吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白

全球熱議Netflix《美食不美》主持人、 詹姆斯畢爾德獎傑出主廚、 米其林二星餐廳Momofuku創辦人 ──最瘋狂、最好玩、最具爭議的火爆主廚張錫鎬（David Chang） 　　蠻幹到底、幽默自嘲且毫不保留，挑戰飲食與人生真理的極限 　　關於料理，他說的其實是⋯⋯ 　　◎ 張錫鎬何以改變現代美國人吃飯的方式，掀起餐飲界一場巨大變革？ 　　◎ 打破食物的貴賤之分，他以何種觀點挑起食物背後的社會性與文化脈絡？ 　　◎ 走一條顛覆傳統主廚之路，料理如何作為他跨文化背景下自我認同的利器？ 　 　　「美味是一種迷因，一種文化的最小組成分子，吸引力應該是普世的，它的傳播不會因為人為的邊界或偏見而停歇。而究竟誰有權力決定把價值賦予特定食物。」──張錫鎬（David Chang） 　 　　以一顆不正宗刈包紅遍全美，韓裔美籍廚師張錫鎬在紐約的餐廳桃福（Momofuku），徹底顛覆了現代美國餐飲，解放傳統精緻美食文化，提供更多元的料理與用餐環境。張錫鎬的美味哲學就像他在他風靡全球的節目《美食不美》所呈現的，他會大口吃肉、滿嘴食物大叫：「幹，太好吃了吧！」然後真摯反思：「那些不見天日的街頭食物應該要登上大雅之堂。」 　 　　張錫鎬在《吃顆桃子》中回憶他十五年來橫衝直撞的餐飲人生，歷經獲獎無數、躋身傳說由世界名廚組成的酷廚俱樂部，然後一次次搞砸事業與人際關係，嗑藥、酗酒，躁鬱症如影隨形。他用他一慣的幽默風趣袒露最糟糕也最真實的一面，關於身分認同也關於自我認同，並且不停地犀利質問各種食物的社會性與餐飲界怪現象，如同已故摯友安東尼・波登曾說：「他絲毫不掩飾他恐懼與憎恨的事物。」 　 　　▍ 矛盾作為創意的動能，從高爾夫球神童、宗教學系學士、去日本教英文到成為國際名廚 　　張錫鎬首次完整自我揭露顛簸的人生歷程，在第一部「上坡路」中，從〈茶葉〉看那些沖泡出他現在模樣的原料：高爾夫球神童何以崩毀收場；成長於篤信基督教的韓國移民生活圈，不信上帝也質疑其內涵卻一路修習宗教學。〈理性的選擇〉是毫無人生方向的職涯困境，最後從事父母最不希望的餐飲業。以努力取代天分，他〈不自量力〉開店後爆紅〈一步登天〉走向事業頂峰。而在〈熱水〉、〈掏金南半球〉、〈雜誌這一行〉中面對極具戲劇性的事業難關，每每都猶如瘋狂的冒險。擁抱矛盾與衝突不僅是張錫鎬一以貫之的處世態度，更體現在他書中提及如〈美味統一理論〉的哲學思考，作為迸發料理創意的動能，他旁徵博引各種簡單有趣的比喻，譬如神話、現代藝術、電影情節、歷史事件，挑戰我們習以為常的文化真理。 　　▍ 餐飲潮流的引領者，與NOMA、Per Se餐廳等世界名廚共創多元料理的世紀派對 　　張錫鎬作為料理界的大粉絲，同時是引領潮流的桃福餐廳主廚，他飽覽各歷代名廚的經歷與思想，一當提及或親炙他的偶像便會宛如孩童般如數家珍，一一點出他們厲害之處，熱情如他，因廚師活動結識歐系主廚們，在〈歐洲人〉中得以一窺嚴肅名廚私底下的面貌，也能看見近二十年包括同世代的NOMA、Per Se、MASA等餐廳，他們所創造出多元創新料理蓬勃發展的盛宴。〈力保不失〉、〈速食與亞洲反派〉是張錫鎬對於米其林、美食評論家等各種獎項機制與媒體、個人評論文化的觀察分析。