食物安全这样吃才对

215種食材聰明挑選吃健康 　　從天然動植物到加工食品，介紹食材營養、保健功效及安心食用法，教你看懂各種食品標示，選購、清洗、料理、保存、處理等技巧，快速吸收正確全方位食品情報，外食族更要看。 　　15個熱門食安話題專家解答 　　毒奶、致癌食品添加物、狂牛症、禽流感、防腐劑、基因改造食品及食物中毒等最受注目的飲食話題，解答你對食品安全所有疑惑，吃出健康活力！ 　　超實用食材選購指南一本通 　　食材分類清楚，容易搜尋，幫助讀者快速找到需要的食材，搭配清晰圖解，是家庭採購的最佳幫手，變身買菜達人。 本書特色 　　對抗食安危機 享受無毒生活！ 　　別怕！黑心食物＆恐怖的食品添加物 　　餿水油問題食品、毒澱粉小吃、塑化劑飲料、三聚氰胺毒奶風暴 　　挑對新鮮食材，掌握健康飲食新觀念，自己料理安心吃！

醫師推薦序 謹「腎」飲食，健康無負擔 陳振文院長 醫師推薦序 吃的安心，活得健康 盧國城教授 營養師推薦序 吃出健康，遠離黑心食品威脅 蕭千祐博士 營養師推薦序 安心享受食物的好滋味 王景茹老師 作者序 解答食安疑惑，安心吃健康 陳彥甫營養師 PART 1 食物安全的重大話題 【食安風暴歷史事件簿】 【話題1】如何避開餿水油、飼料油的危害 【話題2】塑化劑比三聚氰胺毒？ 【話題3】銅葉綠素不能加入油裡？ 【話題4】毒澱粉吃多要洗腎？ 【話題5】化學醬油可能會致癌？ 【話題6】農藥殘留導致慢性中毒？ 【話題7】小心！恐怖的食品添加物 【話題8】如何避開防腐劑的威脅？ 【話題8】吃牛肉？小心狂牛症 【話題9】吃豬肉？小心口蹄疫 【話題10】吃雞肉？小心禽流感 【話題11】吃海鮮？小心汞汙染 【話題12】有機食品到底是什麼？ 【話題14】基因改造食品是什麼？ 【話題15】如何預防癌症？ PART 2 選購正確 吃得安心 【解答食物安全的24個疑惑】 食品包裝標示的識別方法 環境荷爾蒙與基因改造食品 話題食品添加物解惑 新鮮蔬果的處理方式 肉類&海鮮的認識方法 PART 3 食物安全基本常識 選對食物的9大祕訣 認識安全食物的標章圖案 去除農藥殘留的方法 食材保鮮的技巧 Chapter 1 加工食品館 粉圓 太香Q可能含化學添加物 吐司 易掉屑的吐司較不新鮮 麵包 富含營養素可作為主食 蛋糕 保存期限短應盡快食用 麵條 冰鎮後可增加口感Q度 泡麵 熱量偏高應適度食用 臘肉 煮熟再吃以免吃進細菌 香腸 冷凍保存抑制細菌生長 火腿 貯存過久會使肉質乾硬 鹹蛋 蛋黃色紅油多是優質品 皮蛋 選擇CIS優質皮蛋認證 牛乳 冷凍會破壞營養價值 優酪乳 原味優酪乳富含營養 奶油 膽固醇偏高應適度食用 冰淇淋 低脂低卡冰淇淋較好 豆漿 痛風患者應節制飲用 豆腐 富含蛋白質可替代肉類 豆乾 痛風及尿酸高者應少吃 紅棗 避免挑選太鮮紅的紅棗 桂圓 勿用口咬破外殼，不太衛生 枸杞 建議用清水洗過再食用 黑木耳 膳食纖維可排除宿便 白木耳 豐富膠質能美容養顏 乾香菇 烹煮前先洗淨後浸泡 烏魚子 高鈉含量不宜多吃 昆布 勿刻意清洗掉表面白粉 泡菜 保存期長可能含防腐劑 罐頭 罐頂或罐底凸起不要吃 Chapter 2 提味佐料館 砂糖 避免直接高溫加熱 食鹽 建議保存在密封保鮮盒 