不失敗烹飪祕訣

　　料理達人不藏私，烹飪疑惑全解答 　　本書以Q&A問答形式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。從食材挑選、處理，到烹調祕訣、獨門技法等，讀者都可以在書中找到讓料理美味升級的解答。 　　掌握做菜祕訣，新手也能快速上手 　　針對雞、豬、雞、牛、羊、魚類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐、飯、麵、湯品等類別，精心挑選最熱門的家常食譜，提供最簡單易學的料理作法。無論是大宴還是小酌，都能輕鬆出好菜。 本書特色 　　5星級美味，經典家常菜大收錄！ 　　料理達人嚴選110道必學超人氣食譜，獨門絕技大公開， 　　煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、紅燒等技法樣樣精通， 　　讓您輕鬆愜意好菜上桌，與親愛的家人共享美食盛宴。

Part 1 豬肉料理祕訣 豬肉部位圖解 豬肉有哪些保健功效？ 豬腳毛的處理 豬腰的清洗和處理 古早香菇滷肉 Q 五花肉如何滷才會軟嫩不油？ 滷東坡肉 Q東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？ 紅燒豬腳 Q 豬腳如何煮才會滑嫩不油膩？ 梅干扣肉 Q梅干扣肉怎麼蒸才不會油膩？ 薑絲爆炒五花 Q 五花肉怎麼炒才會香而不膩？ 蒜泥白肉 Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？ 炸排骨酥 Q 如何判斷油鍋的熱度？ 糖醋排骨 Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？ 粉蒸排骨 Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？ 豆豉蒸排骨 Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？ 橙汁烤肋排 Q 如何節省烤肋排的時間？ 蔭瓜蒸肉 Q 絞肉怎麼蒸才會噴香多汁？ 苦瓜鑲肉 Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？ 紅燒獅子頭 Q 如何做出彈牙的肉丸子？ 麻油腰花 Q 腰花怎麼炒才會柔軟鮮嫩？ 小黃瓜炒豬肝 Q 如何去除豬肝的腥味？ Part 2 雞肉料理祕訣 雞肉部位圖解 雞肉有哪些保健功效？ 雞胸肉的切法 鹹酥雞 Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞？ 烤雞腿 Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？ 滷雞腿 Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？ 咖哩雞 Q 雞肉怎麼炒才會滑嫩多汁？ 麻油雞 Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？ 三杯雞 Q 如何炒出色香味俱全的三杯雞？ 栗子燒雞腿 Q 紅燒雞腿如何料理才不會緊縮變形？ 啤酒燒雞 Q 如何去除雞肉腥味？ 醬蒜燒雞 Q 如何做出香味層次分明的燒雞？ 左宗棠雞 Q 如何預防雞肉料理勾芡結塊？ 宮保雞丁 Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？ 白斬雞 Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？ 蔥油雞 Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩？ 醉雞 Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？ 麻醬雞絲 Q 如何快速製作雞絲？ 酸筍炒雞胗 Q 雞胗怎麼炒才會爽脆？ Part 3 牛、羊肉料理祕訣 牛肉部位圖解 牛肉有哪些保健功效？ 