隨時間推進，社會主流觀點不斷革新，他在〈盲點〉中便藉 #MeToo運動反思，檢討廚房積習已久的父權文化，期待為廚師職業打造更友善、更民主的職場環境。 　　▍ 以幽默誠實自剖心理問題，關於躁鬱症、亦師亦友的主廚安東尼・波登之死 　　長年躁鬱症纏身，在第二部「沉淪與回歸」中，張錫鎬發現比起失敗，成功更難以理解。〈變了個人〉、〈你以為看到的，跟你真正得到的〉是與心理醫生、高管教練的拉鋸戰，關於種族歧視、家庭關係如何影響其身分認同、人際關係、事業發展。張錫鎬身為非傳統主廚的這條路上，安東尼・波登始終扮演著亦師亦友的關鍵角色，〈盤子上的無花果〉、〈新局〉紀錄他們的相遇與道別，還有留下的最後一封信件：「當個傻子吧。為了愛。也為了你自己。」在波登震驚全球自殺身亡後，張錫鎬希望透過這本書的書寫，讓已成為公衛問題的心理疾病能受到更多重視。 　　►特別收錄張錫鎬特製極度主觀之「三十三條成為優秀主廚的守則」 　　書中最後細述「#3去學莎士比亞比較好」、「#14陷入草叢時，先停一下」、「#26速食店的經理都可以控制脾氣，你沒理由不行」、「#29每道菜都是一個犯罪現場」、「#33保留游回岸邊的力氣」等三十三條關於餐飲業的獨特觀察與實用建議，除了是給有志成為優秀廚師的守則，也是給每個想成為更好的自己、自認曾是落水狗或後進者的人生指引。

　　Liz高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人 　　Richie Lin林泉／MUME行政主廚暨MMHG集團創辦人 　　江振誠／國際名廚 　　莊祖宜／《廚房裡的人類學家》作者 　　──瘋狂推薦 各界好評 　　「《吃顆桃子》這本回憶錄，就在解釋各項來龍去脈，以及他這個人的求生本能與運作方式。如果有什麼始終推動著張錫鎬前進，那動力是憤怒，是一顆看這個世界不爽的叛逆心。想要顛覆的意志熊熊燃燒，縱然璀璨光亮，引火自焚卻總不是一件舒服的事。而張錫鎬總能用一貫的戲謔口吻娓娓道來。」──Liz高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人 　 　　「如果用電影比喻，這不是一部勵志傳記片，而是一部動畫片、溫馨片、冒險片的綜合體。裡面沒有刻意美化的廚師生活，只有在廚房工作過的人能了解箇中滋味。廚師是誰？廚師在做什麼？在這本書中有了新的見解以及定義。就像書中所述：『你克服了萬難才成為主廚。但你還不知道後頭有什麼在等著。』歡迎光臨永無止盡的追尋。」──Richie Lin林泉／MUME行政主廚暨MMHG集團創辦人 　 　　「不管喜不喜歡張錫鎬這個人，必須承認他是餐飲史上一位領軍式的人物。他打破了所謂高檔低檔的藩籬，成功扭轉了亞洲菜系在美國乃至西方世界的形象，也因此改變了整個歐美餐飲的生態和潮流（當然還只是一個開始）。 這本回憶錄把他一路走來的掙扎和思考赤裸裸地呈現在大家眼前。我懷著姑且一看的心情閱讀，沒想到竟然被他的坦白、自省，甚至深度和文筆給感動了。」──莊祖宜／《廚房裡的人類學家》作者 　 　　「如果你正在尋找一本食譜，這是一個糟糕的選擇。在這裡，你會找到最聰明、最有活力、最有才華和最鼓舞人心的一位美國人（他也是一名廚師）的祕方。張錫鎬是一個很棒的說書人，並有一個很棒的故事要講。」── 吉米・金莫（Jimmy Kimmel）／喜劇演員、《吉米夜現場》主持人 　　「這本書不僅僅是個偉大創意的自傳；更甚者，這是一個引人入勝的哲學，關於一個男人相信美好的生活遙不可及。