最有妈妈味的家常面

　　《最有妈妈味的家常面》汇集了经久不衰、广受人们喜爱的100多种经典面食，有滋心暖胃的营养汤面，汁香味浓的拌面、炒面，以及别有风味的意大利面、日韩面。每一道面食除了配有详实的制作方法外，更能看到高清步骤演示或成品实图，书中也从面条、汤底、拌酱、配料等方面对美味进行了细致的剖析。不论是拉面、炒面还是拌面，口感、味道与扮相绝对不俗，充分满足你想吃面的欲望。

10 面面俱观之面条简介 13 煮出筋道爽口的面条 14 熬出浓郁鲜香的基础高汤 16 熬汤的重点与常犯错误 18 调出可口的拌面、炒面酱 21 与面搭配食用的美味调料 PART 1滋心暖胃的营养汤面 24 汤面制作的美味秘诀 25 认识牛肉的不同部位 26 牛肉鲜嫩多汁的烹煮 秘诀 27 原汁牛肉面 28 姜汁牛肉面 29 牛百叶牛肉清汤面 30 清炖半筋半肉牛肉面 31 川味牛肉拉面 32 红烧牛肉面 34 清炖牛肉面 36 麻辣牛腩面 37 麻辣牛肉面 38 香辣牛肉面 39 麻辣牛肚面 40 黑椒红油牛杂面 41 药膳牛肉面 42 药炖牛腩面 43 药炖肉骨茶牛肉面 44 蒜味肉骨茶牛肉面 45 汕头沙茶牛肉面 46 咖喱牛腩面 46 咖喱牛肉面 48 豆酱牛肉面 49 麻酱牛肉面 50 五香牛肉面 51 味噌牛肉面 52 红酒牛肉面 53 香糟牛肉面 53 酒酿牛肉面 54 越式牛肉面 55 牛肉酱汤面 56 酸汤牛肉面 57 柱侯南乳肉筋面 58 柱侯牛肉面 59 蛤蜊肥牛面 60 煮汁牛肉面 61 酸菜牛肉面 62 酸白菜肥牛面 63 胡椒牛肉面 64 蔬菜牛肉面 65 泡菜牛肉面 66 西红柿牛肉面 67 胡椒牛肉面 68 果汁牛腩汤面 69 辣茄牛肉面 70 寿喜烧拉面 71 鲜嫩牛肝面 71 滋养牛心面 72 阳春面 72 切仔面 73 爽口牛腰面 74 担仔面 75 鹅肉面 75 蚵仔面 76 排骨酥面 77 榨菜肉丝面 78 肉骨茶面 79 排骨面 79 锅烧意面 80 什锦汤面 81 海鲜汤面 82 赤肉羹面 83 肉馅大羹面 84 香菇肉羹面 86 马鲛鱼羹面 87 沙茶鱿鱼羹面 87 沙茶羊肉羹面 88 酸辣汤面 89 鲜肉馄饨面 90 菜肉馄饨面 PART 2汁香味浓的拌面、炒面 92 制作拌面、炒面的 美味秘诀 93 椒麻牛肉拌面 94 香辣牛肉拌面 95 京酱牛肉拌面 96 啤酒牛肉面 97 咖喱牛肉拌面 98 孜然牛肉拌面 99 酸辣牛肉拌面 99 新疆牛肉拌面 100 巴东牛肉拌面 101 牛杂干拌面 102 炸酱面 104 牛肉炸酱面 104 原味麻酱面 105 辣味麻酱面 106 福州傻瓜面 107 肉臊干面 107 沙茶拌面 108 葱油意面 108 干拌意面 109 四川担担面 110 红油拌面 111 臊子面 ······ 157 海鲜炒乌冬面 157 韩国炒面 158 韩国鱿鱼羹面 159 韩式BB面