如何判斷牛肉的熟度？ 干絲牛肉 Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？ 黑胡椒牛柳 Q 冰牛肉可以直接過油嗎？ 蔥爆牛肉 Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老？ 紅燒牛腩 Q 如何快速燉出軟嫩的牛肉？ 黃豆燉牛肉 Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？ 香滷牛腱 Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？ 黑胡椒牛排 Q 如何煎出噴香多汁的牛排？ 漢堡排 Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？ 沙茶羊肉 Q 如何去除羊肉的腥味？ 莧菜炒羊肉 Q 羊肉怎麼炒才會又香又軟嫩？ Part 4 魚類、海鮮料理祕訣 鮮魚選購指標 魚肉有哪些保健功效？ 四季常見的魚 魚的保鮮撇步 吃魚健康守則 鮮魚處理技巧 鮮蝦處理技巧 貝類處理技巧 頭足類處理技巧 螃蟹處理技巧 香煎金線魚 Q 魚皮不黏鍋的祕訣為何？ 紅燒魚 Q 魚要怎麼燒才會入味？ 味噌煎魚 Q味噌魚怎麼煎才不會焦黃？ 酥炸鱈魚 Q 魚片如何炸才會酥脆？ 椒鹽水晶魚 Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？ 樹子蒸魚 Q 如何蒸出魚身完整的魚？ 豆酥鱈魚 Q 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩？ 碧綠魚片 Q 魚片如何炒才不會散開？ 蝦仁炒蛋 Q 如何炒出脆滑的蝦仁？ 鳳梨蝦球 Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？ 鹹酥蝦 Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？ 炸蚵酥 Q蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁？ 豆豉鮮蚵 Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？ 醬炒海瓜子 Q 如何炒出肉質鮮嫩的海瓜子？ 客家小炒 Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？ 韭菜花炒透抽 Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？ 三杯中卷 Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？ 香炒小卷 Q 小卷怎麼炒才會又香又嫩？ 醬爆雙脆 Q 如何料理花枝才容易入口？ 滑炒三鮮 Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？ 三杯蟹腳 Q 如何去除蟹腳的腥味？ 九層塔炒螺肉 Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？ 五味章魚 Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？ Part 5 蔬菜料理祕訣 蔬菜刀切技巧 涼筍沙拉 Q 如何做出鮮嫩的涼筍沙拉？ 涼拌小黃瓜 Q 如何保持小黃瓜口感清脆？ 番薯葉炒魩仔魚 Q 炒菜時該何時放鹽？ 翡翠油豆腐 Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？ 鹹蛋皮蛋炒莧 Q 莧菜怎麼炒才不會有澀味？ 扁魚白菜滷 Q 白菜怎麼滷才會軟爛好吃？ 櫻花蝦炒高麗菜 Q 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？ 樹子炒水蓮 Q 水蓮怎麼炒才會清脆可口？ 小魚乾炒山蘇 Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩好吃？ 