醬油 開封後宜冷藏保鮮 橄欖油 不需加熱可直接食用 沙拉油 用過的油別倒回瓶中 醋 避免空腹飲用導致傷胃 芥末 可作為醃漬調味品 蜂蜜 溫水調製營養不流失 辛香料 使用時須斟酌分量 Chapter 3 風味飲品館 碳酸飲料 選購GMP優良產品 乳酸飲料 冷藏7℃的風味最佳 啤酒 必須掌握新鮮賞味期 紅酒 加冰塊飲用會破壞酒質 葡萄酒 等級越高保存期越長 茶葉隔夜茶湯應避免飲用 茶包 避免浸泡過久影響風味 礦泉水 開瓶後請盡快喝完 咖啡 咖啡豆烘焙時間越近越好 Chapter 4 生鮮食材館 ●水果類 有機水果的選購方法 進口水果的選購祕訣 橘子 勿與高蛋白食物同食 柳橙 過量食用，皮膚會泛黃 金桔 表皮有營養功效 葡萄柚 避免與藥物同時食用 檸檬 食用過酸的檸檬會傷胃 荔枝大量食用會導致荔枝病 葡萄 不想吐果皮，要先清洗 草莓 表皮茸毛易導致蕁麻疹 櫻桃 過量食用會引起鐵中毒 藍莓 新鮮藍莓易導致腹瀉 龍眼 果肉晶瑩剔透者為佳 桃子 過量食用會影響健康 水蜜桃 表皮有濃密軟毛者佳 蘋果 食用後刷牙會損傷牙齒 梨子 寒涼體質者多吃會腹瀉 李子 勿食含氫氰酸的未熟果 蓮霧 脾胃虛寒多尿者少食用 枇杷 避免吃有毒性的枇杷核 柿子 腸胃不佳者當心柿子病 西瓜 接觸空氣易孳生細菌 木瓜 依需求選不同成熟度者 哈密瓜 虛寒體質者宜少吃 香瓜 瓜肉之外部分避免食用 鳳梨 浸泡鹽水以免咬舌頭 甘蔗 發霉甘蔗含致命毒素 芒果 多食易導致皮膚過敏 香蕉 高鉀含量一天一根就夠 番石榴 食用前先挖除番石榴籽 楊桃 腎病患者忌食 百香果 能通便，腹瀉者忌食 火龍果 大量食用尿液會變紅 酪梨 熱量為一般水果的４倍 奇異果 勿與高蛋白食品同食 榴槤 食用時多喝水以免便祕 ●蔬菜類 有機蔬菜的選購方法 無農藥蔬菜的選購方法 冷凍蔬菜的選購方法 進口蔬菜的選購方法 調理蔬菜的選購方法 ● 葉菜類 青江菜 切掉根部後再清洗 大白菜 須剝除最外層的葉片 高麗菜 剝除殘餘農藥的外葉 菠菜 食用不宜去根，勿煮爛 番薯葉 油炒比水煮更健康 萵苣 外層第一葉剝掉不要用 韭菜 輕折頭部判斷新鮮度 空心菜 莖短葉寬者是上選 茼蒿 茼萵越幼嫩越美味 油菜 顏色淺綠比深綠的美味 芥菜 葉片茂密的芥菜是上選 莧菜 葉茂莖細者為佳 芥藍菜 莖葉有粉狀物較新鮮 紅鳳菜 綠與紫要對比明顯 蔥 蔥白粗長有光澤才是上品 芹菜 葉比莖容易殘留農藥 芫荽 芫荽的葉片越大越好 九層塔 起鍋前再適量加入 明日葉 莖細、葉子有光澤為佳 ● 根莖芽菜類 馬鈴薯 發芽或變綠就應丟棄 番薯 變黑或發臭應立即丟棄 芋頭 煮熟才不會刺激喉嚨 竹筍 筍身泥土要徹底洗淨 紅蘿蔔 油炒更有營養價值 白蘿蔔 與中藥服用須注意藥性 洋蔥 泡冰水或加熱可降低刺激 蕪菁 未煮過熟才能保留營養 山藥 戴手套削皮以免過敏 牛蒡 切面與空氣接觸會氧化 蘆筍 筍尖朝上烹煮保留養分 茭白筍 搭配溫性食材烹煮佳 綠豆芽 挑選時聞聞有無異味 黃豆芽 痛風患者注意普林含量 苜蓿芽 不利免疫疾病患者 蓮藕 孕婦不宜生食蓮藕 薑 爛薑會產生致癌黃樟素 蒜 過量食用會導致貧血 ● 花菜類 白花椰 泡鹽水以除去蟲卵 綠花椰 甲狀腺功能異常者勿食 金針花 別生吃新鮮金針花 ● 瓜果類 青椒 去蒂後清洗以清除農藥 甜椒 常食用，能增強體力 辣椒 對腸胃刺激性高 絲瓜 絲瓜絨毛易附著農藥 小黃瓜 搭配蔬果食用更營養 胡瓜 睡前吃太多容易睡不好 番茄 青番茄含龍葵素勿食用 南瓜 勿與羊肉同時食用 茄子 老茄子對人體有害 玉米 發霉玉米含有黃麴毒素 秋葵 經常腹瀉者不宜多食 ● 豆類 四季豆 一定要熟透才能食用 長豆 軟爛長豆謹防豆仁變質 豌豆 吃太多會影響精子數量 ● 菇蕈類 香菇 小心別買到黑心香菇 黑木耳 出血症狀者不宜食用 金針菇 痛風患者避免食用 杏鮑菇 菇體變深色代表變質 鴻禧菇 沾到水很容易腐爛 美白菇 保留根部木屑利貯存 ● 海藻類 海帶 孕婦不宜攝取過量的碘 紫菜 胡蘿蔔素最豐富的藻類 龍鬚菜 性寒體弱者不宜多食 ● 肉蛋類 牛腩 汆燙至熟改小火慢燉 牛肉 手指輕按測試肉質彈性 豬肉 處理生熟豬肉器具須分開 豬肝 徹底煮熟之後才能食用 豬腳 有促進乳汁分泌的效用 豬肚 先用電鍋蒸熟再烹調 羊肉 醋、米酒、蔥蒜可去腥 雞肉 煮至沒有血水才能食用 雞蛋 蛋殼須洗淨且煮熟再吃 鵝肉 怕血管硬化可選用鵝肉 鴨肉 務必徹底煮熟才能食用 ● 海產類 吳郭魚 料理前徹底清洗 鰻魚 勿生食鰻魚血清 鱸魚 不要生吃鱸魚 鱈魚 烹調前先燙過較好 虱目魚 小心魚刺扎到喉嚨 鱔魚 需清除鱔魚腸胃部分 草魚 切記勿食用草魚膽汁 鯧魚 鯧魚卵有毒，不可食用 鰱魚 鰱魚膽有毒素勿食用 鮭魚 生吃前注意魚肉處理 鯛魚 勿買顏色太鮮豔的鯛魚 鯉魚 不能吞食鯉魚膽 黃魚 食用魚頭可緩解失眠 鮪魚 過敏者需注意新鮮度 鯊魚 不要食用鯊魚肝臟 旗魚 孕婦或想懷孕女性少吃 鯽魚 鯽魚細刺多集中在背部 魩仔魚 勿買過白的魩仔魚 白帶魚 最好煮熟後再食用魚肉 石斑 注意是否有合格認證標章 沙丁魚 痛風患者最好少吃 鯖魚 容易過敏者少食用鯖魚 龍蝦 能促進手術傷口癒合 蝦子 過敏體質盡量別吃蝦殼 沙蝦 蝦頭與檸檬同食會中毒 花蟹 公花蟹的肉質更勝母蟹 螃蟹 食用螃蟹前後勿吃柿子 大閘蟹 蟹螯、蟹黃為品嚐重點 蜆 浸泡於清水以使蜆吐沙 牡蠣 有「海洋牛奶」之稱 蛤蜊 應充分吐沙去除泥臭味 九孔 九孔與橘子不適合同食 干貝 可用干貝煮湯增添鮮味 海瓜子 適合大火快炒方式料理 鳳螺 外觀美、肉質鮮 雪螺 雪螺為福壽螺的白化種 墨魚 墨魚是重要的中藥食材 魷魚 乾魷魚熱量比鮮魷魚高 透抽 又紅又硬不代表新鮮 軟絲 頭足類海鮮食材明星 海參 血栓患者可以多吃 田雞 常見料理是三杯田雞 海蜇皮 口感清脆可做涼拌菜 ● 五穀雜糧類 糙米 糙米微量元素含量較高 白米 每種米膳食纖維含量不同 糯米 糯米醋可改變人體酸鹼值 燕麥 吃麥片能控制心血管病 蕎麥 蕎麥營養價值很高 花生 花生容易有黃麴毒素 紅豆 能有效改善血液循環 綠豆 民間消暑解毒聖品 黃豆 營養價值最高的豆類 黑豆 黑豆對抗老化有奇效 花豆 對心臟功能有強化效果 薏仁 薏仁是天然美容聖品 芝麻 體質躁熱者不適合多吃 蓮子 蓮子心可強化心臟機能 杏仁 杏仁可改善膚質與血液 松子 松子自古有長壽果美名 栗子 栗子具延緩衰老的功效 核桃 核桃油提高膽固醇代謝 腰果 可以預防心血管疾病 【附錄】 常見食品添加物一覽表

