新版威士忌學：簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶，追尋完美製程的究極之書

經典作品超幅新增1/3！轟動專業酒圈與社群粉專、第一本中文威士忌聖經新版上市 瘋狂增訂版：頁數560、圖片400+、新增6萬字 全書勘誤改寫，新收錄烈酒競賽分析 從製程、行銷到品飲，最歷久彌新的威士忌教科書 　　新版精采內容 　　【學品飲，更專業】 　　＊那些有如都市傳說的威士忌，值得瘋狂追逐嗎？ 　　‧山崎水楢桶18年、格蘭傑私藏系列第十版《野生》……看筆者實際品飲記錄與製程分析。 　　‧椰子、線香的香氣從哪來？由水楢桶的熟陳魔法，分析讓酒迷瘋狂的東方禪味。 　　‧神秘的酵母實驗裝瓶如何操作？請益酵母專家比爾博士談酵母菌株篩選！ 　　＊什麼是烈酒界的奧斯卡獎？評分制的含金量要怎麼看？ 　　‧向專家學品飲：從麥芽狂人到《威士忌聖經》，你也可以系統性建立自己的客觀品飲評分。 　　‧從5大面項剖析商業利益驚人的5大烈酒競賽：從報名方式到評審給獎都暗藏玄機？ 　　‧評分與獎牌，過去到現在的趨勢如何演變？消費者如何解析分數和獎牌的含金量？ 　　【製程探究，更深入】 　　＊市場占9成，調和威士忌的奧義： 　　‧我們熟悉的格蘭菲迪12年、15年如何調製？ 　　‧從裝瓶商「威海指南」與布萊迪、瑞典高岸兩大酒廠的案例，看調和的配方與奧妙。 　　＊讓人愛恨交加的泥煤麥芽製作詳細公開： 　　‧艾雷島充滿煙燻、藥水或海潮碘味的威士忌源自何處？泥煤威士忌可能來自台灣或印度？ 　　‧奧特摩動輒高達100、200或甚至超過300ppm的泥煤麥芽是怎樣製做出來的？ 　　＊精密又神秘，直擊製桶廠製程，以及酒廠「過桶」策略解謎： 　　‧過桶是為了添加更多的風味元素，但是不是也包含了酒廠／裝瓶廠不為人知的秘密？ 　　‧百富VS.格蘭傑，兩大蒸餾廠超過30年的過桶／換桶各系列酒款，表列比一比。 　　‧探訪製桶廠，從烘烤製程、烘烤曲線對照參數對陳年風味的影響。 　　威迷必學，6堂經典課 　　挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場 　　■簡史 　　＊跨越五百年的歷史文化考究：從蒸餾的起源到技術發展，追尋重要法案的成因及後果，探究今日威士忌的文化成就。 　　＊皇室與威士忌的故事：英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間，而後開始大量釀製威士忌，卻　　也因為稅收問題，造成私釀橫行。 　　＊私釀的影響：十九世紀中以前通過一系列法案，私釀廠紛紛合法化，並開始進行調和，同時也發現木桶陳年的優點，加上連續式蒸餾技術的革命性發明，是威士忌產業的第一次大爆發。 　　＊產業第三度爆發：2000年以降，新蒸餾廠大肆興建，加上舊廠的擴建和增產，形成產業的第三度大爆發。 　　■原料處理 　　＊泥煤味的由來：燃燒泥煤產生的煙霧，富含各種酚類懸浮微粒，附著在潮溼的麥芽顆粒上，經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說泥煤味貌似「征露丸」，但卻有人愛不釋手！ 　　＊許多蒸餾廠會摻用啤酒酵母？由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡，增加乳酸菌生長繁殖的風險，進而降低pH值，也跟著改變發酵風味。 　　■蒸餾 　　＊尋究完美製程之數據：從原料的處理、研磨篩網比例、糖化槽溫度與pH值，乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算…… 　　＊蒸餾器形狀決定酒廠風格？但只看蒸餾器是不夠的！這不足以讓你瞭解酒廠，影響風味的還包含周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備。 　　＊台灣的2間蒸餾廠比較：噶瑪蘭酒廠委託1930年代成立的弗賽斯集團作整廠規劃，但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器，加上1座新購蒸餾器組成製作陣容。 　　■熟陳 　　＊酒色的迷思：波本桶的酒色較淺，雪莉桶較深，台灣人特愛雪莉桶，但拉長陳放時間可能加深酒色，且木桶的燒烤程度、使用次數都和色澤息息相關，初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油，許多20~30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。 　　