義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡

銷量破萬！暢銷書《咖啡沖煮的科學》進階完全版！ 咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）入行30年經典大作！ 【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片 　　►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準？科學數據都有解！ 　　►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何改善奶泡濃稠度，以一壺蒸奶完成多杯飲品？ 　　►同場加映：史考特（私底下愛喝茶勝過咖啡）的沏茶小訣竅！泡茶也可以很科學！ 　　專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問：如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？ 　　本書是作者史考特．拉奧於30年前入行時，就開始發想的首部經典著作。 　　彼時的他，四處尋找一本書，能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時，所需的知識與建議。 　　然而，遍尋不著之下——他索性下海自己寫！ 　　史考特．拉奧說： 　　「我知道許多咖啡專業人士，以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者， 　　和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》， 　　就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」 　　書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外， 　　亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議， 　　更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值， 　　可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。 　　不論你是專業玩家、職業咖啡師，或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者， 　　都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。 　　★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿，以及最佳適口性？ 　　義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。 　　萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體（不可溶的微小油滴）， 　　會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道，成就飽滿的咖啡基底； 　　這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味，帶來最佳適口性。 　　如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？史考特整理出下列數據： 　　水粉比例：7～20公克咖啡粉：14～60公克水 　　萃取壓力：7～9巴（bar） 　　萃取時間：20～40秒 　　溫度：攝氏85～95度 　　★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法 　　►義式濃縮：如何均勻注粉、修整鋪平？什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡？ 　　►滲濾萃取：義式濃縮的固體物質濃度要達到多少，萃取出的咖啡液才不會「太水」？ 　　►蒸奶與拉花：牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何以一壺蒸奶完成多杯飲品？ 　　