作者序 解答食安疑惑，安心吃健康 　　西方俗諺「人如其食」(You are what you eat)，一語道破人與食物間的關係，食物提供人一天所需能量，其營養更是人類成長過程中不可或缺的。近幾年來，台灣的食安事件頻傳，特別是2014年9月的餿水油風暴，席捲全台各大食品業者，不僅人民陷入恐懼不安，也影響台灣觀光、出口發展，只因商人的黑心貪念，嚴重打擊台灣的國際形象。 　　我們的生活中充斥加工食品，若非一次次的食安事件，大家都不知道這些加工品裡可能隱藏危害健康的物質，像是三聚胺、塑化劑等；至於「基因改造食品」和「有機食品」，對普羅大眾而言是陌生的，既然我們對周遭的食品瞭解不多，怎麼能隨便吃下肚呢？ 　　隨著黑心廠商一個個被揭露，人民開始關心「還有什麼能吃」、「怎樣吃最安心」，餿水油事件後，許多民眾開始自炸豬油，或是選擇有品質保證的農會芝麻油等，突顯人民對飲食安全的重視。 　　本書正是基於大眾對食安的關注而成，一開頭以Q&A的方式，重點介紹近年台灣的食品安全重大話題；接著解答食物安全的疑惑，如何辨識食品包裝標示、認識食品添加物的種類等；最後蒐羅加工食品、生鮮、飲料等食材，介紹其營養價值、安全健康食用法及選購處理祕訣，美味、健康、安心的飲食一本輕鬆搞定！ 　　讓大眾人心惶惶的食安事件，不僅黑心廠商要負起責任，政府也要加強篩檢，並制定相關法規，才能讓黑心食品漸漸銷聲匿跡，民眾並非只能消極的期望政府掃蕩黑心廠商，充分利用本書，也能吃得安全又健康！ 陳彥甫 營養師 推薦序 謹「腎」飲食，健康無負擔 　　腎臟是人體主要的排毒器官，可以過濾血液中的廢物、平衡人體酸鹼，經由尿液將毒素排出體外，一旦腎臟出問題，排毒及體液平衡功能受到影響，久而久之便成為健康隱憂。 　　而腎臟疾病一直是台灣人的10大死因之一，與日常作息、飲食息息相關，避免熬夜、憋尿、暴飲暴食等，是預防腎臟疾病的法門，但您確定您吃的食物安全嗎？ 　　台灣曾以美食聞名世界，近幾年卻頻傳食安問題，如2008年的三聚胺毒奶、2011年的塑化劑等，而2014年9月餿水油事件爆發後，接連又踢爆越南茶葉、洗腎藥桶裝仙草、石膏豆花，百年老店、食品大廠幾乎無一倖免，傷害國際形象的同時，民眾已將「毒」吃下肚，賠上的健康，卻是用再多金錢也換不回的。 　　現今民眾關心的，就是如何吃得安心，而回歸天然食材、自己煮食，便是健康的根本。本書分生鮮、加工、佐料、飲料四種類，共介紹215種食材選購、處理的祕訣，同時告訴您食材的營養與食用法，並整理這幾年關注的食安話題，包含毒醬油、毒澱粉等，針對基因改造、食品包裝標示、添加物等相關重點解答，是每家每戶必備的健康飲食寶典。 　　飲食是人生活的能量來源，身為腎臟科專長的醫師，對於這一連串的食安風暴，建議民眾也別恐慌，正如前文提到，調整生活及飲食習慣，多吃蔬菜水果、多喝水、多運動，不僅預防腎臟疾病，腎臟也能正常代謝血液毒素，讓身體健康無負擔！ 陳振文 院長 推薦序 吃得安心，活得健康 　　近來，食品安全已成為全國民眾關心、重視的議題，安全無毒的食物，是人民對吃最基本的要求，自早前的毒澱粉、混米、香精麵包、黑心食用油、毒醬油，到近期的餿水油、回收油，一次次的食安事件，揭露台灣部分食品業者追求利潤的貪婪心態，使我國的食品衛生蒙上陰影。 　　