＊橡木桶之外，還有這種神奇桶陳：少數酒廠會使用較為罕見的橡木桶，例如有廠商嘗試採用製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶，清洗處理後用來熟陳威士忌（但產品被SWA打回票，不得冠以Scotch Whisky之名）。 　　■調和與裝瓶 　　＊認識OB與IB裝瓶：威士忌太熱銷，導致許多大廠逐漸緊縮新酒釋出，一些歷史悠久的裝瓶廠乾脆擁有自己的蒸餾廠。但無論哪一種裝瓶，酒款都將愈來愈年輕，市場上「無酒齡標示」的酒款也將愈來愈多。 　　＊台灣也用雪莉桶：噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7：3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供，大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶，小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶，後者價高且取得困難，目前僅於勾兌使用，不作單桶裝瓶。

　　蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Master Keeper）個人品飲紀錄超過4500種　姚和成 　　飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）　葉怡蘭 　　台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事　蘇世昌

推薦序靠精準數據熟陳的威士忌全書——姚和成 台灣威士忌「知識狂熱者」的書寫——葉怡蘭 酒勿嫌濁，人當取醇——蘇世昌 新版序守破離 PART1　細說從頭───從生命之水到蘇格蘭威士忌 蘇格蘭威士忌簡史 1494∼1725年：啟蒙及私釀 1725∼1823年：酒汁法、高地線、貨物稅法 1823∼1853年：連續式蒸餾器、穀物威士忌 1853∼1870年：調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法 1870∼1900年：DCL、TheGlenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機 1900∼1914年：何謂威士忌、Whiskey 1914∼1933年：一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令 1933∼1945年：二次大戰、大蕭條、SWA 1945∼1975年：第二次大爆發、威士忌湖、產製技術 1975∼1994年：第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化 1994∼現在年：第三次大爆發 威士忌的五大產國及規範 ◎延伸閱讀：關於Keepers的二三事 Part2原料───從大麥、水到具有衝突美感的泥煤 穀物使用簡史 大麥品種的遞變 大麥品種的風味影響 ◎延伸閱讀：大麥與風土品酒會拾穗 ◎延伸閱讀：再談大麥——從Tusail品酒會談起 大麥的構造及組成 商業麥芽的規格 其它可作為威士忌原料的穀物 最具衝突美感的特異風味：泥煤 泥煤的種類與含量 泥煤麥芽的製作 奧特摩的特殊泥煤麥芽 蒸餾廠選址的最重要因素：水 Part3原料的處理───決定酒精產出和芳香風味的因子 製作威士忌的第一步：磨麥 研磨機的分類：滾軸與錘壓 嚴密控溫的製程：糖化 蒸餾廠的高技術性流程 穀物威士忌的糖化 製造酒精的微生物：酵母菌 商業酵母 ◎延伸閱讀：格蘭傑私藏系列第十版Allta 發酵四大階段：投入、有氧、厭氧、結束 發酵時間與雜菌 Part4蒸餾───天使與魔鬼並存的蒸餾技術 蒸餾器形狀決定酒廠風格 銅的功效 蒸餾原理與蒸餾設備 壺式蒸餾器構造說明與解析 ◎延伸閱讀：艾莎貝初探 ◎延伸閱讀：保險箱還有課稅功能嗎？ 