蓮藕炒四季豆 Q 如何炒出清脆四季豆？ 銀芽炒韭菜 Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？ 塔香茄子 Q 塔香茄子怎麼做才會香軟入味？ 鹹蛋炒苦瓜 Q 鹹蛋炒苦瓜怎麼做才能去除苦澀味？ 蝦米炒蒲瓜 Q 蝦米炒蒲瓜怎麼做才會又甜又脆？ 蛤蜊絲瓜 Q 如何煮出絲瓜的清甜爽脆？ 椒鹽杏鮑菇 Q 杏鮑菇怎麼炸才會又香又酥？ Part 6 蛋、豆腐料理祕訣 蛋的營養成分 蛋、豆腐有哪些保健功效？ 豆腐家族大集合 海鮮蒸蛋 Q 蒸蛋如何蒸才會滑嫩好吃？ 菜脯蛋 Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？ 火腿起司蛋卷 Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？ 番茄肉片炒蛋 Q 蛋要怎麼炒才會鬆軟可口？ 三色蛋 Q 三色蛋怎麼蒸才會層次分明？ 茶葉蛋 Q 茶葉蛋如何煮才會入味？ 三鮮豆腐 Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？ 麻婆豆腐 Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？ 醬燒煎豆腐 Q 豆腐怎麼煎才能保持形狀完整？ 菜脯蒸豆腐 Q 油豆腐如何煮才會入味？ 豆干炒青辣椒 Q 豆干如何炒才入味？ 芹菜白干絲 Q 如何處理干絲才會柔軟好吃？ Part 7 米、麵料理祕訣 如何煮出好吃的米飯？ 如何煮出好吃的麵條？ 滷肉飯 Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？ 什錦蛋炒飯 Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？ 茄汁蛋包飯 Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？ 皮蛋瘦肉粥 Q 如何熬煮出黏稠香滑的粥？ 大滷麵 Q 白麵條如何煮才不會黏鍋？ 鍋燒烏龍麵 Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？ 義大利肉醬麵 Q 如何做出好吃的義大利肉醬麵？ 蚵仔麵線 Q 如何煮出好吃的蚵仔麵線？ 當歸鴨麵線 Q 麵線如何煮才不會糊？ 金瓜炒米粉 Q 米粉如何炒才不會黏成團？ 油豆腐細粉 Q 粉絲如何煮才不易糊爛？ 蔬菜豬肉水餃 Q 煮餃子應該加幾次水？ Part 8 湯品料理祕訣 如何煮出一鍋好湯？ 美味高湯DIY，喝出營養健康 ●蔬菜高湯 ●雞高湯 ●龍骨高湯 ●牛骨高湯 ●海鮮高湯 ●柴魚高湯 薑絲鮮魚湯 Q 如何煮出無腥味的魚湯？ 味噌豆腐魚片湯 Q 如何煮出香濃順口的味噌湯？ 裙帶菜蛤蜊湯 Q 貝類煮湯好喝的祕訣為何？ 蓮子海帶排骨湯 Q 海帶怎麼煮最快軟化？ 玉米排骨湯 Q 如何煮出清澈的排骨湯？ 菠菜豬肝湯 Q 如何煮出鮮嫩好喝的豬肝湯？ 鮮筍香菇雞湯 Q 香菇雞湯如何煮才會鮮美不混濁？ 蔬菜牛肉湯 Q 如何煮出鮮甜好喝的牛肉湯？ 番茄蛋花湯 Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？ 奶油玉米濃湯 Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？

豬肉料理祕訣 Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？ 1 要將東坡肉滷得肥而不膩，關鍵是將五花肉炸至表皮縮緊，再加滷汁以小火燜煮。 2 豬皮部分朝下，以小火慢煮2小時，注意滷汁不要燒乾，滷到湯汁變濃稠、皮Q肉爛即可取出。 3此外，製作滷汁時，如果沒有要製作老滷，滷包可以一直浸泡在滷鍋裡。若要製作老滷，應該在第一遍滷湯煮好時，撈出滷包，將舊的滷汁加入混合，即是「老滷」，只要保存得當，適時撇除浮油，老滷的味道會越陳越香。 