以「糧」為名的轉型正義：從食物有機認證、青農返鄉到地方創生，開始翻轉餐桌

　　當孟山都的一顆種子，衝擊世界糧食，基改植物和全球化，也正衝擊台灣的小農社區…… 　　土地，應該要用來耕耘，才能結出永續的穗實， 　　我們能留給下一代的資產， 　　是從產地到餐桌，能吃得到「真食」的鮮味。 　　科技發展是一把雙面刃。 　　當世界為了糧食供需不符，一方面，極力增加農作產能，一方面要降低人口增長，市場資本叫囂著「沒有市場，就沒有種植的價值」，基因工程和生化製劑，進而在其中扮演了重要角色，我們不禁要問：從產地到餐桌，誰換走了我們的「麵包」？「真食」的盈利和貢獻，究竟該如何評價？ 　　★AMAZON 4.5顆星佳評 　　此書為<掰開麵包：一場探訪小農、育種者、輾磨工、麥芽工、麵包師、釀酒師和食材在地化運動者，串聯人、食、土地的覺醒之旅>增訂版

　　李瑞庭　BK麵包坊主人 　　林以涵　社企流執行長 　　段淵傑　台灣自釀啤酒推廣協會理事長 　　郭華仁　台灣大學農藝學系名譽教授 　　董時叡　中興大學生物產業管理研究所教授、興大有機農夫市集發起人 　　賴青松　穀東俱樂部農夫 　　蔡培慧　世新大學社會發展研究所副教授、台灣農村陣線前秘書長 好評推薦 　　◎這是從以前到現在，生活傳統最好的狀態。她（作者）以振奮人心的當代方式，為我們更新了糧食界裡最新、最鼓舞人心的發展。——彼得‧萊恩哈特（Peter Reinhart），《麵包革命》（Bread Revolution）作者 　　◎沒有人能用那麼廣大的視野，這樣深入和熱情地探索。若你想認識麵包、啤酒、甚至是當地膳食主義運動，這是入手的好地方。——山謬爾‧佛馬茲（Samuel Fromartz），《完美麵包的追尋》（In Search of the Perfect Loaf）作者 　　◎市井小民也能治癒地球和我們的食物系統。她（作者）在書裡，描繪了一群富有想法且忠誠的公民，他們改變了世界，或者說改變了糧食。——安柏‧蘭柯（Amber Lambke），「緬因糧食陣線」執行長（Maine Grain Alliance） 　　◎艾咪藉由糧食為你揭露出真相。身為麵包師，我誠摯地推薦艾咪的書。閱讀此書實為一大享受！——西瑞爾‧希茲（CirilHitz），麵包大師和《工藝麵包製作》（Baking Artisan Bread）作者 　　◎農耕、研磨、釀造和建造烤爐，寫了一本紀錄當地糧食運動的書，艾咪闡述了這些共生關係，如何改變當地糧食運動裡的味道、營養、恢復力以及經濟形態。——理查‧米希克維茲（Richard Miscovich），烘焙老師和《柴火窯烤爐的烹飪技巧》（From the Wood-Fired Oven）作者。

推薦序1 透過食物，找回人與自然之間的鏈結---BK麵包坊主人李瑞庭 推薦序2 魚幫水，水幫魚，創造更大經濟效益---台灣自釀啤酒推廣協會理事長段淵傑 各界好評 導言開啟世界大門的種子 一、掰開麵包，串聯人、食、土地的連結 二、當食物成為全球化下的「商品」…… 三、發展永續農業，要在經濟條件上找到存在理由 四、這世界不想知道麩質的真相！ 五、用農作物建立社區，創造新食物鏈 六、自然的食物吃起來是什麼味道？ 七、只有當所有人都在乎，才能做出改變 八、農業的轉型正義並非想像中浪漫 九、農耕是門生物學、經濟學，更是經營學！ 十、沒有市場的作物，為何要種植？ 十一、當地產作物的標記，會幫助商品建立風格 十二、每一口都嘗得到一點當地風味 十三、最後：走向飲食新世代 致謝詞 1.詞彙表

