让餐桌更有魅力的摆盘技巧

《让餐桌更有魅力的摆盘技巧》共收录100余种摆盘方式，包括日本料理、西餐、中餐、甜品等。每一款都可谓精雕细琢。配合容器选择方法、材料图示、步骤解析、操作重点提示，一次便能掌握摆盘精髓。精美实用，指导性强，是专业人士和美食爱好者的操作指南。对于讲究生活品质的人来说，通过这本书的学习变更打造精巧雅致的餐桌的风景。

摆盘的效果超级棒！普通饭菜变身宴会级别料理！ 因色彩而改变的摆盘外观 第一章 日式料理摆盘 日式料理摆盘规则和技巧 烤鱼 炖鱼 生鱼片 天妇罗 什锦汤 拼盘 拌菜 腌菜 日常日式料理的摆盘 早餐中的鲹鱼干和煎蛋卷 早餐中的凉拌豆腐、纳豆和凉拌青菜 乌冬凉面 筑前煮和汤豆腐 酱拌萝卜和白芝麻拌菜 照烧鸡和松肉汤 宴会日式料理的摆盘 粗卷寿司 / 鲑鱼樱花茶碗蒸 / 樱花羊羹 5 种小菜 / 冬瓜鱼冻什锦汤 / 素面 展现秋季田园风情的竹筐饭 / 秋鲑蘑菇饭 年夜饭套盒第一层 / 第二层 / 第三层 日本料理店“梢”的摆盘技巧 生鱼片 / 八寸 烧烤 / 进肴 第二章 西餐摆盘 西餐摆盘的技巧 沙拉 汉堡肉饼 意大利面 日常西餐的摆盘 炸鲑鱼 鹰嘴豆咖喱 午餐沙拉 三明治 煎鸡肉 白汤 宴会西餐的摆盘 糖渍番茄 / 陶罐马铃薯 / 西班牙海鲜饭 白肉鱼生鱼片 / 炭烤鲷鱼和夏季蔬菜 /夏季蔬菜制成的肉汁烩饭 / 干酪蛋奶酥 咸蛋糕、扁豆沙拉、鸡肉肉末酱、塔塔金枪鱼、红薯大豆沙拉 / 西式泡菜 /法棍面包、法式薄馅饼 / 南瓜沙拉、开胃酒 猪肉炖蘑菇 / 芜菁浓汤 / 圣诞火腿 /香橙巧克力圣诞树桩蛋糕 法国料理店“FEU”的摆盘技巧 090? 用法国熏制鸭胸肉和黄芜菁沙拉来打造可爱的摆盘形象 / 盛夏晚霞中的积雨云 091? 炭烤仙台牛肉和各式糖渍萝卜颜色游戏 / 巧克力毛巾卷 第三章 中华料理的摆盘 中华料理的摆盘技巧 芡汁小白菜 清蒸全鱼 中华料理家常菜的摆盘 麻婆豆腐 干烧虾仁 棒棒鸡 糖醋腌白菜和糖醋腌黄瓜 宴会中华料理的摆盘 夹饼 / 麻团 / 萝卜饼 / 水饺 5 种小菜 / 荷叶包饭 / 玉米汤 火锅 第四章 摆盘的餐具搭配 盛放在荞麦面杯 盛放在带有盖子的餐具 盛放在小食盒 盛放在小筐 盛放在边缘宽阔的餐具 盛放在深玻璃杯 盛放在高脚玻璃果盘 第五章 甜点的摆盘 常见甜点的摆盘方式 使用松糕 使用巧克力蛋糕 使用冰激凌 使用各式甜点 水果的摆盘方式 盛放糖渍水果 盛放在水果制成的小篮子 盛放巧克力奶酪火锅 简单、专业的料理摆盘技法 因色彩而改变的摆盘外观 使料理摆盘更华美的配菜 用酱汁就能凸显料理专业感的简单艺术技巧 可爱的摆盘、精致的包装 欢乐的聚餐、晚会 便当盒的摆盘 餐巾的多种折叠方法 富有美感的实用小工具 映衬盘中景的小道具 料理食谱（P6~P9）

不过于死板地拘泥于形式，而是发自内心地去享受过程。 这便是我在摆盘时最关心的事。在为料理摆盘时，我总会想象顾客看到食物时欢喜的样子。这样，我就能够在摆盘的过程中始终保持愉悦的心情，萌发出更多新奇的创意。当然，或许有些人只喜欢日式料理的传统风格，也有些人喜欢西餐的古典风格，而我却喜爱自由，酷爱摆盘后料理所展现出来的时尚感。 本书旨在向所有的读者们介绍各种节日场合所需的摆盘样式，同时也向大家推荐日常餐桌能够用到的创意摆盘，以及现代宴会所需的摆盘技法。 若本书能够对各位料理的完成有所贡献，在下便不胜欢喜。 宫泽奈奈