►吧檯系統：最佳製作流程如何安排？有哪些增進效率的必備工具？ 　　►滴濾咖啡：最適兌水、沖煮量、溫度為何？自動滴濾機的典型參數如何設定？ 　　►法式濾壓：如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡？ 　　一起回到咖啡教父最初的起點！ 　　做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡！ 本書特色 　　◎咖啡教父史考特．拉奧入行30年暢銷經典！煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡 　　◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書，現代咖啡科研風潮的濫觴！ 　　◎大師級蒸奶與拉花技法大公開；加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議！

　　2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott 　　專文推薦 　　世界最佳咖啡館Simple Kaffa興波咖啡共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍／吳則霖 　　GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源 　　維堤咖啡學苑執行長／楊明勳（Frank） 　　虎記商行／寧波東街小霸王 　　WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍＆世界第四／劉邦禹 　　《咖啡學》系列作者／韓懷宗 　　專業推薦

致謝 推薦序／等了十四年，終見中文版！ 審訂者的話／首部著作，依然實用 臺灣版作者專序／科學．數據．量化，重現優質美味 本書簡介 Chapter 1 準備就緒 建議設備 「一份」義式濃縮的定義 味道、香氣、醇厚度從哪來？ Chapter 2 義式濃縮咖啡 義式濃縮咖啡滲濾：初階課程 義式濃縮咖啡的研磨 注粉與布粉 修整 填壓 沖煮水溫 義式濃縮咖啡製作流程 預浸潤 義式濃縮咖啡製作：義大利V.S.美國 萃取義式濃縮咖啡時的壓力干預 Chapter 3 滲濾與萃取的科學與理論 滲濾的動態過程 細粉的影響 義式濃縮咖啡的水粉比例與標準 測量萃取 Chapter 4 蒸奶與拉花 大有學問的蒸奶 倒入蒸奶的兩種方法 Chapter 5 最有效率的吧檯系統 有效增進效率的工具 最佳工作流程 Chapter 6 滴濾咖啡 滴濾咖啡都不新鮮？ 滴濾咖啡的沖煮標準 研磨刻度 水溫 擾動 各種理想的咖啡沖煮量 濾紙 以攪拌讓萃取平均 咖啡機的自動調控功能 計算咖啡的萃取率 如何保存沖煮完成的咖啡？ 現沖滴濾咖啡 濾紙、濾布與金屬濾網 冷凍咖啡豆 Chapter 7 法式濾壓咖啡 如何製作美味的法式濾壓咖啡？ 法式濾壓的浸泡時間 Chapter 8 沖煮用水 水化學入門 沖煮用水的標準 水處理 除垢 Chapter 9 茶 泡茶基本指南 不同茶種的沖泡方式 附錄 標準數值 溫度單位轉換 專有名詞 參考資料

推薦序 等了十四年，終見中文版！ 　　市面上有許多提及義式咖啡的相關書籍，但內容大同小異，多為點到為止的通識教育。這些書對一般咖啡愛好者或許有幫助，卻難以滿足大部分精品咖啡店經營者（通常本身為咖啡師）及玩家的專業需求。 　　在我迄今近二十年的咖啡學習與實作歷程中，真正幫助我認識義式咖啡、建構完整操作與知識的出版物共有三本。依接觸時序分別是：大衛．舒默（David Schomer）的《義式濃縮：專業技術大全》（暫譯，原書名為Espresso Coffee: Professional Techniques），以及安德烈亞．伊利（Andrea Illy）的《義式濃縮：品質的科學》（暫譯，原書名為Espresso Coffee: the Science of Quality）。接著，就是史考特．拉奧的這本《義式咖啡的萃取科學》。 　　安德烈亞．伊利的書之所以經典，是因為裡頭引用大量的論文與研究報告，甚至以電腦建構模型說明義式咖啡的萃取，藉此做出高品質的咖啡。但也正因為科學味太過濃厚，讓這本書閱讀起來非常吃力。相較之下，大衛．舒默的作品單純許多；他清楚整理出義式咖啡在美國西雅圖重新落地萌芽後，因應當地風味與工作環境，延伸出來的一套工作流程，淺顯易懂，但裡頭比較像是在細說工作方式，相對缺少一些理論輔助。