舌尖上的八大菜系：兩百餘道中餐名菜的緣起和典故，名廚帶你懂食材、有談資，會不會點菜，就看這本書。

　　◎左宗棠雞，以湖南湘軍左宗棠命名，發明人其實是臺灣名廚彭長貴，蔣經國好愛。 　　◎請外賓吃飯竟端清水上桌？中國前總理周恩來就用「開水白菜」，讓日本人驚豔。 　　◎臭豆腐也能當文化遺產？湖南火宮殿的臭豆腐最有名，毛澤東更是愛好者。 　　◎徽州毛豆腐，又稱霉豆腐，但並非真發霉，是明朝皇帝朱元璋的「代表菜」。 　　◎老闆請吃飯，你別點紹興醉雞，因為這道菜有「當家做主」之意。典故怎麼來？ 　　了解一道菜幕後的故事和作法，朋友聚會時你就可以當主角， 　　因為你懂食材、有談資，會不會點菜，就看這本書。 　　中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最為大家所熟悉的，就是 　　川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系，俗稱「八大菜系」。 　　本書作者牛國平從事餐飲已有三十多年，曾在多家報刊上發表烹調文章， 　　兒子牛翔，從小受當廚師的父親薰陶，大專畢業後， 　　專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影， 　　本書由牛氏父子聯手，收錄八大菜系中的兩百多道經典菜餚， 　　詳細介紹每個菜系的特點和代表菜。 　　◎川菜全都是麻辣鮮香？其實川菜多半不辣 　　椒麻噴香最開胃！吃完能讓人汗腺全開，是四川菜給人的印象， 　　但其實80％的川菜是不辣的， 　　川菜有百菜百味，辣味只是其中一味（只是恰好占了市場主流）， 　　椒麻味、魚香味、豆瓣味、怪味……沒吃過別說你懂川菜。 　　◎湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」 　　川菜、湘菜都講辣，但辣味有別！川菜以麻辣為主，湘菜則重酸辣。 　　但除了辣，湘菜還注重形象美，強調先「色」奪人。 　　有紅彤彤的「剁椒魚頭」，還有呈紅白綠黃四色的「東安子雞」， 　　以及細如銀絲的「髮絲牛百葉」。 　　入味、透味、本味，才是真正的湘菜。 　　◎閩菜，菜餚多湯汁，一湯十變 　　湯是閩菜的精髓，有40％的菜屬於湯菜，素有一湯十變之說。 　　由於地緣的關係，閩菜對臺灣人來說，是最熟悉的一種味道。 　　尤其集山珍海味大全的閩菜之王「佛跳牆」，更是年節桌上必備的一道。 　　臺灣的「道地」美食薑母鴨、蚵仔煎，其實源自閩菜！ 　　但口感卻和閩菜有別，差別在哪？名廚寫這本書告訴你答案。 　　除了川、閩、湘，還有粵、蘇、浙、徽、魯，八大菜系各有那些代表菜？ 　　兩百多道佳餚，道道經典， 　　寫給想吃好料、卻有選擇困難症的你。

　　《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔 　　YouTube蘿潔塔的廚房／蘿潔塔