蒸餾方式與操作技術 批次蒸餾：二次蒸餾 ◎延伸閱讀：酒心切點的差異比較——以TTL泥煤版為例 批次蒸餾：多次蒸餾 連續式蒸餾器 ◎延伸閱讀：穀物威士忌 羅門式蒸餾器 出酒率的計算 ◎延伸閱讀：算術練習——以Auchroisk蒸餾廠為例 Part5熟陳──橡木桶的追逐與迷思 威士忌陳年的關鍵：橡木桶 橡木桶的種類與尺寸 橡木桶規範的修訂 ◎延伸閱讀：水楢木、水楢桶與山崎18年 橡木桶的製作範例 波本桶的製作（以KYC製桶廠為例） 雪莉桶的製作──以愛丁頓集團為例 337橡木桶的熟陳作用 橡木桶的三大互動熟陳階段 ◎延伸閱讀：TSMWTA品酒會──烘烤橡木桶的影響 倉庫裡的微氣候 延伸閱讀3：HighCoast品酒會──一場對於蒸餾、熟陳的思辨與探討 過桶與換桶 Part6調和與裝瓶──製酒師一生懸命的工藝 調和威士忌的工藝考驗 純麥與單一麥芽威士忌 ◎延伸閱讀：源自日本，調和藝術之美──響的調和講座 ◎延伸閱讀：福與先生新響示誠 調酒師的商業與風險管理 透明化運動：調和案例說明 焦糖著色及冷凝過濾 焦糖的分級及製作方式 冷凝過濾的原理與作用 OB、IB裝瓶的區隔 獨立裝瓶商 IB裝瓶提供許多冒險樂趣 酒齡和風格 ◎延伸閱讀：TheOldGoodTime ◎延伸閱讀：TheYonginOldGoodTimes 製酒師成就了酒廠風格 威士忌與風土 Part7品飲、評分與烈酒競賽 爲感官體驗打分數 從葡萄酒教父談起 羅伯派克的霸權 威士忌的話語權 就來談談評分吧！ 早期的評分系統 百分制評分系統 國際烈酒競賽 從「世界烈酒之最」談起 國際葡萄酒及烈酒競賽IWSC 國際烈酒挑戰賽ISC 舊金山世界烈酒競賽SFWSC 麥芽狂人大獎MMA 世界威士忌大獎賽WWA

【新版序】 守破離 每天100個伏地挺身、100個仰臥起坐、100個深蹲，再加上10公里的長跑，持續鍛鍊3年之後，便可練就一拳超人無堅不摧、一擊必殺的神奇能力。 對於一心想成為現實世界裡的超級英雄，發揮濟弱扶傾能力的中二們，埼玉的鍛鍊方法絕對可行，不需要仰靠被蜘蛛咬一口，或是流浪到加德滿都尋求法師把魂魄打出體外，只要能持之以恆的鍛鍊，即可脫胎換骨的發展個人英雄事業！可惜人間世並不是卡通漫畫，就算練成金鐘罩、鐵布衫或十三太保橫練，每天還是得乖乖上學上班，《少林足球》的劇情不會出現在現實生活中。 但是苦練基本功紮下的堅實基礎不會完全無用，李小龍曾說他不怕懂一萬種招式的對手，但是卻害怕把一種招式練一萬遍的敵人。「一萬」真是個神奇數字，加拿大作家Malcolm Gladwell在《異類》書中提到，一萬小時的錘煉是任何人從平凡變成超凡的必要條件。所以無論是武術家或是心靈雞湯作家，莫不將苦練當做是一切成功的基礎，在日本劍道的修練過程中，稱之為「守」。 對我而言，《威士忌學》就是我的「守」，我希望這本書能解答包括我在內所有威士忌可能提出的疑問，所以必須千錘百鍊，把基本功夫練到毫無破綻為止。但是就如同獨孤九劍「無招勝有招」的精髓，除非教外別傳、不立文字，否則寫成書後一定會出錯。錯別字難以避免，雖然常常讓我臉上掛不住，但也最容易修改，難改的是即便我盡可能的翻查資料並多方訪查，但囿於才學及學藝不精，不免疏漏、說明不清，或甚至因為個人的理解不夠充分而誤導讀者，都是叫我在出書後持續修改的原因。 我的企圖心太大，書中內容也太過廣泛，已經有心無力去重新查考資料。幸好我的朋友眾多，不乏學有專精的geek不斷提供我不少修正建議，又以從蘇格蘭學成歸國的愛月最是幫忙。他協助審查了最叫我頭痛的第二、三篇，讓那些陌生又令人畏懼的生化名詞一一擺放在適當的位置，短時間內如果沒有更新的研究，我相信這兩篇的內容讀者們大可放心去引用。 不過除了這兩篇以外，到底還修改了哪些部分？我的編輯有點天真的問我，是不是能夠將修改的文字標成紅色，如此便可不用重新排版？我聽了不禁哀嚎起來，因為我的習性非常糟，永遠不滿意自己的書寫，所以零零散散的修改、刪除、重寫，總希望讀起來順暢，要說改了哪些地方實在說不上來。不過對於2018年初出版的這本書，不到3年就推出增修版，對讀者來說極不公平，所以我將各篇章主要修改部分整理如下表，以示這2年多以來我並未倦怠於我一直堅守的領域： 篇 　　字數 　　　主要新增、修改部分 第一篇 35,946 38,642 第二次大爆發後工藝技術的成長 第二篇 29,822 34,536 泥煤的使用 第三篇 22,428 25,879 延伸閱讀（蘭傑私藏系列第十版Allta） 第四篇 34,344 34,069 冷凝器 第五篇 28,159 41,064 過桶，以及三篇延伸閱讀（水楢桶、烘烤橡木桶、有關蒸餾與熟陳） 第六篇 36,305 39,317 調和案例說明 第七篇 － 　　30,764 新增 總字數 187,004 244,271