推薦序 透過食物，找回人與自然之間的鏈結 李瑞庭　BK麵包坊主人 　　在BK坊正式營運的兩年前（二○一六年），曾請一位朋友品嘗自製的天然酵母麵包，當時朋友面無表情地收下。隔天一通電話打來，話筒的另一端傳來驚喜的聲音，原來他是屬於麵食極度過敏的族群，只是基於禮貌收下。勉強品嘗後，竟沒有預期的不舒服，這是我首次明確認知，天然酵母麵包（英文是Sourdough）轉化小麥蛋白成分，助益人體吸收的功效。至今營運約九年，許多客戶的證言更強化了這一點。 　　也由於這近九年的營業時間，讓我更清楚了解，為何在西方純Sourdough會如此小眾的原因。包括菌種的餵養、長時間發酵的不穩定性，再再考驗麵包師父的執著與經驗，這與資本主義興起，工業革命後要求的快速均質有相當的鴻溝。符合普羅大眾的市場要求的是龐大、賣相單一的亮眼食品，對於蔬果及麵包的要求皆是。稍帶些許藝術氣息的Sourdough，和略有蟲啃的有機蔬果，就慢慢被屏除在大眾食品市場之外。 　　我在旅行中曾有幾個比較特別的經驗：二○○○年我在尼泊爾Nagarkot認識一位藏族青年，在他的邀請下轉了兩班公車，在山區行走約三小時，才抵達他父親的藏寨聚落。在村中散步時看到湍急山澗中有一小木屋，原來是公共水力磨坊，能將村中種植的青稞磨成藏民的主食。 　　2008年在塔吉克共和國騎單車旅行，在古稱蔥嶺古道（帕米爾高原），今稱瓦罕走廊（Corridor de Wakhan）的山區時，溫泉民宿所提供的囊餅就是來自民宿旁的小麥田，再經由山區水力磨坊加工製作而成。 　　我也曾在土耳其東南部庫德族大城Diyarbakir的柴燒磚窯麵包店，看到當地人帶著一盆盆覆蓋著布的麵團，等待麵包師父下一步的成型發酵烘烤。過程中，鄰里間的互助互動感覺很自然。這三個經驗讓我感受到，在交通不便的因素下，必須自耕且加工，土地、食物、消費者之間有了直接的鏈結，另一方面則是感覺，庫德族文化中鄰里間的鏈結關係較強。 　　這本書想提供一個火種，在食品生產、販售全球化的今日，尋求人與土地、人與人之間更友善的連結。甚至，最重要的可能是與自己更深層的相連，重新了解人類文明演化至今，到底何謂「原我」。很感謝作者努力耕耘，提供我們重新思索，在全球化的大旗下，有沒有可能透過食物，再度找回人與自然、人與人之間更溫暖的聯繫。 魚幫水，水幫魚，創造更大經濟效益 段淵傑　台灣自釀啤酒推廣協會理事長 　　2002年台灣加入WTO世界貿易組織，開放民間釀酒，自此台灣的精釀啤酒正式啟航。但很可惜的是，啤酒的四項主要原料：水、麥芽、啤酒花和酵母，除了水一定是取自台灣，酵母可以在實驗室擴培以外，其他兩項關鍵原料都必須仰賴進口，偏偏麥芽跟啤酒花又是成本最高的原物料，這對於台灣精釀啤酒業者的發展來說極為不利。 　　