經典歐式麵包大全：義大利佛卡夏．法國長棍．德國黑裸麥麵包，「世界級金牌烘焙師」60道經典麵包食譜

「地獄廚房」戈登主廚也認可的歐式麵包食譜 ★英國飲食作者協會最高認證★ 獲獎無數的金牌烘焙師，第一本歐洲風味麵包大全，首度公開！ 　　60道經典麵包配方 × 500張精彩照片圖解， 　　歐式麵包入門新手，也能做出道地歐洲風味。 　　【特別收錄】私房配方「蜜棗胡椒裸麥麵包」「全麥裸麥麵包」 　　【首度公開】得獎麵包「白乳清酸種麵包」「德式杏仁聖誕麵包」。 　　★英美亞馬遜書店，4.5～5顆星推薦 　　★收錄60道最道地的經典歐式麵包風味 　　★多款作者得獎配方，不藏私首度公開 　　★無小麥、無麩質配方，過敏者也適宜 　　★材料、工具的詳細解說，歐式麵包新手也能輕鬆入門 　　「這本書集結了我個人烘焙生涯研發的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，並獲得了絕佳的成果。」──艾曼紐・哈吉昂德魯 　　經典歐式麵包，重現歐洲日常生活風味 　　麵包，是歐洲人的主食。歐式麵包之中，傳承著歐洲人生活的日常。本書作者是獲獎無數，並生活在歐陸多年的烘焙師，傾其畢生品嘗並製作歐式麵包的心血，精選公開60款最經典的歐式家常麵包食譜。 　　●拖鞋麵包：以形似拖鞋聞名，義大利最受歡迎的家常麵包。製作關鍵在於讓麵團膨脹飽滿且充滿氣泡。 　　●佛卡夏：用手撕開吃，歐洲人野餐或長程搭車良伴。鋪上迷迭香或油漬烘乾番茄最迷人。 　　●長棍麵包：本書運用傳統的發酵布及「前發酵法」，為最道地法式長棍製法。耗時但絕對值得等待。 　　●肉桂捲：歐洲人生活中不可缺的麵包，常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模製作，為麵包帶來濕潤口感。 　　●葡萄乾麵包：歐洲人在周末前夜烘烤的家常麵包，當作週末的早餐。 　　●德國聖誕麵包：中間包了杏仁糖膏，德國人聖誕節必備風味。 　　●黑裸麥麵包：德式麵包坊必備的經典款，重在做出品質與口感。 　　●希臘復活節麵包：美麗的甜麵包，希臘人在復活節開齋時一定要享用。 　　●亞美尼亞扁麵包：歐洲人休閒時光的點心，常作為零食小點、開胃菜，或是配上美酒，恣意放鬆。 　　●巧克力可頌麵包：最受歡迎的法式早餐，法國咖啡廳必備的基本款麵包。美味絕對值得悉心製作。 　　傳承歐洲風味，兼顧當代自然健康風潮 　　除了經典款麵包，本書作者特別推薦傳統歐式麵包的工法，並加入現代歐洲人越來越注重的飲食取向： 　　◆酸種麵包：歐洲烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的作法，已有數千年的歷史。培養麵種需3～5天，即可取代酵母製作麵包。本書運用提供多款健康又美味的酸種麵包製作配方： 　　1. 全麥酸種麵包：加入了碎小麥和全麥麵粉，淡淡的堅果風氣，兼具口感與健康。 　　2. 甜菜根酸種麵包：極具營養價值的甜菜根，帶入自然甜味與香氣，散發天然的美麗色澤。 　　◆無麩質麵包：過敏者也能享用。除使用無麩質預拌麵粉，書中也收錄作者自行研發調配的配方。 　　1. 無麩質種籽麵包：馬鈴薯粉、糙米粉、蕎麥片為基底，加入南瓜籽、亞麻籽等，營造多層次香氣。 　　2. 無麩質玉米麵包：使用酵母的無蛋配方，歐洲傳統風味，常用於搭配燉菜。 　　特別收錄1：作者私房研發配方 　　1. 蜜棗胡椒裸麥麵包：蜜棗的甜味、黑麥的酸味和胡椒粒的辛辣勁兒，看似衝突的組合，卻是十足搭配，品嘗過的人，對其風味皆讚嘆不已。 　　