秘诀 酸甜味调料 糖醋汁——风味独特185 糖醋汁的3种做法185 万一失的糖醋汁配方口诀186 糖醋汁在调味中的妙用186 大厨教你用糖醋汁调味187 番茄酱——酸甜可口190 番茄酱的神奇功效190 番茄酱和番茄沙司191 手把手教你挑选番茄酱192 番茄酱在烹饪中的妙用192 自制美味番茄酱193 大厨教你用番茄酱调味194 甜咸味调料 甜面酱——开胃助食198 甜面酱是老少皆宜的调味品198 甜面酱在烹饪中的妙用198 自制甜面酱199 大厨教你用甜面酱调味200 沙茶酱——甜鲜味美202 沙茶酱食用价值202 沙茶酱和沙嗲酱202 沙茶酱在烹饪中的妙用202 大厨教你用沙茶酱调味203 咸鲜味调料 蚝油——海底牛奶205 蚝油中藏有的营养密码205 蚝油和酱油千差万别206 手把手教你挑选蚝油206 蚝油在调味中的妙用207 大厨教你用蚝油调味208 豆豉——调和五味211 中老年人吃豆豉好处多211 豆豉与淡豆豉的区别213 豆豉在调味中的妙用213 豆豉在调味中的妙用214 自制豆豉酱214 大厨教你用豆豉调味215 辣咸味调料 辣椒酱——降脂减肥217 辣椒酱的食疗价值217 自制多种口味的辣椒酱218 大厨教你用辣椒酱调味219 豆瓣酱——补中益气221 豆瓣酱神奇的作用221 豆瓣酱与黄豆酱的区别222 手把手教你挑选豆瓣酱223 豆瓣酱在调味中的妙用223 自制美味的豆瓣酱224 大厨教你用豆瓣酱调味225 香咸味调料 鸡精——味道鲜美229 鸡精并非鸡肉的精华229 鸡味调味品大PK230 手把手教你挑选鸡精230 如何正确使用鸡精230 自制纯天然鸡精231 大厨教你用鸡精调味232 椒盐——促进食欲234 椒盐的食疗价值234 椒盐在调味中的妙用234 自制健康椒盐235 大厨教你用椒盐调味235 香辣味调料 五香粉——健脾温中239 五香粉的食用价值239 五香粉和十三香的区别240 五香粉在调味中的妙用241 自制美味五香粉241 大厨教你用五香粉调味242 咖喱——辛辣带甜244 咖喱鲜为人知的功效244 咖喱是瘦身妙计245 咖喱在烹饪中的妙用246 自制美味咖喱粉246 大厨教你用咖喱调味247 附录：常见味道的调制和用法252

俗话说：“民以食为天。”饮食历来被视为人们生活中非常重要的一部分。而近年来，人们对“吃”更是讲究，尤其是“吃货”一族，对饮食的美味度要求更高。闭上眼睛，回想一下最让你喜欢的菜肴，也许是偶遇的异域风情，也许是路边的适口小吃，也许是妈妈烹饪的家常菜。不管是什么，想来最让你难忘的一定是那独特的味觉记忆。 味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败。菜肴味道的形成，关键在于“烹调”二字，所谓“烹”就是使生食变熟，“调”就是调理出更适合食用的味道、形态和营养，这就需要调料。 调料虽然很常见，看似熟悉，却容易被人忽视。其实，每一种调料背后都蕴含着比博大精深的极致品质与讲究。调料之于饮食，就如同水之于人体一样，不可或缺。真正的吃货不仅仅满足于调料搭配给舌头带来的味觉体验，更想要探求食物、调料背后的秘密，甚至想要烹饪出美味佳肴，与他人分享美食带来的幸福感。 只有真正了解调料的性质、特点、营养价值、使用宜忌等，才能在烹饪时得心应手。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要确保菜肴的营养最大程度地不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。 营养学家特别提醒，如果调料使用不当，反而会给健康“惹麻烦”。 ◎炒菜时，过早放盐，盐分渗入到原料内部，不仅会置换出对人体有益的营养素，还可能导致盐分摄入过多，给细胞、血管、肾脏等带来负担，容易诱发高血压、肾脏疾病等慢性病。所以，最好在即将出锅前放盐，既保持了菜肴的咸度，又能避免摄入过多的盐。 ◎炒菜时的温度较高，若温度超过120℃加入味精或鸡精，则会生成有毒性的焦化谷氨酸钠。因此，味精、鸡精等调味品也最好在菜肴快要出锅时放。 ◎花椒、八角、桂皮等常见的香料中均含有致癌的黄樟素，若食用过多，毒素不断积聚，则有致癌的风险。所以，不管使用任何调料，都要学会“适可而止”。 市面上真正介绍日常调料的书籍少之又少。为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味、诱人的佳肴。 本书编写过程中，我们力求做到通俗、简洁、实用，更具健康性、知识性与指导性。书中配有众多精美插图，让人在轻松阅读中，收获更多科学调味的健康知识。读了本书，能让即使是厨房新手的你，也能轻轻松松变身“顶级大厨”！ 编者 2017年3月