宴会日式料理的摆盘 人们喜爱随季节而变化的日式料理。即使是家常料理，只要经过食器的搭配体现出季节特色，也能变成华丽的宴会料理。 将展现春色的配料放置于粗卷寿司顶部，触动人们的味觉印象 不要将粗卷寿司的配料卷入寿司中，而是放在寿司上，这样能够轻松地打造出华丽的外观。 用樱花装?碗物（碗装汤菜，将肉、鱼、青菜等搭配在一起，做成汤盛放到碗中），以展现春季美感 鲑鱼肉质清透，用粉色装点，就能制成漂亮的碗物。 再用花椒芽的绿色做点缀，为其增添别样的清爽感。 将一口就能吞下的水羊羹放在玻璃调羹上 白色的豆沙与淡色的水羊羹相得益彰，恰好展现出樱花的色彩。 粗卷寿司 使用的容器 约30厘米×30厘米的玻璃盘 将切成正方形的生鱼片垒在寿司上 将金枪鱼切成小方块，依次放在寿司上。在鱼肉中央撒少许芥末作装饰。 用卡片将寿司整理齐整 粗卷寿司摆盘后用卡片轻推其四边，将其归置整齐。 卷起红虾并露出虾尾 在红虾靠近虾头的位置切一个口，卷起虾肉并将虾尾从切出的豁口中穿出。将卷好 的虾放在铺有青紫苏的粗卷寿司上。 将外形像叶子一样的紫苏芽放在寿司上 将外形像叶子一样的紫苏芽放在制成花形的煎鸡蛋周围。在鸡蛋中央点少许番茄酱 作装饰。 卷起金枪鱼肉，使其呈花朵状 将金枪鱼切成细条并一层层地卷起来，整理其外形至呈玫瑰花状后放在粗卷寿司 上，再用切成薄片的香葱稍作点缀。 食谱 材料（4 人份） 寿司饭……160克 海苔……1片 寿司专用煎蛋……1块 鲷鱼生鱼片……1片 金枪鱼生鱼片……2片 红虾……2个 小鲜贝、蟹肉、海胆、咸鲑鱼子……各适量 番茄酱、紫苏芽、红蓼、芥末、葱芽、油菜花穗尖、黄瓜 片、紫苏、花椒芽、葱花……各少许 做法 ① 将海苔放在卷帘上，再将寿司饭放在海苔中靠近自己的一侧，向外铺匀（约20厘米），铺至薄厚均匀即可卷起。 ② 将步骤①中卷好的寿司切为9等份后，盛入容器。 ③ 取2块寿司进行摆盘。将寿司专用煎蛋用模具制成花形放在寿司上，并加入番茄酱和紫苏芽作装饰。 ④ 将鲷鱼生鱼片轻轻地揉圆，再放到寿司上，随后加入红蓼作装饰。 ⑤ 将一块金枪鱼生鱼片切成小方块堆在寿司上，再加入芥末作装饰。将另一块金枪鱼生鱼片切成细条，一层层地卷起来后放在寿司上，最后用葱花作装饰。 ⑥ 将小鲜贝堆在寿司上，再将葱芽两端切齐放在小鲜贝上作装饰。 ⑦ 将蟹肉横向放在寿司上，再加入油菜花穗尖作装饰。 ⑧ 将黄瓜片铺在寿司上，再将海胆放在黄瓜上。 ⑨ 将红虾虾肉上切一个小口，再将红虾尾从小口中穿出，放在铺有 紫苏的寿司上。 ⑩ 将咸鲑鱼子放在寿司上，随后加入花椒芽作装饰。 利用卡片将所有的粗卷寿司排列整齐。 西餐摆盘的技巧 与日式料理相比，西餐并没有严格的摆盘规则。下面将以具有代表性的西餐为例，向大家详细介绍西餐的摆盘技巧。 叶子蔬菜、番茄、西蓝花等传统沙拉食材，在摆盘时堆叠成锥形也能令人食指大动。 色彩鲜艳的食材要最后放入盘中，摆盘时需注意整体协调感。 将秋葵竖着摆放，使摆盘呈现立体效果 以西蓝花作为基底，将秋葵和食荚豌豆等细长的蔬菜竖着摆在西蓝花上。 要点 1 番茄等红色的蔬菜非常显眼，所以要在其他蔬菜都摆入盘中后再放入相应的位置，以使整体协调。 要点 2 打造松软且蓬松的形象 与日式料理相同，高山状的外观能使西餐看起来更有食欲。