從他國進口原料必須負擔關稅和運輸等費用，等於台灣酒廠業者取得原料的成本比其他國家還高，成本高相對利潤便低，於是國際競爭力便落後了。 　　十年前我開始從事釀酒工作時，便發現這項劣勢會阻礙產業發展，而且失去跟土地的連結。畢竟精釀啤酒就像各地特產食物一樣，都具有當地風土的滋味，於是我便開始思索要怎麼使用台灣的原料來釀酒。 　　啤酒花因為氣候的原因不適合在台灣種植，後來我發現台中開始有人在種本土小麥，很適合拿來釀造傳統的比利時小麥啤酒，便開始跟中都農業生產合作社配合，雙方都對這塊土地有很深厚的情感，我們使用他們種的本土小麥來釀酒，就如同魚幫水，水幫魚的關係。 　　酒廠得到品質好、價格划算的原料，中都農業生產合作社得到訂單，可以增加耕種面積，種出規模經濟，我們合作得非常愉快，未來還計畫要大規模種植本土的大麥，嘗試用國產大麥取代進口大麥，這樣就可以創造出更大的經濟效益。 　　畢竟台灣開放民間釀酒也才十幾年的時間，整個產業的上下游都不夠完整，例如，原料的取得只能仰賴進口便是個隱憂，所以我積極使用本土原料，也是希望可以幫助台灣農業，並且能完整建立上游供應鏈，讓上下游都有相當程度的規模，如此釀酒產業的發展才能更健全。雖然起步艱辛，但建立好完善的架構，釀酒業才有機會成為百年大業。 導言 開啟世界大門的種子 　　小麥的故事是萬物的故事。我們獲得主食作物的方式，定義了我們是什麼樣的人。馬鈴薯、小麥、米，這些餵養我們的東西能夠展現我們與土地、機器，和彼此的連結，或者展現其中不足之處。 　　吃一袋馬鈴薯片會發出大量嘎吱作響的聲音，但那樣的噪音裡卻沒有關於愛爾蘭大饑荒的聲音。因為這個島國只種植兩種品種的馬鈴薯，一百萬名愛爾蘭人因大飢荒而死，而超過一百萬的人移居他國（編按：此指1845到1852年間，當地的馬鈴薯受到疫病肆虐，因品種的過度單一化，以致沒有抗病品種可抵擋，使得以馬鈴薯為主食的愛爾蘭人陷入生存困境）。南美洲和中美洲是馬鈴薯起源地，拋棄南美洲和中美洲的基因多樣性導致了嚴重的後果。儘管馬鈴薯和饑荒有關，馬鈴薯捲心菜泥和其他馬鈴薯製的菜餚依舊是愛爾蘭美食的特色。 　　我們餵養自己的方式滋養著我們的想像力。如果我是一個國家，薄煎餅會是我的國民美食。在母親開始教我看懂量杯上的容量後，我很快地就愛上了麵粉。麵粉的力量在於其鍊金術般的本質。拿著這神奇的粉末，跟水和其他簡單材料攪拌在一起，再加以烘烤，就會變得很好吃。身為一個成年人，我討人喜愛的方式就是烤生日蛋糕給他們，因為我想讓他們嘗嘗我的愛。我買的是很好的材料，但在四十多歲以前，我從不覺得麵粉是什麼了不起的東西，直到某天嘗了一塊燕麥和小麥製成的餅乾，這些燕麥和小麥在紐約州某處離我住所相近的地方被種植、輥磨和烘焙。 　　我的丈夫從一趟差旅返家時，帶給我一條燕麥片製成的甘納許棒。我對於這個禮物心生懷疑，當時我不知道這樣的餅乾會為我敞開世界的大門。即使吃著很棒的奶油和巧克力，我還是嘗得到燕麥的味道。這種風味和新鮮度，帶領我進入一場正在我眼前發生的區域糧食復興運動，並且促使我進行調查，這項調查最終變成了你現在讀的這本書。 　　現在我花很多時間考慮小麥以及我們和某些草本科植物種子共享的歷史。