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餡料麵包的變化與延伸：臺灣在地食材（親簽＋贈品版）
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MAKLUMAT PRODUK
3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度 開一間麵包店的基本技術是什麼？ ❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 ❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ ❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。 開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ A、中種法：經典甜麵包 B、直接法：經典主食吐司 C、中種法：鮮奶吐司 D、直接冷藏法：法國麵包 E、中種法：羅宋麵包 除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！ ◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ ◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ ◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ ◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ ◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？ ◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ ◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ ◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ ◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ ◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ ◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 ◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包 以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！
呂昇達 學歷： 芬蘭國立Aalto University EMBA 國立高雄餐旅大學烘焙管理系 經歷： 統一麵粉烘焙技術顧問 統一麥典實作工坊烘焙講師 統一麵粉越南烘焙講師 法國藍絲可產品技術顧問 台灣原貿市場開發行銷顧問 德國白美娜商品開發顧問 可可聯盟巧克力烘焙技術顧問 開元食品商品部顧問 晶華酒店服務經理 口福堂總店長 高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師 士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問 法國依思妮乳製品烘焙技術顧問 萬記貿易行銷顧問 Thermomix烹飪訓練講師 Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問 著作： 《極簡甜點工作室！：手作餅乾、法式點心專門書》 《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》 《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》 《必學的伴手禮專門書：呂昇達老師親自教導，家庭廚房也OK!》 《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》 《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》 《餡料麵包的無限可能：揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書》 《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理：40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》 《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》 《呂昇達餡料點心黃金比例101：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》 《100％幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心》 《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》 《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》 《呂昇達老師的甜點日記》 吳宗諺 經歷： 1995 進入烘焙業！ㄧ德美糕餅舖 1997 巧好西點麵包 1998 新美芳餅舖 1999 費加洛歐式麵包專賣店 2001 金渼星果子工坊 2003 元坊麵包 2006 夢果實烘焙坊 2008 佳樂 2009 自行開業「朵拉烘焙小舖」 2009 寰宇廣播電台採訪 2010 蘋果日報報導，赴日本進修 2011 食尚玩家採訪，赴日本進修 2012 中天電視採訪 2013 中天新聞採訪 2015 桃園區農會烘焙比賽評審 2016 赴義大利、英國、法國進修 受邀新加坡教學 2017 非凡大探索採訪 2018 出版《Bread！美味、想像、實踐》 2019 台灣雀巢烘焙技師顧問 2019 東霖食品公司技術顧問 2019 受邀大園國中演講 2021 人間衛視幸福食光採訪 教學經歷： 桃園農會 講師 高雄餐旅學院 客座講師 東南科技大學 客座講師 澎湖科技大學 客座講師 義興烘焙材料行 講師 家藝烘焙材料行 講師 豪品烘焙材料行 講師 全國食材廣場 講師 蕭老師快樂烘焙教室 講師 翊澄烘焙材料行 講師 總信烘焙廚房 講師 豐圭食品材料行 講師 銘泉專業烘焙材料 講師 臺南社區工會 講師 旺來昌 講師 宜蘭餐飲工會 講師 桃園農會 講師 平鎮區農會 講師