簡單來說，伊利這本相當難；舒默那本，好像又太簡單。 　　至於史考特．拉奧的《義式咖啡的萃取科學》，則是三者當中最能兼顧理論與技巧的。拉奧在書中用更親民的方式解釋科學現象，並附加圖表以提高理解度。接著，他更透過文字指引與操作步驟圖，協助你將義式咖啡萃取得更理想、更好喝。 　　只是，義式咖啡僅是咖啡沖煮的其中一種方式，為何需要從一般咖啡的萃取與沖煮中獨立出來探討，甚至寫成一本書呢？ 　　比起滲濾咖啡，義式咖啡有更多需要注意的技巧。兩者最大的差異在於，滲濾咖啡的沖煮水，是利用自然的地心引力下抽萃取，但義式咖啡的萃取則是透過加壓至將近九個大氣壓才得以完成。 　　九個大氣壓是什麼樣的概念呢？大家今晚洗澡時，不妨先將水龍頭打開，然後用手掌把出水口壓住，設法做到滴水不漏。你會發現，無論如何，這些水都還是會被擠壓成強力水柱，從掌心的縫隙中鑽出（然後把你全身噴得濕答答，所以建議大家洗澡時嘗試）。而這個時候，水壓很可能只有二～三個大氣壓而已。 　　在咖啡圈裡，對沖煮水有個相當生動的描述：懶惰的水（lazy water）。這是因為水在移動的時候，會找尋阻抗最少的地方，並往那裡鑽。咖啡師在濾杯把手（portafilter）中填滿咖啡粉，修整（groom，推平並修飾布粉）、填壓，形成一個扎實的咖啡粉餅，接著鎖上沖煮頭、按下沖煮鍵，不到幾秒之間，沖煮頭裡就會填滿九個大氣壓的水；這當中的每滴水，都在努力尋找咖啡粉餅的脆弱點，藉此形成通道捷徑。 　　從上述「掌心擋水」的實驗中，大家應該已充分感受到水的威力。一杯理想萃取的義式咖啡，就必須有盡善盡美的咖啡粉餅結構，好讓沖煮水盡可能均勻地通過咖啡粉餅。而這理想的咖啡粉餅建構，占據了義式咖啡操作的前半段重點。書中說明了幾種徒手整粉的經典方法：史托克佛萊斯轉動法（Stockfleth’s Move）與偉斯布粉法（Weiss Distribution Technique, WDT），都是將原本混亂的咖啡粉重整秩序。 　　粉餅修整完畢後，得小心翼翼地使用盡量與粉杯尺寸吻合的填壓器（tamper）垂直填壓、避免歪斜，才不會讓懶惰的水產生通道捷徑，破壞一杯咖啡的美味。時至今日，坊間已有許多整粉器或者帶有「水平確保」的填壓器，儘管好用且速成，但並不是所有店家都將這些工具視為理所當然的器材投資。在這本書裡，有相當精彩的章節說明沖煮水多麼懶惰、大家又該如何防止通道效應（channeling）、甚至細粉遷移（fines migration）發生，好讓萃取品質更接近理論上的理想狀況。 　　除了帶你看懂原理外，書中亦有許多操作步驟分析，例如「義式濃縮咖啡製作流程」。這些看似條列式的文字指引，可能會讓很多人覺得枯燥或太過填鴨，但我們確實能依照書中說明，做出一杯「不離譜」的義式咖啡。因此，這些步驟，也是我在mojocoffee教育訓練中會實際拿來應用的咖啡操作指引。 　　史考特．拉奧曾在高流量的咖啡店工作，現在更擔任專業的咖啡顧問，所以大家可在這本書裡，看到他如何在兼顧產能與品質的前提下，規畫最有效率的吧檯系統。近年來在少子化的影響下，咖啡店的人力有逐年精簡的趨勢。換句話說，每位咖啡師的工作量其實是相對提高很多的。為此，拉奧精心安排了最佳工作安排，例如，單人或雙人咖啡師的高效能流程，以及能讓你空出雙手做更多事的蒸奶平檯，都很值得每位咖啡業者參考。 　　此書原文初版於2008年，等了十四年，史考特．拉奧的第一部著作終於有中文版了。這是我的義式咖啡學習歷程裡，很重要的一本書，或者更精準來說，史考特．拉奧的著作之所以本本精彩，正是因為能兼顧理論與實作。他的書，資訊精準度很高，同時，他有一個寫作本事，就是能把很難的事情講得很清楚，對咖啡愛好者、咖啡教育者、咖啡店經營者，以至所有的咖啡工作者，都是相當大的知識啟發。 　　（本文作者陳俞嘉，逢甲大學工業工程學系畢業，於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。） 臺灣版作者專序 科學．數據．量化，重現優質美味 　　各位臺灣讀者大家好，很開心《義式咖啡的萃取科學》推出繁體中文版。這是我寫於2008年的第一本著作。當時之所以想動筆寫書，是因為那時候我沒能從市面上找到一本書，可協助咖啡師精進技藝，包括如何做出更棒的咖啡，或更有系統地進行沖煮。 　　為此，這本《義式咖啡的萃取科學》的目標，便是匯集製作咖啡的相關科學文獻、討論我在職業生涯中，將各種數據量化統整後，逐漸發展出的某些技法，並將這一切分享出去；期望人們不僅能習得製作優質咖啡的技巧，更能學會「如何有效地重現這種成果」的系統。畢竟，沖煮咖啡最困難的，就是成功複製出上一次的美味。 　　