我想著，種植小麥和其他基礎作物如何幫助安頓我們到處遊牧的祖先；我想著，種植穀物和將之變成食物的過程，並納悶這些過程之所以變得不為人知的原因。 　　在我和我喜愛的材料間有著一列長長的人龍，包括活著和死去的人們。每種穀物的歷史都是農作、研磨和烘焙總體歷史的縮圖。我熱愛望向這些歷史，閱讀人們將糧食貯存在蘆葦籃和窖泥裡的故事。最近，和我較接近的是，人們將經由哈德遜河運送的穀物，送到一座水力磨坊並磨成麵粉。在波耶森基爾的河床沿岸，磨石置於其他石頭上，成為那個時代的證據。 　　小麥的幽靈在這些被遺忘的磨石間，成袋的麵粉則是在超市的貨架上。如果我們可以看見這些幽靈，了解讓農作、研磨和烘焙變得隱形的過程，我們還會像今天一樣對小麥和麩質半信半疑嗎？ 　　小麥是我最喜愛的說書人。世界上種植小麥的地方多過種植其他作物的地方。某些時候，小麥變成日常生活的主要動力來源。一九○○和一九四○年間，在美國，麵包佔據人們卡路里攝取量的三○％。穀物和麵包是我們進食和體驗的核心。我們不會掰開奶油或蘋果，卻會掰開麵包。「日常麵包」是維生和心靈滋養的簡略表達方式，然而我們大部分的人幾乎看不見國歌中被如此讚揚的琥珀色穀浪。「噢！真是漂亮！」 　　隨著人們致力於將食物生產當地化，像穀物這樣的主食是本土膳食主義的難題中，最後需要解決的課題。穀物相對而言的穩定性，自古就是適合貯存的食物，這卻也是讓這種主食變成商品的原因，並使其消失在陌生的地區裡。 　　從前整個村莊會擱下手邊一切工作，聚集起來幫忙收割穀物。然而，收割設備及烘焙設備的機械化，使得這種作物帶來的凝聚力逐漸崩解。一旦你了解穀物生產和處理方式是如何改變，一整袋的白麵包吐司就會變得意義重大。長長一條軟麵包，是記錄社會上和飲食上災難的簡單速記，白軟麵包和較棕黃的全麥及多樣麥種的麵包，逐漸可以解釋小麥敏感症狀和乳糜瀉的增長狀況。 　　有些人說麵包幫助我們建立文明，因為我們得安頓下來種植穀物，並且給予我們自由，讓我們能夠追求對於生存而言並非至關重要的事。其他人則認為農業是最大的錯誤，是導致社會階層化、威脅個人和地球環境退化的錯誤。我們也許正邁向一個末世的未來，但我打賭麵包和啤酒能再度馴養人類這種動物，幫助我們與主食和解，並與我們仰靠事物中更巨大的事和解，例如空氣、塵土和雨水。 　　在我吃過那為我敞開世界大門之餅乾的四年後，我目睹了許多人努力重建區域糧食系統。在這過程中，他們復興了經濟、關係和社區。主食作物生產的去集中化，需要大家共同合作，而糧食計畫建立的不只是市場和基礎建設。人們正重新獲得小麥的社會意義，並在我們的生活及土地上重建穀物真正的價值。這本書是我的致敬，獻給那些正在製作、掰開麵包，以及帶動整個村落釀造每一品脫啤酒的人。希望你們會享受，這段由他們的熱情所鋪展開來的旅程。