DISARANKAN OLEH
「在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」－－2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑 「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」－－法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫 「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」－－2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖 「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」－－煦日法律事務所/ 林宗穎律師 「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」－－2015 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信 「每分每秒都使用得淋漓盡致。」－－晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名 「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」－－Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大） 「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」－－麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金 「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」－－巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創辦人/ 游舒涵 Eva Yu 「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」－－Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納 「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」－－NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔 「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」－－職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢 「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」－－Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯 「深入在地人心的美味。」－－小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆/ 賴德庭 「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」－－一八一烘焙屋/ 謝合益 「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」－－吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐 「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」－－方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同
ISI KANDUNGAN
推薦序｜在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一 / 王鵬傑 推薦序｜沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好 / 李依錫 推薦序｜讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法 / 武子靖 推薦序｜職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就 / 林宗穎 推薦序｜業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪 / 陳永信 推薦序｜每分每秒都使用得淋漓盡致 / 陳威名 推薦序｜更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度 / 郭峻彰 推薦序｜看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項 / 麥田金 推薦序｜一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片 / 游舒涵 推薦序｜烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！ / 程蒙納 推薦序｜一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧 / 葉子翔 推薦序｜跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏 / 葉志賢 推薦序｜以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包 / 劉佳雯 推薦序｜深入「在地人」心的美味 / 賴德庭 推薦序｜創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人 / 謝合益 推薦序｜透過一道道食譜記錄著他成長的經歷 / 謝忠祐 推薦序｜長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海 / 蘇彥同 作者序｜讓麵包控了解，什麼是每天吃不膩的麵包 / 呂昇達 作者序｜跟這麼強的老師合作真的很過癮，接下來的日子就是不斷的溝通、不斷有新的想法 / 吳宗諺 目錄 CONTENTS ▼Part 1、開店麵包製作 ● A、中種法：經典甜麵包 Pain viennois ★ Basic！