根據台灣腎臟醫學會的統計，台灣洗腎人口年年攀升，從民國95年到102年，台灣洗腎每百萬人發生率，由372.2人上升到457.3人，高居全球第一。而黑心食品，可能就是使台灣成為洗腎王國的原因之一。黑心食品內含重金屬，如：銅、鉛、鉻、防腐劑、化學香料、黴菌等，極易造成肝腎的損傷及心血管疾病。 　　以餿水油、回收油為例，經過高溫烹調、並與各種食物、鍋具產生交互作用，再精製後可能符合檢驗標準，但其中如「丙烯醯胺」及「3-單氯丙二醇酯類」等高溫衍生物，進入人體後會增加「自由基」、提高「氧化壓力」，造成體內慢性發炎，造成動脈硬化、心肌梗塞及中風等心、腦血管疾病和癌症的風險倍增。 　　更有不肖業者使用含有磷酸鹽、硝酸鹽的重組牛肉，磷酸鹽具有美味及防腐效果，但對人體健康危害甚鉅，長期使用，易造成慢性腎臟病，進而增加洗腎的風險。 　　「到底要如何吃才能安心？」是每位國人心中的疑問，雖然日前頻頻爆出食安危機，使民眾失去信心。但營養師認為，這次事件有助民眾瞭解選擇食物的正確方式，挑選天然、未經加工的食材，就能確保人體所需的完整營養，並且吃得美味又健康。 盧國城 教授 推薦序 吃出健康，遠離黑心食品威脅 　　根據研究指出，每人每天的食物中，可能遭受的汙染達數十次，顯示汙染的食品隨時就在身邊，一不小心就會吃下肚，例如農藥殘留的問題常出狀況，許多人開始購買價格稍高的有機蔬果，但是「有機」如何認證？又如何選擇好的有機農作物？對一般消費者來說，都是一大考驗。 　　如果政府不能有效的把關，業者不能有效自律，這些頭痛的問題，都要由消費者自行想辦法。台灣近年來食品安全事件頻傳，繼2008年震驚全國的「毒奶事件」，接連有「塑化劑」、「假油」、「毒澱粉」等事件，以及近期爆發的「餿水油」，許多老字號食品業者紛紛中標，可見食品安全的重要性實不容忽視！ 　　現代人應該有健康風險分析的觀念，本書完整提供各類食物選購的方法，對於食品認證方式，也有詳盡的說明，絕對讓您「買得安心、吃得放心」！ 蕭千祐 博士 推薦序 安心享受食物的好滋味 　　現代人生活步調的快速，造就速食生活的普及，也改變大家在飲食上的習慣；吃的方面，方便與迅速成為現在市場上的主力需求。大家過度依賴便利的結果，造成更多健康方面的隱憂。文明病的增加，往往是因為在飲食方面的知識不足，對製備過程不夠瞭解，或是對來路不明的食品不夠警覺，因此不小心送病入口。 　　在本書中，詳細介紹在生活中，隨處可見的各類食品認證標章，各式調味品的功能及用途；更介紹各類蔬果肉類的基本知識與選購祕訣，各式飲品的飲用時機及保存方式，還有食品加工製備方式的解說。書中完整的說明與介紹，將提供讀者在日後生活中，更能掌握各類食品選購與保存的技巧，讓您成為百分百的生活達人，安心享受美味又健康的美食佳餚！ 王景茹 老師 【Part 1 食物安全的重大話題】 如何避開餿水油、飼料油的危害？ 2014年，爆發多項食品安全事件，其中以餿水油、飼料油危害最大。2014年9月，首先爆發強冠企業股份有限公司，購買黑心的餿水油，製成「全統香豬油」後流入市面。同年10 月，衛生單位更檢驗出，頂新味全集團旗下正義公司的「維力清香油」、「維力香豬油」、「正義香豬油」皆混用飼料油。 