看著張錫鎬一步步上山，邁向他崇高的願景，深感欣慰。當張錫鎬為他所追求的而受苦、憤怒和戰鬥時，我們不禁欽佩他的脆弱、勇氣和信念。」──李珉貞／《百萬富翁的免費食物》、美國國家圖書獎決選入圍小說《柏青哥》作者 　　「幽默、感傷和一勺勺的自嘲⋯⋯這是本誠實、醜陋且生猛的書。」──《華爾街日報》 　 　　「一本誠實且脆弱的傳記，讓你同時又哭又笑⋯⋯絕對必讀。」──美國有線電視網（CNN） 　 　　「來自桃福背後的主廚、Netflix節目《美食不美》的新星──一段關於一個主廚成長的親密記述，一個關於他所形塑的現代餐廳的世界，以及他如何發現成功比起失敗更難以理解的故事。」──《紐約時報》暢銷書榜 　 　　「美食家和廚師都會深入研究的張錫鎬的灼熱的回憶錄。」──《出版商周刊》星級評論 　 　　「在這本書貼上美籍亞裔版的『廚房機密檔案』是非常不公平的，但在調性和態度上確實會讓人聯想到已故的廚師安東尼・波登。這是本極為有趣、令人欽佩的坦率的自我生活剖析，在美食這條快車道上。」──《柯克斯書評》（Kirkus Reviews） 　　 　　「張錫鎬是世界上最讓人喜愛的主廚之一，但他鼓舞人心的回憶錄不僅僅是給美食家的。他是你能找到膽子最大和最誠實的人之一。這本書適合那些曾經覺得自己是落水狗或後進者──或者渴望成為企業家或更體面的人。」──亞當・格蘭特（Adam Grant）／《紐約時報》暢銷書《離經叛道》（Originals）作者、知名心理學家 　 　　「張錫鎬是世界上最有創意的主廚之一，但毫無跡象他會成為這樣的人。我完完全全被他失敗者的故事所吸引，他用他的熱情、幽默，有技巧地講述這個故事。千萬別錯過這本不可思議的回憶錄！」──布萊恩・葛瑟（Brian Grazer）／《美麗境界》、《阿波羅十三號》、《達文西密碼》電影製作人

推薦序 創意的來源是掙扎與矛盾 Liz高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人 自序 第一部 上坡路 第一章 茶葉 第二章 理性的選擇 第三章 不自量力 間奏 關於工作成癮 第四章 信任練習 第五章 一步登天 第六章 神奇時分 第七章 熱水 第八章 KO的爆紅 第九章 他會先宰了你，然後再來料理你 第十章 謝謝你，先生，我可以再來一份嗎？ 第十一章 歐洲人 第二部 沉淪與回歸 第十二章 盤子上的無花果 第十三章 力保不失 第十四章 掏金南半球 第十五章 三十五 第十六章 雜誌這一行 第十七章 兄 第十八章 變了個人 第十九章 速食與亞洲反派 間奏 葛蕾絲 第二十章 你以為看到的，跟你真正得到的 第二十一章 盲點 第二十二章 龍蝦的啟示 第二十三章 大舉西遷 第二十四章 新局 結語 三十三條成為主廚的守則 後記 致謝

第五章 一步登天 　 有天晚間，奇諾跟我人在一場向我幾名恩師致敬的派對上。那場活動辦在熨斗區的一處餐廳兼俱樂部，裡面全數的桌子都換成了床。那地方──我沒開玩笑──就叫羽絨被。但免費的酒讓我們都去了。 桃福麵店從誕生到差點夭折，已經過了一年。直奔急診室的最後衝刺，讓我們活了下來。但其實我們不光是活了下來。突然之間，大家都想來桃福餐廳吃吃看，每家媒體都想拿它當報導的題材。 在去開放式自助吧拿了菜後，我們走向了一名獨自站著的女子。她是個美女，而我們是手足無措的兩個蠢蛋。我自我介紹是戴夫，還說了我是名廚師。