第一篇 川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃 麻婆豆腐／螞蟻上樹／推紗望月／開水白菜／口水雞／辣子雞／宮保雞丁／棒棒雞／雞豆花／缽缽雞／怪味雞／樟茶鴨／回鍋肉／鍋巴肉片／魚香肉絲／鹹燒白／甜燒白／蒜泥白肉／水煮牛肉／陳皮牛肉／粉蒸牛肉／毛血旺／燈影牛肉／夫妻肺片／乾煸牛肉絲／冷鍋兔／熗鍋魚／清蒸江團／酸菜魚／豆瓣魚／水煮魚／乾燒鯉魚／火焰魚頭／涼拌鯽魚／麻辣肥腸魚／白汁魚肚／泡椒墨魚仔／盆盆蝦／臊子海參／冷鍋串串／生爆鹽煎肉 第二篇 魯菜，鮮鹹酥嫩，調味純正，北食的代表 四喜丸子／金鉤掛銀條／詩禮銀杏／德州扒雞／芫爆里脊／三美豆腐／扒魚福／拔絲蘋果／鍋塌豆腐／博山豆腐箱／山東蒸丸／九轉大腸／油爆腰花／炸脂蓋／帶子上朝／鍋燒肘子／湯爆雙脆／香酥雞／黃燜栗子雞／奶湯雞脯／醬爆雞丁／神仙鴨子／乾蒸加吉魚／醬汁活魚／燴烏魚蛋湯／賽螃蟹／糖醋鯉魚／烹對蝦段／油燜大蝦／醋椒魚／懷抱鯉／糟溜魚片／繡球干貝／侉燉目魚／山東海參／蔥燒海參／油爆海螺／御筆猴頭 第三篇 浙菜，鮮美清甜，餘韻十足 紹興醉雞／乾炸響鈴／燒香菇／腐乳肉／西湖蓴菜湯／桂花鮮栗羹／干絲第一響／火腿蠶豆／油燜春筍／蝦爆鱔背／糟燴鞭筍／乾菜燜肉／東坡肉／蜜汁火方／荷葉粉蒸肉／西湖牛肉羹／清湯越雞／燴金銀絲／蛤蜊黃魚羹／油爆蝦／苔菜托黃魚／砂鍋魚頭豆腐／明目魚米／宋嫂魚羹／雪菜大湯黃魚／蓑衣蝦球／荔枝水晶蝦／芙蓉魚片／生爆鱔片／五味煎蟹 第四篇 湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」 油炸臭豆腐／芙蓉鯽魚／青椒炒松菌／左宗棠雞／冰糖湘蓮／油辣冬筍尖／板栗燒菜心／乾鍋茶樹菇／剁椒魚頭／毛氏紅燒肉／湖南小炒肉／臘味合蒸／焦炸肥腸／小炒黑山羊／紅煨牛肉／走油豆豉扣肉／口蘑湯泡肚／湖南口味蝦／髮絲百葉／瀟湘豬手／新化三合湯／豆椒排骨／蝴蝶飄海／湘西三下鍋／油淋莊雞／東安子雞／五元神仙雞／臘肉燉鱔片／君山銀針雞片／麻仁香酥鴨／湘味啤酒鴨／湘西土匪鴨／子龍脫袍／翠竹粉蒸絗魚 第五篇 蘇菜，清香四溢，追求本味 砂鍋獅子頭／文思豆腐／平橋豆腐羹／叫花雞／大煮干絲／雞油菜心／松鼠鱖魚／猴頭海參／無錫肉排／鴨血粉絲湯／蘇式醬肉／水晶肴蹄／鍋巴蝦仁／扁大枯酥／金陵鹽水鴨／軟兜長魚／雲霧香團／銀魚炒蛋／將軍過橋／蟹黃大白菜／鳳尾蝦／梁溪脆鱔／響油鱔糊／碧螺蝦仁／清蒸鰣魚／彭城魚丸／拆燴鰱魚頭／雪花蟹斗 第六篇 粵菜，生猛海鮮，活殺活宰 東江鹽焗雞／東江釀豆腐／大良炒牛奶／菠蘿咕嚕肉／鼎湖上素／叉燒肉／烤乳豬／香芋扣肉／潮汕牛肉丸／廣式燒鵝／蠔油牛肉／蛋蓉牛肉羹／白雲豬手／白切雞／蠔皇鳳爪／柱侯焗乳鴿／滑蛋蝦仁／豉椒炒鱔片／西芹生魚片／蒜子瑤柱脯／香滑鱸魚球／清蒸鱖魚／乾煎蝦碌／白灼蝦／鮮蝦燴瓜蓉／蜜椒排骨／煎封鯧魚 第七篇 徽菜，野味十足，重油、重色、重火候 徽州毛豆腐／腐乳爆肉／蒸香菇盒／符離集燒雞／酥糊里脊／雲霧肉／魚咬羊／火腿燉鞭筍／淮南牛肉湯／老蚌懷珠／曹操雞／黃山燉鴿／白汁鱖魚／清燉馬蹄鱉／紅燒臭鱖魚／毛峰燻鰣魚／魚羊燉時蔬／屯溪醉蟹／干貝蘿蔔 第八篇 閩菜，菜餚多湯汁，一湯十味 半月沉江／醉排骨／東壁龍珠／七星魚丸／爆糟肉／醉糟雞／炒西施舌／花芋燒豬蹄／當歸牛腩／佛跳牆／雞蓉金絲筍／沙茶燜鴨塊／白炒鮮竹蟶／糟汁汆海蚌／芙蓉干貝／燻河鰻／蘿蔔蜇絲／清湯鮑魚／蠔仔煎／酸菜灴梅魚

