咖啡拉花實戰技巧

～咖啡和牛奶的迷人邂逅～ 韓國咖啡獲獎大師實戰教學， 新手的第一本咖啡拉花學習書。 　　【精彩內容】 　　Part 01拉花藝術的開端 　　Part 02蒸煮牛奶及拉花藝術的生成原理 　　Part 03以原理來製作心形和樹葉 　　Part 04製作拉花藝術 　　附錄 各種瑕疵豆 　　【拿鐵式的拉花藝術】 　　原理：依照牛奶倒入的量和奶泡來描繪出拉花的方式。 　　優點：即使是一開始學習拉花的人也能夠輕鬆上手。 　　缺點：拉花成品的奶泡量可能會很少，也會降低飲料的溫度。 　　【卡布奇諾式的拉花藝術】 　　原理：咖啡師手腕的移動、拉花杯的位置、倒入的角度，以及倒入牛奶的量都非常重要。 　　優點：可以泡出擁有大量奶泡的卡布奇諾，杯子上呈現出來的圖樣會很鮮明。 　　缺點：對於初學者來說，不是那麼容易拉出想要的圖案，常常會造成圖樣混成一團的情況。 　　拉花藝術是在製作美味咖啡時， 　　要求與之搭配的蒸煮牛奶溫度、形態與咖啡配合得恰到好處， 　　並在注入時兼顧波紋美感，昇華出富有創造性和藝術性的作品。 　　所以咖啡拉花不止是單純追求味覺的飲品， 　　也可以說是喚醒視覺、聽覺、嗅覺等感官的藝術作品， 　　要達到這樣的境界，十分考驗咖啡師的判斷力與技術。 　　本書運用詳盡的插圖和照片，具體介紹拿鐵式和卡布奇諾式兩大類拉花藝術， 　　除了代表性的心形、樹葉、蕨類，還有進階版的蘿蔔與天鵝， 　　更使用挑畫法設計出星星、小熊、兔子等可愛作品。 　　從萃取咖啡、蒸煮牛奶的基礎功開始，備好咖啡拉花的原物料， 　　再說明咖啡與牛奶混合的原理，分析傾注技巧、角度， 　　解析倒入法、搖晃法的實踐時間。 　　全書皆以圖示與實際照片搭配說明， 　　並附上清晰的方向指示， 　　且將步驟分成極細的分鏡，便於初學者看圖理解。 本書特色 　　◎韓國咖啡獲獎大師、咖啡諮詢委員協力著作： 　　資深咖啡教學師教科書式指導，針對拉花初學者設計，章節清楚，步驟漸進。 　　◎拿鐵、卡布奇諾2大咖啡拉花藝術絕學分章： 　　用照片＋圖解說明萃取咖啡、蒸煮牛奶、製造奶泡步驟，分享倒入＋搖晃最佳時機。 　　◎附錄LatteArt Gallery拉花藝術展示： 　　高手原創的咖啡拉花藝術作品賞析，給予咖啡創作者滿滿靈感。