我們發動了料理人慣常的閒聊攻勢：「你最近有沒有喜歡吃什麼？」但她更有興趣聊她最近不喜歡什麼。 「桃福你們去過了嗎？」 去過，我們還蠻熟的。 「我覺得那裡真的是過譽了。那裡跟本都在亂搞，然後大家還猛吃。那不僅讓人覺得煩，而是根本讓人生氣。張錫鎬？拜託一下好不好。他只是個不被認可、沒有資歷，也不受人尊敬，不知哪裡冒出來的小子。紐約比他強的廚師多的是。他只是一時爆紅而已。」 奇諾問她有沒有實際去吃過。 「有啊，只是真的是見面不如聞名。我老闆瑪麗亞・喬漢娜（Maria Johanna）──你們知道她嗎？──跟我說那裡不值得去，可是大家都在聊那裡。我應該聽她的才對。她老公是日本人。」 還真是不意外。這名在我們剛出道時把桃福狠狠數落了一頓的女子，並沒有說謊，她真的是業內人士。喬漢娜所經營的商會組織會每年會在紐約辦一場大會；他們會廣邀名廚到紐約來示範他們最酷的新菜給由內部人士構成的觀眾看。我當時並不清楚她到底做的是什麼。但從那之後，我得知了在餐廳周邊有各種這類外圍團體。你只要願意出人，或偶爾出點錢，他們就保證能透過活動或媒體人脈，讓你在公眾面前曝光。你的錢不一定會直接進到這些組織的口袋，但主廚往往會不計成本地去赴這些大會的約。主辦單位會提供住宿與機票，而主廚則要支付食材跟臨時人手的開銷，即便自家餐廳被弄到忙不過來也在所不惜。我們對這些邀約說好，是因為我們怕萬一拒絕，會得罪不該得罪的人，或是錯失寶貴的曝光機會。 好的廚師永遠不會忘記這是一門生意。在餐廳外頭一切有的沒的「課外活動」，都應該以有助於增加客人為目的。當我們為了面子去參加活動，付出的代價往往是白花花的現金（好的廚師也絕對會記得獎項跟活動單位最終也是將本求利的企業，他們優先考慮的永遠是自身的獲利）。只是在那一晚，我們累壞了。我們卸下了心防。勝出的是自尊心。奇諾跟我都百分百確信眼前的女人沒有真正吃過桃福。她只是在這樣的產業活動上「巡迴」，用她老闆告訴她的東西對我們噴垃圾話。事實上她垃圾話講得如此之頻繁，又如此的得意忘形，她根本不曉得自己在無意間撞見了誰。 「你知道嗎？妳去死吧。我們每晚在麵店幹得要死要活，妳根本沒去吃過。妳不喜歡關我屁事，我們餐廳也不是開給妳這種人吃的。我們才不替妳這種人做菜。」 我們的聲音大到全場都聽得到。 「去死啦。」 我們愈罵愈起勁。她掉下了眼淚。我們成了全場的焦點，包括人也在現場的喬漢娜。我轉身對她把同樣的狠話說了第二遍，而且這次還比出了強調用的中指。那場面真的難看──我們兩個男人粗野地針對一名女子──但我就是攔不住自己。 保全把我跟奇諾帶離了派對，來到了街上。 　 ＊＊＊ 　 我們的某條神經被觸動了 一方面，我一點也不相信外界對我們的好評有所本；另一方面，我花了很多時間去思索各種流言蜚語。 但身在一個不利於表現精湛廚藝的地方背水一戰，奇諾跟我發想出了一道又一道純然的魔法。我們倆的心思合而為一。我化身為一名無所不用其極的編輯，連哄帶騙地讓奇諾跟自己交出登峰造極的作品，風格不夠連貫的菜餚則該砍就砍絕不容情。靈感相互衝撞，直到我們找到它們最無懈可擊、最美味無比的合成狀態。 我對桃福的信心源自於兩種推測：（一）亞洲人在火車站、購物中心、小巷弄、商店街，都比我們在紐約的高檔餐廳裡吃得好；（二）比起天生的才華，更能讓人在料理這一行中獲得回報的，是反覆的練習與毅力。如今我針對兩項推測都有了些證據。也許，我開始覺得，發瘋的是我以外的每一個人。