推薦序 美食愉悅人心，分享使人快樂 《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔 　　美食帶給人歡愉與喜悅。雖然單純享用美食就能夠帶給人們愉悅，但我們還喜歡去討論它、爭論它。而這些，包括了餐前的搜尋研究與餐後的評頭論足。在享受一餐美食前與後的討論，不但提高了我們對美食的興趣，更加強了我們從美食上所得到的歡愉。 　　對於美食的討論，之所以能夠起到這樣的作用，是因為我們不但愛吃，也愛分享我們所吃的食物。然而，由於可以分享的對象有限，因此我們會進一步或說或寫，將我們吃的東西分享給更多人。這時的我們，分享的不再是美食本身，而是享用美食的經驗。藉此，私人的餐飲經驗得到擴張，進入公眾的領域。被公眾所認可的、具有豐富餐飲經驗或高度品味能力的人，對於一道菜品，一間餐廳的好惡與評價，影響了千百食客眾生。他們認可的菜品被搶訂一空，他們心儀的餐廳一位難求。相反的，他們嫌惡的菜品乏人問津，他們鄙夷的餐廳門可羅雀。 　　而食物的書寫與討論，完整了整個烹飪迴路，讓單一的經驗傳播四海，使獨一無二的味道羅縷紀存。真正重要的食物，由此連結了我們的傳統，承先啟後，繼往開來。在中菜裡，它們則濃縮於八大菜系之中。 　　然而，在目前臺灣的飲食出版品中，卻看不到一本全面性介紹中菜八大菜系的書。隨著這本書的出版，我們終於有了一本不但介紹了各大菜系的流派與特色，又對各大菜系的個別菜品的典故與作法詳細介紹的飲食書。 　　在這本《舌尖上的八大菜系》中，從川菜上河幫川菜的「麻婆豆腐」、「回鍋肉」；小河幫川菜的「冷吃兔」；下河幫的「毛血旺」與「酸菜魚」。魯菜膠東流派的「扒魚福」；孔府流派的「詩禮銀杏」；魯西南流派的「九轉大腸」。浙菜中杭州菜的「西湖醋魚」和「東坡肉」；寧波菜中的「雪菜大湯黃魚」、「苔菜拖黃魚」……八大菜系代表菜，兩百多道經典菜餚，以菜餚故事為本，特色為輔，作法為骨，一頁又一頁的構築出八大菜系的巍峨宮殿，在此推薦給讀者。

開水白菜 * 菜餚故事 原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。關於該菜的故事很多，最著名的是中國總理周恩來宴請日本貴賓時，因那位女賓看到端上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾片白菜，認為肯定清淡無味，遲遲不願動筷。在周恩來三番五次的盛邀之下，女賓才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗便立即目瞪口呆，享用之餘不忘詢問總理：「為何白開水煮白菜竟然可以這般美味？」原來，這「開水白菜」名說開水，實則是巧用高級雞湯烹製而成。因為湯清澈見底，視之如開水，故名之。 *特色 當人們初次看到開水白菜這道菜時，大概沒有人會相信它是一道川菜。它是選取上等的白菜心，加上調好味的雞湯，隔水燉製而成的，具有湯清如水、菜心軟嫩、食之爽口的特點。