經典甜麵包基礎麵團 Theme 1 蔥花麵包系列 ◎ 3 款經典蔥花奶油 #1 三球蔥花麵包 #2 三排蔥花麵包 #3 三辮蔥花麵包 #4 六球蔥花麵包 #5 六球蔥花培根麵包 #6 德式香腸卷 #7 蔥花培根麵包盞 Theme 2 橄欖形麵包系列 ◎ Bread！製作橄欖形麵包 ◎ 橄欖形麵包變化一覽 ◎ 3 款精選夾餡 #8 明太子橄欖麵包 #9 重度香蒜奶油麵包 #10 生菜德式香腸麵包 #11 洋蔥美式熱狗麵包 #12 雙層肉鬆麵包 #13 鮪魚沙拉麵包 #14 玉米雞蛋沙拉麵包 #15 辣味花枝九層塔龍蝦沙拉麵包 Theme 3 卡士達與圓形餐包系列 ◎ Bread！圓形餐包製作 #16 香草卡士達麵包 #17 美式烤雞漢堡 #18 龍蝦沙拉苜蓿芽乳酪絲漢堡 #19 炸雞生菜漢堡 #20 腿庫肉酸菜漢堡 #21 美式午餐肉漢堡 Theme 4 菠蘿與墨西哥系列 ◎ 包餡、覆蓋菠蘿皮的方法 ◎ 6 款奶酥餡製作 ◎ 3 款菠蘿皮& 3 款墨西哥醬製作 #22 原味菠蘿奶酥麵包 #23 紅茶菠蘿奶酥麵包 #24 特濃巧克力菠蘿奶酥麵包 #25 原味墨西哥奶酥麵包 #26 原味墨西哥肉桂奶酥麵包 #27 咖啡墨西哥奶酥麵包 #28 巧克力墨西哥奶酥麵包 Theme 5 包餡類麵包系列 ◎ 圓麵包包餡方法 ◎ 3 款奶油霜製作 #29 紅豆黑芝麻麵包 #30 紅豆原味奶油霜麵包 #31 紅豆抹茶奶酥麵包 #32 紅豆白麻糬麵包 #33 地瓜白芝麻麵包 #34 地瓜原味奶油霜麵包 #35 地瓜紅豆麵包 #36 地瓜黑糖麻糬麵包 #37 芋頭白麻糬麵包 #38 芋頭紅茶奶酥麵包 #39 芋頭原味奶油霜麵包 #40 芋頭乳酪麵包 ● B、直接法：經典主食吐司 Pain de Mie ★ Basic！經典主食吐司基礎麵團 Theme 6 肉桂卷系列 ◎ 1 款必殺肉桂糖奶油餡 ╳ 2 種卷類延伸變化 #41 髒髒巧克力肉桂卷 #42 牛奶巧克力杏仁肉桂卷 Theme 7 薄片與吐司系列 ◎ 薄片基本作法 #43 經典圓頂吐司 #44 經典起司高熔點乳酪薄片 #45 明太子薄片 #46 韓式香蒜黑胡椒薄片 Theme 8 奶油乳酪麵包系列 #47 十字燻雞奶油乳酪包 #48 十字培根奶油乳酪包 #49 十字蜂蜜奶油乳酪包 #50 幸運草紅豆奶油乳酪包 #51 幸運草芋頭奶油乳酪包 #52 幸運草蔓越莓奶油乳酪包 #53 黑糖葡萄奶油乳酪包 Theme 9 厚切奶油系列 #54 厚切奶油紅豆飽食包 #55 厚切奶油芋頭飽食包 #56 厚切奶油地瓜飽食包 Theme 10 橄欖形軟法系列 ◎殺手級奶油醬「香蒜奶油醬」與「韓式香蒜奶油醬」 #57 原味橄欖形軟法 #58 美味延伸！香蒜奶油七味軟法 #59 美味延伸！特濃乳酪韓式香蒜軟法 ● C、中種法：鮮奶吐司 Pain au lait ★ Basic！中種法鮮奶吐司基礎麵團 Theme 11 吐司專題系列 #60 長磚鮮奶吐司 #61 蝸牛漫步鮮奶葡萄吐司 #62 太陽菠蘿奶酥吐司 #63 鮮奶紅豆吐司 #64 鮮奶芋泥吐司 #65 椰子奶酥吐司 #66 鮮奶黑豆吐司 #67 洋蔥火腿吐司 #68 黑芝麻吐司 #69 炭烤地瓜吐司 Theme 12 白燒與漢堡系列 #70 原味漢堡包 #71 白燒奶酥麵包 #72 白燒芋泥QQ 麵包 Theme 13 營養胚芽系列 ◎以配料延展麵團疆界 #73 長磚核桃吐司 #74 胚芽吐司 #75 胚芽多種子高纖吐司 #76 胚芽高纖核桃墨西哥麵包 #77 胚芽葡萄包 #78 胚芽起司核桃包 #79 胚芽核桃小餐包 Theme 14 創意變化系列 #80 紫薯藜麥吐司 #81 亞麻蔓越莓吐司 #82 抹茶山峰吐司 #83 巧克力山峰吐司 #84 Toast 變化款！高鈣吐司片 #85 Toast 變化款！方磚大蒜吐司 #86 三種起司包 #87 起司香蒜麵包 #88 毛毛蟲麵包 #89 Rory 貓咪造型吐司 ● D、直接冷藏法：法國麵包 Baguette / Bon Pain ◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？ ◎家裡跟店裡如果沒有法國粉，可以改用高筋麵粉嗎？ ★ Basic！直接冷藏法的法國麵團 ★ 麵團與配料拌合的方法 ◎ Note！認識法國麵包最重要的技法「後鹽法」 ◎ Note！調節產能的絕招「冷藏法」 Theme 15 原味法國長棍 ◎人的名棍的影，能否稱為「長棍」是一件嚴肅的事 ◎長棍整形手法 #90 法國麵包棍子 #91 白芝麻法國長棍 Theme 16 原味麵團變化 #92 經典麵包棒 #93 五峰脆皮吐司 #94 脆皮乳酪吐司 #95 十字乳酪球 #96 十字洋蔥鮪魚包 #97 燒紅豆 #98 麥穗培根麵包 #99 巨型乳酪麵包 Theme 17 墨魚麵團變化 #100 墨魚長棍 #101 墨魚脆皮吐司 #102 墨魚脆皮乳酪吐司 #103 墨魚培根辮 Theme 18 麵團配料變化 ◎ Note ! 麵團配料處理 ◎ Note ! 變化的4 大核心 ◎ 麵團揉合元素表 #104 幸運草蜂蜜核桃包 #105 蔓越莓乳酪球 #106 剝皮辣椒橄欖包 #107 法式葡萄包 ● E、中種法：羅宋麵包 Russian Bread ◎羅宋是一款「用好的奶油」決勝負的麵包 ★ Basic ！羅宋的基礎製法 #108 蒜香羅宋 #109 明太子羅宋 #110 松露羅宋 #111 起司醬羅宋 ▼Part 2、麵包師雜談 ◎鍾愛岩鹽有一些小小的理由 ◎麵粉蛋白質高跟低，對做吐司有什麼影響？ ◎今天麵團如果是想做茶口味的，比如伯爵阿，煎茶、抹茶等等，有什麼訣竅嗎？ ◎攪打時的小習慣 ◎起缸時的小習慣，麵團不用「粉」防止沾黏 ◎起缸時麵團溫度太高、太低的解決辦法 ◎麵團是否需要「翻麵」？ ◎翻麵為什麼要輕拍數下？ ◎分割機使用小習慣 ◎吐司為什麼要做擀捲？ ◎「甜麵包與歐式麵包」烘烤的細微差別 ◎製作歐式麵包會使用到帆布，有什麼可以代替帆布嗎？ ◎入爐後噴蒸氣會有什麼效果，什麼樣的噴，什麼樣的不噴？ ◎解析噴蒸氣秒數影響