Part 01拉花藝術的開端 ．1.拉花藝術的目的 ．2.拉花藝術的兩大分類 ．拿鐵式的拉花藝術(根據倒入的量) ．卡布奇諾式的拉花藝術(搖晃手法+倒入的量) ．3.濃縮咖啡(expresso) ．決定濃縮咖啡口感的四大條件 ．濃縮咖啡的基準 ．何謂萃取到好的克立瑪(Crema) ．隨著萃取條件不同，克立瑪的差異 ．原豆的保存狀態 ．4.什麼是適合拉花的濃縮咖啡？ ．5.濃縮咖啡的萃取順序 ．平整原豆粉 ．填壓原豆粉 ．萃取動作 ．清理動作 Part 02蒸煮牛奶及拉花藝術的生成原理 ．1.拉花藝術和牛奶 ．奶泡 ．依照牛奶成分分類 ．2.拉花準備 ．咖啡機和蒸氣管的構造 ．拉花用的杯子 ．適用於拉花的拉花杯 ．牛奶和拉花杯的衛生 ．3.握拉花杯的要領(鋼杯握法) ．各式各樣的拉花杯握法 ．各式各樣的咖啡杯握法 ．4.技術 ．蒸煮初期階段 ．製造奶泡(練習part 1) ．製造奶泡(練習part 2) ．製造奶泡(練習part 3) ．拉花練習 ．蒸煮奶泡的各階段變化 ．製造奶泡(練習part 4) ．製造奶泡(練習part 5) ．製造奶泡(練習part 6) ．奶泡靜止和鎖上蒸氣控制杆 ．拉花杯打發階段 ．移動拉花杯的位置 ．拉花杯的牛奶分配 ．倒入牛奶的方法 Part 03依原理來製做心形和樹葉 ．1.心形製做的原理 ．倒入法(pouring) ．倒入法(pouring)+搖晃法(handing) ．心形1-第一階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．心形1-第二階段(拉花杯的位置) ．心形2-第一階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．心形2-第二階段(拉花杯的位置) ．心形3-第一階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．心形3-第二階段(拉花杯的位置) ．心形第四階段(杯子和拉花杯的傾斜角度和位置的變化) ．心形第五階段(杯子和拉花杯的傾斜角度和位置的變化) ．2.實際操作心形拉花(形成圖樣的原理) ．心形第一階段 ．心形第二階段 ．心形第三階段 ．心形第四階段 ．心形第五階段 ．心形第六階段 ．心形第七階段 ．3.克立瑪的穩定過程 ．4. Rosetta(樹葉)的製做原理 ．倒入法(pouring)+搖晃法(handing) ．Rosetta 1-第一階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．Rosetta 1-第二階段(拉花杯的位置) ．Rosetta 2-第一階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．Rosetta 2-第二階段(拉花杯的位置) ．Rosetta 3-第一階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．Rosetta 3-第二階段(拉花杯的位置) ．Rosetta第四階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．Rosetta第五階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．Rosetta第六階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．Rosetta第七階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．Rosetta第八階段(杯子和拉花杯的傾斜角度) ．5.實際操作Rosetta拉花(形成圖樣的原理) ．Rosetta第一階段 ．Rosetta第二階段 ．Rosetta第三階段 ．Rosetta第四階段 ．Rosetta第五階段 ．Rosetta第六階段 ．Rosetta第七階段 ．Rosetta第八階段 ．Rosetta第九階段 Part 04製做拉花藝術 ．1.基本拉花 ．Ring Heart心形 ．Tulip鬱金香 ．Whirl the Latte Art直接倒入法 ．Rosetta樹葉 ．Seven pouring tulip七瓣鬱金香 ．Rosetta ．Radish蘿蔔 ．Swan天鵝 ．Heart in heart心中心 ．2.運用工具的拉花(雕花法) ．利用穩定的克立瑪做出的拉花 ．雕花法的應用 ．LatteArt Gallery拉花藝術展示 Part 05附錄 ．各種瑕疵豆

前言 　　0.15克的一顆咖啡豆和牛奶的邂逅，產生愛意的拉花藝術(Latte Art)！ 　　拉花並不單純只是混合濃縮咖啡和牛奶，而是運用咖啡和牛奶的奶泡，描繪出圖案或紋樣的一種藝術。在萃取咖啡的同時，做出絲絨牛奶(velvet milk)，拉花不只講究咖啡師熟練的技術，還要能呈現出最頂尖的口感、創意性和藝術性，除了視覺，更是喚醒味覺、聽覺和嗅覺等所有感官的藝術作品。 　　十年前第一次接觸到咖啡的時候，甚至連對卡布奇諾、拿鐵、瑪琪雅朵等名稱都感到生疏，雖然想要拉花，卻不知要從何開始做起。再加上即使知道、學習也練習了拉花的原理，還要無窮無盡的反覆操作才能駕輕就熟。所以這本書的意義，就是要能仔細地說明拉花的藝術性要素和技術性方法。 　　拉花不只能提供顧客視覺上的饗宴，透過咖啡師的手法(handing)，也呈現出了最優質的服務。如果要晉升為具有競爭力的咖啡廳，這也是項不容忽視的重要要點。 　　這本書運用詳盡的插圖和照片來具體介紹拉花，可說是不計成本，鉅細靡遺地說明了練習拉花時的倒牛奶方法，並透過無窮盡的反覆練習來避免容易犯的錯誤。一一介紹了拉花的代表性技法，心形和樹葉的原理，同時也呈現出了濃縮咖啡和牛奶攪拌產生的差異和藝術性要素。 　　一開始與其要呈現出華麗的拉花，不如先扎實地依照教科書裡的基本技法來用心操作，讓自己在短時間內就能做出基本拉花，這才是本書的主要目的。同時以理論為主軸，讓大家能掌握蒸煮時的空氣流動，盡可能減少蒸煮牛奶時的失誤，並很快的就能應用在實際操作上。 　　具有現場實際操作和參賽經驗的作者們，特地選出在學校教授學生和一般人時難以理解的部分，以此為重點來撰寫本書，力求大家能理解拉花的原理，有助於創作出各種五花八門的作品。