所以将食材摆放在容器中央也是西餐摆盘的基本规则。 奶油沙拉 材料（4 人份） 时令蔬菜（如照片中的西葫芦、西蓝花、食荚豌豆、秋葵、蚕豆、豆角、四季豆、荚果蕨、 红萝卜、樱桃番茄、豌豆芽和意大利香芹）、喜欢的调料均适量 芳香醋（将白葡萄酒发酵并经熟化制成，是意大利的传统醋），罗勒酱（请参照p78的“炭烤鲷鱼和夏季蔬菜”的做法②）……各少许 做法 ① 西葫芦切成厚度约5毫米的薄片。将西蓝花分成小块。 食谱 ② 将西葫芦和西蓝花，同食荚豌豆、秋葵、蚕豆、豆角、四季豆、荚果蕨一同放入加有许多盐的热水中，煮至蔬菜有嚼劲后捞出，放入冰水中冰镇片刻，控干水分后切成适当的大小。 ③ 将红萝卜切成薄片，樱桃番茄切成梳子状。 ④ 将豌豆芽切成2~3厘米的小段，加入调料拌匀。 ⑤ 将步骤②中的蔬菜盛入容器，在顶端放入豌豆芽做点缀。再将红萝卜和樱桃番茄放入容器，用意大利香芹做点缀。最后倒入芳香醋和罗勒酱即可。 汉堡肉饼 西餐中主菜和配菜摆盘的绝佳方式，就是打造出配菜的立体效果。 将传统的配菜堆积起来以打造新鲜感 将马铃薯泥挤进圆形模具中，制成与西葫芦片直径相同的厚片。将烤胡萝卜片也用同样的模具切成厚片。依次将胡萝卜片和西葫芦片放在马铃薯泥上。 用酱汁在容器的留白之处进行自由创作 将酱汁淋在料理上，用汤匙将酱汁滴在盘中的留白处，再用竹扦划线，画出漂亮的图案。 要点1：多层堆叠的摆盘表现，打造整体立体感 首先决定汉堡肉饼摆放的位置，将汉堡肉饼一侧的配菜堆高，将另一侧的配菜摆得略低， 以营造整体的立体效果。 要点2：摆盘时为容器留白 为容器留有三四成空余之处，这是营造高雅摆盘的基本规则。如果浇淋酱汁范围过大的话，料理的高雅感则会降低甚至消失。 菜谱 材料（4 人份） 汉堡肉饼 牛肉……250克 猪肋肉……150克 盐……1茶匙 葱末……150克 鸡蛋……1个 面包糠……1/3杯 牛奶……5汤匙 黄油……适量 盐……6克 胡椒、肉豆蔻……各少许 色拉油……适量 青葱末……20克 波尔??萄酒……200毫升 黄油（酱汁专用）……50克 配菜 马铃薯……2个 胡萝卜、西葫芦各6厘米 芦笋……4根 罗马花椰菜……4块 鹌鹑蛋……4个 小番茄……4个 迷迭香……4根 嫩菜叶（发芽后第10~30日左右 的嫩菜）……少许 牛奶……少许 内豆蔻……少许 黄油……少许 盐……适量 醋……适量 做法 ① 制作配菜：将马铃薯蒸熟、捣碎，加入少量牛奶稀释，并加入少许肉豆蔻调味。 ② 将胡萝卜、西葫芦切成厚度为1.5厘米的圆片。在胡萝卜、西葫芦、芦笋、罗马花椰菜中倒入少量的水、黄油和盐后焖熟，并将芦笋切块。 ③ 水煮沸后加入醋，打入一个鹌鹑蛋制成荷包蛋。 ④ 制作汉堡肉饼：用菜刀将牛肉、猪肋肉拍松，使其变得松散。用黄油炒葱末，炒熟后待其冷却。将面包糠浸入牛奶中。 ⑤ 将步骤④中的所有食材和剩余3个鹌鹑蛋混合使其产生一定的黏度，然后加入盐、胡椒和肉豆蔻搅拌均匀。最后将其分为4等份。 ⑥ 锅中倒入少许色拉油，烧热后放入步骤⑤中的肉饼，煎至两面金黄。再放入预热至180℃的烤箱中烤15~20分钟。取后放入容器。 ⑦ 将青葱末和波尔图葡萄酒倒入步骤⑥中的锅中，烹煮过程中要不停搅拌防止粘锅，直至汤汁浓稠即可关火，最后加入黄油（酱汁专用）并搅拌均匀。 ⑧ 将配菜放在盛放肉饼的容器中，加入小番茄、嫩菜叶、迷迭香。将步骤⑦制成的酱汁淋在肉饼上。