我的第二本書《咖啡沖煮的科學》通篇都在介紹「非加壓式」的滲濾咖啡，完全沒有討論到義式濃縮。義式濃縮咖啡的萃取必須利用很高的壓力，強行使水通過咖啡粉；也因為這種壓力，咖啡粉必須研磨得很細，才能對水壓產生阻力。 　　除此之外，在沖煮時間方面，義式濃縮咖啡的萃取過程非常快，一次通常是20～40秒，而滲濾咖啡的製作一般需要3～5分鐘，並使用較粗的咖啡粉。兩種沖煮方式都有差不多的風味萃取程度，但義式濃縮的風味會集中在30～60毫升的小小一杯，擁有極高的沖煮強度與濃稠度；同樣的咖啡粉量，則可做出一杯大約300毫升的滲濾咖啡，等量的風味會因此散布於較多的液體中。由此看來，在口感質地與強度方面，義式濃縮也許有更怡人的表現，而滲濾咖啡則可能因為稀釋，口感較為細緻。不過，不同國家的消費者有不同偏好。 　　製作義式濃縮咖啡的關鍵是布粉，讓濾杯中的咖啡粉能密度分布均勻，如此一來，當沖煮水加壓通過咖啡粉餅時，就無法找到粉餅中脆弱的路徑。對滲濾咖啡而言，布粉或修整就不是那麼重要了，更值得關注的是，確保沖煮水在注入咖啡粉層時，能平均分散其中、落在每一個區塊，並保持相對一致的正確流速。 　　期望大家能充分享受本書所帶來的樂趣。 審訂者的話 首部著作，依然實用 　　不知不覺已到史考特．拉奧著作繁中版的第四本。但其實本書反而是他最早的一本作品，初版於2008年。 　　我在審訂時感觸良多。拉奧關於咖啡沖煮的兩本書（另本為《咖啡沖煮的科學》［Everything But Espresso］），正好是我在咖啡閱讀經驗上，最早的原文書。所以這一系列的審訂工作，對我來說同時具有溫故知新、回憶當年的意味。而現在這本《義式咖啡的萃取科學》，更是真真切切地「回到了最初」。 　　不得不說，書中許多當年不求甚解之處，我是在審訂過程中才逐漸清晰起來。例如preinfusion及prewetting，兩者在理解上幾乎同義，都是指「預浸潤」，為何要區分成兩個字？這回審訂時，我才發現作者在釋義中即有明確區分，並嚴謹地對應「義式濃縮」（espresso）及「滴濾咖啡」（drip coffee）兩種使用場景。 　　本書在第一～五章講解完義式咖啡的製作脈絡後，到了第六章，則改為討論滴濾咖啡，且特別以如今咖啡館已不常見的「營業型美式咖啡機」為例。這樣的現象，也見證了咖啡業界的時代變遷。 　　拉奧在第六章開頭所批評的滴濾咖啡，在臺灣的例子，就是很早年麥當勞可見，用玻璃壺盛裝保溫、可一直續杯的那種。另一個例子是星巴克的「本日咖啡」。我有段時期去星巴克時，習慣點便宜且快速的本日咖啡，直到某天店員提醒：「本日咖啡現煮要稍等喔。」才知道原來商家已改變做法。 　　近十年來，這類型的滴濾咖啡幾乎都已被現點現磨現煮的手沖咖啡取代，新一輩的咖啡人在沒有經歷過的情況下，可能比較難想像第六章開頭提出的批判。不過對於有在接活動、使用桶裝咖啡，或是在展場上需提供大量試飲的從業人員，第六章的內容依然相當實用。 　　從這點也可清楚看到拉奧著作的世代定位。相較前一世代的日式職人書籍——以營業服務、沖煮操作為主的教本，拉奧更多是以在商業效率前提下、帶入以科學角度分析的觀點，例如萃取率。這種思維模式確實很美國，也能藉此看到美日文化的差異。如今的咖啡沖煮討論已日趨科學專業化，為此，許多重要的出版著作，也越來越像未來趨勢的研究報告。回顧拉奧這本首部著作，已帶有大量的實作及營業思維；文章中也常常出現針對營業店家及咖啡玩家兩種沖煮情景的不同建議。 　　臺灣早些年的咖啡論壇上曾有過一些咖啡戰爭，其中許多是玩家及名店之間的辯論。究其因，有一部分是「即便在把咖啡做好這件事上有共識，兩者所面對的困境及需做出的犧牲仍有所不同」。我本身經營咖啡店，很早就聽過「好吃不過家廚」的說法；也記得入行時有位前輩說：「職業吧檯的第一目標不是追求一杯九十九分的咖啡，而是在忙碌時仍能每一杯都有六十分，然後逐漸變成七十、八十分。」 　　除了經營現場面對的挑戰外，另一個引起爭議的原因，是不同時代流行的風味系統差異。這部分拉奧在本書中也有提到，可簡略稱為義大利系統及美國系統。義大利是以一杯濃縮為核心，延伸成卡布奇諾等加奶飲品；美國系統較像是以大杯拿鐵為核心，來回推論合適的濃縮咖啡萃取。擺在臺灣咖啡風味的發展脈絡，就可見著：90年代較多傳統義大利型態，在義式濃縮上區分single、double；2000年之後隨網路論壇的普及，更多受美國新進的英文資訊影響，義式濃縮逐漸轉變成更濃郁的「醬油膏」風格。 　　隨著時代發展，玩家與店家之間的間距越發模糊，許多當年的玩家開了店；許多店家也精進成了玩家，代代有新人。左腳右腳往前路，有時別忘了身後身。 　　（本文作者余知奇，臺大哲學系畢業，從事咖啡業二十年；於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師，並於同年開設 Aura 微光咖啡；2017～2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡外，也特別注重咖啡的文化分析與傳承。）