　　传统主食是餐桌上不可或缺的，是人体能量的重要来源。中国人常食用的主食有米饭、面条、水饺、馒头等谷类、薯类制品，它们含有丰富的碳水化合物，为人体活动与生理机能提供重要的营养补给，碳水化合物在人体能量结构中有着举足轻重的作用。 部分人认为主食吃多了容易发胖，尤其是大多数爱美女性，为了保持身材苗条，以少吃或不吃主食作为减肥的基本方法之一，其实不然，主食中虽然含有较多碳水化合物，但不足以构成人体肥胖的必要条件。反而，若碳水化合物长期摄入不足，尤其是在紧张、忙碌的脑力工作后，或是做一些消耗体力的运动之后，人体就会感觉疲劳、乏力。 面条在中国人常吃的主食中，算是制作简单、食用方便、营养丰富的食品，它不像米饭，后者不仅需要煮20分钟才能煮熟，还要准备“三菜一汤”式的佳肴美馔搭配食用，方能填饱肚子。简单的面条，例如阳春面，将面条放入沸水中煮熟后，再烫一些蔬菜做配料即可，只需几分钟，就能享用一碗热气腾腾的面食。就算做上一碗具有中国特色的红烧牛肉面，也无须花费较长时间，只要准备好红烧牛肉汤头，再烫好面条、煮好配料，简单的几步即可完成。更不需要再花费时间烹饪菜肴，一碗面条就能满足人们的口腹之欲。 面条是用谷物或豆类研磨成粉状，再加水和成面团后，通过压、擀、揉、拉、捏、挤等方式制成，有利于人体消化吸收。经过煮沸后的面条，相对于其他食品而言较为干净，所以经常食用面条，还能帮助我们养护胃肠道，是日常生活中既易得又简单的养生食品。 面条种类五花八门，不仅可以根据个人喜好选择食用，不同特色的面也能做出风味各异的面条。 根据外观的不同，面条可分为宽面、中宽面、细面、面片、面疙瘩等；根据制作面条时的主要用料不同，面条可分为阳春面、面线、油面、鸡蛋面、意面、拉面、蔬菜面，以及韩式冷面、意大利面、乌冬面等。 若想要制作鲜香味浓的汤面，可选择使用的面条种类较多，常用的有阳春面、拉面、鸡蛋面；若想要制作美味炒面，最常选用的是油面、鸡蛋面，因为油面弹性较好，炒的过程中不容易碎；制作意大利面时，一般都选用几种常见的意大利面条，如意大利圆直面、通心面、意大利千层面等。对于喜爱吃面的人来说，可以尝试多种面条，做出不同口感的面，不论是蛤蜊肥牛面、什锦汤面，还是韩国炒面、豚骨拉面等，都会是您厨房里常见的美食。 面条烹饪手法多种多样，使得面条饮食文化也更加丰富多彩，不同地区根据各自的风土人情和饮食习惯，逐步发展出独具风味的特色面食。如老北京炸酱面、兰州拉面、山西刀削面、陕西油泼面、河北捞面、上海阳春面、四川担担面、扬州炒面等。对于具有浓郁意大利风情的意大利面、通心面，以及滑嫩爽口的日本乌冬拉面、韩国炒面，在中国也已风靡至今。 本书在面条大师的指导下，汇集国内外经久不衰、广受喜爱的100多种经典面食，有滋心暖胃的营养汤面，汁香味浓的拌面炒面，以及别有风味的意大利面、日韩面，并从面条、汤底、拌酱以及搭配面条食用的调味酱，将各种美味做了详细剖析。例如，面条如何煮出筋道爽口的口感、基础高汤如何熬出浓郁鲜香的味道、拌酱如何调制出诱人的香气，以及如何运用多种调料调制出为面条加分的调味酱等，为美味面食层层把关。 拥有这样一本高质量的美味面食制作食谱，不论是拉面、炒面还是拌面，各式各样的面食都能轻而易举地做出来，美味与口感绝不输餐馆大厨的手艺，让您在家就能轻轻松松品尝到面食千变万化的美味，媲美一桌美味佳肴绝不在话下。

煮出筋道爽口的面条 无论是拌面、炒面还是汤面，若要面条吃起来口感好，煮面的时间长短很重要。煮的时间过长面条吃起来会太软烂，煮的时间过短面条吃起来又太硬。所以，要将面煮得恰到好处、筋道爽口，就得要掌握煮面的几点技巧。 技巧1待水沸腾后再下面 煮面时一定要等锅中的水沸腾后才能下面，这样可避免因面条表面的面粉大量融入水中，让汤水变得既糊又浓稠，从而导致面条容易煮过熟。另外，下面的同时还要将面快速搅散，可避免面条沾黏在一起。 技巧2加油提亮、加盐提速 煮面的时候加入少量油拌匀，可以让面条更加滑溜光亮，与煮饭时滴入少许油的效果一样。另外，煮面时还可添加少许盐，这样可增加面条软化的速度，让面条不需要太长时间就能煮熟。 技巧3面条捞起后需沥干 除了干拌面需保留些许水分利于酱料拌匀外，其余面条煮熟后都需沥干。制作汤面的面条，若含有较多的水，会稀释汤汁，冲淡味道；制作炒面的油面，先汆烫再沥干保存，可延长面条的保存时间。 技巧4用油拌散防沾黏 大多数餐馆都会一次烫熟大量面条摆盘，以方便取用，这样可节省制作面条的时间。然而面条较多的情况下，怎样才能避免互相沾黏呢？面条沥干后可先加些许油拌匀，再用筷子拨开散热，即可避免面条沾黏。