2. 全麥裸麥麵包：這款麵包的材料相當簡單，只多加入剁碎的裸麥或小麥，烘烤出獨特的麥芽風味。這是一款反應兩極的麵包，吃過的人對它非愛即恨，你是否想品嘗看看呢？ 　　特別收錄2：作者得獎麵包配方 　　1. 白乳清酸種麵包：此款麵包獲得《英國土壤協會有機食品獎》的肯定。其創作發想來源，在於利用每天製作起司過程中遺留下來的乳清，意外烘焙出風味極佳的酸種麵包。 　　2. 德式杏仁聖誕麵包：此款麵包曾得到《布洛克威爾烘焙大賽首獎》與《超級美味獎金牌獎》殊榮。德國人於聖誕節一定要吃的水果麵包，能在熟悉的風味中脫穎而出，必有其迷人的魅力。 本書特色 　　★大開本食譜，享受美好的閱讀＆烘焙時光 　　一邊照著食譜上的步驟，一邊揉著麵團，享受一本好書帶來的美味烘焙時光。 　　★500張實作步驟，詳細圖解 　　世界各地有越來越多人發現手感烘焙的樂趣，而擁有比例嚴謹的配方、清楚詳細的步驟，是成功烘焙的首要條件。本書詳盡拆解製作步驟，將許多人印象中具有挑戰的歐式麵包，變成簡單易學的食譜。500張精美的步驟圖解，即使是歐風麵包新手，也可以成功做出極致風味。 　　★道地歐風麵包，在家就能品嘗 　　德式罌粟籽聖誕麵包、英國復活節十字麵包、哥本哈根麵包、義大利巧巴達拖鞋麵包等等，網羅歐洲各國道地的麵包食譜，自己在家就能做出道地異國美味。 　　★金牌烘焙師，首度公開得獎食譜 　　本書收錄六十個歐風麵包食譜，包括得獎作品食譜、名店人氣口味、祖傳祕方等等，作者畢生創作心血，一次完整公開。 美國、英國亞馬遜書店，讀者4.5～5顆星好評推薦 　　◎身為一個經常烘烤麵包的麵包控，這本書所收錄的食譜是我前所未見的。我已經試做過書中多款麵包，教學步驟清楚，很容易上手，最重要的是，做出來的成果非常的好！。──By Eric Rusch 　　◎這本書真的很棒！我照著做，成功烤出我人生第一個麵包。書中60道食譜都有詳細的步驟，清楚又美麗的圖片呈現，絕對值得擁有。──By Rudy 　　◎我擁有市面上八本難度不同的麵包書，這是唯一一本收錄最多天然酵母酸種麵包的書。──By Joanne 　　◎一年半前買了這本書之後，已經照著書中食譜做了好多款麵包，食譜準確、步驟指令清楚，至今沒有失敗過。──By Anny Strobel

　　旅法25年「國王烘焙」麵包坊　創立者／徐國斌 　　「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作家 Cecillia

前言 麵包製作基本原則 1麵粉＆鹽 2酵母＆水 3酸麵種 4工具與設備 5製作麵包的基本方法與祕訣 Part1 基本技巧與其他酵母麵包 1基礎白麵包：白麵粉／麥芽麵粉／全麥麵粉 2小圓麵包 3蘇打麵包 4全麥水果蘇打麵包 5雜糧麵包 6比薩麵團 7巧巴達拖鞋麵包 8橄欖香草麵包 9佛卡夏 10核桃麵包 11胡桃葡萄乾麵包 12啤酒麵包 13運用發酵布製作：法式長棍麵包 14希臘復活節麵包 15猶太辮子麵包 16貝果 17口袋麵包 18亞美尼亞扁麵包 Part2 無小麥麵包＆無麩質麵包 19黑裸麥麵包 20蜜棗胡椒裸麥麵包 21葡萄乾裸麥麵包 22全麥裸麥麵包 23卡姆小麥或斯佩爾脫小麥麵包 24無麩質麵包：白麵包／種子麵包／香料水果麵包 25無蛋無麩質玉米麵包　　 Part3 酸種麵包 26基本款酸種麵包 27全麥酸種麵包 28法國鄉村麵包 29白乳清酸種麵包　 30麵包棒 31玉米粉酸種麵包 32番茄酸種麵包 33甜菜根酸種麵包 34辣起司香草酸種麵包 35馬鈴薯酸種麵包 36無花果核桃茴香酸種麵包 37榛果葡萄乾酸種麵包 38巧克力葡萄乾酸種麵包 39葛縷子裸麥酸種麵包 40雜糧酸種麵包 41杜蘭小麥麵包 42雜糧葵花籽麵包 Part4 點心與甜點 43可頌麵包 44巧克力麵包 45葡萄乾麵包 46哥本哈根麵包 47布里歐許麵包 48肉桂卷 49復活節十字麵包 50德式杏仁聖誕麵包 51德式罌粟籽聖誕麵包 索引

