Maklumat Produk
Description
MAKLUMAT PRODUK
《我的第一本中式面食书》精选饺子、包子、馒头、饼、面条、小吃等常见的面食，用超级详细的制作过程和文字说明图文并茂地讲解它们的做法，即使是对厨房完全陌生的超级新手，也能看得明明白白，学得轻轻松松，百分百做成功不失败。
糖小饼，浙江衢州人，90后，性别女。吃货以及英国利物浦大学生物系在读博士生一枚，非专业厨子。兴趣不少，特长不多，打小儿爱吃，偶尔也瞎搀和着做，能烧点简单的吃食对付自己温饱。大学以来的闲暇时间都消磨在美食上，如果不是在厨房就是在买菜的路上。经验永远不嫌多。
ISI KANDUNGAN
一、厨房百宝箱 001 常用单位和基础概念 / 002 材料和工具 / 003 揉面和发面 / 004 下剂和擀皮 / 005 关于揉面和水量配比 / 006 二、 柔软的面糊：饼 007 糊塌子 / 008 金丝饼 / 010 葱油饼 / 012 豇豆干肉馅饼 / 014 口袋饼 / 016 锅盔 / 018 薄脆千层 / 020 家常肉夹馍 / 022 麻蓉饼 / 024 软糯玉米饼 / 026 南瓜饼 / 028 三、劲道的面&粉 031 手擀面 / 032 麻酱拌面 / 034 拉条子 / 036 原汤牛筋滚子面 / 038 鸡汤铺盖面 / 040 油泼皮带面 / 042 番茄牛肉烩面片 / 044 搓鱼鱼 / 046 金玉珠翠（炒疙瘩） / 048 猫耳朵 / 050 剪刀面 / 052 荞麦冷面 / 054 炒乌冬 / 056 酸辣粉 / 058 凉皮（洗面法） / 060 生炒糯米饭 / 062 四、好吃莫过饺子：饺子、盒子、馄饨、烧麦065 红油手工饺 / 066 大肚子水饺 / 068 抱蛋煎饺（月牙饺） / 070 金银元宝饺 / 072 四喜蒸饺 / 074 鸳鸯饺 / 076 冠顶饺 / 078 金鱼蒸饺 / 080 虾饺 / 082 香菇肉馅锅贴 / 084 韭菜盒子 / 086 小馄饨 / 088 烧麦 / 090 五、 神奇的面团：馒头、包子093 双色刀切馒头 / 094 全麦馒头 / 096 莲花卷 / 098 刺猬馒头 / 100 酒酿玫瑰馒头 / 102 太阳花馒头 / 104 黑芝麻蝴蝶馒头 / 106 猪嘟嘟馒头 / 108 呆呆熊馒头 / 110 窝窝头 / 112 葱花花卷 / 114 肠仔卷 / 116 刈包&荷叶饼 / 118 基础造型发面包子 （韭菜肉馅） / 120 烫面水煎包（茄子肉馅） / 122 小笼汤包 / 124 生煎 / 126 肉龙 / 128 红豆包 / 130 奶黄包 / 132 糖三角 / 134 寿桃包 / 136 菠菜柳叶包 / 138 六、风味小吃&点心 141 咖喱酥角 / 142 葡萄干发糕 / 144 南瓜红糖炸糕 / 146 酥松咸麻花 / 148 香脆甜麻花 / 150 杏仁排叉 / 152 花生巧克力汤圆 / 154 莲花酥 / 156 枣泥酥皮月饼 / 158 紫薯冰皮月饼 / 160 酥松咸麻花 / 162 江米条 / 164 麻糍 / 166 椰汁凉糕 / 168
KANDUNGAN BUKU
几种基础面团：发面（普通法与老面法），非发面（凉水面与烫面）。 每种都可包馅、可蒸、可煎、可炸。发面的酵母用量我一般控制在面粉重量的0.5%~1%， 冬天做就多用一些，天气暖和时少用一些。另外，短时间发酵的多用一些，长时间冷藏发酵的少用一些。我是冬天做的，所以给出的配方酵母含量都在1%左右。冬天的发酵时间也长，我给出的饧发时间一般在20分钟左右，如果是夏天做的话15分钟甚至更短也是可以的。 手粉：即干粉。可以是普通面粉，可以是淀粉等。操作软面团时防止黏手用，用量通常很少很少，过多会影响成品质量。另外，并不是每次操作软面团都一定要放手粉，例如做油条之类的油炸面食可以抹一点点油防粘，或者有时做一些非常软的烙饼，在入锅前整形时可以抹一些清水，但是抹清水一般只适合煎或者烤，否则会导致表面太湿，而且抹清水这种做法需要操作相对熟练。 揉面和水量配比 其实做面食的水量并不是那么精确的。大家也都知道我们做中餐、做中式面点常说的就是“适量”、“少许”。当然这样模棱两可的说法对第一次学做的人来说就很不实用，所以我把自己做的具体用量称量了一下。每个配方都是我实际操作之后再以适当比例换算出来的。但其实揉面的时候我不是先称好多少水一次性加进去的，而是一次次加完之后再计算我用了多少。推荐大家在做的时候也这样操作。不要把水一次性加足，少量多次。而由于面粉品牌的不同吸水性等也会不一样，也许大家跟我所需的水量不太一样，也是需要酌情增减。很抱歉这里又提到了“酌情”、“适量”这一类的词语，但是我确实无法试遍所有品牌的面粉。此外，气候条件、室温、干湿度这些也会对面团状态产生影响，而揉面过程中水分的消耗也会因人而异。但总体来说，我认为我给出这样具体用量的配方并不是无用功，也许一个方子拿到手并不一定最适合自己，但是起码能给出一个思路，能知道第一次下手可以做些什么。如果觉得面干了，下次多放点水，反之亦然。