因為湯汁清澈見底，視之如開水，故名之。 * 材料 大白菜心 ................ 500 克 雞胸肉 .................... 50 克 鹽 ............................ 5克 胡椒粉 ......................少許 清雞湯（常溫） ..... 750 毫升 *作法 1. 大白菜心順長邊切成長條，放在滾水鍋中煮至八分熟，撈出過冷水，擠乾水分；雞胸肉剁成泥，放入碗中，加適量清雞湯攪成稀粥狀。 2. 熱鍋，倒入清雞湯煮滾後，再倒入調好的雞肉泥，用勺子慢慢攪拌至凝結成團，撈出另用。然後把清雞湯過濾，待用。 3. 用細針在白菜心條上反覆穿刺後，放在湯盤裡，倒入清雞湯，加入鹽和胡椒粉調味，用保鮮膜封口，上蒸籠用大火蒸15分鐘，取出即可上桌。 *料理小知識 娃娃菜和大白菜是不同的品種，它不會長到大白菜那麼大，娃娃菜個頭偏小，吃起來比大白菜纖維鮮嫩一些。 紹興醉雞 *菜餚故事 傳說很久以前，在浙江紹興的一個小村莊裡有一戶人家，住著兄弟三人，互敬互愛，日子和睦。後來，三兄弟陸續娶了老婆，老婆個個心靈手巧，十分能幹。但在一起生活的時間長了，難免會有意見。於是三兄弟想出一個辦法：讓三位妯娌比賽一下，各做一道雞料理，誰做的好吃就讓誰當家。 條件是每人一隻雞，但不准加油，不准用其他菜來配。三位妯娌同意後，老大的老婆端上桌的是一鍋清燉雞，老二的老婆做的是白斬雞，老三的老婆上了一盤用紹興酒泡的醉雞。最終，全家吃後都評定老三的老婆做的醉雞又鮮又嫩，酒香撲鼻，別有一番風味。老三的老婆就名正言順的當了家。此後，她做的醉雞也在鄰里間傳開了。 * 特色 在浙江紹興，每到佳節和賓朋相聚之日，幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道「醉雞」涼菜。它是將去骨雞腿經紹興黃酒醃製煮熟後，再用黃酒和雞湯調成的醉汁泡入味而成。色澤靚麗、酒香撲鼻、雞肉鮮嫩，食後令人回味無窮，是飲酒佐餐的佳品。 *材料 去骨雞腿 .....2隻 紹興黃酒 250 毫升 冷雞湯 .. 250 毫升 鹽 ..........10 克 白糖 .........5克 枸杞子 ......10 克 當歸 .........5克 *作法 1. 用刀背將雞肉的筋膜拍斷，抹勻5克鹽和20毫升紹興黃酒，醃約15分鐘，待用。 2. 將醃過的雞腿捲成圓筒狀，先用白紗布包緊，再用棉線綁起。放入滾水鍋中，以微火煮25分鐘，關火後再泡5分鐘，撈出放在冰水中浸涼，瀝去汁水，再解開棉線和紗布。 3. 將冷雞湯和紹興黃酒倒在保鮮盒內，加入鹽、白糖、枸杞子和當歸調勻成醉汁，放入雞腿肉，並放入冰箱浸泡約1 天，撈出切片，裝盤後淋少量醉汁即可（可以撒些蔥花和胡蘿蔔丁點綴）。 徽州毛豆腐 *菜餚故事 據說，朱元璋幼年時在一家財主家做苦工，他白天放牛，晚上與長工們一起磨豆腐。後來，朱元璋被財主辭退了，過著沿街乞討的生活，食不果腹。朱元璋沒辦法，便入寺當了和尚。因朱元璋最喜歡吃豆腐，長工們送來新鮮豆腐便藏在寺廟前的草堆裡，朱元璋悄悄取走與和尚們分食。