成功VS.失敗，完美麵包製作書

史上第一本超強製作麵包OK與NG圖解對照書！ 2000張步驟圖解，大剖析失敗的各種可能性 排除困難，解決問題！ 　　★★★冠軍領隊麵包師傅的精準配方，絕不藏私★★★ 　　★★★隨時對麵團保持高度關注，麵包製作技巧大躍進！★★★ 　　麵包初學者必備的第一本麵包烘焙圖解書 　　麵包愛好者都想收藏的飯店五星級獨門麵包配方 　　吐司、菠蘿、貝果、法國麵包、布里歐、佛卡夏、羅宋麵包…… 　　捲、擀、滾、壓、配料、包餡，每個動作都不馬虎， 　　製作出形狀、外觀、顏色、口感都完美的職人級麵包！ 　　Q：「為什麼我做的麵團一直發不起來？」 　　Q：「為什麼麵包會出現坑坑洞洞？表皮都皺皺的？」 　　Q：「為什麼麵包烤出來難看又難吃？」 　　Q：「材料都秤對，步驟都沒錯，但吃起來不扎實、沒嚼勁，該怎麼辦？」 　　沒關係，只要一步一步照著圖解過程做， 　　保證零失敗，讓你的麵包技術更高人一等， 　　做出職人級的手感麵包！ 　　步驟圖解分析‧成功失敗圖對照‧配方分量零誤差‧Q&A疑問 　　新手入門必備！從基礎工序切入， 配料、發酵、分割、滾圓、整形到烘烤，每一個關鍵步驟都不放過。抓出失敗問題，解決製作疑惑，隨時對麵團保持高度關注，才是零失敗與進步的訣竅！ 　　每一個可能會失敗的關鍵點，通通不能放過！ 　　你的不小心可能只是那幾分鐘，卻有可能是NG麵包的開始 　　◎麵包的攪拌速度 ◎麵團攪拌完成溫度 ◎分割錯誤的補救 　　◎發酵溫度溼度與時間 ◎麵粉量的多寡...... 本書特色 　　★★★麵包製程全圖解，NG與OK 對照，新手也能100%成功！ 　　本書以圖解方式呈現麵包的製作過程，除了正確的步驟解析，也列出了製作時可能會出錯的NG步驟，對照著做絕對成功！ 　　★★★歐式、日式、法式、中式，各種經典麵包完整收錄 　　吐司、貝果、菠蘿、法國長棍、毛毛蟲麵包等，學會麵包的基礎工藝，就能從基本經典款麵包變化出各種麵包口味與樣式。 　　★★★追根究柢的失敗問題與解答Q&A！零失敗與進步的訣竅都在這 　　本書點出了製作麵包最容易發生失敗的問題與最容易犯錯的動作，並提出正確的解決方式，在失敗前就先通通告訴你！ 　　★★★冠軍麵包師傅的精準配方！分量、時間、溫度都是致勝關鍵 　　由冠軍麵包師傅親授的材料配方，搭配材料比例與分量、麵團發酵時間與溼度、烤箱的上下火溫度等，保證初學者製作麵包也能輕鬆上手！