農場如何與烘焙坊結合，磨坊和糧食農作在大範圍的美國糧食種植中又是何種角色，以下是簡單的速寫：用在覺醒烘焙坊約莫七○％的麵粉來自農夫磨坊，這座磨坊每個月加工三十噸穀物，其中有些是客製碾磨。若估計每英畝一噸或一噸半，每年就是將近四百英畝。麵包用的麵粉是這座磨坊最受歡迎的產品。力行有機耕作的索爾，以輪作制避免病菌和害蟲滋生。 雖然他農作的範圍高達一千兩百英畝，任何一年中只有幾百畝會是用來種小麥。輪作制是有機農夫標準的做法，培養健康的土壤，能減少一般傳統農夫以害蟲劑防治所受的威脅。索爾喜歡長一點的輪作期，六或七年內輪換牧草與豆科植物，並限制每種糧食可以使用的英畝數。排水系統及其他土壤狀況也限制了小麥能種植的土地。他種植的英畝數可達十五哩的半徑範圍，使轉換機器和工作更加複雜。 東北部的氣候並不適合糧食種植，潮溼的夏天代表較低的蛋白質含量，穀物可能因此無法達到麵包師想要的品質。 空氣裡的水氣對成熟中的穀粒而言是件麻煩的事。小麥赤霉病是一種導致嘔吐毒素的黴菌病，在這裡感染的風險也高過其他較為乾燥的地方。食用級穀物的嘔吐毒素含量必須低於百萬分之一。未達食用級的穀物仍能用作動物飼料或用來製酒，但不能拿來做麵包。 其他地方的麵包用於小麥生長較集中的區域。許多小麥農場佔地兩千到五千英畝，田地平坦廣闊，不會被山區與房屋分割開。美國小麥種植帶的夏天乾燥，增加了小麥的蛋白量。麵包師習慣用高蛋白的麵包用小麥，這對東北部的農場與磨坊而言無疑是一大挑戰。 考慮到這些限制，健康的輪作制需要多樣的作物維持，市場多樣性也是必要的。索爾販售乾草和飼料級的穀物給有機酪農場、養雞場和養豬場。他賣裸麥、大麥、小麥、玉米、和蕎麥給麥芽工人、釀酒人和蒸餾製酒人。他也種植蕎麥、燕麥、紅三葉草，賣給種子市場。霧胥那農場經濟成功的關鍵是擁有許多客戶，但磨坊同時需要更多穀物才能保持供給。 有鑑於此，索爾和其他農夫協調簽約，約定對方種植糕點麵粉用的軟麥和麵包用的硬麥。若索爾的裸麥產值無法達到他的預期，他會打電話找到能提供良好食用級裸麥的人。在各系統於擴張中的磨坊就位後，格雷•莫爾就會接手穀物買賣中間人的工作，但這現在仍是索爾的工作。他說他太忙了。他的確很忙，但他也是熱衷工作的人，認為退休只不過是把農作範圍減少至五百英畝。就像是一週只需工作幾天，不需要大部分時間都在工作。 索爾生於郊區，參觀了舅舅在賓州的農場及朋友在俄亥俄州的農場後，他對農作產生了興趣。在離紐約北邊僅隔通勤距離的威斯特徹斯特郡，少年索爾說服父母讓他破壞草地來種植玉米。他種的玉米在州立住宅區內格外顯著，正如現在他對穀物農作的熱情一樣，仍吸引著每個與他相遇的人。 當索爾看著租來的地逐漸被住宅淹沒時，忽然興起建造磨坊的念頭。現在他只是種植乳牛吃的有機飼料穀物，他知道必須賺比現在更多的錢。他想起年少時工作過的農場，這座農場之所以能在高價區生存，就是因附設屠宰場能銷售牲畜。索爾明白自己勢必得為作物增添一些價值。索爾的祖父是麵包師傅，所以麵粉研磨是他第一個想到的事。 -------------------- 和烘焙坊一樣，磨坊的想法始於交談。索爾聽聞農夫艾瑞克•史密斯對研磨有興趣，兩人於是決定合作而非競爭。索爾從農作雜誌後頭的廣告上，買了一臺二十四英吋的石磨，後來卻因兩人忙到無法架設石磨，這臺石磨被擱在穀倉長達一年半。此外，事業經營也是個難題。一百年前到處仍有許多磨坊，鄰近的羅伯崔曼州立公園就有一座磨坊工藝品。這座水力磨坊看起來很美，卻對二十一世紀小型磨坊的運作沒有特別用處。