纯天然手作酱料理

平时买的葱、姜、蒜、香菜经常用不完，不如做成酱汁、酱料储存起来。 本书指导你将剩余食材利用起来，根据个人喜好添加其他调味料和应季时蔬，做出符合自家口味的酱汁、酱料，并灵活运用其为各种料理调味，让平日下厨变得更加轻松。书中包含77种酱汁、酱料的做法，以及41道料理的应用，同时还提示了不同酱汁、酱料的储存方法、保质期限及适合的料理。 请尽情享受自制酱汁、酱料的乐趣和它们带来的便利吧。

006 简单快手做料理 第一章 自制酱汁、酱料的准备 010 自制酱汁、酱料的好处 011 储存酱汁、酱料的瓶子 012 瓶子消毒与抽真空 013 基础工具 014 基础调味料 015 基础食材 016 基础油汁做法 016 焦香蒜油汁、蒜油汁 017 姜油汁、葱油汁、芝麻姜油汁 第二章 自制酱料、酱汁、沙拉汁 020 混合调味及料理应用 焦香蒜油汁底料 020 黑橄榄红辣椒汁 021 烤牛肉沙拉 022 东南亚风味沙拉汁 022 水芹炸豆腐沙拉 023 蚝油蒜汁 023 热拌西蓝花 024 萨尔萨辣酱 024 五彩酱汁 025 五彩酱汁煎鸡肉 026 意式青酱 026 酸橘海鲜酱 027 章鱼番茄酸橘渍 028 酱料混合的方法 蒜油汁底料 030 凤尾鱼蒜油汁 030 意式凤尾鱼奶油酱 031 凤尾鱼蒜油汁浸烤蔬菜 032 辣椒油 032 韩式汤锅酱 033 韩式汤锅 034 豆豉酱 034 豆豉汁 035 豆豉蒸土豆花蛤 姜油汁底料 036 日式生姜汁 036 洋葱黑醋酱汁 037 鳕鱼蘑菇蒸 芝麻姜油汁底料 038 生姜薄荷沙拉汁 038 胡萝卜鸡丝沙拉 039 柚子胡椒椒麻汁 039 西芹炒鱿鱼 姜醋汁底料 040 姜醋汁 040 生姜苹果酱 041 煎猪排 042 法式胡萝卜沙拉汁 042 法式胡萝卜沙拉三明治 欧芹底料 043 香草奶油酱 043 香草奶油肉丸 044 阿根廷香草酱 044 欧芹咖喱酱 045 金枪鱼配昆布香草酱 045 南瓜泥 葱油汁底料 046 葱油味噌酱汁 046 自制酱汁、酱料与食材和料理的搭配 047 柠檬葱油烤茄子 048 芥末葱油汁 048 意式黑醋干虾酱 049 春菊海苔沙拉 香菜底料 050 香菜油汁 050 香菜孜然酱汁 051 香菜饺子 洋葱醋底料 052 洋葱醋 052 西芹沙拉汁 053 炸豌豆肉饼 054 鸡丝芝麻菜沙拉 常用调味料 056 味醂酱油 056 烤洋葱 057 面汁 057 红薯烧鸡翅 058 简易寿司醋 058 柑橘醋 059 土豆沙拉 060 新鲜蛋黄酱 060 香草蛋黄酱 060 极光酱 061 菜花鲜虾沙拉 062 海鸥沙拉 063 盐渍姜柠檬 063 番茄柠檬炖冬瓜鸡块 064 早餐 065 便当 066 冷榨果蔬汁残渣巧变酱汁和酱料 067 醋腌紫甘蓝苹果泥、热三明治 068 胡萝卜沙拉汁、生姜薄荷汁拌海藻小白菜、番 茄西芹酱 069 肉末咖喱饭 第三章 可作零食的调味料 零食小罐头 072 腌蘑菇 072 油浸小番茄干 073 白扁豆蘑菇汤 073 橄榄酱 074 辣肉酱 