滷東波肉 【材料】 五花肉600克，棉繩少許 【滷包材料】 草果36.5克，陳皮、川芎、甘草、桂葉、桂枝、紅棗各適量 【調味料】 蠔油3大匙，米酒、紹興酒各1/2杯，冰糖150克，醬油膏2大匙，水2.5杯 【作法】 1 五花肉切成正四方形，用棉繩綁好備用。 2 滷料和調味料放入鍋中，用小火熬煮至出味。 3 將滷汁和五花肉倒入陶甕中，慢慢燉煮至熟爛即可。。 Q 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？ 1 排骨醃好後，沾麵粉下鍋油炸，要炸兩次，排骨才會酥透，第一次用小火稍炸5分鐘後撈出，第二次下鍋炸3分鐘後撈起，不但炸得透，也不會炸得太老。 2 炸好的排骨要和糖醋汁充分炒勻，讓排骨表面完全沾裹到糖醋醬汁。 3 鳳梨罐頭內的鳳梨汁不要浪費，可在最後調味時加進來提味，並取代部分的糖。 4 糖醋排骨盛出後，應盡快吃完，以免排骨被湯汁泡軟而不酥脆。 糖醋排骨 【材料】 小排骨500克，青椒、紅甜椒、洋蔥各30克，薑片20克，罐頭鳳梨1罐，蔥3支 【調味料】 A料：鹽1小匙，醬油2大匙 B料：麵粉1杯，沙拉油1杯 C料：糖、太白粉各1小匙，白醋1大匙 【作法】 1 材料洗淨；罐頭打開，取出鳳梨，瀝乾；青椒、紅甜椒去蒂及籽，洋蔥去皮，與鳳梨均切片狀；蔥切段。 2 小排骨加A料及蔥段、薑片醃拌15分鐘；醃好的小排骨均勻沾裹麵粉。 3 鍋中倒入油燒熱，放入小排骨以小火炸熟，撈出，瀝乾油分。 4 鍋中留1大匙餘油繼續加熱，放入洋蔥爆香，加C料炒勻，放入小排骨、鳳梨片，再加青椒片、紅甜椒片，炒至湯汁呈黏稠狀即可。 雞肉料理祕訣 Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞？ 1 雞肉塊先加醃料抓勻，至少醃漬30分鐘才會入味。加五香粉和胡椒粉等，更能增添香氣。 2 雞肉外裹的麵衣，決定油炸口感。若外裹一層薄薄的番薯粉，最好先靜置10 分鐘，待反潮再油炸，口感會更酥脆。在麵糊中加少許沙拉油拌勻，炸出來的肉質口感才不會乾澀。 3 第一次油炸，用160∼180℃的中油溫油炸後撈出，待油溫升高，再用大火逼油，炸至酥脆，如此就能保持外皮酥脆且肉汁不流失。 鹹酥雞 【材料】 A料：雞胸肉600克，大蒜6顆，九層塔1株 B料：粗番薯粉1杯，太白粉1大匙，麵粉2大匙 【調味料】 醬油2大匙，米酒1小匙，鹽、糖、香油各1/2小匙，白胡椒粉、肉桂粉、五香粉各少許 【作法】 1 雞肉、蔬菜洗淨；大蒜去皮，切細末。 2 雞胸肉切2公分小塊，加蒜末及調味料醃漬30分鐘，均勻沾裹B料，逐一放入熱油鍋炸至外表金黃，撈起瀝油。 3 九層塔續入熱鍋中炸10秒，撈起瀝油，與炸雞肉放入碗中，加椒鹽混勻即可。 Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？ 1 用麻油爆炒薑片，加入雞肉拌炒，再淋少許酒熗鍋，能讓雞肉更香、肉質更Q。 2 麻油不耐高溫，越炒會越苦。炒薑片時可用部分沙拉油先爆香，再加入麻油續炒雞肉。將老薑炒至乾香，呈現金黃微焦狀，香氣才能完全釋出。 3 純米酒不加一滴水的麻油雞，一定要煮10分鐘讓酒精揮發，不然酒精殘留，吃起來就有苦味；或可減少米酒的分量，以米酒：水＝1：1的比例加入，讓麻油雞更容易入口。 麻油雞 【材料】 土雞1/3隻（約1斤），老薑1塊，水5杯 【調味料】 麻油1.5大匙，米酒1/3杯 【作法】 1 土雞去毛和雜質，洗淨、去頭腳、切塊；老薑洗淨、切片。 2 麻油倒入鍋中燒熱，放入薑片慢火爆炒至略微焦乾，放入雞塊炒至半熟。 3 加入米酒和水煮開，轉小火，煮至雞肉熟爛入味即可。 牛、羊肉料理祕訣 Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老？ 1 牛肉醃拌時，可加入少許沙拉油一起抓拌，如此可避免過油時肉片炒老，使肉質收縮乾硬。 2 牛肉爆炒前，要逆紋切片並事先醃拌，且因牛肉片非常容易熟，為避免口感變老，可先放入熱油鍋中大火過油，快速封住肉汁，至牛肉顏色變白即可盛起。 3 適度地爆香蔥段等辛香料，再放入牛肉片一起拌炒，可讓這道菜餚中的牛肉帶有蔥香，而蔥中又帶有肉的甜味，令人胃口大開。