▍科學．數據．量化，重現優質美味 這本《義式咖啡的萃取科學》的目標，是匯集製作咖啡的相關科學文獻、討論我在職業生涯中，將各種數據量化統整後，逐漸發展出的某些技法，並將這一切分享出去；期望人們不僅能習得製作優質咖啡的技巧，更能學會「如何有效地重現這種成果」的系統。畢竟，沖煮咖啡最困難的，就是成功複製出上一次的美味。 義式濃縮咖啡的萃取必須利用很高的壓力，強行使水通過咖啡粉；也因為這種壓力，咖啡粉必須研磨得很細，才能對水壓產生阻力。製作義式濃縮咖啡的關鍵是布粉，讓濾杯中的咖啡粉能密度分布均勻，如此一來，當沖煮水加壓通過咖啡粉餅時，就無法找到粉餅中脆弱的路徑。對滲濾咖啡而言，布粉或修整就不是那麼重要了，更值得關注的是，確保沖煮水在注入咖啡粉層時，能平均分散其中、落在每一個區塊，並保持相對一致的正確流速 ▍咖啡師扮演的角色 製作一杯義式濃縮咖啡時，咖啡師的基本目標應該是： ►每一份義式濃縮的咖啡粉重量與比例應一致。 ►選擇能夠創造出理想水流阻力的研磨刻度。 ►讓咖啡粉分布均勻，以提供水流一致的阻力。 ►以足夠的力道填壓咖啡粉，藉此避免咖啡粉餅內部出現空隙，並密封粉餅表面。 ►確保沖煮用水落在理想溫度。 ►有效率地達成上述目標。 ▍磨豆機扮演的角色 義式濃縮咖啡吧檯裡最重要的設備，其實是磨豆機。然而，磨豆機的重要性，通常會被掩蓋在（價格昂貴且閃閃發亮的）義式濃縮咖啡機的龐大陰影之下。實際上，製作出一杯傑出的義式濃縮咖啡，最關鍵的要素，就是磨豆機的品質。一台優質的磨豆機必須具備下列條件： ►得以產出可提供理想水流阻力的咖啡粉粒徑。 ►得以產出雙峰（bimodal）分布的咖啡粉粒徑（參見第32頁〈義式濃縮咖啡的研磨〉一節）。 ►磨豆過程中產生的熱能較小，不至影響咖啡粉溫度。 ►能將咖啡細粉的產生量降至最低（第三章有更多討論）。 ▍義式濃縮咖啡的研磨 研磨就是使咖啡豆顆粒細胞碎裂。目的為增加暴露於萃取液體中的咖啡固體量。一杯優質的義式濃縮咖啡，往往需要格外細緻的咖啡粉，原因如下： ►可創造極高的特定表面積（specific surface area），這是從顆粒表面快速沖洗出大量固體的必要條件。 ►可打開更多顆粒中的細胞，進而讓更多可溶大型分子物質與膠體物質轉換進入萃取液體。 ►加速浸潤（infusion）以及（如果有出現的）擴散（diffusion）。細緻的咖啡粉較能讓水分進入細胞；可溶物質從細胞擴散出來的平均路徑也更短。 ►較小的顆粒可帶來更多特定表面積，並使之更緊密地聚集在一起，以提供必要的阻力，使水流穿過咖啡粉餅的流速更恰當。 ▍如何評估磨豆機的優劣？ 由於一般的咖啡玩家並非職業咖啡師，因此很少有機會需要在一小時內做出超過二或三杯義式濃縮。但也正是因為如此，他們對於各式專業等級磨豆機的表現差異也可能較不敏銳。此外，咖啡玩家在製作義式濃縮時，也比較有奢侈餘裕，得以利用偉斯布粉法（參見第53頁）等耗時方式，彌補不良磨豆機產生的問題。實際上，若能事先選定一台品質合理的專業磨豆機，將有助於穩定製作傑出美味的義式濃縮咖啡。 相對於此，在咖啡館工作的職業咖啡師，常常必須短時間、快節奏地做出好幾杯義式濃縮咖啡，為此，他們就得更謹慎地選擇磨豆機。職業咖啡師使用的磨豆機，必須能幫助粒徑分布均勻，且能在不斷研磨的繁重工作時不致過熱。 我已在前文概略介紹一台優質磨豆機須必須具備哪些條件，以下詳細說明評估磨豆機優劣的要素。 首先，盡量減少咖啡粉受熱。由於研磨過程產生的摩擦與對分子鍵結的破壞，對咖啡粉產生某種程度的加熱是不可避免的，但我們會希望避免一種額外熱能：咖啡粉接觸過熱的磨刀盤表面。這類額外熱能會減損咖啡風味，也會加速香氣散失，甚至導致顆粒表面出油，進而產生黏稠的咖啡粉結塊，使得滲濾變得不穩定。且由於咖啡結塊難以浸潤，可能使咖啡粉餅在滲濾過程中留下大塊的乾燥區域。 一台設計良好的磨豆機，內部不會有小型封閉空間，以避免在密集使用時逐漸累積熱能。鋒利的磨盤、較低轉速與較大的「有效」磨盤表面，都能幫助減輕磨豆過程中咖啡粉的受熱。我之所以強調「有效」磨盤表面，是因為某些磨豆機絕大部分的磨盤表面毫無用處—磨盤之間相距太遠導致難以碾碎咖啡豆。有效磨盤表面越大，研磨過程產生的熱度越能消散。