074 柚子葱酱 075 辣肉酱拌豆芽 076 醋腌萝卜干 076 油浸羊栖菜 077 泰式萝卜干沙拉 077 油浸羊栖菜拌韭菜 078 油浸烟熏牡蛎 079 鱼露鹌鹑蛋 080 法式竹夹鱼肉酱 081 鸡肝酱 082 糖醋子姜 082 什锦泡菜 083 炸三文鱼配塔塔酱 084 酒浸虾仁瑶柱 084 白粥 085 木鱼花昆布小鱼干拌料 085 清汤 088 自制混合盐、混合香辛料、香草油和香草醋 089 墨西哥盐、阿拉伯混合盐、咖喱盐、煮茶料 090 鼠尾草葛缕子香草醋、迷迭香百里香香草油 甜罐头 092 白葡萄酒糖渍无花果 092 红茶西梅 093 糖渍无花果配干奶酪坚果 093 猪肉红茶西梅卷 094 柠檬酪 095 橙皮果酱 095 烤猪里脊配橙皮果酱 096 印度菠萝酸辣酱 096 蜂蜜渍坚果水果干 097 西班牙香肠烤土豆 098 生姜糖浆 098 梅子糖浆 099 梅子糖浆秋刀鱼 100 家庭聚餐 102 索引

自从对梅干、梅酒和味噌这些可以自制并储存的食物产生兴趣开始，我便想到可以用这些为基础，延伸制作一些其他食物。比如，在腌梅干时可以顺便做点儿梅子醋。自己动手的好处在于，整个制作过程都可以仔细观察，并且还是独家秘制的味道。将季节的恩惠装入瓶中，让它们慢慢成熟，这就是我们平时储藏食物的方法。边储存、边使用，更有乐趣。就这样，我便开始自制酱汁和酱料。 这些酱汁、酱料的基础食材是以葱、姜、蒜、香草为主。将这些食材用油或醋腌泡，是制作的第一步。再添加一些其他的调味料、香辛料和应季时蔬等，不仅可以用作沙拉汁，还可以作为炒菜、炖煮等料理的调味品。只做一两周的量，看着见了底的空瓶子，就又萌生了制作下一罐的念头。 先做一瓶基础油汁（见第16 页、第17 页），再以其为基础，按照喜好添加各种食材，变换味道。请尽情享受制作过程中的乐趣和成品所带来的便利吧。 这本书里介绍的菜谱仅仅是示例，可以根据自家的口味进行组合搭配，希望能帮助大家做出自己喜欢的独家酱汁、酱料。

自制酱汁、酱料的好处 1 厨余食材，避免浪费 像葱、姜、蒜、香菜等食材，每次做菜只会用一点儿，剩余的食材到最后经常会因变质而被丢弃。如果将这些剩余食材用油或醋腌泡起来，便可得到新的调味料，用于日常料理。 2 依据所需，掌握分量 用玻璃瓶存放的酱料会逐渐变质，所以要尽早吃完。如果做太多，导致还要发愁如何将其吃完，那就本末倒置了。可依据各自家庭的实际情况掌握制作分量。 3 味道混搭，创意无限 即使是同一种食材，光是更换油和醋的种类，最后生成的味道就有无限的可能。 像姜这种常用食材，遇到划算时可以多买一些，三分之一直接使用，剩余的就可以用醋或芝麻油腌泡起来。搭配不同的烹饪方法，可以制成不同的酱料，方便使用。 4 备餐帮手，省时省力 若平时很忙，更推荐你制作这种可储存的自制酱料了。最开始制作时可能会有点儿费时间和精力，但一定要在周末抽时间试一下，平时使用起来会非常省时省力。 5 自由调味，吃得安心 和市面上的调味料相比，自制的酱料会更让人放心，还可以依据自家喜好调味。 用玻璃瓶储存，可以看到成品的样子和余量。