專業推薦 　　台北寒舍艾美酒店點心房 李秋生 主廚

《Chapter 1》製作麵包必備的材料與工具 基本材料1─麵粉 基本材料2─酵母 基本材料3─糖 基本材料4─鹽 基本材料5─油脂 基本材料6─牛奶 基本材料7─雞蛋、水 基本工具─烤箱、麵包機、刷子、溫度計、攪拌器、擀麵棍、烤模、刮板、磅秤、鋼盆、量杯、量匙、篩網、計時器 《Chapter 2》START！麵包的基礎篇 基礎篇01麵包種類與特徵介紹 基礎篇02製作出好吃麵包的4大關鍵 基礎篇03增加麵包風味的2大絕招─餡料和醬料 《Chapter 3》麵包基本程序的失敗問題與解決方法 ●基本程序1：備料 ●基本程序2：攪拌 ●基本程序3：發酵 ●基本程序4：分割 ●基本程序5：滾圓 ●基本程序6：整形 ●基本程序7：烘烤 《Chapter 4》這樣做不NG！超完美麵包製作 日式白吐司 【變化款】全麥吐司 【變化款】咖啡核果吐司 【變化款】紅豆杏仁捲吐司 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼烤不出表皮呈金黃色的吐司？ Q2為什麼吐司皮上層塌陷變皺？ Q3吐司烤好後內部有氣洞？ Q4為什麼烤出來的吐司皮又硬又厚？ Q5為什麼烤出來的吐司堅果掉了一堆？ 原味菠蘿 【變化款】巧克力菠蘿 【變化款】奶酥菠蘿 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼烤出來的菠蘿皮沒有裂紋？ Q2為什麼奶酥餡太軟？ Q3為什麼菠蘿麵包吃起來不夠鬆軟？ Q4為什麼加入可可粉都拌不均勻？ 原味貝果 【變化款】抹茶紅豆 【變化款】芝麻貝果 【變化款】伯爵紅茶貝果 不失敗的問題與解答Q&A Q1 為什麼烤出來的貝果表面都皺皺的？ Q2 烤出來的貝果為什麼硬得像石頭？ Q3 貝果為什麼吃起來沒嚼勁？ Q4 烤完後的貝果為什麼銜接處會散開？ 法式長棍麵包 【變化款】麥穗麵包 【變化款】法式短棍麵包 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼做出來的法式麵包是鬆軟的不是酥脆的？ Q2如果家裡沒有蒸氣怎麼辦？ Q3為什麼烤出來的法棍切面氣孔很少？ Q4為什麼烤出來的法棍切面氣孔很大？ 布里歐 【變化款】香橙布里歐 【變化款】霜降奶油布里歐 【變化款】起士海鮮布里歐 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼布里歐麵團無法成團？ Q2為什麼布里歐很難整形？ Q3為什麼烤好後的布里歐容易縮腰？ Q4 為什麼有時烤起來焦脆，有時卻柔軟？ 聖誕麵包 【變化款】潘娜多妮 【變化款】史多倫麵包 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼潘娜多妮沒發酵成功？ Q2為什麼潘娜多妮烤不太上色？ Q3為什麼潘娜多妮麵團無法成團？ Q4為什麼聖誕麵包需加大量酒漬果乾？ 義大利拖鞋麵包 【變化款】義式洋蔥拖鞋麵包 【變化款】羅勒拖鞋麵包 【變化款】番茄黑橄欖佛卡夏 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼佛卡夏烤不上色？ Q2為什麼佛卡夏麵團無法發酵很大？ Q3為什麼烤出來的麵包沒有口感？ 羅宋麵包 【變化款】香蒜羅宋麵包 【變化款】南瓜羅宋麵包 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼烤出來的羅宋麵包口感硬梆梆？ Q2為什麼羅宋麵包都會烤過頭？ Q3為什麼羅宋麵包發酵後變很大？為什麼羅宋麵包不太會發酵？ 德國鄉村裸麥麵包 【變化款】裸麥芝麻麵包 【變化款】裸麥莓果麵包 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼裸麥麵包太乾無口感？ Q2為什麼裸麥三邊都會鼓起來不平，厚度不均勻？ Q3為什麼我做起來的裸麥麵包內部組織太密？沒氣孔？ Q4為什麼烤好的裸麥麵包底部會裂開？ 英國司康 【變化款】蔥花起司培根司康 【變化款】蔓越莓司康 【變化款】迷迭香司康 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼司康不發，且烘烤後不高？ Q2為什麼做好的司康口感不夠鬆軟？ Q3為什麼司康加入果乾後無法長很高？ Q4如何讓烘烤後的司康完美上色？ 辮子麵包 【變化款】克寧姆辮子麵包 【變化款】蔥花辮子麵包 不失敗的問題與解答Q&A Q1麵團整形到一半辮子就斷了？ Q2麵包烤好了，可是辮子變形了？ Q3為什麼烤好的克寧姆餡料都溢在烤盤上了？ Q4為什麼烤完後蔥花都焦黑了？ 毛毛蟲麵包 【變化款】抹茶紅豆毛毛蟲麵包 【變化款】熱狗毛毛蟲麵包 不失敗的問題與解答Q&A Q1為什麼毛毛蟲麵包都烤不上色？ Q2為什麼烤好的抹茶紅豆毛毛蟲麵包，裡面的紅豆會掉出來？ Q3為什麼做出來的熱狗毛毛蟲麵包都會頭尾大小比例落差很大？ Q4為什麼麵團都無法包覆熱狗？