作者序 走過歐洲各國，烘焙出歐式麵包的經典 　　自我有印象以來，烘焙就是我生命中很重要的一部分。小時候，父親和叔叔經營自家餐廳，對我的飲食生活有很大的影響，這讓我能接觸到許多新奇有趣的風味，進而幫助我今日在烘焙上能盡情揮灑創意。 　　麵包是很特別的東西，從混合材料開始，到烘烤完成，將麵包成品從烤箱中取出，輕敲它的底部、確認聲音，然後聞著逐漸冷卻時散發的迷人香氣，每個階段都讓人感到不可思議的神奇魔力。 　　我對麵包烘焙一直樂此不疲，無論我必須做出多少個麵包，或是面對任何挑戰，我都會全心全力，本著只製作一個成品的熱忱，用心烘烤每一個麵包。 　　我在南非和納米比亞的德式烘焙坊實習並取得資格，此後便與我的妻子麗莎一起到希臘和德國工作旅遊，建立麵包基礎，並學習新的技巧和食譜配方。那段期間，我學會如何在不犧牲品質與一致性的情況下，製作出大量麵包及個別展示樣品。 　　抵達英國以後，我的眼界大開！我認識了許多熱情十足且志同道合的烘焙師，也有幸能與他們合作。我熱切渴望學習、開發並創作新的麵包。我覺得自己很幸運，能使用到市面上最優質、最自然的有機食材，而且有著最棒的工作環境。 　　在我烘焙與經營麵包坊的生涯之中，我向來樂於帶領學徒與年輕師傅進入我的麵包世界，啟發他們，幫助他們成為成功、熱忱且有見識的烘焙師。我現在將大部分時間投注在教學工作，透過教學，看到學生們學習如何成功烤出一個好麵包的過程，和我自己動手烘焙一樣充滿樂趣。 　　這本書集結了我個人烘焙生涯發展出的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，也獲得了絕佳的反應。我的終極目標一直是要做出具有深度味道、讓人滿意、外皮優異的麵包。這本書會從麵包烘焙的基本步驟開始，一直到有趣的酸麵包製作，引導你走過烘焙的冒險旅程。我相信每個人都可以成功做出麵包，而且熟能生巧，烘烤出美味口感。

◎酵母與水 YEAST AND WATER 酵母是單細胞菌類。我在第8頁曾提到，酵母會吃糖，製造出二氧化碳和少量酒精，這是一種很重要的發酵作用，因為它能夠讓麵包膨脹，同時也能增添麵包的風味。本書食譜使用到的酵母有三種：新鮮酵母或乾酵母（活性乾酵母）、可自行製作的酸麵種（參考19頁）。 酵母的種類 新鮮壓縮酵母一般以塊狀型式販賣，顏色為米色，通常易碎，或成膏狀。新鮮酵母若長時間暴露在空氣中會發生氧化，顏色因此變深，變深的酵母應捨棄不用，其餘部分則需盡速用完。新鮮酵母應冷藏保存，並置於密封容器或用保鮮膜包裹起來。使用乾酵母或活性乾酵母時，必須先將酵母溶於水中（速發酵母或即溶酵母應直接混入麵粉中，不在本書使用範圍）。 一旦開封，乾酵母必須放在密封容器中保存。本書所使用的酵母為新鮮酵母或乾酵母（活性乾酵母），儘管如此，我還是建議大家盡量使用新鮮酵母。使用乾酵母時，重量約為新鮮酵母的一半。使用前務必留意保存期限。 水 水能幫助酵母讓麵團膨脹，也可以增進麵粉中麵筋的形成。按照配方指示，使用冷水或溫水是很重要的一點。溫水的溫度大約與體溫相等，大概是以手指測溫感覺不冷不熱的程度。