放在冰箱里摆成一排，看起来很可爱，心情都跟着好起来了。 蚝油蒜汁 葱香混合蚝油的鲜味，再加上米醋的酸，调配出滋味清爽的酱汁。 材料（建议用量） 焦香蒜油汁（见第16 页）　1 汤匙 蚝油　2 汤匙 酱油、米醋、米酒　各1 汤匙 葱末　10 厘米长葱的量 砂糖　1 茶匙 做法 将所有材料放入碗中，用打蛋器搅拌均匀。装瓶、盖上盖子，放入冰箱冷藏保存。 适用料理： 作为沙拉汁直接使用，或用来炒猪肉也很好吃。 用蚝油蒜汁做料理 热拌西蓝花 用水简单焯过的蔬菜加上一杯酱汁，就变身为一道美味的料理！ 材料（2 人份） 西蓝花　1 棵 盐　少许 蚝油蒜汁　3 汤匙 做法 1 将西蓝花分成小朵，水加盐煮沸后放入西蓝花，煮2 分钟左右，盛出沥干水分。 2 装盘后均匀地淋上蚝油蒜汁即可。 五彩酱汁 从萨尔萨辣酱演变而成的酱汁。把水煮番茄罐头换成新鲜番茄，加上黄瓜，创造出一种新鲜的味觉及视觉感受。 材料（建议用量） 番茄丁　1 个番茄的量 紫洋葱碎　1/4 个紫洋葱的量 黄瓜丁　1 根黄瓜的量 香菜末　2 棵香菜的量 焦香蒜油汁（见第16 页）1 汤匙 青柠汁（或柠檬汁）　1/2 个柠檬的量 青辣椒酱　1 茶匙 盐、黑胡椒粉　各少许 做法 将所有材料放入碗中，用打蛋器搅拌均匀。装瓶、盖上盖子，放入冰箱冷藏保存。 适用料理： 作汉堡酱汁，或浇在肉末咖喱上使用。 用五彩酱汁做料理 五彩酱汁煎鸡肉 在酱汁中加入一些葡萄柚果肉，使汁水更加丰富。 材料（2 人份） 鸡胸肉　2 块 盐、黑胡椒粉　各少许 初榨橄榄油　2 汤匙 五彩酱汁（见第24 页）　5 汤匙 葡萄柚果肉块　1/2 个葡萄柚的量 生菜叶　适量 粗黑胡椒碎　适量 做法 1 鸡胸肉用盐和黑胡椒粉腌制。在平底锅中倒入初榨橄榄油，开中火，将鸡胸肉煎至表面上色。 2 将煎过的鸡胸肉放入预热至200℃的烤箱中，烤12~15 分钟。 3 将五彩酱汁和葡萄柚果肉块混合。 4 将生菜叶和切块的鸡胸肉装盘，淋上调好的酱汁，加入适量粗黑胡椒碎即可。 豆豉汁 以豆豉酱为基础，加入葱、姜、蒜制成的豆豉汁。配料都是一比一的量，很好记。 材料（建议用量） 豆豉酱　1 汤匙 清酒　1 汤匙 酱油　1 汤匙 蚝油　1 汤匙 水　1 汤匙 砂糖　1 汤匙 蒜油汁（见第16 页）　1 茶匙 姜油汁（见第17 页）　1 茶匙 葱末　10 厘米长葱的量 做法 将所有材料放入碗中，用打蛋器搅拌均匀。装瓶、盖上盖子，放入冰箱冷藏保存。 适用料理： 除了所有的中式料理，还适合制作花蛤、鱿鱼、章鱼等海鲜料理，和猪肉搭配也很合适。 用豆豉汁做料理 豆豉蒸土豆花蛤 热气腾腾的土豆充分吸收了贝类和酱汁的鲜美味道。 材料（2 人份） 带壳、吐过沙的花蛤　250 克 柠檬片　1/2 个柠檬的量 土豆　1 个 豆豉汁（见第34 页）　2 汤匙 香菜段　1 小把 做法 1 土豆去皮，切滚刀块，下沸水煮（不需煮软）后捞出。在平底锅中依次放入花蛤、1/2 柠檬片、土豆块、豆豉汁、剩余的柠檬片，盖上盖子，小火煮5 分钟。 2 土豆做熟、花蛤开盖后加入香菜段，再盖上盖子，继续小火煮2 分钟即可。