Maklumat Produk
Description
MAKLUMAT PRODUK
◎以發酵食物做為你的獨立宣言◎ 只不過是一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大! 然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製 食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。 ◎重新與微生物締造夥伴關係◎ 從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。 把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。 ◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎ 當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。 要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。 ◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎ 當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。 數千年來,餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的,都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,要延長食物壽命並維繫人類生存,發酵就是最重要也最健康的方法。 ◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎ 世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌! 乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。 發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道,擁抱生命最樸質的一面。 ★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」。 ★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備。 ★素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮,運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神!
山鐸‧卡茲(Sandor E. Katz) 自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。 卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。
王秉慧 台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。
ISI KANDUNGAN
推薦序:麥可.波倫 自序 引言 CH1 發酵為共生演化的力量 CH2 發酵的實際效益 CH3 基本概念和器具 CH4發酵蔬菜(及部分水果) CH5發酵穀物和塊莖 CH6 培麴 CH7發酵豆類、種籽和堅果 《發酵聖經(下):奶、蛋、肉、魚、飲料》 CH1 發酵乳製品 CH2 發酵肉類、魚類和蛋 CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒 CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精 CH5 發酵非酒精飲品 CH6 經營你的發酵事業 CH7 發酵非食品 後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!
KANDUNGAN BUKU
發酵食物迷人之處 從有記憶以來,我就迷上了發酵所產生的乳酸風味。酸黃瓜(蒔蘿酸黃瓜)是我孩提時期的最愛也最想吃的食物,不過我同樣也抗拒不了德國酸菜的誘惑。時至今天,不用聞到味道,光想到乳酸的風味就足以讓我口齒生津。發酵通常能創造出鮮明強烈的風味。 發酵的風味也不只有乳酸而已,隨便到一家食材商店走一回,眼裡所見的、鼻子聞到的主要都是發酵食物。現在在腦海中想像自己走入了札巴(Zabar’s)這家我從小光顧的紐約食材店,首先映入眼簾的是橄欖,一桶桶的橄欖用不同方法醃漬而成(生橄欖有毒,而且味道太苦)。「醃漬」這個詞用途很廣,包含了許多不同的熟成技術(甚至可以指食物以外),不過多半都會伴隨發酵作用。橄欖通常都在簡易的鹵水中發酵醃漬而成。 從橄欖區轉過身去,我盡情觀賞架上的乳酪,各色各樣令人眼花撩亂;乳酪並不全是發酵而成,不過有強烈風味、香氣的都是,硬質乳酪和流質的軟乳酪也是。乳酪的種類之所以如此多變,最主要是因為當中長出了不同的細菌和真菌,且在不同的條件下。為了配乳酪吃,店內還有個烘配區,陳列造型、大小和風味各不相同的麵包。發酵讓麵包不變成硬梆梆的磚頭,還讓麵包有了口感、鬆軟的碎屑和蓬鬆輕盈的質地,當然還有風味。 肉品部的義大利撒拉米肉腸(salami)、鹽醃牛肉(corned beef)、煙燻牛肉(Pastrami)和義式乾醃火腿(Prosciutto)等發酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是發酵的,咖啡和某些種類的茶也經過發酵。葡萄酒和啤酒是發酵的,醋也是。發酵形成的風味和口感受人喜愛、推崇,而且是許多廚藝傳統中最受重視的珍饈佳餚。 用發酵來增添風味,效果在調味料中可能最為顯著。世界上許多地區每天都使用發酵調味料。調味料最特別之處在於讓原本平淡、單調、枯燥的主食變得開胃。德國酸菜和韓式泡菜可以調味、提味,還能搭配米飯、馬鈴薯、麵包等味道較平淡的食物。