在硬水或是使用氯化水的地區，則應使用瓶裝礦泉水來製作。我在開始製作書中每一道麵包食譜之前，都會先將酵母溶於水中備用。 酸麵種 SOURDOUGH 烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的做法，已有數千年的歷史。空氣和麵粉中都有野生酵母孢子的存在，將麵粉和水混合，讓這個混合物進行發酵，使酵母菌數量增加並製造出二氧化碳，就能製作出麵種（也稱為老麵種）。麵種的培養需要三到五天的時間，在完成製作以後，就可以用來（取代酵母）製作麵包。 Day1：將1茶匙麵粉和2茶匙水混合，放在乾淨的玻璃罐中，密封靜置一晚。 Day2,3,4,5：在玻璃罐中加入1茶匙麵粉和2茶匙水，攪拌均勻，表面會出現越來越多氣泡。製作麵種時，從玻璃罐中取15g（1茶匙）混合物，將它放入大碗中，和150g（1杯麵粉）與150g溫水混合均勻，然後將大碗蓋起來，讓混合物發酵一晚。隔天，你就可以按食譜所需分量，將它當成麵種使用。 在玻璃罐中剩餘酵種內加入1茶匙麵粉，然後密封冷藏，待下次使用。如果在冰箱裡放置太久，酵種可能會進入休眠狀態，此時，應捨棄酵種表面的酸性液體，再加入30g（2湯匙）麵粉與30g（30ml或2茶匙）水，混合均勻成糊狀，然後密封靜置一晚，隔天，如果表面有氣泡形成，就可以使用酵種製作麵種；如果沒有氣泡形成，就需按照上述步驟重新製作。悉心照顧你的酸麵種，就可以一直維持下去。 ◎小圓麵包BREAD ROLLS 製作三明治時，也可以用小圓麵包來代替切片吐司，小圓麵包也很適合拿來做漢堡。 白高筋麵粉…200g（1 ½ 杯） 食鹽…4g（ ¾ 茶匙） 新鮮酵母…6g *或乾酵母（活性乾酵母）…3g（1茶匙） 溫水…130g（130ml或 ½ 杯） ．在烤盤上鋪上烘焙紙進行烘烤，可做出四個小圓麵包。 1參照第19至23頁「白麵包吐司」的麵團製作方式，只需進行到步驟19。　 2用金屬刮板或鋒利鋸齒刀將麵團分成四等份。 3每一份的重量應為80g（或2 ½ 至3oz）。可以替每一份麵團秤重，然後增加或減少每一份麵團的重量，直到它們全都等重為止。 4取一份麵團，用手掌搓揉至平滑的球形。輕輕將一面壓平，然後將平面朝下，放在準備好的烤盤上。用同樣的方式處理剩餘麵團。 5用大攪拌盆將麵團蓋起來。 6讓麵團膨脹至兩倍大，約需15～20分鐘。 7同時，預熱烤箱至240℃（475℉），溫度等級9（若可以請開啟旋風功能），或是將烤箱預熱到最高溫。在烤箱底部放置一個深烤盤，和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。 8小圓麵包膨脹完成，將攪拌盆拿起來。 9將小圓麵包放入預熱好的烤箱，將一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤中製造蒸汽，並將烤箱溫度降低至200℃（400℉），溫度等級6。 10烘烤約15分鐘，或直到表面呈金黃色澤為止。 11要檢查麵包是否烤透，可將一個小圓麵包倒過來並輕敲底部，如發出空洞的聲音即為完成。 12如果還沒烤透，則將麵包放回烤箱中，繼續烤幾分鐘。如果已經烤好了，就將麵包放在散熱架上放涼。 ◎巧巴達拖鞋麵包 CIABATTA 這種極受歡迎的義大利麵包以其特殊形狀為名，巧巴達為義大利文「ciabatta」的音譯，是「拖鞋」的意思。要讓麵包冒出那些可愛的泡泡，需要時間和耐心（以及橄欖油）。趁麵包溫熱時沾上橄欖油和巴薩米克醋，或是在上面塗滿奶油，是最棒的吃法。