餿水油和飼料油對健康有何影響？ 餿水油是指從餐廚中的廚餘或殘渣中提煉出的油，經過濾、沉澱、加熱蒸發，分離為成品餿水油。根據醫學報導指出，餿水油可能藏有黴菌或黃麴毒素，並可能產生重金屬，危害腎臟健康，甚至有致癌的疑慮。 飼料油一般都是給動物吃的，原料多是斃（病）死豬或內臟，通常沒精煉過，製作飼料油的工廠環境髒亂，可能含有沙門桿菌，且飼料油通常用高溫煮過，內含有反式脂肪，容易導致癌症和心血管疾病。 ※2招辨別油脂的優劣： 方法 重點說明 顏色 新鮮的油品通常清澈有光澤，比較劣質的黑心油通常有混合的情形，顏色通常較深、較黯淡。 味道 品質差的飼料油或餿水油聞了會有油耗味，加熱後味道更刺鼻。 全民應監督政府抵制黑心油 近年來，食品安全事件頻傳，讓全民健康意識高漲。但仍有不肖廠商為了牟利，將黑心油混入市面，讓不知情的民眾吃下肚。黑心油事件接二連三爆發，不只腐蝕民眾健康，傷害下游廠商和百年老店的聲譽，更重創國家形象。 如今，全民不只要全面抵制黑心油品，更要嚴格監督政府，讓政府制定相關法規，全力做好把關，並嚴懲黑心廠商，秉持毋枉毋縱的原則，絕不護短。 避開餿水油、飼料油有絕招 雖然餿水油與飼料油防不勝防，但我們還是可以盡量避開餿水油的威脅，例如像是能在家煮就盡量不要外食，少去夜市吃用油過多的食物及小吃。平常應多吃天然食物，少吃加工食品。用油時，選擇第一道冷壓的植物油，盡量不要選擇調合油，並多更換品牌與種類。若要自製豬油，也應該要顧慮健康，因為豬油的飽和脂肪酸含量高，過量攝取會增加動脈硬化的機率。 如果必須選擇外食，可以觀察餐廳，若炒菜的油煙過大，或牆壁很黏膩，表示油的品質不好；如果吃油炸食物，發現炸物顏色很深，表示可能是使用劣油，切莫因口腹之欲，傷害健康。 化學醬油可能會致癌？ 2013年5月，媒體踢爆某家知名廠牌醬油中的「單氯丙二醇」超標，單氯丙二醇是化學醬油加工、加熱過程中常產生的化合物，依法規定，醬油類中的單氯丙二醇含量應在0.4 ppm 以內。但衛福部證實，多家醬油公司的單氯丙二醇都超標，嚴重者甚至高達0.95、0.94ppm。 含單氯丙二醇的化學醬油對人體有什麼危害？ 凡是用速釀法或混合法製成的醬油，製作過程中需使用鹽酸將黃豆中的蛋白質水解為胺基酸，即可能產生單氯丙二醇。加鹽酸促進蛋白質分解的方法，會比傳統釀造醬油節省成本與時間，因此許多業者都運用此方式生產化學醬油。 根據研究顯示，單氯丙二醇除會對肝、腎、呼吸系統造成傷害，還會導致男性不孕、女性罹患乳癌等。 純釀醬油和化學醬油製作過程有何不同？ 純釀醬油就是將黑豆（或黃豆、小麥）和食鹽放入大型密閉容器中，加入種麴使其發酵，培麴的溫度必須控制在25 ～ 30℃，這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，細心呵護4～6個月，過程相當繁瑣與耗時。 化學醬油是業者為節省成本與時間研發出來的速釀方法，利用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行鹼中和，可能還會添加焦糖色素和其他調味料，製程僅需3～7天。除了容易產生單氯丙二醇，味道也較死鹹，可能還有刺鼻味。 如何選擇純釀造的醬